GLOSSARY

ASIAN GREENS

BOK CHOY, juga dikenal sebagai lobak Cina dan kubis putih Cina, memiliki batang

dan iga daun berdaging putih dan daun datar berwarna hijau. Rasanya agak apek.

Pisahkan daunnya, cuci bersih, tiriskan, batang yang berwarna putih bisa diiris tipis-

tipis dan dimakan mentah. Cari batang yang kokoh dan daun yang tidak bercabang.

Jenis yang lebih kecil disebut baby bok choy atau Shanghai bok choy.

[Chinese Cabbage] KUBIS CINA, juga dikenal dengan sebutan kubis seledri dan

kubis napa, memiliki bentuk yang panjang dan rapat, daunnya berwarna hijau pucat

dengan batang berwarna putih lebar. Ini memiliki rasa seperti mustard yang lembut.

Ini adalah sayuran yang selalu digunakan dalam kubis gulung dan Kim Chi.

CHOY SUM, juga dikenal sebagai kubis berbunga Cina, lebih ramping dari bok choy

dan memiliki daun hijau halus dan batang hijau pucat dengan kelompok bunga

kuning kecil di ujung pucuk bagian dalam. Daun dan bunganya cepat matang dan

memiliki rasa mustard yang ringan dan manis, batangnya renyah dan berair.

GAI LARN, juga dikenal sebagai brokoli Cina atau kangkung Cina, memiliki batang

halus dan bulat juga memiliki daun besar berwarna hijau tua dan bunga kecil

berwarna putih. Batang berair, dipangkas dari sebagian besar daunnya, adalah

bagian tanaman yang paling sering dimakan. Gai larn memiliki rasa yang mirip

dengan brokoli Barat, tetapi tanpa karakteristik kepala bunga yang besar
 BAMBOO SHOOTS

[Bamboo Shoots] REBUNG, Teksturnya renyah dengan rasa yang halus dan

menyegarkan, ini adalah rebung muda dari jenis bambu tertentu yang dapat

dimakan, rebung musim semi berwarna pucat, berserat dan tebal. Rebung musim

dingin lebih tipis dengan tekstur lebih halus dan rasa yang lebih terasa. Rebung

bambu segar sulit didapat dan sebelum disajikan, harus dikupas kemudian direbus

setengah matang untuk menghilangkan racun asam hidrosianat, rebus utuh atau

dalam bentuk bongkahan selama 5 menit atau lebih sampai tidak terasa pahit lagi.

Rebung kalengan dan botol adalah yang paling sering digunakan.

BANANA LEAVES

[Banana Leaves] DAUN PISANG Daun pohon pisang yang besar dan fleksibel

digunakan di seluruh Asia untuk membungkus makanan untuk dikukus atau

dipanggang. Mereka menjaga makanan tetap lembab dan memberikan rasa yang

lembut. Cara menggunakannya buang batang tengah yang tebal, bilas daun dengan

baik dan rebus dalam air mendidih untuk melenturkan atau di panaskan sebentar

diatas kompor.

BARBECUED CHINESE PORK

[Barbecued Chinese Pork] DAGING BABI PANGGANG CINA Juga dikenal

sebagai cha siew, ini adalah potongan daging babi yang telah direndam dalam lima

bubuk bumbu, kecap, gula dan pewarna merah (biasanya dari biji annatto) kemudian

dibakar di atas arang.

 BASIL

Tiga jenis kemangi digunakan dalam masakan Asia; semuanya sangat aromatik.

Jika tidak ada, gantilah selasih segar atau ketumbar segar dalam hidangan yang

dimasak dan mint segar dalam salad.

[Thai Basil] DAUN KEMANGI/SELASIH THAILAND (bai horapha) memiliki daun

berwarna hijau agak bergerigi pada batang ungu. Daun ni memiliki rasa adas manis

dan digunakan dalam tumis, kari merah dan hijau, diparut dalam salad dan sebagai

hiasan untuk sup.

[Lemon Basil] KEMANGI (bai manglaek) memiliki daun kecil berwarna hijau

dengan aroma lemon dan rasa pedas. Biasanya ditaburkan di atas salad atau

digunakan dalam sup. Bijinya (luk manglak) digunakan sebagai makanan penutup

dan minuman.

[Holy Basil] RUKU-RUKU (bai kaphrao) memiliki daun sempit, gelap, berwarna

ungu kemerahan dengan rasa tajam seperti cengkeh. Itu ditambahkan ke tumis dan

kari beraroma kuat.

BLACK BEANS

[Black Beans] KACANG HITAM Salah satu rasa paling populer dalam masakan

Tiongkok selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai kering yang telah dimasak

dan difermentasi dengan garam dan rempah-rempah. Mereka lembut dengan rasa

asin yang tajam. Cuci sebelum digunakan dan hancurkan atau potong ringan untuk

mengeluarkan aromanya. Kacang hitam tersedia dalam kaleng atau kemasan,

setelah dibuka dinginkan dalam wadah yang kedap udara.

 BLACK FUNGUS

[Black Fungus] JAMUR KUPING HITAM Jamur ini memiliki sedikit rasa tersendiri,

tetapi dihargai karena teksturnya yang renyah. Ini paling banyak tersedia dalam

bentuk keringnya, yang terlihat seperti kertas hitam keriput. Sebelum digunakan,

rendam dalam air hangat selama 15-30 menit, sampai jamur membengkak menjadi

sekitar lima kali ukurannya.

CANDLENUTS

[Candlenuts] KEMIRI Kemiri ini keras, lunak, berwarna krem ini memiliki bentuk

yang mirip dengan kacang macadamia, tetapi memiliki tekstur yang lebih kering.

Dipanggang, kemudian digiling, mereka digunakan untuk mengentalkan dan

memperkaya kari dan saus. Mereka harus disimpan di dalam freezer agar tidak

menjadi tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah karena minyaknya dianggap

beracun, kemiri cukup aman setelah dimasak.

CARDAMOM

[Cardamom] KAPULAGA Bumbu yang sangat aromatik asal India ini tersedia

dalam bentuk polong utuh, biji utuh atau tanah. Polong oval berwarna hijau pucat,

masing-masing panjangnya mencapai 1,5 cm (5/8 inci), dikemas dengan biji coklat

atau hitam yang harum manis. Saat menggunakan polong utuh, memar sedikit

sebelum ditambahkan ke piring.

 CHILLIES DRIED (CABAI KERING)

[Chili Flakes] CABAI CACAH KERING adalah cabai merah kering yang sudah

dihaluskan, biasanya dengan bijinya (dibiarkan di dalam biji menambah rasa pedas).

Simpan di tempat yang sejuk dan gelap dalam wadah kedap udara.

[Common Dried Red Chilli] CABAI MERAH KERING BIASA akan bervariasi

dalam ukuran dan tingkat kepedasannya, tergantung pada jenis mana yang telah

dikeringkan (biasanya tidak ditentukan). Rendam dalam air panas hingga lunak, lalu

tiriskan sebelum dimasukkan ke piring. Jika mau, buang bijinya sebelum direndam

untuk mengurangi keasamannya. Cabai kecilnya sangat pedas.

[Chilli Powder] BUBUK CABAI dibuat dengan menggiling halus cabai merah kering

dan dapat bervariasi dalam tingkat kepedasan dari ringan hingga sangat pedas.

Serpihan cabai bisa diganti, tetapi tidak bisa diganti dengan bubuk cabai Meksiko

yang dicampur dengan jintan.

CHILLIES FRESH

[Birds Eye Chillies] CABAI RAWIT adalah cabai terpanas dari semuanya. Dari

panjang 1-3 cm (14 inci), mereka tersedia segar, dikeringkan atau diasamkan dalam

air garam.

[Small Red Chillies] CABAI MERAH KECIL kira-kira 5 cm (2 inci) dan juga sangat

panas, adalah cabai yang digunakan untuk membuat bubuk cabai dan cabai cacah.

[Medium Chillies] CABAI MERAH SEDANG panjang 10-15 cm (4-6 inci), paling

umum digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe tipis panjang ini

pedas tapi tidak terlalu menyengat.

[Large Red and Green Chillies] CABAI MERAH DAN HIJAU BESAR Cabai merah

dan hijau besar, panjang 15-20 cm (6-8 inci), lebih tebal dari cabai sedang. Yang

cabai merah pedas sekali.

COCONUT CREAM AND MILK

[Coconut Cream and Milk] SANTAN juga dikenal sebagai santan kental, diekstrak

dari daging buah kelapa segar dan memiliki konsistensi yang kental, hampir seperti

sprea dable. Ini sangat kaya. SUSU KELAPA diekstrak dari daging kelapa segar

setelah krim diperas dan konsistensinya jauh lebih encer. Setelah dibuka, susu atau

krim tidak tahan, jadi bekukan sisa makanan. (Santan panas, cairan bening berair

ditemukan di tengah kelapa segar. Ini air kelapa atau jus kelapa.)

CORIANDER

[Coriander] DAUN KETUMBAR Juga dikenal sebagai Cilantro atau daun ketumbar

(di Amerika Serikat) dan peterseli Cina, semua bagian dari tanaman aromatik ini -

biji, daun, batang, dan akar - dapat dimakan. Daunnya menambahkan rasa pedas

ke kari dan digunakan dalam salad dan sebagai hiasan, dan batang serta akarnya

digiling untuk pasta kari. Ketumbar kering tidak bisa digunakan sebagai gantinya.

Simpan seikat ketumbar segar dengan berdiri di dalam segelas air, ikat kantong

plastik di atas tanaman dan kaca, lalu dinginkan

CRISP FRIED GARLIC AND ONION

[Crisp Fried Garlic and Onion] BAWANG GORENG Ini adalah irisan sangat tipis

dari siung bawang putih dan bawang bombai atau bawang merah Asia yang telah

digoreng sampai garing. Mereka digunakan sebagai hiasan, dan bisa ditambahkan

ke saus kacang atau soup atau bubur. Tersedia dalam paket atau dapat dibuat

sendiri di rumah
 CUMIN

[Cumin] JINTAN PUTIH Biji kecil, coklat pucat, dan aromatik ini memiliki rasa yang

hangat dan bersahaja/earthy flavours. Dalam bentuk dasarnya, jintan merupakan

komponen penting dari pasta kari dan banyak campuran rempah lainnya. Jintan

hitam lebih kecil dan lebih gelap dari jintan biasa dan rasanya lebih manis.

CURRY LEAVES

[Curry Leaves] SALAM KOJA/DAUN KARI Daun kecil, berkilau, dan runcing dari

pohon asli Asia ini memiliki aroma pedas dan digunakan di India selatan, Sri Lanka,

dan Malaysia untuk memberikan rasa khas pada kari dan hidangan sayuran.

Menggunakan daun kari sama seperti menggunakan daun salam, dan angkat

sebelum disajikan.

DAIKON

[Daikon] LOBAK PUTIH Banyak digunakan dalam masakan Jepang dan Cina,

beberapa varietas lobak putih berbentuk wortel ini dapat tumbuh hingga sepanjang

30 cm (12 inci). Memiliki rasa dan tekstur yang mirip dengan lobak biasa dan diparut

dan ditambahkan ke hidangan rebus atau dicampur dengan halus cabai cincang

sebagai pelengkap.
 DASHI

[Dashi] terbuat dari rumput laut kering (kombu) dan ikan kering (bonito), kaldu dasar

yang digunakan dalam masakan Jepang. Ini tersedia dalam bentuk butiran atau

bubuk yang dilarutkan dalam air panas untuk membuat stok.

EGGPLANT (AUBERGINE)

Berasal dari Asia, terong hadir dalam berbagai bentuk, ukuran dan warna.

[Pea Eggplant] TAKOKAK adalah bola hijau kecil yang tumbuh berkelompok dan

rasanya pahit. Mereka digunakan utuh dalam hidangan kari Thailand atau mentah

dalam salad atau sambal.

[Slender Eggplant] TERONG BIASA juga disebut bayi dan terong Jepang,

digunakan dalam kari India dan masakan vegetarian, di mana mereka dengan

mudah menyerap rasa; terong yang umum digunakan dalam masakan Barat dapat

diganti.

FENUGREEK

[Fenugreek] KELABAT Bahan penting dalam masakan India, biji kering dari

tanaman keluarga kacang polong ini berwarna merah muda, lonjong, dan oranye-

coklat. Mereka biasanya digoreng dengan lembut, kemudian digiling dan

ditambahkan ke pasta kari. Di Sri Lanka beberapa biji sering digunakan utuh dalam

kari seafood. Gunakan secukupnya, karena rasanya bisa pahit.

 FISH SAUCE

[Fish Sauce] KECAP IKAN yaitu Saus tipis, bening, coklat, asin, dengan bau khas

'amis' dan rasa yang menyengat, merupakan bahan penting dalam masakan

Thailand, Vietnam, Laos, dan Kamboja. Itu terbuat dari udang (udang) atau ikan

kecil yang telah difermentasi di bawah sinar matahari. Rasanya yang kuat

berkurang saat dimasak dengan bahan lain.

FIVE SPICE POWDER

[Five Spice Powder] Campuran bumbu giling yang harum dan siap dicampur ini

banyak digunakan dalam masakan Cina. Ini berisi adas bintang, merica Szechwan,

adas, cengkeh dan kayu manis. Gunakan secukupnya, karena dapat mengalahkan

rasa yang lebih rendah.

FLOURS

[Asian Rice Flour] TEPUNG BERAS ASIA adalah tepung beras berbiji pendek.

Teksturnya halus dan ringan dan digunakan dalam mi, kue kering, dan manisan. Ini

memberi rasa renyah pada makanan yang digoreng jika digunakan dalam adonan

atau sebagai pelapis.

[Atta Flour] juga dikenal sebagai tepung chapatti, adalah tepung gandum yang

digiling halus, rendah gluten, bertekstur lembut, yang digunakan untuk membuat roti

pipih India, terutama parathas dan chapattis. Tepung gandum biasa bisa digunakan
sebagai gantinya - ayak dulu dan buang dedaknya - tapi bisa menghasilkan roti yang

lebih tebal dan kasar.

[Besan] BESAN adalah tepung giling halus berwarna kuning pucat yang terbuat dari

buncis kering (kacang garbanzo). Digunakan dalam masakan India untuk membuat

adonan, pangsit, dan kue kering, ini memiliki aroma dan rasa yang sedikit pedas. Itu

tidak beragi, sehingga menghasilkan tekstur yang berat.

GALANGAL

[Galangal] Akar lengkuas memiliki penampilan yang mirip dengan jahe kerabat

dekatnya, tetapi warnanya merah muda dan memiliki rasa pedas yang berbeda.

Gunakan lengkuas segar jika memungkinkan. Saat menangani, berhati-hatilah agar

jus tidak mengenai pakaian atau tangan Anda, karena ternoda. Lengkuas kering

yang dijual dalam bentuk irisan harus direndam dalam air panas sebelum dapat

digunakan. Lengkuas juga bisa dibeli diiris dan dikemas dalam air garam. Bubuk

lengkuas juga dikenal sebagai bubuk laos.

GARAM MASALA

[Garam Masala] GARAM MASALA Ini adalah campuran bumbu halus yang

biasanya terdiri dari kayu manis, lada hitam, ketumbar, jinten, kapulaga, cengkeh

dan pala atau pala, meskipun kadang-kadang dapat dibuat dengan kebanyakan

rempah-rempah panas atau hanya dengan bumbu yang lebih harum. Campuran

yang dibuat secara komersial tersedia, tetapi garam masala paling baik dibuat baru
(lihat halaman 127). Tidak seperti campuran bumbu lainnya, bumbu ini sering

ditambahkan menjelang akhir waktu memasak.

GARLIC

[Garlic] Bawang putih digunakan dalam jumlah besar di semua masakan Asia

kecuali Jepang. Varietas Asia seringkali lebih kecil dan lebih kuat. Acar bawang

putih digunakan sebagai hiasan dan kenikmatan.

GARLIC CHIVES

[Garlic Chives] Kucai bawang putih Juga dikenal sebagai daun bawang Cina, daun

bawang kucai yang tebal, pipih, dan beraroma bawang putih ini memiliki rasa yang

lebih kuat daripada jenis kucai ramping yang digunakan dalam masakan Barat.

Kuntum bunga montok bisa dimakan.

GINGER

[Ginger] JAHE Akar rasa pedas ini, digunakan segar, merupakan bahan yang

sangat diperlukan dalam setiap masakan Asia. Cari akar yang kuat dan tidak keriput

dan simpan di dalam kantong plastik di lemari es. Kulit coklat biasanya dikupas

sebelum digunakan. Jahe bubuk tidak bisa diganti dengan jahe segar.

GOLDEN MOUNTAIN SAUCE

[Golden Mountain Sauce] Saus tipis, asin, dan pedas ini terbuat dari kacang

kedelai dan digunakan sebagai penyedap masakan Thailand.

HOISIN SAUCE

[Hoisin Sauce] SAUS HOISIN Dari China, saus kental berwarna merah kecokelatan

ini dibuat dari kacang kedelai, bawang putih, gula dan rempah-rempah serta memiliki

rasa manis-pedas yang menggigit. Ini digunakan dalam memasak dan sebagai saus

celup, biasanya dengan hidangan daging dan unggas.

SWEET SOY SAUCE

[Sweet Soy Sauce] Juga dikenal sebagai kecap manis, kecap manis yang kental,

pekat, dan manis ini digunakan dalam masakan Indonesia sebagai bumbu dan

bumbu, terutama dengan sate. Jika tidak tersedia, pengganti dapat dibuat dengan

mendidihkan 1 cangkir (250 ml / 8 oz) kecap hitam dengan 6 sendok makan treacle

dan 3 sendok makan gula merah lembut sampai gula larut sepenuhnya.

LEMON GRASS

[Lemon Grass] Ramuan panjang seperti rumput ini memiliki aroma dan rasa jeruk.

Potong alasnya, lepaskan lapisan luar yang keras dan iris halus, lalu potong atau

tumbuk bagian dalamnya yang berwarna putih. Untuk pasta dan salad, gunakan

bagian putih yang lembut tepat di atas umbi. Seluruh batang, dipangkas, dicuci
bersih dan dibakar dengan punggung pisau, dapat ditambahkan ke kari dan sup

yang mendidih (angkat sebelum disajikan). Serai kering agak tidak beraroma jadi

lebih baik menggunakan kulit lemon, meskipun hal ini tidak akan menduplikasi rasa

yang unik.

MISO

[Miso] Makanan pokok orang Jepang, ini adalah pasta fermentasi yang kaya

protein, kental, yang terbuat dari kacang kedelai dan berbagai bahan lainnya,

termasuk gandum, beras, atau barley. Ini memiliki rasa yang menyengat, seperti

anggur. Varietas yang banyak termasuk merah, coklat, coklat muda, kuning dan

putih, masing-masing memiliki rasa yang khas dan tekstur yang bervariasi dari halus

hingga tebal. Miso berwarna lebih terang biasanya lebih lembut dan manis. Miso

digunakan dalam sup, saus, bumbu perendam, dan saus celup. Hanya dapat dibeli

dari toko makanan dan kesehatan Asia.

MUSHROOMS

[Chinese Dried Mushrooms] JAMUR KERING CINA, juga disebut jamur hitam

kering Cina, tumbuh di pohon yang tumbang dan membusuk. Rasa kayu dan

berasapnya yang khas diperkuat dengan proses pengeringan dan jarang dimakan

segar.

[Straw Mushrooms] JAMUR STRAW diberi nama untuk lingkungan tumbuh

mereka-jerami-dan dibudidayakan di seluruh Asia. Mereka memiliki topi berbentuk

bola dunia, tidak bertangkai dan memiliki rasa apak. Mereka tersedia dalam kaleng

tetapi perlu dikeringkan dan dibilas sebelum digunakan.

[Shitake Mushrooms] JAMUR SHIITAKE berhubungan erat dengan jamur hitam

Cina dan merupakan jamur yang paling umum digunakan di Jepang. Mereka

memiliki rasa berasap yang kaya, ditanam di kulit kayu sejenis pohon ek, dan

digunakan segar dan dikeringkan. Jamur segar memiliki tutup berdaging berwarna

coklat keemasan dan batang berkayu. Beli jamur shiitake hanya saat Anda

membutuhkannya, karena jamur ini cenderung berlendir saat disimpan di lemari es.

NOODLES

[Dried Mung Bean Vermicelli] juga dikenal sebagai mie selofan dan mie gelas,

adalah mie bening, seperti benang, dan bening yang terbuat dari kacang hijau.

Mereka keras dan sulit dihancurkan dan mungkin perlu direndam dalam air hangat

sehingga dapat dipotong menjadi lebih pendek untuk direbus atau ditambahkan ke

dalam tumis. Bungkusan kecil mie yang belum direndam bisa digoreng untuk

digunakan sebagai hiasan.

[Dried Rice Stick Noodles] adalah mie pipih pendek dan bening. Perlu direndam

dalam air panas hingga empuk, lalu dimasak sebentar dalam air mendidih hingga

empuk.

[Dried Rice Vermicelli] adalah mie tipis yang bening. Mereka perlu direndam

dalam air panas sampai empuk, kemudian dikeringkan secara menyeluruh sebelum

digunakan dalam tumisan dan sup. Bungkusan kecil mie mentah, digoreng cepat

sampai mengembang, dapat digunakan sebagai hiasan.

[Dried Soba (buckwheat) Noodles] adalah makanan khas Jepang bagian utara.

Ini adalah mie berwarna krem, terbuat dari campuran tepung soba dan tepung
gandum; beberapa bahkan sedikit dibumbui dengan teh hijau atau bit. Mereka

dimasak dalam air mendidih, kemudian dibilas dengan air dingin hingga dingin

sebelum digunakan. Mienya disajikan panas dalam kuah atau dingin dengan saus

celup.

[Fresh Egg Noodles] terbuat dari telur dan tepung terigu berwarna kuning pucat.

Sebelum digunakan harus dikocok dan dimasak dalam air mendidih sampai empuk

dan dikeringkan dengan baik. Mi telur segar dijual dalam berbagai ukuran lebar.

Mie ditaburi sedikit tepung sebelum dikemas agar tidak saling menempel. Simpan di

lemari es.

[Fresh Rice Noodles] terbuat dari adonan tipis tepung beras. Ini dikukus,

memberikan tekstur yang keras seperti jeli, kemudian diminyaki sebentar dan

dikemas siap untuk digunakan - mie putih mutiara hanya perlu dibilas dengan air

panas untuk melonggarkan dan memisahkan, lalu dikeringkan. Bentuknya tebal

atau tipis, atau dalam lembaran yang bisa dipotong. Digunakan dalam tumisan atau

ditambahkan ke hidangan mendidih menjelang akhir memasak. Simpan di lemari

es.

[Harusame Noodles] adalah mie Jepang yang sangat halus, putih, hampir

transparan. Mereka terbuat dari tepung kacang hijau dan sangat mirip dengan bihun

kacang hijau kering - penggunaan dengan cara yang sama.

[Hokkien Noodles] juga dikenal dengan nama fukkien dan mi singapore, adalah mi

kental berwarna kuning bertekstur kenyal yang terbuat dari tepung terigu. Mereka

dikemas dimasak dan sedikit diminyaki dan tidak perlu persiapan sebelum

digunakan - cukup tumis atau tambahkan ke sup atau salad. Simpan di lemari es.
[Potato Starch Noodles] juga dikenal sebagai bihun Korea, berbentuk panjang. Mi

kering halus, hijau kecokelatan, dan bening. Masak dalam air mendidih cepat

selama sekitar 5 menit atau sampai montok dan seperti agar-agar; terlalu matang

akan membuat mereka kenyal.

[Shanghai Noodle] MIE SHANGHAI adalah mie putih yang terbuat dari tepung

terigu dan air, mirip dengan mie somen di Jepang. Mereka bisa tebal atau tipis.

Masak dalam air mendidih sebelum digunakan. Mie segar ditaburi sedikit tepung

sebelum dikemas agar tidak saling menempel. Simpan di lemari es. Mie tepung

terigu juga tersedia.

[Shirataki Noodles] MIE SHIRATAKI adalah bahan dasar sukiyaki Jepang. Tipis,

tembus cahaya dan seperti jeli, terbuat dari akar bertepung dari tanaman yang

dikenal di Jepang sebagai lidah iblis (devil tongue). Teksturnya renyah, tapi sedikit

rasa dan tersedia segar atau kering. Simpan mie segar di lemari es

[Somen Noodles] MIE SOMEN adalah mie tepung terigu halus, putih, kering yang

digunakan dalam masakan Jepang. Sebelum digunakan, masak dalam air mendidih

selama 1 hingga 2 menit, lalu bilas dengan air dingin.

[Udon Noodles] MIE UDON adalah mie tepung terigu putih yang digunakan dalam

masakan Jepang. Berbentuk bulat atau datar. Masak dalam air mendidih atau sup

miso sebelum digunakan. Mie udon digunakan dalam sup Jepang dan hidangan

yang direbus, atau dapat direbus dan disajikan dengan saus.

NORI
[Nori] RUMPUT LAUT adalah bentuk rumput laut kering yang paling umum

digunakan dalam masakan Jepang dan Korea. Muncul dalam lembaran tipis kertas,

polos atau panggang. Sebelum digunakan, dapat dipanggang sebentar di atas api

terbuka untuk menyegarkan dan menghasilkan rasa pedas. Simpan dalam wadah

kedap udara atau di dalam freezer.

OKRA

[Okra] BENDI Juga dikenal sebagai jari wanita (lady Finger), sayuran asal Afrika ini

adalah polong biji 5 sisi yang sempit, mengarah ke salah satu ujungnya dan

mengandung biji putih kecil; memiliki kualitas seperti agar-agar saat dimasak. Ini

banyak digunakan dalam masakan India di mana ia ditambahkan ke kari dan

tumisan, diisi dengan rempah-rempah dan digoreng, atau diasamkan.

OYSTER SAUCE

[Oyster Sauce] SAUS TIRAM adalah saus kental, halus, berwarna coklat tua

dengan rasa yang kaya, asin, dan sedikit manis. Meski berbahan dasar tiram dan

kecap, namun tidak memiliki rasa amis

PALM SUGAR

[Palm Sugar] GULA AREN Terbuat dari getah rebus beberapa jenis pohon palem,

termasuk palmyra palm dan aren India, warna gula aren berkisar dari keemasan

pucat hingga coklat tua. Itu dijual dalam bentuk balok atau dalam toples. Gula aren

kental dan rapuh dan dapat diparut atau dilelehkan dengan lembut sebelum

digunakan. Gula merah lunak dapat digunakan sebagai pengganti

 GREEN PAWPAW

[Green PawPaw] PEPAYA HIJAU adalah pepaya yang belum matang. Ini biasa

digunakan dalam salad Asia dan beberapa sup, atau sebagai camilan dengan gula

dan cabai. Untuk merobek pepaya hijau, kupas dan iris halus. Terkadang agak

pucat sebelum diparut.

PLUM SAUCE

[Plum Sauce] SAUS PLUM atau Saus asam manis seperti selai ini digunakan

dalam masakan Cina dan sebagai saus dengan daging goreng dan makanan ringan.

Itu terbuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka dan rempah-rempah.

RICE WINE (BERAS FERMENTASI)

[Chinese rice wine] juga dikenal sebagai Shaoxing wine, berwarna kuning dengan

rasa yang kaya dan manis. Anggur kering bisa diganti, tetapi anggur wine tidak

cocok.

[Mirin] adalah bumbu dapur untuk masakan Jepang berupa minuman beralkohol

berwarna kuning, berasa manis, mengandung gula sebanyak 40%-50% dan alkohol

sekitar 14%.

[Sake] adalah minuman keras Jepang berwarna bening yang terbuat dari beras

fermentasi. Ini harus digunakan dalam satu tahun pembuatan dan, begitu botol

dibuka, sesegera mungkin atau akan mulai kehilangan rasa.

 RICE VINEGAR

[Rice Vinegar] CUKA BERAS adalah sejenis cuka yang terbuat dari beras yang

difermentasi dan umum ditemukan di Jepang, Korea, Tiongkok dan Vietnam.

SAFFRON POWDER AND SAFFRON THREADS

[Saffron Powder and Saffron Threads] BUBUK SAFFRON DAN BENANG

SAFRRON Saffron ditemukan dalam dua bentuk, benang dan bubuk. Benang

saffron adalah seluruh kepala putik dari saffron crocus, sedangkan bubuk saffron

telah dikeringkan dan digiling perlahan. Apa pun bentuk saffron yang dipilih, itu

harus berkualitas tinggi dan murni, tanpa tambahan paprika, kunyit, atau bumbu

lainnya.

SAMBAL OELEK

[Sambal Oelek] SAMBAL ULEK Ini adalah pasta pedas yang terbuat dari cabai

merah segar, dihaluskan dan dicampur dengan garam. Ini digunakan sebagai

kelezatan masakan Indonesia dan Malaysia dan dapat digunakan sebagai pengganti

cabai segar di sebagian besar resep masakan.

SESAME OIL

[Sesame Oil] MINYAK WIJEN adalah minyak amber gelap yang sangat aromatik ini

diperas dari biji wijen putih panggang dan memiliki rasa yang kuat. Ini digunakan
sebagai bumbu dalam masakan Cina, Korea dan Jepang dan tidak digunakan untuk

menggoreng. Simpan di wadah tertutup yang sejuk, tetapi jangan di lemari es yang

akan berubah menjadi keruh.

SESAME SEEDS

[White Sesame Seeds] BIJI WIJEN PUTIH adalah yang paling umum. Biji ini

dipanggang dan dihancurkan, ini adalah bahan penting dalam saus Jepang dan

Korea, saus celup dan bumbu perendam. Biji utuh digunakan sebagai hiasan untuk

hidangan gurih dan manis serta roti, dan biji ini dibuat menjadi berbagai macam

pasta. Biji wijen Jepang berbentuk montok dan memiliki rasa seperti kacang

dibandingkan biji wijen lainnya.

[Black Sesame Seeds] BIJI WIJEN HITAM memiliki rasa yang lebih sederhana. Ini

digunakan dalam taburan rumput laut, bumbu Jepang, dan beberapa makanan

penutup Cina

ASIAN RED SHALLOTS

[Asian Red Shallots] BAWANG MERAH Bawang merah kecil berwarna ungu

kemerahan, tumbuh di umbi, seperti bawang putih, dan dijual dalam bagian yang

terlihat seperti siung bawang putih berukuran besar. Ini memiliki rasa yang pekat

dan mudah untuk diiris dan digiling.

SHRIMP PASTE

[Shrimp Paste] TERASI Juga dikenal sebagai blachan, terasi jenis ini digunakan

dalam masakan Thailand, Malaysia dan Indonesia. Terbuat dari udang yang telah
dikeringkan, diasinkan, dan digiling. Dijual dalam bentuk balok, baunya sangat

menyengat dan, jika dibuka, harus dibungkus dengan plastik, disegel dalam wadah

kedap udara dan disimpan di lemari es atau freezer (ini untuk mengurangi bau

karena pasta itu sendiri tidak memerlukan pendinginan). Gunakan dengan hemat

dan selalu panggang atau goreng sebelum ditambahkan ke piring.

BAGOONG juga dikenal sebagai saus udang, adalah terasi yang lembut dan kental

yang terbuat dari udang yang telah diasinkan dan difermentasi dalam gerabah. Ini

memiliki bau dan rasa yang kuat, dan digunakan dalam memasak dan sebagai

bumbu, khususnya di Filipina.

SNAKE BEANS

[Snake Beans] KACANG PANJANG Juga disebut kacang panjang, legum ini

tumbuh liar di Afrika tropis, tempat asalnya. Tumbuh hingga 38 cm (15 inci) dan

lebih panjang, dengan tekstur renyah dan rasa yang mirip dengan kacang hijau,

tersedia dalam dua varietas hijau pucat dengan daging agak berserat, dan hijau tua

dengan daging lebih kencang. Gunakan sesegar mungkin, potong saja ujungnya

dan potong-potong seukuran gigitan.

SOY SAUCE

[Soy Sauce] KECAP dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi, biji-bijian yang

dipanggang (biasanya gandum, tetapi terkadang jelai atau beras) dan garam.

Berwarna gelap dengan rasa yang kaya dan asin, ini banyak digunakan dalam

masakan Asia, dan sangat penting untuk rasa dan warna di banyak hidangan.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna

hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya

adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan

dasar air kelapa yang umumnya berasa asin

[Japanese Soy Sauce] KECAP JEPANG juga dikenal sebagai shoshoyu, memiliki

rasa yang tidak terlalu asin, lebih ringan, dan lebih manis dibandingkan kecap

standar. Karena diseduh secara alami, harus didinginkan setelah dibuka.

SPRING ONIONS

[Spring Onions] BAWANG DAUN adalah bawang muda yang ditarik sebelum umbi

mulai terbentuk dan dijual dalam tandan dengan akar utuh. Buang akar dan pangkal

batang, lalu cuci bersih batang daunnya dengan baik sebelum digunakan. Daun

bawang menambahkan warna dan rasa bawang yang lembut dan mereka

membutuhkan sedikit pemasakan.

ANISE SEEDS atau STAR ANISE

[ANISE SEEDS atau STAR ANISE] ADAS MANIS atau BUNGA LAWANG Biji

adas bintang kering berbentuk bintang dari pohon asli China, adas bintang

menambahkan rasa adas manis yang khas pada hidangan daging dan unggas yang

direbus lama.

TAMARIND
[Tamarind] ASAM JAWA Pohon asam tropis berbuah polong seperti kacang besar

berwarna coklat. Buahnya terasa asam dan memiliki daging berserat dan batu pipih

di tengahnya. Rasa esensial dalam banyak hidangan Asia, asam jawa tersedia

dalam botol sebagai konsentrat asam (juga dikenal sebagai tamariad purée), cairan

cokelat yang kaya, dan sebagai blok bubur yang harus direndam, diremas dan

dibuang bijinya.

TOFU

[Fresh Tofu] TOFU SEGAR tersedia dalam dua bentuk: variasi lembut berwarna

putih, juga dikenal sebagai tahu sutra, yang dipotong dadu dan digunakan dalam

masakan Jepang; dan varietas yang lebih keras yang dipotong dadu, irisan dan

digoreng. Keduanya tersedia dalam balok yang disegel dalam plastik; Setelah

dibuka, simpan di lemari es dalam air (ganti setiap hari) dan gunakan dalam

beberapa hari.

[Puffs Tofu] TAHU GEMBOS adalah tahu kubus yang telah digoreng hingga

mengembang dan berwarna keemasan

TURMERIC

[Turmeric] KUNYIT ini adalah bumbu pahit yang berasal dari akar tanaman yang

berhubungan dengan jahe. Ini digunakan untuk warna kuning-oranye terang yang

intens dan, dikeringkan dan digiling, ini adalah bahan utama dalam banyak bubuk
kari. Akar segar digunakan dengan cara yang sama seperti akar jahe segar.

Simpan dalam kantong plastik di lemari es.

VIETNAMESE MINT

[Vietnamese Mint] DAUN LAKSA merupakan ramuan yang digunakan pada

masakan asia tenggara dan memiliki rasa yang menyengat. Rasanya menyerupai

ketumbar tetapi sedikit lebih tajam, dan dimakan mentah dalam salad.

WASABI

[Wasabi] adalah pasta pedas yang terbuat dari akar wasabi yang berwarna hijau

menonjol, tanaman asli Jepang. Ini digunakan sebagai bumbu dengan makanan

laut dan sangat panas, jadi gunakan dengan hemat.

WATER CHESTNUTS

[Water Chestnuts] PURUN TIKUS Akar berdaging putih dari berbagai rumput air ini

dihargai karena rasanya yang agak manis dan teksturnya yang renyah, yang

dipertahankan saat dimasak. Mereka digunakan di seluruh China dan Asia

Tenggara dalam hidangan gurih dan manis. Tersedia kalengan dan terkadang

segar; potong dasar kayu, kupas kulit tipis, dan tutupi air untuk menghentikan

perubahan warna.
 WRAPPERS

Ini adalah potongan tipis adonan yang digunakan untuk membungkus isian gurih

seukuran gigitan. Mereka tersedia segar dan beku. Saat mengisi, kerjakan satu per

satu dan tutupi yang lain dengan kain lembab agar tidak mengering.

[Won Ton Wrappers] KULIT PANGSIT adalah adonan tepung terigu dan telur

berbentuk kotak tipis.

[Spring Roll Wrappers] KULIT LUMPIA JARING berbentuk kotak atau bulat,

terbuat dari tepung terigu dan adonan telur.

[Gow Gee Wrappers] KULIT DUMPLING berbentuk bulat dan terbuat dari tepung

terigu dan adonan air.

[Dried Rice Paper] setipis kertas, dan dibuat dari adonan tepung beras, air dan

garam. Sikat dengan air sebelum digunakan untuk membuatnya lentur.