MAKALAH ANALISA BAHAN PANGAN

CBR, MR, RI
“BAHAN PENYEGAR”
DOSEN PENGAMPU : Prof. Dr. Ida Duma Riris, M.Si

Disusun Oleh :
Kelompok 5 PSKM 19 A
Adinda Citra F Simangunsong 4203210018
Bunaya Deju Nst 4193210019
Dafit Ericson Sihotang 4203510011
Deva Permana 4203210028
Nurul Arista 4193510008
Nurul Ramadhaniyah 4192510005

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang mana pada kesempatan
kali ini telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan tugas Makalah
CBR, MR, dan RI ini dengan baik dan tepat waktu. Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas dari
mata kuliah Kimia Analisa Bahan Pangan. Kami mengucapkan terima kasih kepada Dosen
Pengampu mata kuliah Kimia Analisa Bahan Pangan Ibu Prof. Dr. Ida Duma Riris, M.Si yang
telah membimbing demi kelancaran penyelesaian tugas ini dan terimakasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam penyelesaian dan penyusunan Makalah CBR, MR, dan RI.

Kami menyadari bahwa tugas ini masih jauh dari kata sempurna, karena masih banyaknya
kekurangan yang ada pada diri penulis. Untuk itu kami mengharapkan saran dan krtitik yang
bersifat membangun dari para pembaca, sehingga pada penulisan tugas selanjutnya bisa lebih baik.
Akhir kata dari kami yang berharap tugas ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Medan, 21 November 2021

Kelompok 5
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................................. 2

DAFTAR ISI................................................................................................................................................ 3
BAB I ............................................................................................................................................................ 4
CBR (Critical Book Review) ...................................................................................................................... 4
BAB II ........................................................................................................................................................ 12
MR (Mini Research) ................................................................................................................................. 12
BAB III....................................................................................................................................................... 15
RI (Rekayasa Ide) ..................................................................................................................................... 15
BAB IV ....................................................................................................................................................... 16
KESIMPULAN ......................................................................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................ 17
 BAB I

CBR (Critical Book Review)

Identitas Buku
Judul Buku : Media Pembelajaran Rempah – Rempah Dan Bahan Penyegar
Penulis : Haryati
Penerbit : PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
Tahun Terbit : 2013
ISBN :-
Halaman : 41

Pengertian Bahan Penyegar

Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang
mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau
dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki cirri khas tersendiri. Bahan penyegar
biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap – tiap komoditasnya.
Komponen Aktif
1. Senyawa Alkaloid
adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan terdapat
ditumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan). Senyawa
Alkaloid pada Bahan Penyegar Teobromina atau xanteosa, Kafeina. Terdapat Pada: Kopi,
Coklat dan Teh
2. Teobromin
Teobromin ada ditumbuhan kakao. Teobromina adalah bubuk tak larut air, kristalina, dan
pahit. Warnanya bisa disebut putih ataupun tak berwarna. Teobromina memiliki efek yang
serupa dengan kafein meskipun lebih kecil, membuatnya homolog.
3. Kafein
Kafeina atau lebih populernya kafein, ialah senyawa alkaloid berbentuk kristal dan berasa
pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif, merupakan obat perangsang sistem
pusat saraf pada manusia dan dapat mengusir rasa kantuk secara sementara. Kafeina dijumpai
secara alami pada bahan pangan seperti biji kopi dan daun teh. Pada tumbuhan, ia berperan
sebagai pestisida alami yang melumpuhkan dan mematikan serangga – serangga tertentu yang
memakan tanaman tersebut
Kafeina Minuman yang mengandung kafeina, seperti kopi, teh, dan minuman ringan, sangat
digemari. Kafeina merupakan zat psikoaktif yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Kafeina
merupakan zat psikoaktif yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Zat psikoaktif adalah zat
yang mempengaruhi aktivitas mental dan perilaku.
Jenis / Klasifikasi Bahan Penyegar
1. Teh (Camelia Sinensis L.)
Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak diminati oleh masyarakat
Indonesia untuk dikonsumsi. Biasanya teh dikonsumi sebagai pendamping cemilan saat
beristirahat karena teh memiliki efek menenangkan dari senyawa aktif yang ada
didalamnya. Pemanfaatan teh pun kini bukan hanya sebagai konsumsi biasa tetapi lebih
jauh peranannya banyak digunakan didunia kesehatan serta bidang lainnya. Tanaman teh
merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti Camellia theifera, Thea sinensis,
Camellia thea dan Camellia sinensis.
Tanaman teh terdiri dari banyak spesies yang tersebar di Asia Tenggara, India, Cina
Selatan, Laos Barat Laut, Muangthai Utara, dan Burma. Sistematika tanaman teh terdiri
dari :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Guttiferales
Famili : Theaceae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis L.
Teh memiliki empat golongan kandungan diantaranya
1. Fenol (tannin, catechin, theaflavin dan thearubigin)
2. Bukan fenol (karbohidrat, substansi pektin, protein, alkaloid, klorofil dan zat
warna lain, asam organik, substansi resin, vitamin-vitamin serta substansi
mineral)
3. Senyawa aromatis (fraksi karboksilat, karbonil, netral bebas karbonil (sebagian
besar terdiri atas alkohol)
4. Enzim (invertase, amilase, glukosidase, oximetilase, protease, peroksidase).
 Dalam rangka menghasilkan teh yang bermutu tinggi, penanganan pucuk teh yang
dipanen sebagai bahan baku perlu ditangani sebaik mungkin sebelum diproses dari kebun
sampai ke pabrik. Beberapa tahapan yang perlu diperhatikan dalam penanganan dan
perawatan pucuk :
1. Pemetikan pucuk dilakukan secara taruk;
2. Pucuk di tangan jangan terlalu banyak;
3. Jumlah pucuk usahakan jangan terlalu padat di keranjang;
4. Pucuk jangan disiram air;
5. Pucuk yang telah disimpan dalam keranjang jangan ditumpuk
Perawatan pucuk dalam pengumpulan dan penyimpanan adalah sebagai berikut:
1. Isi waring penyimpanan pucuk jangan lebih 20 kg, jika terlalu berat mudah
rusak;
2. Pengangkutan waring dari kebun ke dalam truk pengangkut ditaruh di atas
kepala dan saat diturunkan jangan dibanting;
3. Jika waring banyak, dibuat rak-rak dalam bak angkutan agar tidak tumpang
tindih;
4. Kalau pucuk diangkut dalam waring bambu tidak perlu dibuat rak;
5. Penurunan keranjang harus hati-hati jangan terbongkar;
6. Keranjang dalam truk tidak boleh ditindih dengan barang lain termasuk orang
yang menumpang;
7. Pucuk yang diangkut setengah dari bak truk dan hati-hati menjalankan truknya.
Setelah melalui perawatan pucuk, pucuk teh kemudian akan diolah menjadi produk
teh. Saat ini pucuk teh sesuai dengan pasaran ada yang dibuat teh hitam, teh hijau, teh
oolong dan teh wangi (Effendi, 2010). Berdasarkan dengan proses pengolahan fermentasi/
oksidasi teh dibagi menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh olong dan teh hitam. Fermentasi
pada teh bukan fermentasi oleh ragi tetapi proses oksidasi oleh enzim polifenoloksidase
yang terdapat pada daun teh itu sendiri. Teh hijau merupakan teh yang saat pengolahannya
tidak melibatkan proses fermentasi maupun oksidasi.
 Sedangkan teh olong merupakan teh yang diolah dengan melalui proses fermentasi/
oksidasi sebagian. Dan teh hitam merupakan teh yang merupakan hasil fermentasi/ oksidasi
seutuhnya.

beberapa manfaat dari bagian-bagian tanaman teh:

1. Hasil pengolahan pucuk teh menjadi teh hitam, teh hijau, teh oolong dan teh wangi, selanjutnya
dapat dibuat :
A. Air seduhan, teh botol, teh kotak, tetra pack, teh karbonasi, teh beralkohol.
B. Ekstrak teh, teh instant murni, teh instant dan aroma, teh instant campur bahan lain, teh
mee, teh berupa kapsul, teh permen, kue+teh, dll.
C. Teh bungkus, langsung diseduh, teh celup, teh campur aroma melati, teh campur aroma
culan.
D. Teh untuk sayur asem, kerupuk teh.
E. Teh kuah, dicampur dengan ekstrak buah mesal.
F. Teh berkhasiat obat (jamu herbal).
G. Ampas teh untuk mulsa atau pupuk organik.
H. Daun-daun tua teh dipakai sebagai pewarna kain/tekstil.
2. Hasil pemanfaatan batang tanaman teh.
a. Sebagai media jamur kuping.
b. Sebagai media jamur Ganoderma untuk obat (anti tumor).
c. Peralatan rumah tangga.
d. Arang aktif.
e. Tempat tumbuh benalu teh.
3. Hasil pemanfaatan biji teh.
a. Minyak biji teh 18-25% dibuat minyak goreng non kolesterol.
b. Ampas I diperoleh saponin untuk pembasmi hama gudang.
c. Ampas II digunakan sebagai pakan ternak dengan kandungan proten 11%.

2. Kopi

Kopi memiliki istilah yang berbeda-beda. Pada masyarakat Indonesia lebih akrab
dengan sebutan kopi di Inggris dikenal coffee, Prancis menyebutnya cafe, Jerman
menjulukinya kaffee, dalam bahasa Arab dinamakan quahwa. Sejarah kopi diawali dari
cerita seorang penggembala kambing Abessynia yang menemukan tumbuhan kopi sewaktu
ia menggembala, hingga menjadi minuman bergengsi para aristokrat di Eropa.
Bahkan oleh Bethoven menghitung sebanyak 60 biji kopi untuk setiap cangkir kopi
yang mau dinikmatinya. Kopi merupakan tanaman perkebunan / industri berupa semak
yang asalnya tumbuh liar di hutan dataran tinggi Ethiopia, Afrika. Dari Ethiopia, tanaman
kopi menyebar ke negara Arab, Persia hingga tanaman ini tumbuh subur di negara Yaman.
Di Indonesia, tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode tahun
1696-1699 dan ditanam di sekitar Jakarta. Perkebunan kopi berskala besar menyebar ke
daerah Lampung, Sumatra Barat, Sumatera Utara, Sumatera Selatan, Bali, Sulawesi
Selatan, Jawa Timur dan Jawa Tengah. Struktur buah kopi tediri atas :
a. Lapisan kulit luar (excocarp)
b. Lapisan daging (mesocarp)
c. Lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
d. biji (endosperm)
Di Indonesia terdapat dua jenis kopi yang umum dikenal masyarakat yaitu jenis
Arabica dan robusta, seperti pada gambar dibawah ini
3. Coklat (Theobroma cacao L.)

Biji cokelat diperoleh dari buah tanaman cokelat. Berdsarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis kriolo (criolo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis forastero
yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, juga jenis kriolo dibedakan dari jenis
forastero berdasarkan warnanya yaitu kriolo tidak berwarna sedangkan foratero berwarna
ungu muda. Pada umumnya mutu cokelat forastero lebih rendah dari pada cokelat kriolo.
Buah cokelat biasanya mengadung 30-40 biji yang tertutup oleh “pulp” yang berlendir.
Pulp segar umumnya berwarna putih susu, lunak dan berlendir. Bagian pulp ini
sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji. Biji cokelat
yang mentah dan masih segar terdiri dari bagian-bagian berturut-turut dari luar adalah pulp,
kulit biji, kulit ari, keeping biji dan lembaga (embrio). Biji cokelat umumnya terutama
mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin, disamping zat-zat lainnya seperti
mineral, pigmen, asam dan air. Tanin dalam cokelat berperan dalam proses fermentasi yang
akan merubah aroma cokelat yang dihasilkan. Selain itu pulp juga berperan sebagai sumber
fermentasi cokelat.
Manfaat Bahan Penyegar
Manfaat dari masing – masing bahan penyegar adalah
a. Kopi
1. Menurunkan resiko kanker payudara
2. Menurunkan resiko stroke
3. Mencegah penyakit saraf
4. Baik untuk merawat kecantikan
5. Melindungi gigi
6. Mencegah batu empedu
7. Mencegah diabetes mellitus Tipe 2
b. Teh
1. Polifenol
Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih
efektif darivitamin C dan 25 kali dari vitamin E.
Manfaatnya:
• Menurunkan kadar kolesterol
• Mencegah dan menyembuhkan gangguan pada ginjal karena
mampumenetralisir radikal hidroksil yang menyebabkan gangguan
metabolisme protein pada ginjal.
• Menurunkan resiko penyakit kanker Senyawa polifenol dalam teh mampu
memberikan perlindungan terhadap zatkarsinogenik.
• Menurunkan tekanan dan kadar gula darah sehingga juga menurunkan
resiko penyakit kardiovaskuler dan diabetes mellitus.
• Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu-
Memperlancar pencernaan
• Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat
2. Kafein
Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi.
Manfaatnya:
• Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga
memperlancar sirkulasi darah ke otak
• Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan,
memperbaikifungsi kognitif, memperbaiki perasaan dan
memberikan efek gembira.
3. Essential oil
Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam
pembentukanaroma.
Manfaatnya:
• Melarutkan lemak.
• Memperlancar pencernaan dan peredaran darah.
c. Coklat
Manfaat dari coklat bagi tubuh :
• Efek eforia
• Cokelat dapat membantu melewati sindrom pramenstruasi
• Cokelat, stimulan yang baik
• Sumber mineral
• Cokelat berkadar sodium rendah, kaya potasium
• Kandungan magnesium dan kalsium yang baik dalam cokelat
• Antioksidan yang baik
• Cokelat, agen antikanker.
• Lemak dalam cokelat juga dapat membantu melindungi dari kanker
payudara.
• Cokelat hanya memberikan efek ringan pada kerusakan gigi, seperti halnya
roti dansereal.
• Cokelat tidak menimbulkan jerawat.
 BAB II

MR (Mini Research)

• UJI FLAVONOID DALAM KOPI ROBUSTA

Metode Penelitian :

1. Tempat dan Waktu :

Hari/Tanggal : Kamis, 18 November 2021-11-20
Tempat : Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan
2. Teknik Pengambilan Data :
Teknik pengambilan data dilakukan dengan cara melakukan kegiatan penelitian di
Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Negeri Medan.
3. Teknik Analisis Data :
Teknik analsis data dilakukan dengan cara mencatat hasil pengamatan uji Flavonoidd.

Alat dan Bahan :

• Alat :
a) Botol gelap
b) Pipet Tetes
c) Gelas kimia
d) Tabung reaksi
e) Penagas air
f) Spatula
g) Batang pengaduk
h) Kaca arloji
i) Neraca analitik
j) Belender
k) Saringan
l) Oven
m) Tanur
n) Krus
o) Vaccum dryer
• Bahan
a) Diklorometan
b) Serbuk kopi
c) Metanol 50%
d) Serbuk logam Mg
e) Asam klorida
f) Etanol 96%
Prosedur :
• Roasting dan Ekstraksi Kopi Robusta
Biji kopi robusta dari Siantar di roasting atau disangrai pada suhu 105ºC, kemudian di-
haluskan hingga menjadi serbuk simplisia kopi. Masing-masing serbuk simplisia hasil
roasting ditimbang 200 gram kemudian dimasukkan dalam botol gelap. Cairan
pengekstraksi etanol 96% seba-nyak 200 mL dimasukkan kedalam botol gelap, dibiarkan
18 jam, kemudian ditam-bahkan kedalam botol berisi serbuk kopi hingga seluruh serbuk
kopi terendam. Botol kopi ditutup rapat dan dienap-tuangkan selama satu malam sambil
dilakukan pengadukan sesering mungkin. Campuran kemudian disaring dan residu
direndam kembali dengan cairan pengekstraksi yang baru. Filtrat dikum-pulkan kemudian
dikeringkan meng-gunakan Vaccum Dryer hingga diperoleh ekstrak kering.
• Identifikasi Flavonoid
Ditimbang 2 gram ekstrak, dikocok dengan diklorometan selama 15 menit, kemudian
disaring. Filtrat diuapkan hingga kering. Residu dilarutkan dalam metanol 50%, jika perlu
dengan pemanasan di atas penangas air, kemudian ditambahkan se-dikit logam magnesium
atau serbuk seng dan 5-6 tetes asam klorida pekat dan kemudian dipanaskan beberapa
menit di atas penangas air.

Hasil pembahasan :
• Kopi robusta dari daerah Siantar menghasilkan rendemen ekstrak kering dengan berat yaitu
dari 200 gram serbuk simplisia kopi robusta diperoleh rendemen ekstrak 10,80%. Serbuk
simplisia yang dihasilkan sedikit kasar, berwarna cokelat tua, berbau aromatik khas kopi,
memiliki rasa pahit. Sedangkan ekstrak kering yang dihasilkan memiliki tekstur sedikit
lengket, berwarna cokelat tua dan berbau bau aromatik khas kopi.
• Analisis senyawa flavanoid pada ekstrak biji kopi robusta siantar, mengahsilkan hasil yang
positif karena terjadinya perubahan warna menjadi merah setelah ditambahkan serbuk
Magnesium. Hasil ini menunjukkan adanya senyawa flavanoid pada sampel. Perubahan
warna menjadi merah karena terjadi reduksi oleh asam klorida dan magnesium.
 BAB III

RI (Rekayasa Ide)

• AMPAS KOPI SEBAGAI PENAMBAH NUTRISI PADA PERTUMBUHAN

TANAMAN DENGAN MEDIA HIDROPONIK

Ampas kopi mempunyai banyak manfaat, terutama bagi tumbuhan yaitu dapat menambah
asupan Nitrogen, Fosfor dan Kalium (NPK) yang dibutuhkan oleh tanaman sehingga dapat
menyuburkan tanah. Ampas kopi dapat dimanfaatkan sebagai pupuk organik karena mengandung
mineral, karbohidrat, membantu terlepasnya nitrogen sebagai nutrisi tanaman, dan ampas kopi
bersifat asam sehingga menurunkan pH tanah.

Ampas kopi merupakan pupuk oranik yang ekonomis dan ramah lingkungan. Ampas kopi
mengandung 2,28% nitrogen, fosfor 0,06% dan 0,6 kalium. pH ampas kopi sedikit asam, berkisar
6,2 pada skala pH. Selain itu, ampas kopi mengandung magnesium, sulfur, dan kalsium yang
berguna bagi pertumbuhan tanaman. Metode yang digunakan cukup mudah yaitu dengan
mencampurkan pupuk/ampas kopi kedalam air yang berada di media hidroponk

• PEMANFAATAN EKSTRAK DAUN TEH HIJAU (Camellia sinensis L) SEBAGAI

BAHAN AKTIF PEMBUATAN SEDIAAN KRIM TABIR SURYA

Selain dimanfaatkan sebagai minuman dengan banyak fungsi,teh juga dapat digunakan
sebagai tabir surya, Daun teh dikenal sebagai tanaman yang mengandung senyawa katekin.
Senyawa katekin diketahui merupakan antioksidan yang memberikan serapan pada panjang
gelombang daerah UV B (290–320) yang dapat digunakan sebagai bahan aktif sediaan tabir surya.
diawali dengan pembuatan ekstrak daun teh hijau dan pengujian antioksidan ekstrak daun teh hijau
dengan menggunakan spektrofotometri UV. Pembuatan krim antioksidan dilakukan dengan
melakukan orientasi basis dan dilakukan pengamatan secara organoleptis, viskositas dan
pengukuran pH. Setelah diperoleh basis terbaik, dilakukan penambahan ekstrak daun teh hijau.
 BAB IV

KESIMPULAN

Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang
mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Bahan penyegar
biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap – tiap komoditasnya. Adapun
senyawa aktif dalam bahan penyegar :

1. Senyawa Alkaloid

2. Teobromin

3. Kafein

Teh merupakan salah satu bahan penyegar yang banyak diminati oleh masyarakat
Indonesia untuk dikonsumsi. Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang diberi nama seperti
Camellia theifera, Thea sinensis, Camellia thea dan Camellia sinensis.

Ampas kopi mempunyai banyak manfaat, terutama bagi tumbuhan yaitu dapat menambah
asupan Nitrogen, Fosfor dan Kalium (NPK) yang dibutuhkan oleh tanaman sehingga dapat
menyuburkan tanah. Ampas kopi dapat dimanfaatkan sebagai pupuk organik karena mengandung
mineral, karbohidrat, membantu terlepasnya nitrogen sebagai nutrisi tanaman, dan ampas kopi
bersifat asam sehingga menurunkan pH tanah.
 DAFTAR PUSTAKA

Wigati,E, I.. Pratiwi,E., Nissa, T, F., Utami, N, F. (2018). Uji Karakteristik Fitokimia Dan
Aktivitas Antioksidan Biji Kopi Robusta (Coffea Canephora Pierre) Dari Bogor,
Bandung Dan Garut Dengan Metode Dpph (1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl). Jurnal
Ilmiah Farmasi. 8(1) : 59 – 66