BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang
dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Sanam et al. 2014,).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar
mengandung berbagai zat makanan yang lengkap dan seimbang sepert protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Nilai gizi susu
yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme
yang mendorong pertumbuhan dan perkembangan mikroba, sehingga dalam waktu yang
sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara tepat dan
benar. Salah satu cara pengolahan susu agar tetap bertahan lama dalam waktu tertentu adalah
dengan pasteurisasi(Sanam et al. 2014,) .

Hewan yang biasa digunakan sebagai sumber susu antara lain: sapi, kerbau, kuda,
keledai, unta dan kijang. Sebagian besar susu yang diproduksi adalah susu yang berasal dari
sapi, baik yang dikonsumsi dalam bentuk segar maupun yang digunakan sebagai bahan baku
dalam memproduksi berbagai produk susu olahan.

Menurut SNI susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat
dengan cara yang benar, sehat dan bersih, tanpa mengurangi, menambah sesuatu
komponennya.

2.2 Yougurt

Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan memanfaatkan Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang sudah terkenal sejak lama dikalangan masyarakat luas. Yogurt
dikenal sebagai produk fermentasi yang sangat berguna bagi kesehatan usus dan
direkomendasikan untuk orang-orang dengan gangguan pencernaan. Karena yogurt memiliki
manfaat yang sangat banyak bagi kesehatan apabila dikonsumsi , yogurt menjadi produk
fermentasi susu yang menjadi trend di masyarakat dan jumlah permintaan yogurt menjadi
meningkat pesat (Adhadian, 2021)
 Yogurt diproduksi menggunakan kultur bakter dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles. Selain itu, Lactobacilli dan Bifodobacteria juga terkadang
ditambahkan ketika proses pembuatan kultur yogurt. Beberapa Negara meggunakan yogurt
yang mengandung sejumlah bakteri yang membentuk koloni. Sebagai contoh di Tiongkok
jumlah bakteri Lactobacillus sekurang kurangnya 1 × 106 CFA per gram per milliliter (Al-
Baarri et al., 2016).

Yoghurt memiliki beberapa manfaat untuk tubuh manusia di antaranya adalah dapat
antidiare dan mengatur saluran pencernaan. Beberapa karakteristik yoghurt seperti tekstur
yang kental dan rasa asam menjadikan ada orang yang kurang berminat pada yoghurt.
Adanya inovasi untuk memmbuatan yoghurt yang lebih baik lagi diperlukan yaitu seperti
membuat produk yoghurt dengan cita rasa tidak terlalu asam. Cara agar rasa yoghurt tidak
memiliki rasa yang terlalu asam yaitu dapat menghentikan waktu atau lamanya fermentasi
hingga tekstur dan rasa asam yang diinginkan supaya dapat untuk diminum atau biasa disebut
drink yoghurt (Marpaung, 2018).
 DAFTAR PUSTAKA

Adhadian, R. (2021). Pengembangan Formulasi dan Karakterisasi Sediaan Kapsul dengan

Zat Aktif Yogurt Kering dari Susu Sapi Murni.
http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/3492
Al-Baarri, A. N., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., Siregar, R. F., Pangestu, R. F., Azhar, H.
N., Sarya, R. H., & Hapsari, M. C. (2016). Teknik pembuatan fruity powder yogurt. In
Semarang: Indonesian Food Technologists (Issue June).
Marpaung, F. V. (2018). Proses Produksi Yoghurt dan Cara Pengemasan Yoghurt di PT.
Bukit Baros Cempaka. Laporan Kerja Praktek, 1, 1–40.
Sanam et al. 2014. (2014). Tinjauan susu. 6–23.