BREADED SEAFOOD PRODUCTS

Produk hasil laut yang ditaburi bubuk roti

Oleh :
Ayub Meko
Dewi Gadi

Program studi Teknologi Hasil Perikanan

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UKAW Kupang 2020

Juni 2020
28/01/10 W.Trilaksani
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM (TIU)

Setelah menyelesaikan mata kuliah ini mahasiswa

diharapkan akan dapat menjelaskan dan memberikan
contoh aneka produk baru bernilai tambah dan
memiliki nilai komersial yang tinggi dari hasil perairan
TUJUAN INSTRUKSIONAL KHUSUS (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ini mahasiswa akan

dapat menjelaskan teknologi pengembangan breaded
seafood products
BREADED PRODUCTS

• Produk berlapis tepung (breadcrumbs/tepung roti)

Contoh produk breaded hasil laut:
* fish stick/fish finger/fish portion,
terikatsu/karage/snitzel/fritter
* nugget, fish burger, fish patties
* cephalopoda (breaded Squid ring), Ebi fry,
kekerangan

• Bagian penting industri pangan beku, franchise

• Breading – Coating System (Sistim pelapisan)

• Frying Technology (Teknologi penggorengan )

PRODUK-PRODUK BREADED
 DRUMB STICK Kue ikan

FISH FINGER

Kepiting NUGGET
Udang goreng Cumi CALAMARI S
FISH STICK DAN TERIKATSU/KARAGE
NUGGET, FISH BURGER, FISH PATTIES
NUGGET, FISH BURGER, FISH PATTIES
COATING
• Penampakan/appearance lebih menarik
• Meningkatkan citarasa dan kualitas gizi dengan
penggabungan nutrien/nutrisi
• Membantu mempertahankan kelembaban produk
ketika diproses, meningkatkan retensi air pada
bahan/ mencegah natural juices keluar dari produk
selama penyimpanan beku dan pemanasan
dengan microwave
• Meningkatkan ukuran dan berat produk dan
menciptakan tekstur ‘crispy’
• Penyatuan antara rempah, seasoning dan bahan
lebih terasa
• Sebagai usaha diversifikasi produk
• Mempermudah preparasi oleh konsumen
COATING TYPES

1. Predust

2. Batters

3. Breadcrumbs / remah roti

 Major ingredients and their functions in coated products

Class of Ingredients Components Function in the product

Polysaccarides Wheat flour, corn flor, Improve viscosity,
starch/modified starch, emulsifying and foaming
and gums capacity , texture, and
shelf life
Proteins Milk powder, milk protein Improves water absorption
fraction, egg albumin, capacity of the flour and
seed protein, and single- thus increase the
cell protein viscosity of the system

Fat/hydrogenated oils Triglycerides, fatty acids Textur, flavor

Seasonings Sugar, salt, spices Enhance plasticizing effect,
flavor, and impart
antioxidant and
antibacterial properties
Leavening agents Sodium bicarbonate, tartaric Release carbon dioxide in
acid tempura batters
Gums Xanthan, gum Arabic, etc Viscocity and water holding
capacity
Water Gelatinization of starch,
hydration of proteins,
improves batter viscocity

Sumber: Fiszman dan Salvador dalam Venugopal, 2006

28/01/10 W.Trilaksani
 Some Factors that Need to be Considered in
Developing a Coated Seafood Product
• Organoleptic qualities
• Species
• Seafood Availability
• Coating Ingredient
• Customer Handling
• Seafood/coating content
• Plant and machinery
• Packaging
• Shelf life
• Nutritional properties
• Cost of production
• Marketability
• Defects level
• Supplier specifications
• Customer abuse testing
Predust
Campuran tepung/pati, dan komponen fungsional
lainnya seperti protein, vegetable gum, dan flavor.

Fungsi:
• Adhesi, untuk meningkatkan daya ikat substrat
dengan coating
• Tekstur, melindungi produk dari kehilangan air
• Flavor, menjaga flavor terutama yang sensitif
terhadap suhu tinggi/komponen yang mudah
menguap karena pemasakan
Batters
Campuran tepung/pati, komponen asam, komponen
flavor ditambah air membentuk viscous adonan
sebagai pelapis

Fungsi:
• Adhesi
• Membuat tekstur dan struktur lebih baik
• Meningkatkan ukuran dan berat produk
• Memperbaiki penampakan/appearance
• Meningkatkan citarasa atau flavor
 Batters dapat diklasifikasikan:
• Adhesion batters : mengandung pati termodifikasi tingkat tinggi
untuk membuat atau mempercepat pengeringan dan memperbaiki
daya adhesi bahan-bahan yang sulit untuk dilapisi sebelum masuk
pada tahap akhir proses breading.
• All-purpose batters: secara umum terdiri dari tepung gandum,
mengering agak lambat, digunakan untuk melapisi berbagai jenis
bahan sebelum proses breading
• Tempura batters: dikenal pula sebagai puff batters, terbuat dari
tepung gandum yang mengandung leavening agent relative tinggi
untuk memberi karakteristik tekstur dan penampakan.
• Oven-ready batters: Formula spesial yang diciptakan untuk produk-
produk yang dapat dipanaskan lagi (reheated) pada conventional
atau convection ovens. Batters ini mengandung moderat leavening
level dan sering ditambahkan ke dalamnya shortening dan
emulsifier untuk meningkatkan crispyness (kerenyahan).
 Breadcrumbs

Campuran dari serpihan tepung roti/crackers atau

desiccated coconut dan komponen lainnya dan
biasanya digunakan untuk melapisi produk yang siap
dimasak (roasting, frying).

Fungsi:
Memberikan penampakan dan tekstur lebih baik
pada produk akhir
Pengelompokan jenis-jenis breadcrumbs berdasarkan cara
pembuatan yang ditandai oleh penampakan crumb dan
karakteristik teksturnya:
 Traditional breadcrumbs: diproduksi dari roti yang pembuatannya
menggunakan teknik pembuatan roti tradisional. Tekstur, warna, dan
ukuran dapat disesuaikan dan biasanya crunchy (renyah)

 Extruded crumbs: dibuat menggunakan continous cooking extruder.

Tekstur bervariasi dari dense/hard sampai crunchy. Jenis crumb ini
sedikit sukses menembus pasar US, Jepang, maupun Australia.

 Cracker crumb: Adonan yang berbasis terigu dicampur dan

dipress/ditipiskan dengan rollers, kemudian dipanggang. Jenis crumb
pendek, tekstur seperti biscuit dan chungky sampai flaky crumb.

 Japanese-style breadcrumbs atau Oriental-style crumb: diproduksi

dari adonan yang ditambah leavening agent (yeast) dalam jumlah
cukup banyak dan dibaking dengan unique electrical resistance baking
method. Crumb ini densitinya rendah, bentuk seperti jarum atau
splinter dan sama sekali bebas crust. Jenis ini serbaguna dan cocok
untuk deep frying, oven, microwave cooking dan sangat popular di
western market. Teksturnya sangat ringan, renyah, dan kualitas
lekatannya sangat sempurna setelah pemasakan.
Bahan Tambahan
 STTP (Sodium Tripolyphospate) yang Food Grade
(<0,03%), Pengikat Air, Penstabil adonan
 Soya Protein, Emulsifier, penambahan tidak terlalu
banyak (beany), Kandungan 70 – 90 % Protein
 TVP (Texturize Vegetable Protein) digunakan sebagai
pengganti daging, dari olahan kedelai, gluten, bentuk
Flake
 CMC (Carboxymethyl Cellulose), thickener, penstabil
adonan, pada batter mix cmc berfungsi menjaga agar
campuran tidak mudah terpisah
 Baking Soda (Sodium bicarbonat), perenyah, aerating
agent, leavening agent
 Dextrins, perenyah (crispines) pada campuran batter
REDUCING ABSORPTION OF COOCING OIL

 Hydrocolloid (Methylcellulose, Hydroxypropyl

methylcellulose, Powdered Cellulose (spesial
panjang fiber >100 um), 1% dari berat kering
campuran batter, untuk mengurangi penyerapan
minyak selama penggorengan,

 alternatif untuk mengganti prefrying dengan

blanching pada 75oC 20 dtk (Coagulasi
cellulose) dan microwave (flash heating 650 W,
30 dtk, Thermogelasi methylcellulose), suhu
batter 10 – 15oC (Methylcellulose become
completely hidrated and is capable of forming a
strong gel when the battered product is
immersed in hot water. Temperature <10oC or
>18oC, Viscosity of the batter is not suitable for
convinient use
 Breaded
Processing Technology
ACTIVITY IN INDUSTRIAL PRODUCT FISH COATING /
Aktivitas di Industri pelapisan produk olahan ikan
Bahan Pembuatan
Breaded Seafood Products
• Bahan utama
Seafood

• Bahan Pembantu
Bahan yang sengaja ditambahkan untuk
meningkatkan konsistensi nilai gizi, citarasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan,
menentukan bentuk dan rupa

• Bahan Pengikat
Bahan yang digunakan pada industri makanan
untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan,
salah satunya adalah tepung-tepungan

• Batter dan Breading /adonan dan proses pembuatan roti

PEMBUATAN
Fish stick, terikatsu/karage dan
Fish burger
Breaded product yang dibuat dari daging tebal

tahap pembuatan:
• penyiangan,
• pemotongan dengan ukuran tertentu
pencampuran dengan bumbu
• pelapisan dengan batter (breaded)
• pembekuan
• penggorengan
 IKAN

CUCI

FILLET

BUANG KEROK DAGING PADA

DURI DAN KULIT TULANG DENGAN SENDOK

POTONG-POTONG
SISA POTONGAN DAGING IKAN
STICK
BAHAN FISH BURGER
RENDAM DALAM BUMBU
SELAMA 4-12 JAM

ANGKAT

CELUPKAN PADA KUNING TELUR

TABURKAN BUBUK ROTI

GORENG
Deep Fryer
EVALUATING
PRECOOKED, BREADED FISH PATTIES
Batter/ Breading

• Critical Defect= > 1” void area.

• Major Defect= ¾” to 1” void area.
• Minor Defect= ¼” to ¾” void area.

Meat Color

•Critical Defect=> ½” reddish to pink area; undercooked.

Meat Texture

• Critical Defect=>1” meat void

• Major Defect=½” – 1” meat void.

Batter / Breading Color

•Critical Defect: Black or burned area (crumb size or

larger)
•Major Defect: Very light or very dark (compared to the
other samples in the class.)
Shape / Size / Completeness

•Critical Defect: Broken

•Major Defect: Different shape or size (compared to the three other samples in
the class). Or if it is malformed.

Foreign Material

Critical Defect: Bone Fragment (non-food item),

Metal Fragment, or Plastic Fragment.
 1st 2nd 3rd 4th

Tidak cacat Gagal Tidak Gosong

pelapisan! beraturan (burned)
 TERIMA KASIH
SELAMAT MENIKMATI