MODIFIKASI  

PATI  
 
PENDAHULUAN    
 
Pati   alami   memiliki   kegunaan   yang   sangat   terbatas   dalam   industri   karena   keterbatasan  
karakteristik  yang  dimilikinya.  Seperti  pada  tepung  tapioka  memiliki  sifat-­sifat  yang  sangat  mirip  
dengan   amilopektin,   dimana   sifat-­sifat   amilopektin   sangat   disukai   dalam   pengolahan   pangan,  
diantaranya  adalah  dalam  bentuk  pasta  sangat  jernih,  memiliki  daya  pemekat  yang  tinggi,  tidak  
mudah  pecah  atau  rusak,  dan  suhu  gelatinisasi  lebih  rendah.  Tetapi  juga  memiliki  beberapa  sifat  
yang  kurang  baik  seperti  sifat  sangat  kohesif,  viskositas  tinggi,  serta  mudah  rusak  jika  mendapat  
perlakuan   panas   dan   asam.   Masalah   tersebut   dicoba   untuk   dipecahkan   dengan   melakukan  
perubahan-­perubahan  karakteristik  pati  dengan  berbagai  metode.  Pati  yang  dihasilkan  disebut  
pati  termodifikasi.    
Pati  termodifikasi  didefinisikan  sebagai  pati  yang  telah  mengalami  modifikasi  baik  secara  
kimia,  fisika  ataupun  enzimatik.  Modifikasi  yang  biasa  digunakan  adalah  hidrolisis  asam,  oksidasi,  
substitusi   dan   ikatan   silang.   Akibat   dari   modifikasi   akan   terbentuk   ikatan-­ikatan   baru   antara  
molekul-­molekul  penyusun  di  dalam  pati  itu  sendiri  (inter-­molecular  linkage)  atau  diantara  molekul  
pati  yang  satu  dengan  molekul  pati  lainnya  (intra-­molecular  linkage).  Pati  termodifikasi  yang  telah  
membentuk   ikatan   silang   diantara   molekul   pati   granulanya   menjadi   lebih   kuat,   yang  
menyebabkan   sifat   pengerasannya   meningkat.   Karena   itu   tahan   terhadap   panas   dan   asam.  
Perubahan  terhadap  karakteristik  pati  termodifikasi  dan  aplikasinya  disajikan  pada  Tabel  10.1.    
 
BAHAN  DAN  ALAT    
 
Bahan     :  Pati  (Tapioka,  sagu,  maizena)
  
Alat     :  Gelas  piala,  pengaduk,  ayakan  tepung,  baskom,  penggorengan,  kompor,  
loyang,  blender.    
 
PROSEDUR
  
1.  Pati  Sitrat  (Cross-­linking  starch)
à  Prosedur  komersial  pada  Gambar  1  
-­‐‑   Timbang   20   g   asam   sitrat   kemudian   larutkan   ke   dalam   20   ml   akuades   dalam   labu  
Erlenmeyer.   Atur   pH   larutan   dengan   NaOH   10   M   hingga   pH   3.5   kemudian   tera   hingga  
volume  50  ml.
  
-­‐‑   Timbang  50  g  pati  dan  larutkan  dalam  larutan  asam  sitrat  hingga  homogen,  kemudian  tuang  
dalam  nampan  pengering  dan  diamkan  pada  suhu  kamar  selama  16  jam.
  
-­‐‑   Masukkan  nampan  yang  berisi  larutan  pati  dan  asam  sitrat  ke  dalam  oven  pada  suhu  60ºC  
selama  6  jam.  Setelah  itu  naikkan  suhu  oven  menjadi  130ºC  dan  masukkan  larutan  dalam  
nampan  ke  dalam  oven  selama  2  jam.
  
-­‐‑   Pati  hasil  pengeringan  kemudian  dicuci  dengan  akuades  dan  disaring  menggunakan  filter  
glass   3G3   untuk   membuang   sisa   asam   sitrat   yang   tidak   bereaksi   dengan   pati.   Bilas   pati  
dengan  etanol  96%  kemudian  dengan  metanol  dan  dikering-­anginkan.
  
-­‐‑   Pati  yang  dihasilkan  kemudian  dihaluskan  sehingga  pati  sitrat  siap  digunakan.    
 
Tabel  1.  Modifikasi  pada  pati  :  perubahan  karakteristik  dan  aplikasinya    

Modifikasi   Hasil   Aplikasi  

Modifikasi  asam   Menurunkan  viskositas  Gel  menjadi   Gum  candies  ;;  bahan  pelengkung  
lebih  kokoh     tekstil,  bahan  pengisi  (sizing).  Kertas  
pembungkus    
Oksidasi     Menurunkan  viskositas;;  pasta   bahan  pengisi  (sizing)  pada  kertas  dan  
menjadi  lebih  jernih;;  mengurangi   tekstil;;  bahan  perekat;;  aplikasi  pada  
sifat  gelling  dan  retrogradasi;;   pangan  untuk  bahan  dengan  
menahan  struktur  granula  asli     kepadatan  tinggi,  viskositas  rendah    
Dekstrinisasi     Mengurangi  viskositas;;   Bahan  perekat  pada  produk  kertas    
meningkatkan  kelarutan  dalam  air    
Pregelatinisasi   Terdispersi  pada  air  dingin     Bahan  perekat  instan  dan  puding    
Pemucatan   Menghasilkan  warna  putih     Fluidizing  agent  pada  produk  serbuk  
(Bleaching)     seperti  gula  tepung    
Turunan  fosfat     Menghasilkan  gel  yang  stabil;;   Makanan,  bahan  pengisi  tekstil  kertas,  
memperbaiki  kejernihan;;   flokulan,  emulsifier,  dan  bahan  perekat    
meningkatkan  viskositas;;  tekstur  
lebih  bersatu;;  memperbaiki  kekuatan  
kertas    
Turunan   Menurunkan  suhu  gelatinisasi;;   Digunakan  untuk  produk  non  pangan  
hidroksietil     menghasilkan  pasta  yang  lebih  stabil   seperti  bahan  perekat,  bahan  pengisi,  
dan  jernih;;  mengurangi  sifat  gelling   dan  kemasan  kertas    
pada  air  dingin;;  memperbaiki  
kekuatan  dan  kekakuan  pada  kertas    
Turunan   Memperbaiki  viskositas,  tekstur  dan   Digunakan  untuk  produk  pangan  
hidroksipropil     stabilitas     berkuah,  saus,  bahan  pengisi  pie,  
  salad  dressing  dan  pengisi  pada  kue;;  
bahan  perekat  dan  bahn  pengikat  
pada  papan  dinding    
Turunan  asetat     Mencegah  retrogradasi,  mengurangi   Pengental  makanan,  stabilizer  pie  
kecenderungan  untuk  mengental;;   buah,  pada  makanan  berkuah,  salad  
mengurangi  suhu  gelatinisasi;;   dressings,  dan  pengisi  pada  kue;;  
meningkatkan  viskositas  pada  titik   bahan  pengisi  pada  tekstil,  perekat  pita    
puncak  panas,  menguarngi  
kekentalan  pada  pasta  dingin    
Turunan  suksinat     Memberi  aktivitas  pada  permukaan     Pengental  makanan,  media  
enkapsulasi,  bahan  pengisi  pada  
kertas  dan  tekstil;;  bahan  perekat    
Karboksimetilasi     Memperbaiki  kelarutan  pada  air   Cat,  minyak  drill,  perekat  pada  
dingin     wallpaper  dan  detergen    
Turunan  kationik     Memperbaiki  adsorpsi  oleh  selulosa,   Penguat  pada  kertas,  bahan  pengisi  
memiliki  retensi  pigmen  pada  kertas     permukaan,  bahan  perekat,  dan  
flokulan    
Xanthan  pati     Memperbaiki  kekuatan  basah  pada   Industri  kertas,  industri  karet    
kertas;;  ikatan  fiber  selulosa;;  
mempercepat  vulkanisasi    
Ikatan  silang  :   Menguarangi  swelling;;  mengurangi   Bahan  pengental,  salad  
Distarch  phospat   loss  pada  viskositas  karena  faktor   dressing  ̧makanan  bayi  dan  pengisi  
Distarch  adipate     suhu,  shear  dan  asam     pada  pie  buah    
Sumber  :  Kulp  (2000)    
2.  Cold  water  soluble  Starch
  
-­‐‑   Siapkan  10  g  pati  dan  suspensikan  dalam  40  ml  etanol  40%  pada  suhu  kamar,  sambil  
diaduk  selama  10  menit.
  
-­‐‑   Tambahkan  secara  bertahap  12  g  NaOH  (4  g  per  menit)  sambil  diaduk.
  
-­‐‑   Lanjutkan  pengadukan  selama  15  menit,  kemudian  tambahkan  40  ml  etanol  40%  secara  
perlahan  dan  sambil  diaduk.  Lanjutkan  pengadukan  selama  10  menit.
  
-­‐‑   Simpan  campuran  tersebut  pada  suhu  kamar  selama  30  menit.
  
-­‐‑   Cuci  pati  dengan  menggunakan  larutan  etanol  40%,  dan  netralkan  dengan  larutan  HCl  3M  
(yang  dilarutkan  dalam  etanol  absolut).
  
-­‐‑   Cuci  endapan  dengan  etanol  60%,  kemudian  95%.
  
-­‐‑   Keringkan  dalam  oven  80ºC  selama  3  jam.    
 
3.  Pirodekstrin    
-­‐‑   Siapkan  larutan  HCl  0,1  N.  Semprotkan  50  ml  larutan  HCl  tersebut  pada  500  g  pati.    
-­‐‑   Aduk-­aduk  hingga  rata.
  
-­‐‑   Keringkan  menggunakan  api  kering  sambil  diaduk  selama  30-­60  menit.  
   
4.  Oxidized  Starch    
-­‐‑   Siapkan  100  ml  larutan  pati  40%  kemudian  aturlah  pH  larutan  hingga  pH  9  menggunakan  
larutan  NaOH,  letakkan  campuran  tersebut  pada  suhu  30ºC.
  
-­‐‑   Tambahkan  tetes  demi  tetes  larutan  sodium  hipoklorit  (sebanyak  3%  klorin  aktif  terhadap  
bobot  pati)  sambil  diaduk  selama  20  menit.  Selama  proses  tersebut  pH  dikendalikan  pada  
pH  9  menggunakan  larutan  NaOH  atau  HCl.  Reaksi  dilanjutkan  selama  60  menit    
-­‐‑   Campuran  kemudian  disaring  dan  disuspensikan  kembali  dalam  akuades,  kemudian  pH  
diatur  pada  pH  6.5-­7.0.  Sample  kemudian  disaring  dan  dicuci  dengan  air.
  
-­‐‑   Keringkan  dalam  oven  pada  suhu  50ºC  
   
5.  Lintnerized  Starch    
-­‐‑   Siapkan  100  ml  suspensi  pati  20%  dalam  larutan  HCl  7.5%    
-­‐‑   Simpan  pada  suhu  kamar  selama  7  hari
  
-­‐‑   Cuci  dan  netralkan  dengan  air  dan  larutan  NaHCO3  0.5%.    
-­‐‑   Keringkan  dalam  oven  50ºC  
-­‐‑    
6.  Heat-­moisture  treated  starch    
Metode  1  
-­‐‑   Siapkan  suspensi  pati  50  %,  tuangkan  ke  dalam  loyang  dan  keringkan  pada  oven  bersuhu  
50-­60ºC  sampai  kadar  air  12%  ±  2  
-­‐‑   Padatan  kemudian  digiling  dan  diayak.    
 
 
 
 
 
 Metode  2  
-­‐‑   Pengaturan  Kadar  Air    
Pengaturan  kadar  air  dilakukan  dengan  penambahan  akuades  hingga  mencapai  kadar  air  
27%   ±   1   dengan   cara   penyemprotan   dan   pengadukan   secara   manual   bertujuan   untuk  
penyeragaman   kadar   air   pada   proses   Heat-­Moisture   Treatment   (HMT).   Jumlah   akuades  
yang  ditambahkan  dihitung  menggunakan  prinsip  kesetimbangan  massa.  Menurut  Saputra  
(2012),  rumus  kesetimbangan  massa  yang  dapat  digunakan  adalah  sebagai  berikut:    
 
(100%  -­  KA1)  x  BP1  =  (100%  -­  KA2)  x  BP2  
Keterangan:    
 
KA1  =  Kadar  air  kondisi  awal  (%bb)
  
KA2  =  Kadar  air  pati  yang  diinginkan  (%bb)    
BP1  =  Bobot  pati  pada  kondisi  awal
  
BP2  =  Bobot  pati  setelah  mencapai  KA2    
 
-­‐‑   Penyeragaman  Kadar  Air  dalam  Refrigerator

Pati  dibungkus  dalam  alumunium  foil  kemudian  ditempatkan  dalam  loyang.  Pati  didinginkan  
dalam  refrigerator  pada  suhu  4-­5ºC  selama  24  jam  untuk  penyeragaman  kadar  air.  
   
-­‐‑   Pemanasan
  
Pati  dikemas  dengan  alumunium  foil  tertutup  rapat  bertujuan  untuk  menjaga  kadar  air  
27%  ±  1.  Pemanasan  dilakukan  pada  suhu  110ºC  selama  waktu  4  jam.    Pemanasan  
dilakukan  dengan  menggunakan  oven  cabinet.  
   
-­‐‑   Pengeringan
  
Pati  yang  telah  diberi  perlakuan  pemanasan  selanjutnya  dibuka  untuk  dikeringkan.  
Pengeringan  bertujuan  untuk  mengurangi  kadar  air  yang  terdapat  pada  pati  sampai  kadar  
air  sebesar  12%  ±  2  dan  dilakukan  pada  suhu  50ºC  selama  4  jam.    
 
-­‐‑   Penggilingan
  
Pati   yang   telah   dikeringkan   selanjutnya   digiling   untuk   memperkecil   ukuran   dan  
memudahkan  proses  pengayakan  sehingga  didapatkan  pati  dengan  ukuran  yang  seragam.  
Proses  penggilingan  dilakukan  dengan  menggunakan  grinder.    
 
-­‐‑   Pengayakan
  
Pati  yang  telah  digiling  kemudian  diayak  dengan  menggunakan  ayakan  100  mesh  untuk  
mendapatkan  ukuran  partikel  lolos  100  mesh.    
 -Latar Belakang-Tujuan Penelitian-Metodologi-Pembahasan-Kesimpulan
Skala
1. Pembuatan Pati sitrat Komersial

Asam sitrat “citrun” + NaoH + aquades

(400 g) Larutan
(hingga pH hingga volume
Pencampuran asam sitrat
Aquades 3,5) 1000 ml
(400 ml)

Pati sagu Inkubasi Pengeringan

Pencampuran
(1000 g) (T : ruang, t : 16 jam) (T: 60 oC, t: 6 jam)

Tray Dryer Pengeringan

Oven (T: 130 oC, t: 2 jam)
listrik
PATI SITRAT Pencucian & Penyaringan
Pengeringan
(Rendemen 75%) (aquades, hingga pH netral)
(T: 50 oC)

Diagram alir pembuatan pati sitrat Penyaringan dengan

(Modifikasi Larasati 2017) cara pengendapan

Gambar 1. Diagram alir pembuatan pati sitrat skala komersial