4.4.

9 Modified Food
Starch
Retno Dwi Astuti 19/449840/PTP/01709
Definisi
Pati termodifikasi sebagai pati dimana gugus hidroksilnya telah
diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi
atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya

• Flenche (1985)

Pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk

menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat
sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat lainnya.

• Wurzburg (1989)
 Memiliki sifat fungsionalitas, berguna dan dapat dijadikan
sebagai makro ingredient maupun bahan tambahan pangan

agar pasta yang dihasilkan

Tujuan dapat bertahan pada kondisi
panas, saat pengadukan, dan
asam yang terkait dengan
kondisi pemrosesan tertentu

untuk memperkenalkan
fungsi fungsionalitas
yang spesifik
Mendapatkan sifat spesifik yang diinginkan ditentukan oleh
kombinasi modifikasi yang tepat, seperti:
• Pengurangan energy yang dibutuhkan untuk memasak
(meningkatkan gelatinisasi dan pasting)
• Modifikasi karakteristik pemasakan
• Meningkatkan kelarutan
• Meningkatkan atau menurunkan viskositas pasta
• Meningkatkan kestabilan freeze-thaw pada pasta
• Meningkatkan kejernihan pasta
• Menghambat pembentukan gel
• Meningkatkan pembentukan dan kekuatan gel
• Mengurangi sineresis gel
• Meningkatkan interaksi dengan senyawa lain
• Meningkatkan stabilitas gel
• Meningkatkan pembentukan film
• Meningkatkan stabilitas terhadap asam, panas dan pengadukan
Jenis-jenis Modifikasi Pati

Single

Modifikasi

• Ikatan Silang (cross-linking) antar polimer

• Hidrolisis Asam
• Oksidasi
• Derivatisasi
• Perlakuan Hydrothermal
• Pre-gelatinisasi
Aplikasi
• Meningkatkan suhu gelatinisasi dengan Dipati fosfat

Pati Dipati Fosfat Pati

*Mengganti gugus OH pada pati

Sulit untuk swelling karena

terhalang oleh Dipati fosfat

Proses gelatinisasi lama

Membutuhkan suhu
gelatinisasi yang tinggi
 • Menurunkan suhu gelatinisasi dengan Asetilasi

Pati Esterifikasi fosfat Pati

Mengganti gugus OH pada pati

Mudah untuk swelling karena memiliki

senyawa pengasetilasi*

Menurunkan suhu gelatinisasi

Mempercepat proses pengolahan

*Asetil: Afinitas gugus asetil terhadap air tinggi, sehingga membantu proses swelling
• Sebagai Emulsifier dengan Oktenil suksinat (OSA)

Pati Oktenil suksinat

Mengganti gugus OH pada pati

Peningkatan hidrofobitas pada pati karena OSA

bersifat hidrofobik

Solubilitas dalam air semakin rendah

Sebagai stabilizer karena OSA menempel pada

fase minyak; pati menempel pada fase air
Cross linked Starch
Hidroxypropyl starch
Menurunkan suhu
gelatnisasi
Pati yang di esterifikasi
dengan propylene oxide
Menurunkan tendensi
retrogradasi

PATI Starch–O-CH2-CHOH-CH3

Hydroxipropyl
Propilene oxide
starch
Hidroxypropyl starch
Terjadi 18% lebih tinggi di
amilosa dibanding dengan
amilopektin

Terjadi Pada bagian amorf

pada pati

Tepatnya pada titik percabangan

Hydroxypropyl starch product
Menghasilkan pasta yang stabil terhadap
pembekuan dan thawing,

Pasta yang terbentuk lebih bening dan sineresis

menurun

Meningkatnya Peak Viscosity

Digunakan sebagai pengental