PERAN PATI
• Tekstur
• Viskositas
• Pembentukan gel
• Kelekatan (adhesi)
• Pengikatan air
• Pembentukan lapisan
• Kehomogenan produk
APLIKASI PATI TERMODIFIKASI
APLIKASI BINDER VISCOSIFIER FILM TEXTURIZER
FORMERS
Soup, sauce, X, XS, PX, X, PX, XS,
gravy PXS PXS
Bakery P, N X, P, PX, PXS D, M P, X, PX, PXS,
M
Dairy N, A, M X, XS, P, PX,
PXS
Confectionery PO, O O, PO, A
Snacks N, P, PN,
PO, D
Batter & X, PX, O P, PX D O, PO, D, M
coating
Meat poducts N, X, XS, P XS XS
Keteranga
n
N=Native;
X=Crosslinked;
P=Pregelatinized;
S=Substituted;
O=Oxidized; hydrolized;
D=Dextrin;
A=Acid
M=Maltodextrin
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN
• Sensori
• Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta,
kekakuan gel
• Penampakan: jernih – keruh
• Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir
• pH pengolahan
• Formula: bahan lain yang digunakan
• Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear
A. CONFECTIONS
Fungsi: film forming & texture stabilizing
Gum candy
-Acid thinned starch viskositas rendah pada
suhu tinggi
-High amylose starch coating, pembentukan gel
cepat
Hard candy
-Pati 20-30% viskositas harus rendah
-Jenis pati: thin boiling starch atau dekstrin
Marshmallow
-Permen dengan penambahan aerating agents
- Jenis pati: termodifikasi
B. DAIRY PRODUCTS
• Fungsi: texturizer, stabilizer, viscosifying agents
• Sifat pati: heat, shear, freeze, acid tolerant
• Contoh:
dry mix: pregelatinized, freeze-thaw stability
susu UHT, LTLT, HTST: tahan suhu dan tekanan tinggi
selama distribusi dan penyimpanan: tahan pembekuan dan
suhu rendah
pada produk instan: cepat rehidrasi pregelatinized starch
pada produk es krim: meningkatkan viskositas dan membentuk
tekstur, pengganti lemak
C. MEAT PRODUCTS