ENZIMOLOGI/BIK 321

APLIKASI ENZIM :
PANGAN
TIM PENGAJAR

DEPARTEMEN BIOKIMIA
Kuliah 5 FMIPA-IPB
2022
 OVERVIEW
➢ Kemajuan penelitian enzim ➔ volume
penggunaan enzim industri meningkat :
industri pangan (makanan dan minuman),
industri non pangan (pulp dan kertas, detergen,
tekstil dsb)
➢ Distribusi negara penghasil enzim :
Eropa (60%), Amerika Utara (15%),
Jepang (12- 15 %), sisanya negara lain.
➢ Market leader : Novozymes dan
Danisco/DuPont (Denmark), DSM (Nedherlans)
OVERVIEW
 OVERVIEW

Hampir 75% enzim industri berupa enzim

hidrolitik yaitu proteinase : industri dairy,
detergen, dsb. Sisanya berupa
karbohidrases : baking, brewing, pati, dsb.
 SIFAT SIFAT KHUSUS ENZIM INDUSTRI

Sifat-sifat khusus enzim yang diinginkan

untuk industri :
1. memiliki umur simpan yang lama
2. stabil pada suhu tinggi
3. memiliki toleransi yang luas ➔ aplikasi
luas
4. mampu bekerja dengan adanya
senyawa kimia yang biasanya dapat
menghentikan kerja enzim.
 OVERVIEW
• Hampir semua enzim industri diproduksi secara
rekombinan➔ fermentor/bioreaktor

Ekspresi dan kemurnian yang lebih tinggi, biaya lebih

ekonomis, dapat direkayasa (stabil terhadap oksidasi,
suhu, pH, spesifitas substrat), dapat mengekpresikan
enzim yang asal mikroba patogen

• Enzim untuk industri pangan ➔ GRAS (Generally

Recognized As Safe).

• Produksi enzim mikrobial untuk aplikasi pangan ➔

pemilihan mikroba yang tidak bersifat patogen ➔ uji
patogenitas dilakukan jika hasil rekayasa genetik
berasal dari mikroba patogen
OVERVIEW
OVERVIEW
Bentuk-bentuk enzim :
1.cairan
2.bubuk/granul
3.kapsul
4.amobil
ENZIM UNTUK PANGAN
 ENZIM UNTUK PANGAN

No. Jenis industri Enzim Kegunaan

1. Anggur, sari buah Pektinase -Membantu mendegradasi

pektin menjadi sari buah
-Menjernihkan dan
menguraikan pektin
2. Keju Renin/rennet Menggumpalkan susu
Lipase Meningkatkan aroma keju
3. Roti Amilase Mendegradasi pati menjadi
gula sederhana
Protease Mendegradasi gluten
gandum,
4. Pembuatan gelatin Lipase Menghilangkan lemak pada
tulang

5. Gula cair Amilase dan Menguraikan pati menjadi

glukoamilase monomer gula
 PRODUKSI ENZIM PANGAN

ENZIM UNTUK PATI TERMODIFIKASI

• α-amilase: endo-amilase ➔
menghidrolisis pati pada ikatan
α-1,4-p (amilosa dan
amilopektin).

• Produk : dekstrin terlarut dan

oligosakarida ➔ reaksi lanjutan
berupa likuefaksi➔
sakarifikasi ➔
pembentukan maltodekstrin

• Pemanfataan maltodekstrin :
filler, stabiliser, pengental
 PRODUKSI ENZIM PANGAN

Produksi Glukosa dengan bantuan glukoamilase

A. niger ditumbuhkan pada media yang menggunakan tepung kacang

polong sebagi sumber karbon (9.81%) dan nitrogen (27.32%) dengan
fermentasi padat (SSF= Solid Surface Fermentation) yang dioptimasi
dengan metode RSM/Response Surface Fermentation) dan terbentuk
glukosa
Tahapan Konversi Pati
 ACTIVA
• Dikenal dengan nama : transglutaminase
• Banyak digunakan untuk daging, ikan dan
dairy product ➔ enzim inovasi (meat glue)
• Activa : mengkatalisis formasi dan ikatan yang
stabil dari protein dengan membentuk ikatan
kovalen diantara 2 asam amino (glutamin &
lysin ) ➔ ikatan G-L yang resisten terhadap
panas
Manfaat Activa/transglutaminase :
1. memperbaiki stuktur daging ikan/sapi,
produk olahan daging (ham dan sosis)
2. standarisasi tekstur untuk produk daging
3. memperbaiki kemudahan pengirisan daging
ikan
4. produk lebih ‘”juiciness”
5. mengurangi penggunaan bahan tambahan
lain misalnya fosfat
6. untuk dairy product ➔ memperbaiki tekstur
keju dan yogurt