BB - Persiapan Dan Pembuatan Makanan Yang Mengandung Ragi

BAHAN BACAAN UNIT 8
PERSIAPAN DAN PEMBUATAN MAKANAN YANG MENGANDUNG RAGI
1. Menyiapkan dan memanggang adonan yang mengandung Ragi

a. Pemilihan bahan sesuai dengan resep dan syarat produksi
1) Tepung
Gandum adalah butir utama untuk memproduksi tepung terigu
yang banyak digunakan oleh industri baking. Tepung putih adalah
tepung yang paling populer. Hal ini dikarenakan bagian lain dari
gandum memiliki tekstur yang keras dan tidak populer dengan
masyarakat umum. Namun demikian, bagian lain tersebut tidak
berarti merupakan bagian yang tidak enak makan. Informasi
berikut berkaitan dengan adonan untuk roti dan makanan yang
mengandung ragi, bukan pastry.
Rata-rata kandungan tepung terigu memiliki unsur-unsur berikut:
Pati 64 – 71%
Protein 9 – 14 %
Gula 2–4%
Air 11 – 15 %
Lemak 1–2%
Enzim secara alami terjadi pada tepung terigu
Pati pada tepung terigu (64 – 71%), berguna untuk membentuk

struktur tubuh utama (kerangka) produk yang dibuat, melalui
gelatinasi – akibat pemanasan dan terjadi pengembangan.
Adanya enzim akan memecah pati menjadi gula sederhana, yang
akan digunakan oleh ragi/yeast sebagai sumber makanan.
Kandungan protein yang larut dalam air berkisar antara 9 – 14%.
Protein yang tidak larut dalam air dikenal dengan nama gluten.
Gluten terbentuk ketika protein yang tidak larut dalam air yaitu
glutenin dan gliadin terhidrasi dengan air. Kombinasi kedua
protein ini memungkinkan tepung terigu mengikat air dan
menahan kelembaban di dalam stuktur gluten. Saat
pengembangan adonan, gluten merekat dan menjadi elastis
sehingga adonan roti mengembang dan mampu menahan gas
yang dihasilkan selama fermentasi. Dalam adonan yang tidak
difermentasi seperti pastry, struktur gluten dapat
diregangkan cukup panjang tanpa putus.
Karakteristik gluten adalah berwarna kelabu, tidak
mempunyai rasa, berat dan sedikit elastis. Sifat
kekuatan gluten berasal dari glutenin yang memberi kekuatan,
sedangkan sifat elastisitas berasal dari gliadin. Protein lain yang
juga larut dalam air dan terdapat pada tepung terigu sebanyak
1% - 2%, adalah albumin, globulin dan protease.
Kandungan gula pada tepung terigu berasal dari

sukrosa 2 – 4 %. Kandungan gula tepung terigu
1.5 – 2% dengan tambahan glukosa dan
dekstrosa (gula invers) sudah cukup untuk
memproduksi gas hingga 5 jam (Waktu
Fermentasi Massal atau Bulk Ferment Time = BFT). Jika
kandungan gula tepung terigu rendah, maka dapat ditambahkan
malt pada formula, sehingga Waktu Fermentasi Massal yang
diperlukan menjadi lebih lama.
Kandungan air pada tepung terigu berkisar antara 11 – 15 %.

Proporsi alami kandungan air biji gandum tergantung pada kondisi
pertumbuhan, penyimpanan dan penggilingan gandum. Gandum
merupakan tanaman biji-bijian yang memiliki butiran keras
sehingga untuk mempermudah proses penggilingan perlu
direndam dalam air. Berdasarkan peraturan kandungan air tepung
terigu di Australia maksimum 15%.
Kandungan lemak pada tepung terigu berkisar 1-2%. Lemak

mengandung karoten, pewarna pigmen tepung.
Enzyme yang terdapat pada tepung terigu antara lain:

a) Diastatik - Amilase : yang mengubah pati menjadi gula.
b) Proteolitik: memecah protein
Enzyme berfungsi untuk melembutkan gluten, mengurangi
toleransi adonan yang menyebabkan produk roti bantet (collaps),
terutama pada produk yang menggunakan gandum utuh (whole
grains).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengembangan tepung

gandum antara lain:
a) Kuantitas dan kualitas gluten
b) Kapasitas enzim diastatik, yang mempengaruhi kemampuan
mengubah pati menjadi gula yang digunakan sebagai bahan
makanan bagi ragi.
2) Garam (Sodium klorida atau NaCl)

Garam adalah mineral alami yang terdiri dari 6 bagian klorin dan
4 bagian natrium. Garam berfungsi untuk:
a) Mengontrol fermentasi
b) Menstabilkan gluten
c) Meningkatkan volume
d) Meningkatkan flavour roti dan memberi
flavor khas pada roti
e) Mengontrol adonan – bila adonan kurang garam maka adonan
menjadi lengket dan sulit ditangani
f) Meningkatkan umur simpan: bertindak sebagai antiseptik -
menekan aktivitas bakteri, bersifat hidroskopik - menarik
kelembaban.
g) Meningkatkan warna kulit produk beragi.
3) Ragi
Baker’s yeast merupakan yeast/ragi dari species
Saccharomyces cerevisiae, yang diproduksi
khusus untuk memproduksi makanan beragi.
Yeast merupakan organisme uniseluler namun
sel yeast mengandung enzim yang mampu melakukan
serangkaian reaksi kimia yang rumit. Yeast merupakan organisme
hidup, sehingga sangat mudah rusak. Oleh karena itu yeast harus
disimpan pada suhu penyimpanan yang optimal.
Compressed yeast harus disimpan dalam kondisi gelap dan

dingin, paling baik digunakan hingga dua minggu setelah
pembuatan, karena setelah waktu tersebut perlahan-lahan ragi
akan hilang kekuatannya.
Ragi akan mengubah gula menjadi etil alkohol (etanol) dan

karbondioksida (CO2). Aktivitas ragi akan terhambat pada suhu
di atas 45 °C , dan ragi akan mati pada suhu di atas 55 °C. Ragi
kaya kandungan protein dan vitamin B. Ragi tidak boleh kontak
langsung dengan garam, gula atau lemak.
Ragi bermanfaat antara lain untuk:

a) Produksi Flavour
Selama fermentasi ragi akan
memberikan flavor pada produk
beragi karena menghasilkan asam
organik, ester, alkohol dan keton.
b) Menambah nilai gizi
Bentuk ragi yang ada di pasaran antara lain:

a) Ragi basah (compressed yeast)
b) Ragi kering instant (Instant Dry yeast), umumnya berbentuk
butiran halus atau sedikit agak besar butirannya.
c) Ragi kering aktif (active dry yeast)
d) Ragi beku (frozen yeast)
e) Ragi cair (liquid yeast).
Compressed yeast Instant dry yeast Liquid yeast
f.Aktivitas Ragi dan proses fermentasi dipengaruhi hal-hal berikut:

a) Jumlah gula
Penambahan gula hingga 5.0% mempercepat fermentasi, jika
penambahan lebih dari 5.0% akan memperlambat atau
menghambat fermentasi.
b) Air yang ditambahkan ke adonan
Adonan yang jumlah airnya cukup akan membuat adonan
lebih lembut , sehingga proses fermentasi lebih cepat. Tetapi
jika air dalam adonan kurang, maka adonan menjadi lebih
keras, sehingga proses fermentasi berlangsung lebih lambat.
c) Suhu adonan
Jika suhu adonan lebih hangat, maka fermentasi akan
berlangsung lebih cepat, tetapi jika suhu adonan lebih rendah,
maka fermentasi berlagsung lebih lama.
d) Keasaman/pH
Pada kisaran pH 4 - 6, maka proses fermentasi berlangsung
lebih cepat, tetapi di luar kisaran terebut, maka aktivitas ragi
untuk melakukan proses fermentasi lebih lambat.
e) Jumlah Ragi
Jumlah ragi yang sedikit dalam adonan akan memperlambat
waktu fermentasi.
Disamping bahan-bahan tersebut, faktor lain yang menghambat
laju fermentasi dan aktifitas ragi adalah garam dan lemak.
4) Air
Air dalam adonan berfungsi untuk:
a) Menghidrasi protein pembentuk gluten yaitu Gliadin dan
Glutenin
b) Melarutkan dan mendispersi garam dan
gula, selanjutnya membawa gula yang
telah larut sebagai makanan ragi (ragi
hanya bisa menggunakan gula sebagai
makanan jika dalam bentuk cair).
c) Menyediakan kelembaban pada adonan sehingga ragi dapat
tumbuh
d) Menghidrasi dan mendispersi ragi, baik ragi kering maupun
compressed yeast
e) Mengontrol suhu adonan
f) Mengontrol konsistensi adonan
g) Melembutkan dan mengembangkan pati saat pemanggangan
proses gelatinisasi), dan membuat pati tersedia untuk
dipecah menjadi molekul lebih kecil oleh enzim
h) Mengendalikan aktivitas enzim (enzim hanya aktif dalam
media cair atau semi cair)
i) Meningkatkan umur simpan
j) Berkontribusi pada kualitas produk makan
5) Bread Improver
Bread Improver dikenal sebagai bahan pengempuk atau bahan
pelembut & penghalus serat roti, serta menambah volume roti.
Pengunaan bread improver tidak banyak, biasanya antara 0,02 %
sampai dengan 0,05 % dari tepung terigu yang digunakan. Fungsi
bread improver pada produk makanan beragi adalah
a) sebagai pasokan makanan tambahan untuk ragi,
b) mengubah maltosa dan pati menjadi gula sederhana yang
mudah difermentasi oleh ragi (bread improver mengandung
enzyme maltase),
c) mengandung stimulan kimiawi sebagai sumber nitrogen, yeng
esensial untuk membentuk protein yangberguna bagi ragi
sebagai pembentuk sel ragi baru,
d) memodifikasi gluten sehingga adonan menjadi kalis saat
dikeluarkan dari mixer. Gluten diperlukan untuk menahan gas
CO2, yang dihasilkan oleh ragi selama proses fermentasi.
6) Dough Improver
Dough improver pada dasarnya berguna untuk:
a) menghasilkan gas
b) menahan gas yang terbentuk
Karena fungsi dari dough improvers tersebut, maka adonan
menjadi mengembang.
Bahan-bahan Lain yang dapat digunakan pada makanan berargi,
adalah:
 Susu bubuk  Produk Malt
 Tepung kedele  Lemak teremulsi/emulsified fats
 Margarin  Pelembut
 Currants  Bekatul/bran
 Kacang-kacangan  Gluten (kering/basah )
 Bacon  Penghambat jamur/kapang
 Jam/selai  Telur
 Madu  Biji-bijian
 Kismis  Kelapa
 Keju  Campuran berbagai kulit/mixed pell
 Rempah-rempah  Pelembut crumb
 Berbagai jenis biji-bijian  Gula
Bahan-bahan tersebut di atas dapat ditambahkan ke formula

produk beragi untuk meningkatkan kualitas produk makanan
meliputi:
a) tekstur makanan
b) nilai gizi
c) daya tarik visual
d) mempertahankan kualitas
e) memperbaiki rasa
7) Lemak
Lemak adalah istilah umum yang digunakan untuk produk seperti
minyak, mentega, margarin, atau pelembut/shortening. Masing-
masing memiliki kelebihan dan kekurangan,
manfaat, biaya dan rasa. Lemak dapat
ditambahkan pada produk beragi dalam jumlah
yang berbeda-beda, seperti contoh berikut:
Jenis Produk Tambahan Lemak
 Bread, normal 2%
 Buns 5 -7%
 Fruit Loavel 9-15%
 Croissants 45%
 Brioche up to 50%
Penambahan lemak pada produk beragi akan meningkatkan

kualitas produk, walaupun lemak bukan bahan utama dalam
pembuatan makanan beragi. Namun pada saat produk diiris atau
sliced dengan pisau maka makanan beragi yang
diberi lemak, akan mempermudah proses
pengirisan. Lemak membantu pembentukan
volume, tekstur lebih lembut, warna remah yang
lebih cerah dan menjaga kualitas produk lebih baik. Ada banyak
lemak yang tersedia untuk industri Cake dan beberapa diproduksi
secara khusus dengan kandungan senyawa lain seperti
pengemulsi. Beberapa lemak mengandung gula dan lainnya
mengandung air. Harus selalu diingat bahwa mentega
memberikan flavor yang lebih baik jika akan menentukan jenis
lemak yang akan digunakan.
Pengaruh penambahan lemak pada makanan beragi:

a) mempermudah proses pengirisan (slice) produk
b) membuat remah lebih lembut Deleted: <object>
c) tekstur produk lebih renyah

d) kulit produk lebih lembut
e) menjaga kualitas lebih baik
f) meningkatkan volume
g) tekstur kulit lebih renyah
h) emulsified fat menghambat remah
i) meningkatkan ketegasan
8) Gula
Pemakaian gula sampai 5% dapat meningkatkan fermentasi, akan
tetapi >5% dapat menghambat fermentasi. Pengaruh
penambahan gula:
a) melembutkan remah
b) sebagai bahan pemanis atau pemberi rasa manis
c) meningkatkan kerak dan warna remah lebih putih
d) meningkatkan kekuatan atau kelemahan adonan
e) retensi air yang lebih besar (tetap lembab, oleh
karena itu memiliki umur simpan yang lebih baik)
f) memperbaiki kualitas makan, namun penggunaan gula
tinggi mengakibatkan hilangnya flavor roti.
9) Susu bubuk
Konsentrasi penggunaan susu bubuk, "Standar Makanan"
menetapkan bahwa Roti Susu harus mengandung 4% padatan
susu non-lemak pada remah kering. Tujuan dari peraturan ini
adalah untuk meningkatkan nilai pangan dalam kandungan
protein dan mineral, oleh karena itu Skim Milk Powder (Susu skim
bubuk) banyak digunakan. Pengaruh susu bubuk dalam produk
yang dipanggang:
a) remah lebih terang dan lembut
b) warna kerak coklat kemerahan (foxy), karena
laktosa (gula susu) yang tidak dapat digunakan
ragi sebagai makanan.
c) meningkatkan nilai gizi dan rasa
d) memperbesar volume produk (karena terjadi penguatan
gluten karena adanya protein dari tepung terigu)
e) memberikan rasa sedikit manis (karena adanya laktosa)
10) Telur
Telur dapat dibeli dalam bentuk telur utuh (dengan kulitnya),
cairan telur tanpa kulit, dan dalam bentuk telur beku. Pengaruh
penambahan telur:
a) melembabkan
b) memperkaya lemak yang ada pada kuning
telur
c) meningkatkan nilai gizi
d) sebagai pengemulsi, karena lesitin pada kuning telur,
sehingga dapat meningkatkan kualitas
e) membantu pembentukan struktur, karena protein, dimana
protein pada suhu 65 – 70 oC akan terkogulasi
f) memperbaiki warna dan penampilan yang
lebih baik untuk produk yang dipanggang
g) meningkatkan kualitas makan yang lebih baik
h) menjaga lebih baik.
Jika ingin menambahkan telur ke suatu formula, maka
penggunaan air harus dikurangi (atau dilakukan re-formulasi).
11) Dedak Gandum (Bran)

Dedak gandum/bran adalah produk sampingan dari
sistem penggilingan setelah semua endosperma
yang tersedia telah dilepas. Bran dapat bervariasi
dalam ukuran partikel dan komposisi, tergantung
pada jenis gandum dan efisiensi sistem penggilingan. Beberapa
bran dijual untuk konsumsi manusia karena ini adalah sumber
serat makanan yang tidak larut. Pengaruh dari bran, dapat
menyebabkan:
a) Warna remah yang lebih gelap
b) Menurunkan volume, karena protein pembentuk non-gluten
c) Meningkatnya kadar air
d) Waktu pencampuran yang lebih singkat
e) Asupan serat lebih tinggi, membantu fungsi usus
12) Buah Kering
Buah kering berevolusi sebagai cara melestarikan buah berlebih
saat mereka melimpah untuk dinikmati saat
buah tidak tersedia karena musimnya. Musim
di Eropa sangat ekstrem sehingga sedikit
makanan ditanam di musim dingin.
Pengeringan buah membuat mereka tersedia
untuk perayaan Natal dan Paskah. Hampir semua buah atau
kacang kering bisa ditambahkan ke barang ragi. Buah yang paling
sering dikeringkan yang digunakan adalah sultana, kismis, kismis,
kulit dan kurma campuran. Semua buah harus dicuci sebelum
digunakan dan kemudian dikeringkan secara menyeluruh, untuk
menghindari perubahan warna pada adonan.
13) Kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang paling umum digunakan
adalah hazelnut, kenari, kacang almond dan
kacang tanah. Kacang-kacangan memiliki
kandungan lemak yang sangat tinggi. Jumlah
besar yang digunakan dalam pembuatan roti
membutuhkan penambahan ragi ekstra dan juga gluten ekstra.
Pengaruh buah dan kacang-kacangan kering:
a) kualitas makan
b) tekstur
c) rasa
d) warna
e) meningkatkan kelembaban
f) meningkatkan umur simpan
g) daya tarik visual yang lebih baik.
b. Persiapan berbagai jenis makanan beragi berdasarkan
karakteristik produk.
Makanan beragi didefinisikan sebagai produk
adonan manis. Roti diproduksi dengan ragi dan
merupakan salah satu jenis makanan beragi.
Makanan beragi yang manis adalah suatu adonan
roti dengan penggunaan gula lebih dari 5% dan kadar lemak lebih
banyak. Beberapa adonan polos (plain dough) disajikan dengan
berbagai produk gurih seperti hamburger sebenarnya adalah masuk
kategori 'bun' dan bukan 'roll'. Banyak produk yang digolongkan
sebagai makanan beragi.
Aktivitas Pembelajaran
Peserta harus meneliti hal berikut dan menemukan informasi yang
dibutuhkan.
Apakah yang dimaksud dengan evolusi produk? Apakah
dipengaruhi oleh Budaya? Agama? Peringatan sebuah
acara?
Sangat sedikit produk yang baru ditemukan. Mereka
berkembang dari waktu ke waktu. Di dunia modern pelanggan
mendambakan variasi dan produsen mampu mengenalkan varietas
baru dari negara lain dengan sangat mudah.
 Baba  Bienenstich  Brioche  Buchty
 Chelsea bun  Cholla  Colomba di pasqua  Croissant
 Doughnut  Gugelhof  Hot Cross buns  Panettone
 Pignoli  Streauselkuchen  Stollen  Savarin
1) Panatone
Roti lezat dan berpori dihiasi dengan sultan dan dibumbui
dengan kulit jeruk manisan. Roti ini dipanggang dalam cetakan
silinder tinggi dan bisa disajikan dengan mascarpone krim atau
segar. Untuk mengembangkan rasa ragi yang kaya, adonan
kadang disiapkan dalam beberapa tahap dengan waktu jatuh
tempo yang lama di antaranya.
2) Adonan Gingerbread
Adonan ini adonan serbaguna dan bisa digunakan
untuk berbagai produk. Dengan menambahkan
bumbu dan / atau buah yang berbeda, bentuk
yang berbeda dapat diberikan atau dipotong dan
setelah dipanggang dilapisi dengan es atau coklat. Adonan ini
juga cocok untuk pembuatan roti jahe. Penting
untuk tidak terlalu panas dengan madu pada
tahap awal, karena bisa mengkristal,
membuatnya tidak berguna untuk adonan.
Madu paling baik dipanaskan sampai 65 °C, lalu
dibiarkan mendingin sampai 35 - 40 °C, untuk
menghindari pembakaran tepung. Rasa roti jahe akan membaik
jika adonan disiapkan jauh di depan penggunaan, menambahkan
agen pengangkat (angkat) hanya sebelum menggunakan
adonan. Selalu gunakan rempah-rempah berkualitas agar bisa
mencapai cita rasa yang optimal. Adonan roti jahe dipanggang
pada suhu 180 °C
3) Cake Madu atau Honey Cake (Israel)
Cake ini secara tradisional disajikan pada hari
Sabat dan di festival, khususnya di awal Tahun
Baru, untuk mempermanis harapan untuk tahun
yang membahagiakan di masa depan.
4) Tsoureki (Yunani)
Roti manis tradisional ini bisa ditemukan di festival keagamaan
besar manapun. Komponen penyedapnya bisa banyak, karena
setiap keluarga atau tukang roti profesional
memiliki favorit sendiri. Yang paling populer
adalah jeruk, lemon, vanili, kayu manis,
allspice, adas manis, cengkeh dan gada, baik
sendiri atau kombinasi apapun. Bentuk tradisionalnya adalah roti
bundar atau jalinan. Untuk menyederhanakan pemotongan dan
penyimpanan (itu terus sampai satu minggu), adonan juga bisa
dibentuk menjadi roti panjang. Potong menjadi irisan dan
panggang adalah cara yang populer untuk menyajikan roti ini.
5) Stollen (Jerman)
Sebuah produk yang populer di banyak negara
Eropa sekitar waktu natal dan berasal dari
Jerman, stollen terbuat dari adonan ragi yang
berat (kaya lemak). Beberapa varietas
mengandung terutama sultana (dan beberapa
kulit manisan) dan kacang almond, kacang almond lainnya atau
kacang poppy atau kacang. Sultana yang dibersihkan biasanya
direndam dalam rum untuk meningkatkan rasa. Agar tidak
merusak atau merusak buah, mereka bekerja di bawah adonan
yang terakhir. Fermentasi yang agak ketat bekerja dengan
bahan lain ke adonan, yang juga harus di pihak perusahaan. Ini
menghalangi perataan (kehilangan bentuk tradisional yang
ditakdirkan) dari stollen saat dipanggang. Untuk keseragaman
dan kontrol bentuk yang lebih baik, cetakan stollen khusus
(kaleng) dapat digunakan. Setelah mengistirahatkan adonan,
timbangan tersebut diukur menjadi ukuran bagian yang
diinginkan dan dibentuk bulat, lalu digulung dengan ujung datar.
Pelatih Anda dapat menunjukkan pembentukan stollen.
6) Baba dan Savarin
Babas dan savarin adalah produk ragi yang sangat ringan dan
lembut, berbentuk oval untuk babas dan lingkaran bundar datar
yang berbentuk untuk Savarins. Sebagai spons sangat lembut
dan berair lebih disukai untuk menggunakan kantong pipa untuk
mengisinya ke cetakan khusus. Setelah dipanggang itu direndam
dengan sirup stok dan / atau rum, lalu dikilapkan dengan selai
aprikot dan dihias. Babas dan Savarin biasanya disajikan sebagai
makanan penutup atau teh sore.
7) Danish Pastry
Cake-Cake ini dibuat dengan adonan ragi dilaminasi dengan
mentega (atau lemak lainnya), lalu dibalik menjadi serupa
dengan pasta puff, menghasilkan Cake kering yang ringan dan
segar. Mereka diproduksi dalam berbagai bentuk dan ukuran
dengan berbagai tambalan dan topping. Isi yang digunakan bisa
berupa custard, selai, keju, buah, poppyseed, marzipan dan
kacang-kacangan dengan kemungkinan penambahan buah
kering dan manisan kulit.
8) Croissants
Cake berbentuk bulan sabit dari struktur halus dan licin yang
dibuat dari adonan ragi laminasi. Croissant dikonsumsi polos
atau terisi (manis atau gurih) atau dipotong terbuka dan diisi
dengan daging, keju dan / atau salad (makanan ringan,
makanan ringan).
9) Brioche
Adonan ragi kaya akan mentega dan telur, secara tradisional
berbentuk bola besar dengan yang lebih kecil di atas. Struktur
remah halus dan halus berhubungan langsung dengan
kandungan mentega dan telur yang tinggi. Brioche sangat
serbaguna dan bisa dibuat dalam berbagai bentuk, beberapa
versi dengan menambahkan buah kering. Dihidangkan saat
sarapan (irisan roti atau irisan roti panggang), sebagai hidangan
utama (dengan gurih atau iringan), sebagai makanan penutup
(diisi dengan krim, mousse dan / atau buah), sebagai lapisan
untuk charlottes atau untuk pai dan daging penutup. dan
hidangan ikan.
10) Butchy
Buchty adalah telur rasa yang enak dan sarapan yang diperkaya
dengan mentega yang disantap, sangat mirip dengan brioche.
Bisa dimakan dengan daging atau selai yang disembuhkan,
dipanggang atau polos. Buchty sering digunakan dalam katering
maskapai karena umur simpannya yang panjang dan karena
cocok untuk makanan apapun.
c. Pembuatan Adonan Beragi sesuai Standar Resep dan Standar

Perusahaan
Produk beragi dengan buah-buahan dan buns
Eropa adalah asal mula sebagian besar produk khusus. Masing-masing
produk memiliki sejarah dan juga alasan, terlepas dari kualitas makan,
mengapa dibuat dan mengapa produk itu masih diproduksi sampai
sekarang. Resep standar untuk roti dan roti buah biasanya merupakan
dasar untuk banyak produk, dan masih dianggap oleh banyak orang
sebagai media yang sesuai untuk berbagai produk populer seperti roti,
fingers, gulungan, roti dan barang-barang besar seperti roti Boston.
Meski proses fermentasi atau adanya aerasi, formula dan spesifikasi
bahan untuk produk di atas agak bervariasi dari roti. Variasi formulasi
jumlah bahan sangat mempengaruhi proses fermentasi, terutama
kadar lemak dan gula. Karena keduanya dapat memiliki efek
merugikan pada fermentasi, penggunaan ragi lebih banyak biasanya
dibutuhkan. Secara tradisional, agama telah
memainkan peran penting dalam pengembangan
produk 'khusus'. Makanan beragi yang mengandung
buah kering akan diproduksi di musim seperti Natal
dan Paskah. Ini adalah festival keagamaan Kristen
dan ketika sesuatu yang spesial diproduksi bahan spesial harus
digunakan. Buah kering dikembangkan sebagai cara untuk
melestarikannya pada saat banyak digunakan saat buah segar tidak
tersedia, Natal dan Paskah adalah waktu yang ideal untuk
menggunakan buah kering yang mahal ini. Kisaran varietas produk
yang tersedia sangat dipengaruhi oleh permintaan produk Eropa.
1) Makanan beragi khusus

Stollen, Easter Plaits, Pignoli, Three Kings Cake, Panatone, 1st of
August Bread, Pinca, Colomba. Produk khusus ini biasanya dijual
hanya pada acara-acara khusus seperti Natal, Paskah dan Hari
Tahun Baru. Semua produk ini sangat umum di Eropa dan
memiliki tradisi keagamaan, kebanyakan Katolik atau Yahudi.
Pada Paskah, misalnya setelah Masa Prapaskah), roti kaya rasa
penuh diberikan dengan bahan-bahan yang tidak diperbolehkan
selama Masa Prapaskah (pignoli). Biasanya produk ragi khas
manis sangat kaya karena sejumlah besar mentega dan buah
yang digunakan. Karena kekayaan produk khusus, spons atau
fermentasi digunakan dan bukan adonan waktu karena lemak
dan / atau asam menghambat ragi. Dalam beberapa resep
adonan asam bahkan digunakan untuk memastikan fermentasi
(Panatone).
2) Fungsi bahan khusus
a) Lemak
Tingkat kekayaan produk ragi dan roti
buah ditentukan sebagian besar oleh rasio
lemaknya, yang mempengaruhi rasa,
tekstur remah dan umur penyimpanannya.
Cake margarin berkualitas baik atau lemak emulsi lainnya
sangat sesuai. Bila menggunakan proses adonan 'instant',
improver yang dirancang khusus untuk proses ini akan
memberikan hasil terbaik.
b) Gula
Proporsi gula yang ditambahkan biasanya bergantung pada
jenis produk, dan khususnya tergantung dari,
jumlah buah kering yang digunakan, karena
ini juga sangat mempengaruhi kemanisan
produk. Caster sugar adalah pilihan terbaik
untuk sebagian besar adonan karena larut jauh lebih
mudah selama proses pencampuran. Mungkin faktor
terpenting yang berkaitan dengan jumlah gula dalam
formula adonan adalah efeknya pada aktivitas ragi dan
tingkat keberhasilan akhir. Penambahan gula di atas 5%
berat tepung dapat memperlambat fermentasi secara
lumayan, sementara lebih dari 10% gula akan
membutuhkan jumlah ragi maksimum dalam adonan.
Karena gula bersifat higroskopis, ia cenderung cepat
menyerap air adonan sehingga merampas ragi kelembaban
yang dibutuhkan untuk membubarkan gula yang
dimilikinya. Tentu, ini juga mempengaruhi proses
pembuktian.
c) Buah
Buah kering harus dicuci dan dikeringkan
dengan baik sebelum ditambahkan ke
adonan. Hal ini akan mengurangi
penyerapan air dari adonan, meningkatkan
hasil, memperbaiki kualitas makan, dan meningkatkan
volume dengan menghasilkan lebih banyak uap dalam
produk saat dipanggang.
d) Gluten
Penambahan buah-buahan yang berat
hingga adonan bisa memiliki efek
merugikan pada bentuk produk jadi.
Gluten dapat ditambahkan untuk
memperkuat struktur adonan agar menghasilkan produk
yang lebih berani. Kelebihan gula juga bisa mempengaruhi
struktur adonan sehingga gluten ekstra akan membantu
efek ini juga.
3) Produksi
a) Suhu air yang dibutuhkan Finish Dough
Temperature (FDT)
FDT ideal untuk adonan tanpa waktu, cepat atau instan
adalah 27 - 29 °C. Variasi suhu air dikenal sebagai
figur pengalaman Anda karena suhu air yang
dibutuhkan untuk menyelesaikan adonan pada sosok
yang telah ditentukan sebelumnya didasarkan pada
kondisi roti dan pengalaman tukang roti. Ini termasuk:
1) Kondisi iklim
2) Lingkungan Bakehouse
3) Ukuran adonan
4) Kecepatan mixer
5) Suhu tepung
6) Lama pencampuran (mixing time)
7) Tambahan bahan khusus-gluten, conditioner, dll.
8) Pengalaman
Catatan: Dalam topik selanjutnya, peserta harus merujuk
kembali catatan ini saat menghitung jumlah adonan dan
suhu air yang dibutuhkan untuk FDT.
Menghitung suhu air yang dibutuhkan untuk suhu adonan
yang dibutuhkan.
Contoh:
Kebutuhan FDT 31°C
Kaliakan dengan 2 x2= 62ºC
Kurangi dengan suhu tepung 21°C
Suhu air yang dikehendaki 41°C
Kenyataan/fakta (hitung suhu air yang diperlukan berdasarkan suhu
tepung yang ada di hadapan Anda):
Required FDT 28ºC
Kalikan 2= 28 ºC x 2 = 56ºC
Kurangi dengan suhu tepung __________
Kurangi berdasarkan pengalaman
Hitung suhu air yang diperlukan __________
Suhu air yang digunakan __________
b) Perhitungan hasil adonan (Dough yield calculation)

Saat tukang roti membicarakan adonan '1 kilogram', berat
ini benar-benar berlaku untuk kandungan
tepung adonan saja. Bila semua bahan
lainnya ditambahkan, berat adonan total
disebut sebagai hasil yang diharapkan (dari
1 kilo tepung).
Total berat adonan = hasil yang diharapkan
Dalam menghitung berat bahan untuk jumlah adonan

tertentu (hasil yang dibutuhkan) kami menggunakan
adonan yang diharapkan menghasilkan tepung dari 1 kilo
dengan formula berikut:
Berat dasar tepung = hasil yang
dibutuhkan/diharapkan
Contoh: Gunakan rumus adonan berikut untuk menghitung

jumlah sebenarnya dari bahan untuk hasil yang diinginkan.
Ingredient % 1kg Factor Required
Tepung 100 1.000 4.1 4.100
Garam 2 0.020 4.1 .082
Improver 1 0.010 4.1 .041
Ragi 4 0.040 4.1 .164
Air 60 0.600 4.1 2.460
Total 1.670 6.847
Hasil yang Total berat
diharapkan adonan
FDT 27 0C suhu akhir adonan

Hasil yang dibutuhkan adalah jumlah unit yang akan
diproduksi dikalikan dengan bobot yang belum diolah:
3 unit @ berat skala 0,520 kg (3 x 0,520 = 1,560 kg)
4 unit @ berat skala 0.300 kg (4 x 0.300 = 1.200 kg)
5 unit @ berat skala 0.800 kg (5 x 0.800 = 4.000 kg)
Memberikan total hasil yang dibutuhkan (bobot adonan) =
6,760 kg
Berat dasar tepung = hasil yang dibutuhkan/hasil yang
diharapkan
= 6,760 : 1,670 = 4,047904 faktor
Putaran sampai = 4,1 faktor
Kalikan 4.1 ke semua bahan 4.1 x 1.000 kg tepung = 4.100
Tambahkan resep baru dan berat totalnya harus cukup
untuk menghasilkan berat adonan yang dibutuhkan.
c) Proses pembuatan adonan

Produksi adonan modern bervariasi dari satu negara ke
negara lain. Sebagian besar didasarkan pada sistem
adonan yang cepat dimana aditif seperti adonan improvers
ditambahkan untuk mempercepat proses fermentasi.
Disini kita akan membahas dua proses
pembuatan adonan
• Proses cepat atau no time process (Proses
ADD)
• Proses fermentasi dan adonan.
Keduanya bekerja dengan baik dan harus dipertimbangkan
saat menentukan adonan apa yang akan digunakan.
Proses pengembangan adonan yang diaktivasi
Adonan cepat (proses ADD)
1) Campur semua bahan termasuk penambahan bread
improver tambahan sampai protein gluten
mengembang dengan baik
2) Istirahat selama ± 10-30 menit (ditutup untuk
mencegah peneringan permukaan/skinning
atau pendinginan)
3) Selanjutnya proses seperti biasa.
Efek dari proses ADD
• Penggunaa ragi lebih tinggi ≥3%, tergantung dari
ukuran produk
• Membutuhkan bread improver tambahan
• Temperatur adonan lebih panas 28 - 30
0C. Diperlukan penguat gluten
(strengthener gluten) digunakan untuk
memungkinkan proses menjadi efektif.
• Struktur gluten dimodifikasi oleh bahan kimia untuk
menghasilkan adonan tua/cukup seperti yang
dihasilkan oleh mesin
• Asam askorbat dapat dipakai sebagai penguat
(matang) gluten
• L sistein atau Metabisulfit mampu melembutkan
(melunak) gluten
• Space Saving - ruang adonan/area pencampuran lebih
sedikit
• Peningkatan hasil roti - adonan tidak kendur dan bisa
termasuk lebih banyak air serta tidak ada penurunan
berat bahan yang difermentasi.
• Akurasi divider meningkat - sedikit evolusi gas
dibandingkan dengan jenis adonan lainnya
• Jika peralatan pengolahan rusak, ada sedikit kerugian
karena hanya ada satu adonan yang sedang dalam
proses dalam satu waktu.
• Penghematan tenaga kerja, karena
efisiensi produksi
• Kehilangan flavor, akibat proses produksi
• Meningkatnya biaya produksi (karena adanya
tambahan improver)
d) Proses fermentasi dan adonan (F & D)
Biasanya digunakan untuk mengangkat roti yang
diperkaya, dengan jumlah gula dan lemak dalam jumlah
banyak. Fermentasi menyediakan kondisi ideal agar ragi
berkembang biak sebelum menambahkan gula ke adonan.
Menggunakan proses F & D mengatasi efek memperlambat
lemak dan gula pada ragi.
FERMENTASI ADONAN
Dibuat
dua tahapan
Tahap 1: Tahap 2:
Komposisi: Dilanjutkan dengan

pembuatan adonan
20% terigu Add Fermentasi
menggunakan
Air semua
bahan-bahan lain
Ragi semua yang belum
Gula sampai 5% digunakan
Waktu fermentasi 30
menit,
(ukuran dobel)
Setelah
fermentasi
(ukuran dobel)
Adonan siap
ditimbang
Efek proses Fermentasi dan Adonan

• Fermentasi cepat, karena kondisi ideal
dalam fermentasi
• Tidak diperlukan improver
• Tidak perlu peralatan khusus
• Peningkatan rasa, warna, volume dan
tekstur
• Proses matang/maturing terjadi secara alami akibat
aktivitas enzim dalam fermentasi
• Hasil berkurang, karena kehilangan kelembaban selama
fermentasi
• Diperlukan ruang lebih banyak untuk fermentasi di ruang
adonan
• Meningkatnya biaya produksi, karena dua kali
pencampuran.
e) Penetapan fermentasi (setting ferment)

Larutkan ragi dalam air, kocok dengan kencang untuk
memecah benjolan. Tambahkan sedikit gula untuk
merangsang ragi. Campur tepung terigu, aduk hingga
menghasilkan adonan halus lalu kocok dengan whisk untuk
merangsang aksi ragi. Tutup dan biarkan
beristirahat di lingkungan yang hangat 32 °C
selama kurang lebih 25 - 35 menit. Diamkan
selama kurang lebih 25 menit, tergantung
kondisi lingkungan untuk proses fermentasi.
Selama bertahun-tahun metode fermentasi dan adonan

tradisional untuk memastikan pematangan adonan secara
menyeluruh, terutama bila jenis ragi lebih lambat
digunakan.
Ragi membutuhkan gula Dextrose (Glukosa) sebelum dapat
difermentasi, namun karena mengandung enzim yang
mampu mengubah gula tebu (Sucrose) dan Malt sugar
(Maltose) menjadi dekstrosa, hampir semua bahan yang
manis (kecuali gula susu) dapat bertindak sebagai bahan
makanan bagi ragi.
Tepung terigu mengandung 2,5% gula ini, sehingga

tepung, air dan campuran ragi akan terfermentasi.
Catatan: secara optimum penggunaan gula sekitar

12,5%; jika melebihi akan memiliki efek melambatkan
proses fermntasi adonan. Saat adonan dibuat dengan
kadar gula tinggi maka ragi tambahan harus digunakan. Ini
berdasarkan pengalaman.
Ingat: Ragi adalah organisme hidup, tidak ada yang
konstan.
 Perlu diingat. Tahap fermentasi akan menghasilkan
pengembangan flavor adonan, dengan demikian
pemilian/penentuan adonan sangatlah penting. Untuk
adonan yang memiliki sejumlah besar bahan yang
menghambat pertumbuhan ragi, metode fermentasi
lebih baik untuk pengembangan rasa.
 Dough mixing. Adonan perlu dikembangkan dengan
baik sebelum buah ditambahkan. Jangan mencampur
berlebihan setelah menambahkan buah, karena hal ini
dapat menyebabkan buah pecah, terutama jika sudah
dicuci.
 Waktu istirahat (rest periode).
Waktu pemulihan sekitar 10 menit
setelah pencampuran akan
memastikan adonan sudah sesuai
untuk diproses.
 Moulding. Setiap hasil potongan adonan harus dicetak
dan atau digulung/dibentuk secukupnya. Namun
penanganan yang berlebihan akan menghasilkan
produk jadi yang kurang baik/kasar.
 Baking pans dan trays. Ada dua pilihan untuk
persiapan baking pan dan tray. Sebelum
digunakan hendaklah diolesi dengan
minyak/ margarin atau dilapisi dengan
kertas silikon. Namun produk yang
dipanggang harus dikeluarkan dari kertas
sebelum diglazur.
 Final prove.
Suhu 30 ° -40 ° C dengan kelembaban relatif (RH) 80-
85% untuk mencegah pengerasan dianjurkan. Uap
yang berlebihan dalam membuktikan akhir akan
menyebabkan terbentuknya kerak kasar yang keras
dan harus dihindari setiap saat. Pemberian uap air
panas (steam) yang berlebihan dapat melemahkan
struktur adonan dan bisa menyebabkannya
turun/collapse di oven.
 Pembakaran
Karena kandungan gula yang tinggi, suhu oven sekitar
190 -210 ° C biasanya paling sesuai untuk roti dan roti.
Untuk mencegah kekokohan kulit roti (crust) dan
kemungkinan collapse produk, sebaiknya
tidak ditambahkan uap air panas (steam
injection). Buns seharusnya hanya
dipanggang secukupnya untuk
mencegah collapse atau susut setelah dikeluarkan dari
oven. Untuk mendapatkan permukaan yang mengkilap
dapat dilakukan pemberian sirup gula setelah
dipanggang.
 Pengolesan buns atau glazur
Sejumlah air dan sirup gula dapat digunakan dengan
penambahan 25 g gelatin bubuk per liter. Hal ini akan
mencegah kelengketan yang berlebihan, yang
menyebabkan sebagian besar masalah pada tahap
pengemasan. Pada proses pengeringan, kilap tidaknya
permukaan roti tergantung dari penguapan air ketika
pemulasan dan tingkat kekentalan larutan gula yang
digunakan. Oleh karena itu tindakan untuk segera
pengolesan pada permukaan roti setelah produk
dikeluarkan dari oven.
 Dekorasi
Dekorasi dapat saja serupa namun dibedakan sedikit
untuk setiap produk. Produk makanan beragi yang
basah hendaknya dikonsumsi pada hari yang sama
atau segera setelah diproduksi.
 Gunakan peralatan yang tepat untuk menyiapkan dan
memanggang barang ragi
 Oven
 Barang-barang roti dipanggang di oven khusus dengan
dasar datar yang besar. Kadang-kadang mereka akan
menjadi batu bata untuk roti tapi untuk Cake kering
Anda memerlukan oven dengan elemen pemanas yang
lebih versitile.
 Ada pilihan yang jauh lebih baik dan lebih luas dengan
oven modern. Ada oven geladak, listrik, gas dan
woodfired.
 Ada rak oven yang akan membawa seluruh rak penuh
baki. Ini akan mengambil rak dari lantai dan memutar
rak di oven. Mereka adalah penggemar dipaksa yang
mendistribusikan panas yang lebih baik di seluruh
oven.
 Oven listrik berlantai bata telah terkenal dengan panas
yang tidak teratur di pangkal dengan 'titik panas' dan
'titik dingin' di oven.
 Proofer dan Retarder
 Ini adalah area tertutup dimana adonan cetakan
ditempatkan untuk membuktikan.
 Buktikan: Artinya: jika adonan naik maka itu terbukti
bagus.
 Lingkungan yang hangat dengan kelembaban tinggi
diperlukan karena ini akan memungkinkan ragi untuk
bereproduksi dan membuat adonan naik dan
bertambah besar.
 Pembuat modern juga akan menghambat.
 Retarders:
 Ini adalah lingkungan yang dingin dengan kelembaban
tinggi yang akan menahan adonan dan tidak
membiarkan ragi tumbuh.
 Proofer / retarder modern akan bekerja sama,
memegang adonan mentah di lingkungan yang dingin
dan kemudian akan mematikan kedinginan dan
menyalakan pemanas dan membiarkan ragi tumbuh,
memperluas adonan hingga kapasitas penuhnya, siap
dipanggang.
 Oven ini bisa mengambil baki dengan built in rack atau
akan mengambil seluruh rak seperti yang ditunjukkan
pada foto
d. Penggunaan peralatan yang sesuai untuk persiapan dan

pemanggangan produk adonan beragi
Oven
Barang-barang roti dipanggang dalam oven khusus
dengan alas datar besar. Kadang-kadang mereka akan
menjadi batu bata untuk roti tetapi untuk cake-cake
Anda membutuhkan oven dengan elemen pemanas yang lebih
fleksibel.
Ada banyak pilihan yang lebih baik dan lebih luas dengan oven
modern. Ada oven dek, listrik, gas, dan kayu bakar.
Ada oven rak yang akan mengambil seluruh rak penuh nampan. Ini
akan mengambil rak dari lantai dan memutar rak di oven. Mereka
adalah kipas yang dipaksa yang mendistribusikan panas lebih baik ke
seluruh oven.
Oven listrik berlantai bata telah terkenal dengan panas tidak teratur
di pangkalan dengan 'hot spot' dan 'cold spot' di dalam oven.
Proofer dan Retarders
Ini adalah area tertutup di mana adonan yang dibentuk ditempatkan
untuk membuktikan.
Membuktikan: Artinya adalah: jika adonan naik maka
itu terbukti baik.
Lingkungan yang hangat dengan kelembaban tinggi
diperlukan karena ini akan memungkinkan ragi untuk
bereproduksi dan membuat adonan naik dan
bertambah besar.
Proofer modern juga akan mengalami perlambatan.
Retarder:
Ini adalah lingkungan yang dingin dengan kelembaban tinggi yang
akan menahan adonan dan tidak membiarkan ragi tumbuh.
Proofer / retarder modern akan bekerja bersama, menahan adonan
mentah di lingkungan yang dingin dan kemudian akan mematikan
dingin dan menghidupkan pemanas dan memungkinkan ragi untuk
tumbuh, memperluas adonan ke kapasitas penuh, siap untuk
dipanggang.
Oven ini dapat mengambil baki dengan rak bawaan atau akan
mengambil seluruh rak seperti yang ditunjukkan dalam foto.
Spiral Dough mixer Planetary Mixer

Bun Dividers and roller Baking Deck oven
e. Peggunaan teknik yang benar untuk menghasilkan produk
adonan beragi sesuai standar perusahaan
Ketika seorang pelanggan membeli produk dari toko roti, itu
didasarkan pada dua alasan:
 Mereka menyukai tampilan produk; stimulasi visual
 Mereka membeli sebelumnya dan menginginkan hal yang sama
lagi.
Jika produk tidak konsisten maka pelanggan tidak akan puas dan
kemudian akan mengeluh.
Konsistensi dalam pembuatan produk dicapai dengan yang berikut:
 Penimbangan Bahan yang benar
 Saldo formula
 Produk roti konsisten ketika keseimbangan formula dipertahankan
 Menimbang bobot secara akurat
 Mencampur adonan / adonan sama setiap kali
 Memotong atau menimbang ke ukuran yang
benar
 Cetakan untuk memperbaiki bentuk
 Cake yang sama setiap saat.
Ini adalah keterampilan dan teknik yang akan menghasilkan produk
roti yang konsisten setiap saat.
Setelah dipanggang, produk mungkin perlu dipotong lagi menjadi
beberapa bagian.
Semuanya harus terlihat sama
Kemudian, ketika
semua sudah siap untuk
dijual, semuanya harus dijual dengan cara yang sama, termasuk:
 Dengan porsi, masing-masing secara individual
 Berat, kilogram atau gram.
Resep untuk cake yang enak
 Timbang semua bahan. Jangan mengukurnya. Apa bedanya?
 Berat diukur dengan menskalakan bahan pada set timbangan yang
sama
 Pengukuran dilakukan dengan gelas dan berdasarkan volume.
Berat tidak konsisten setiap kali.
Contoh
 1 kilo berbobot 1 kilo
 200gm beratnya 200 gm
 1 gelas air ukuran 250 ml, beratnya 250 gram.
Tetapi:
1 cangkir tepung ukuran 250 ml tetapi beratnya 120 gram - 150 gram
tergantung pada beberapa faktor
Mari kita hadapi perbedaan berat badan.
Mengukur volume dengan cangkir baik tetapi kepadatan
masing-masing bahan berbeda sehingga Anda
mendapatkan berat yang berbeda dari masing-masing bahan.
Berat air sama dengan volume; 1 kilo berukuran 1 liter; 1 liter
beratnya 1 kilo.
Bahan kering semuanya memiliki kepadatan yang berbeda sehingga
berat volume yang sama berbeda. Misalnya: 1 gelas berat?
Gula 225 gm Tepung 150 gm Almonds utuh 120 gm
Beras 220 gm Madu 375 gm Almonds, ground 125 gm
Standar untuk mengukur volume satu cangkir: tingkat ke atas cangkir,

tidak dikemas. Konsistensi hasil dalam memanggang datang dengan
pengukuran yang konsisten: BERAT!
f. Pemanggangan/pengovenan produk adonan beragi sesuai
persyaratan dan standar resep atau standar perusahaan
Karakteristik produk yang dicari pelanggan berasal dari yang
berikut:
Warna produk ketika akhirnya dikeluarkan dari oven penting
untuk daya tarik visual produk. Warna merangsang indera dan
mendorong pelanggan untuk membeli.
Penampilanadalah tentang bentuk dan bentuk. Adalah
penting bahwa semua bagian memiliki penampilan yang sama.
Konsistensi dan tekstur adalah tentang bagaimana rasanya di mulut
ketika pelanggan mengkonsumsi produk
Konten kelembaban menambah umur simpan dan rasa mulut
produk.
Perasaan mulutdan makan properti.
Ini dicapai dengan menjaga konsistensi produksi. Tidak ada yang
diizinkan untuk menjauh dari formula, bentuk, atau desain yang
diberikan.
Standar perusahaan akan bervariasi dari perusahaan ke perusahaan.
Konsistensi adalah kunci untuk mempertahankan pelanggan.
Roti dan gulungan roti polos dan berbuah
Ketika membuktikan mereka harus 75% hingga 90% terbukti sebelum
dimasukkan ke dalam oven.
Ketika dipanggang mereka harus memiliki warna coklat keemasan
gelap dan ketika diglasir dengan sirup gula setelah dikeluarkan dari
oven ini akan memberikan kilau yang menyenangkan pada produk.
Jika produk telah menyebar saat dipanggang dan tampak
lebih lebar di pangkalan, itu berarti produk tersebut
terlalu kedap sebelum ditempatkan ke dalam oven.
Pastry Denmark
Cake-cake ini akan memiliki warna emas ketika
dipanggang karena kadar gula yang lebih rendah dalam
adonan.
Bentuknya harus 'terkandung' dalam bentuk di mana mereka dicetak.
Croissant
Finish Coklat keemasan dengan tekstur serpihan ringan. Ketika
diperas, mereka harus memberikan crunch. Ketika dipotong,
teksturnya harus terbuka dan bentuknya tidak beraturan
Baba dan Savarin
Ini akan memiliki tekstur tertutup yang akan terbuka ketika potongan
direndam dalam sirup gula rasa sebelum disajikan.
Stollen
Stollen adalah produk tradisional Eropa Timur / Jerman
kaya, berbentuk oval dengan tiga segmen. Dapat diisi
dengan pasta almond, quark atau krim keju atau
dibiarkan polos.
Setelah dipanggang, dicelupkan atau disikat dengan mentega, ditutup
dengan gula icing dan dibiarkan matang dalam wadah kedap udara,
untuk mengembangkan rasa (mirip dengan cake buah). Mentega juga
akan memperlambat proses staling dan membantu memperpanjang
umur simpan.
Karakteristik:
 Tekstur padat dan padat dengan remah pendek. Karena
kandungan lemaknya yang tinggi, kualitas makannya sangat
bagus.
Panettone
Adalah roti Buah ringan, berasal dari Milan, Italia.
Panettone tersedia sepanjang tahun, tetapi dikonsumsi
secara tradisional selama Natal dan ditandai dengan rasa
yang kaya dan bentuk yang unik, yang merupakan
silinder tinggi.
Brioche Prancis memiliki tekstur dan kekayaan yang mirip
dengan Panettone, tetapi tanpa buah dan tidak seberat itu.
Panettone dapat dinaikkan dengan ragi, tetapi secara tradisional
dibuat dengan adonan asam.
Karena kekayaan produk fermentasi atau spons dan adonan
diperlukan untuk mencapai karakteristik tekstur dan volume.
Panettone memiliki masa simpan hingga beberapa minggu, jika
terlindung dari kekeringan dengan membungkusnya Celloform, saat
dingin. Menyimpan juga akan mematangkan produk dan
meningkatkan rasanya.
Karakteristik:
 Bentuk silindris tinggi dengan permukaan kasar
 Tekstur berpori besar ringan karena bfp
 Kualitas makan kenyal.
g. Pemilihan kondisi oven yang benar dan atur panas untuk

pemanggangan produk adonan beragi
Barang ragi akan dipanggang dalam suhu oven mulai dari 180ºC -
220ºC.
Ini karena mengandung gula. Produk yang dipanggang dengan gula
akan menghitam di kerak lebih cepat dari pada roti.
Untuk mengontrol kecoklatan kerak produk dipanggang pada suhu
yang lebih rendah:
 Penampilan
 Warna pada kerak luar
 Warna menambah penampilan.
Terlalu gelap dan terbakar:
 Akan terasa pahit.
Underbak akan terlihat pucat dan tidak menarik:
 Produk yang dipanggang dengan baik akan memiliki penampilan
yang berani.
Dektrinisasi:diproduksi oleh aksi panas dan uap pada pati. Dekstrin
adalah karbohidrat yang ukurannya lebih kecil dari pati.
Ini juga disebut sebagai Reaksi Malliard setelah ahli kimia Prancis,
Louis Camille Maillard (1876-1936).
Proses ini merupakan reaksi antara gula pereduksi seperti maltosa dan
glukosa, bukan sukrosa, dengan asam amino yang ada dalam adonan
di kulit roti. Ini menyebabkan glasir dan mekar di kerak.
h. Proyek kerja
Merupakan persyaratan dari Unit ini bahwa Anda menyelesaikan
Proyek Kerja seperti yang disarankan oleh Pelatih Anda.
Anda harus menyerahkan dokumentasi, bukti yang sesuai atau bukti
penyelesaian proyek yang relevan dengan tanggal yang disepakati
dengan Pelatih Anda.
Pelajar harus memilih 5 resep ragi yang berbeda dan 1 resep harus
merupakan adonan yang dilaminasi untuk dipanggang.
Ada kebutuhan untuk rencana aksi yang akan disediakan sebelum
dimulainya menunjukkan resep yang akan digunakan. Dengan resep
ini semua bahan perlu dicantumkan
1.1 Daftar semua bahan yang dibutuhkan untuk produksi:
 Ingat peran bahannya.
1.2. Daftar semua peralatan yang diperlukan untuk menyelesaikan
resep yang dipilih:
 Buat daftar akurat semua peralatan yang dibutuhkan
 Pikirkan secara lateral dan jangan tinggalkan apa pun untuk
kesempatan.
1.3. Campur cetakan dan panggang resep yang dipilih:
Bicaralah dengan pelatih mengenai jumlah yang diperlukan
untuk penilaian
i. Rangkuman
Error! Reference source not found.
Pilih komoditas sesuai dengan persyaratan resep

 Pemilihan bahan-bahan yang diperlukan dengan benar perlu
dilakukan untuk dapat menghasilkan produk dengan karakteristik
yang diperlukan dan dengan standar dan harapan perusahaan.
Siapkan berbagai barang ragi dengan karakteristik yang diinginkan
 Berbagai barang ragi memiliki berbagai karakteristik. Interpretasi
resep dan terminologi perlu dicapai untuk menghasilkan produk
dengan karakteristik yang diperlukan.
Menghasilkan berbagai barang ragi sesuai dengan resep standar
Gunakan peralatan yang sesuai
 Memahami bagaimana peralatan bekerja dan penggunaan

peralatan kelas profesional diperlukan.
Gunakan teknik yang benar
Pengembangan keterampilan teknis diperlukan agar dapat
menghasilkan produk yang berkualitas
 Beratnya
 Memadukan
 Cetakan
semua keterampilan yang perlu dikembangkan.
Panggang barang sesuai standar dan persyaratan perusahaan
Standar yang berbeda akan berlaku di perusahaan yang berbeda.
Standar industri memasukkan yang berikut ini:
 Warna produk
 Penampilan
 Konsistensi
 Konten kelembaban
 Perasaan mulut.
Pilih suhu oven yang benar
Produk yang berbeda memerlukan pengaturan oven, pengaturan

panas dan kelembaban yang berbeda. Pengaturan yang berbeda
menghasilkan karakteristik yang berbeda.
Semakin tinggi kandungan gula, semakin rendah pengaturan
panasnya
Elemen 2: Pemberian hiasan dan penyajian produk adonan beragi

a. Persiapan berbagai bahan pengisi, bahan pelapis/lapisan gula
dan dekorasi untuk produk adonan beragi
Kaca barang ragi
Dekorasi sangat mendasar dengan barang ragi.
Sirup Gula glasir, biasanya 1 bagian gula, 1
bagian air direbus dan biarkan dingin.
Ini disebut sebagai a sirup stok. Rumusnya
mungkin bervariasi tetapi semuanya disebut
sama.
Selai aprikot rebus; diterapkan ke produk ketika baru saja
dikeluarkan dari oven dan saat macet mendidih. Ini menyebabkan
kemacetan mengering dan memberikan kilau dan rasa pada produk.
Gula gula dapat diayak di atas produk baked terakhir tanpa glasir
diterapkan.
Fondant
Fondant dapat diterapkan setelah mengeluarkan dari oven. Fondant
harus marah jika diperlukan kilau pada produk jadi. Fondant dapat
ditipiskan untuk konsistensi yang diperlukan.
Fondant harus menyentuh kering ketika telah diterapkan dan
didinginkan.
Setelah diglasir dengan fondant panggang, kacang yang dicukur atau
dicincang dapat digunakan untuk menghias produk akhir.
Frosting
Frosting adalah gula dan lemak dicampur bersama dengan air yang
ditambahkan untuk melembutkan.
Ini terdiri dari 80% icing Sugar dengan rasio lemak 20% dan air 5%.
Shortening emulsi khusus bekerja dengan baik di sini karena mereka
akan menampung lebih banyak air.
Bienenstich
Ini adalah adonan manis dengan berbagai
ukuran yang telah dilapisi dengan campuran
almond, gula, mentega, madu dan krim dan
yang telah dipanaskan dan didinginkan
sebelum dimasukkan ke adonan yang tidak
dibungkus.
Itu dihangatkan sampai suhu tubuh dan menyebar tipis di atas produk
yang tidak dibakar. Ketika dipanggang itu harus memiliki kerak
topping kacang emas. Saat dingin produk dapat diiris dan diisi dengan
acrème pâtissière mengisi atau disajikan polos.
Ini dapat diproduksi dalam potongan besar atau lembaran tipis untuk
mengiris dan memotong menjadi potongan-potongan individual.
Tambalan (Filling)
Crème pâtissière: Susu kental kanji yang dapat dibumbui dan
diwarnai sesuai kebutuhan perusahaan. Stabil pada suhu tinggi dan
akan duduk pada suhu kamar untuk waktu yang lama.
Banyak campuran komersial mengandung bahan pengawet yang
memperpanjang umur simpan pada suhu kamar.
Tambalan buah
Sebagian besar buah-buahan yang digunakan sebagai
pengisi perlu distabilkan dalam gel pati.
Ini karena ketika gula ditambahkan ke buah itu akan larut
dan cairan bebas mendidih di dalam adonan dan merusak produk jadi.
Buah-buahan perlu dimasak sebelum digunakan dalam tambalan.
Beberapa buah mungkin tidak dimasak di dalam adonan sebelum
adonan matang.
Buah-buahan kalengan ekonomis bila digunakan dalam isian untuk
adonan Denmark dan steussel.
Isi 'Pie' kemasan padat dapat dibeli untuk memenuhi kebutuhan ini.
Ini adalah buah dalam kaleng yang tidak mengandung air atau sirup.
Namun, ketika gula ditambahkan ini larut sehingga cairan perlu
distabilkan.
Ada bubuk yang bisa ditambahkan ke campuran buah. Ini adalah gel
pra-gelatin. Mereka rehidrasi ketika ditambahkan ke campuran pie dan
menahan kelembaban dalam suspensi.
Bubuk ini telah dimasak dalam kondisi kental dan kemudian
dikeringkan dengan rol yang dipanaskan dengan uap dan ditumbuk
hingga menjadi bubuk sehingga dapat ditambahkan ke buah-buahan
atau cairan lain pada tahap selanjutnya.
Serbuk pra-gelatin ini sebaiknya ditambahkan ke gula sebelum
dicampur ke dalam buah.
Krim
Krim segar kocok yang dibumbui dengan gula dan vanila
selalu populer sebagai isian tetapi perlu disimpan dalam
lingkungan yang terkontrol. Itu tidak cocok untuk iklim
panas.
Tambalan kacang
Kacang bisa ditumbuk dan dicampur dengan gula dan cairan untuk
membentuk pasta.
Tambalan keju
Keju quark, cottage, dan krim bisa dimaniskan dan dibumbui sebelum
digunakan sebagai isian. Beberapa keju dengan kadar air yang tinggi
dapat distabilkan dengan penambahan pati yang akan mengental
selama proses pembakaran.
Semua tambalan yang digunakan dalam barang ragi:

 Tambahkan bumbu
 Tambahkan minat
 Tambahkan nilai makanan
b. Pemberian hiasan produk adonan beragi. penggunaan bahan
pengisi, bahan pelapis / lapisan gula dan dekorasi sesuai
dengan resep standar dan / atau standar perusahaan dan /
atau permintaan pelanggan
Glazing makanan beragi
Barang ragi berlapis kaca untuk menambah daya tarik mata dan
meningkatkan rasa dari produk jadi.
Kaca bisa sederhana; menggunakan sirup gula; atau rumit
menggunakan icings kacang panggang dan buah-buahan berwarna
cerah.
Ragi yang baik akan membawa harga premium sehingga pelanggan
akan membutuhkan mereka mendapatkan nilai uang.
Sirup Gula adalah yang paling sederhana dan ini harus ditambahkan
saat produk masih panas; sapukan dengan ringan dan cepat ke
permukaan.
Jika terlalu banyak ditambahkan akan meresap ke dalam produk dan
membuat basah.
Ketika ditambahkan ke produk panas, air menguap meninggalkan
pasta gula daripada memantulkan cahaya dan kilap.
Selai aprikot rebus
Berlaku untuk cake-cake Denmark ketika mereka
dihapus dari oven. Ketika ini selesai, selai harus
panas dan produk baru keluar dari oven.
Jangan tambahkan air ke selai; ini akan
mencairkan glasir dan rasa .. sama seperti sirup
gula, ketika disikat dengan air berlebih panas akan diuapkan pergi
meninggalkan kilau dan rasa ekstra.
Gula gula Ayak di atas cake Denmark yang tidak dilapisi selai aprikot.
Fondant
Oleskan setelah temper dan ketika produk telah dingin. Ketika dingin,
fondant harus memiliki kilau yang menarik.
Bienenstich
Glaze Bienstich diterapkan sebelum produk dipanggang.
Campuran almond serpihan yang diasah, krim dan gula dimasak di
atas kompor untuk disatukan.
Dapat disimpan dalam lemari es sampai diperlukan.
Untuk menggunakan: sedikit hangat sampai mengalir dari sendok.
Oleskan secara merata dan tipis di atas adonan yang tidak dibungkus.
Ketika dipanggang dalam oven, gulanya karamel dan ketika dingin
toppingnya memiliki rasa dan warna yang menarik. Bagian atas juga
akan memiliki guncangan dari gula dan kacang.
Topping harus berwarna Coklat sebelum dikeluarkan dari oven atau
tidak renyah dan renyah. Perawatan harus diambil untuk tidak
membakar gula. Kemudian akan menjadi pahit dan berwarna hitam.
Tambalan
Krim Susu Segar
Flavoured dengan gula dan esensi vanila.
Irisan produk yang didinginkan seperti roti dan donat dan pipa krim
kocok ke tengah; produk ini perlu disimpan dalam lingkungan yang
terkontrol karena krim meleleh di lingkungan yang hangat dan dapat
memiliki pertumbuhan bakteri yang tidak dapat diterima jika tidak
dikendalikan.
Crème pâtissière
Rasa dan pipa menjadi produk jadi di tempat krim susu segar.
Ini dapat digunakan dalam cake Denmark dengan buah untuk
bertindak sebagai zat pengikat untuk buah dan menambahkan
rasa mulut yang lembab:
 Itu dapat ditempatkan di dalam atau ke ragi baik sebelum atau
sesudah dipanggang.
Jika diletakkan di bagian luar produk, maka harus dikacaukan sebelum
disajikan untuk dikonsumsi. Produk menebal pati akan mengering di
permukaan bila terkena udara mengurangi kualitas makan.
Tambalan kacang
Buat menjadi pasta dengan gula dan rempah-rempah lalu gunakan
dalam Danish Pastry.
Taburan
Gel
Oleskan ke atas buah-buahan yang ditambahkan ke cake-cake
Denmark setelah dipanggang.
Dekorasi Buah
Buah-buahan segar atau kalengan dapat ditambahkan ke cake-cake
panggang. Sebuah kantong dapat dipanggang kemudian creme
patisserie ditambahkan dengan stroberi sebagai buahnya. Stroberi
lembut dan tidak dipanggang dengan baik seperti
aprikot.
Ini akan dilapisi dengan gel untuk menambah kilau
dan daya tarik mata.
Produk yang dihiasi dengan buah-buahan segar akan memiliki usia
yang terbatas tetapi, karena sebagian besar barang ragi dikonsumsi
pada hari produksi, ini bukan masalah besar.
Crumbles
Oleskan tipis-tipis ke bagian atas produk yang tidak dibungkus dan
akan memanggang dan meninggalkan kerak yang bagus pada produk
jadi.
Crumbles menambah keragaman tekstur dan minat pada produk jadi.
Pembekuan
Berlaku untuk produk yang dipanggang setelah pendinginan. Ini akan
memiliki rasa manis yang lebih ringan daripada fondant karena
kandungan lemaknya. Mereka menambahkan rasa mulut yang
menyenangkan dan menarik untuk produk jadi
c. Penyajian atau pemajangan produk adonan beragi sesuai

standar perusahaan menggunakan peralatan layanan yang
sesuai
Penyajian produk tergantung pada di mana dan bagaimana produk itu
dijual.
Dari toko roti
Disajikan pada baki, meletakkan rata menunjukkan isian jika ada. Isi
akan memiliki daya tarik mata:
 Apple Denmark harus memiliki banyak potongan apel
 Aprikot harus terlihat
 Nut Danish: perlu melihat kacang.
Kadang-kadang mereka mungkin ditumpuk untuk menunjukkan
kelimpahan tetapi ini dapat menyebabkan produk di bagian bawah
terjepit.
Tampilan di toko roti
Sebagian besar ditampilkan pada baki yang berisi hingga 12 bagian.
Layanan diambil dari bagian belakang baki. Potongan-potongan yang
lebih besar dapat disajikan secara individual di pangkalan doyley dan
kardus.
Doyleys digunakan secara luas dalam presentasi karena merupakan
penghalang antara produk dan serviceware.
Dari etalase restoran atau troli prasmanan
Saat membeli kopi pagi Anda, pilihan barang roti akan ditampilkan
untuk pilihan pelanggan. Di kafe mereka akan berada di belakang
penghalang keamanan.
Di hotel-hotel mewah, dapat ditampilkan di troli yang diarahkan ke
meja untuk dipilih oleh pelanggan. Ini adalah praktik lama dan tidak
digunakan di banyak tempat akhir-akhir ini.
Serviceware
Ini adalah nampan piring dan piring yang digunakan untuk
menampilkan dan melayani produk di kafe dan ruang makan. Mereka
juga dapat digunakan bersama dengan doyleys antara produk dan
serviceware.
Tampilan yang baik harus menyoroti produk yang terbaik.
Lampiran
Lampiran: Resep
Adonan Ragi Manis Biasa
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya
A Tepung Roti 100 1.000

Ragi, terkompresi 8 0,080
Garam 1.5 0,015
Gula 12 0,120
Bread Improver MRU 0,010
Shortening (Merita) 8 0,080
Bubuk susu 2 0,020
Gluten Gluten kering, opsional 2 0,020
Kulit lemon #1
Air +/- 55 0,550
Total 1.895
Metode:
 Larutkan ragi dengan air dan tambahkan bahan kering di atasnya
 Campur menjadi adonan yang bening dan berkembang dengan baik
 FDT 28ºC dan biarkan istirahat.
 Turunkan skala masing-masing @ 0,060gm
 Hand Up - sebagaimana mestinya
 Intermediate proof 5 menit (tertutup)
 Cetakan akhir - seperti untuk roti bundar
 Proofing - 35ºC 80% RH
 Panggang pada suhu 220ºC selama 15 menit
 Angkat dari oven, letakkan di kabel pendingin. Sikat dengan Bun Glaze selagi
masih panas saat diangkat dari oven
 Saat dingin, hiasi dengan fondant.
Alternatif finishing
Roti Krim
 Dengan menggunakan pisau tepi bergerigi, potong roti
menjadi dua dalam gerakan penskalaan ke bawah,
jangan memotong menembus sehingga meninggalkan
engsel
 Buka roti dan pipa selai raspberry kecil ke dasar roti
 Isi roti dengan krim kocok segar (manis) seperti yang diperintahkan oleh
guru
 Debu dengan gula icing dan pakaian untuk presentasi akhir.
Roti Jari
 Es bagian atas sanggul jari dengan fondant hangat yang tipis
atau fudge icing
 Kemudian celupkan ke kelapa mengikuti instruksi guru untuk
mencapai hasil akhir yang diinginkan.
Roti buah
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya
SEB Tepung Roti 100 1.000
UAH Garam 1 0,010

Tepung gluten 2 0,020
Gula 12 0,120
Bubuk susu 4 0,040
Rempah-rempah campuran 1 0,010
Ragi, Terkompresi 10 0,100
Air +/- 56 0,560
B Kismis 10 0,100
Sultana 25 0,250
Kupas campur 6 0,060
Total 2.360
Metode:
 Campur "A" ke adonan yang sudah matang
 Tambahkan "B" ke dalam "A" dan aduk menjadi adonan bening
 Berhati-hatilah untuk tidak memecah dan mengolesi buah melalui adonan
 FDT 27ºC
 Metode: ADD
 Skala off. @ 60 masing-masing
 Intermediate froof 5 menit (tertutup)
 Cetakan akhir: Bulat
 Baki ke atas
 Panggang pada 220ºC / 425ºF selama 15 menit
 Hapus dari oven dan glasir dengan "Bun Wash".
Chelsea Buns
Penentu
Klp Bahan % Bobot
an biaya
A Tepung Roti 100 0,800

Ragi, 10 0,080
Garam 1.5 0.010
Gula 12 0.100
Bread Improver MRU MRU
Shortening (Merita) 2 0.015
Bubuk susu 1.5 0.010
Gluten kering 3 0.025
B Bubur telur 10 0.080

Rempah-rempah bun Untuk rasa Untuk rasa
Air 50 0.400
C Kismis 30 0,250
Kupas campur 6 0.050
Brown atau Gula Jarak 25 0.200
Kayu manis, tanah 1 0.005
Mentega, dilelehkan Sesuai
keperluan
Total
Metode:
 Campur "A". Campur "B". Tambahkan "B" ke dalam "A" dan campur menjadi
adonan yang bening dan berkembang dengan baik
 FDT 28ºC. Bukti menengah 5 menit (tertutup)
 Pin it out to size: 76 cm x 50 cm. Sikat dengan mentega cair dingin dan
taburkan "C" di atas area yang disikat, atau gunakan tambalan alternatif
 Tekan sedikit buah ke dalam adonan. Gulung rapat dan cuci air untuk
menutup
 Olesi dengan mentega cair
 Skala: Tandai menjadi potongan-potongan yang diinginkan dan potong
 Baki ke atas
 Bukti - 35ºC 80% RH
 Panggang pada suhu 200ºC selama 15 menit
 Taburi dengan gula jarak saat dikeluarkan dari oven dan letakkan di atas
kawat pendingin. Olesi dengan bun glaze dan hiasi dengan fondant saat
dingin.
Panettone (Roti Buah Italia)
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya

Ragi, terkompresi 5 0.050
Susu, 45 0.450
Gula kastor 4.5 0.045
B Mentega, lembut 33 0.330

Gula 6 0.060
Kuning telur 20 0.200
Kulit lemon 3 0.003
Kulit jeruk 3 0.003
Rasa bunga jeruk Sedikit
Madu 5 0.050
C Tepung Roti 74 0.740
D kismis 22 0.220
Kulit Jeruk (cincang halus) 25 0.250
Cincang Almond pucat 10 0.100
Total 2.815
Metode:
 Hitung adonan yang cukup untuk menghasilkan Panettone 4 x 750 gram
 Campur "A" dan fermentasi selama periode 8 jam. FDT 25ºC
 Tambahkan "B" dan "C" dan aduk menjadi adonan bening
dan berkembang dengan baik. Biarkan naik sampai dua kali
lipat
 Tambahkan "D" dan campur aduk
 Skala off, angkat
 Cetakan akhir: Bulat
 Tempatkan ke dalam cetakan yang diminyaki dengan baik dan potong sebuah
salib setelah 2/3 bukti
 Proof- 35ºC sampai permukaan retak, (tidak ada kelembaban)
 Panggang pada suhu 200ºC / 425ºF selama 25 menit
 Tempatkan ke kabel pendingin saat melepas dari oven
 Jika Panettone diproduksi dengan adonan asam, silakan lihat catatan untuk
adonan asam.
Chrismast Stollen
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya
A Tepung roti 34 0,170

air 24 0,120
Bubuk susu 2 0,010
Ragi 10 0,050
B mentega 24 0,120
Garam 1.5 0,005
Kulit lemon 1 1
Gula Jarak 12 0,060
Vanilla Essence 1 0,010
Kapulaga 0,5 0,003
bunga pala 0,3 0,002
C Tepung biasa 66 66
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya
air 15 15
Bubuk susu 2 2
D Sultana 60 0,300
Kupas campur 13 0,065
Slivered Almonds 17 0,085
Rum 8 0,040
E marzipan 18 0,090
Total 1.545
Metode:
 Menghasilkan 2 stollen.720 gm masing-masing
 Campur grup 4 bersama-sama dan biarkan tertutup, sebaiknya semalam.
 Air hangat dalam kelompok 1 hingga 35 - 40 ° C
 Hancurkan ragi di dalam air dan tambahkan bahan yang
tersisa di grup 1 untuk menghasilkan fermentasi pada
suhu 28 ° C
 Tutupi fermentasi dan diamkan di tempat yang hangat selama kurang lebih
20 menit.
 Campur grup 2 bersama-sama dan berubah menjadi adonan lembut.
JANGAN CREAM
 Saat fermentasi siap, tambahkan grup 3 ke grup 2 dan tambahkan
fermentasi
 Campur bersama untuk membentuk adonan halus
 Keluarkan dari mesin dan istirahat selama sekitar 20 menit
 Suhu Selesai Adonan: 28 ° C.
Make up Prosedur: CHRISTMAS STOLLEN

 Hapus 200 gram adonan polos dari batch. Cetakan menjadi potongan-
potongan 2 x 100gm
 Ambil adonan yang tersisa dan lipat dengan hati-hati dari kelompok 4
 Tuang dan cetak adonan buah menjadi 2 bagian
 Biarkan adonan pulih kembali selama 5 menit
 Jepit adonan polos ke bentuk persegi dengan tebal sekitar 1,5 mm
 Jepit adonan buah menjadi bentuk persegi. (Lihat diagram halaman
berikutnya)
 Cetakan marzipan menjadi 2 buah dengan panjang yang sama dengan
adonan buah
 Lipat marzipan menjadi 2 bagian dengan panjang yang sama dengan adonan
buah
 Bungkus setiap unit di dalam adonan persegi
 Tempatkan unit ke dalam sandal vienna dan buktikan pada 28 - 30 ° C
 Buktikan ½ bukti saja
 Panggang pada suhu 200 - 220 ° C dengan uap
 Saat dipanggang, sikat secara bebas dengan mentega cair saat masih panas
 Debu dengan tempat gula vanila ke kawat pendingin dan biarkan dingin
sepenuhnya
 Saat dingin, debu dengan gula icing dan bungkus dalam plastik untuk
mencegah pengeringan.
Savarin & Babas
Hasil: 18 Babas, 18 Savarin
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya

Susu, 38oC 40 0,400
telur 65 0,650
Gula Jarak 7 0,070
Garam 1 0,010
B Mentega, lembut 40 0,400
C Kismis 36 0,360
Total 2.990
Metode:
 Campur "A" menjadi adonan yang bening dan berkembang dengan baik
 FDT 32ºC
 Buktinya sampai dua kali lipat
 Tambahkan "B", bagi adonan menjadi dua dan tambahkan "C" menjadi 1
setengah
 Pipa menjadi cetakan dan sepenuhnya bukti
 Panggang pada 210ºC hingga berwarna Coklat keemasan
 Savarin besar membutuhkan suhu yang lebih rendah
 Angkat dari oven, letakkan di atas kawat pendingin
 Rendam dalam sirup kaldu dan glasir dengan selai aprikot rebus
 Hiasi dengan krim kocok segar dan buah segar.
Sirup Stok untuk baba / savarin
Klp Bahan % Bobot Penentuan

biaya
A air 100 2.000

Gula 50 1.000
Kulit jeruk dan jus 2 masing-
Jus lemon dan semangat masing
Duri kayu manis 2 masing-
Cengkeh masing
Daun salam 2 masing-
masing
Masing-masing
4
2 masing-
masing
B Rum Untuk
merasakan
Total 3.050
Metode:
 Dapatkan kulit dan jus dari buah jeruk
 Tambahkan bahan yang tersisa dan didihkan selama 10 menit
 Diamkan selama 10 menit
 Saring dan gunakan
 Untuk Babas tambahkan "B" setelah mengejan.
Croissant
Jika mentega digunakan, hasil terbaik terjadi jika adonan disiapkan 1 hari
sebelumnya
biaya

Air, dingin 60 0,600
Gula Jarak 6 0,060
Garam 2 0,020
Gluten kering 5 0,025
B Kerajaan Denmark atau 40 0,400

Mentega
Total 2.165
Metode:
 Ini adonan yang cukup untuk menghasilkan croissant 24 x 80 gram
 Biarkan potongan cake 10% memotong saat menghitung
 Campur "A" menjadi adonan yang bening dan berkembang dengan baik,
tetap dingin
 Ratakan adonan 75 x 50 cm
 Bentuk "B" menjadi persegi panjang 2/3 dari ukuran adonan dan letakkan di
atas adonan
 Sama seperti pada cake Puff Inggris
 Beri satu putaran (Lipat 3)
 Tutup dengan kain atau plastik dan kembali ke lemari es selama 15 menit
 Ulangi memutar dua kali lagi.
 Cake jadi harus memiliki 3 x lipatan tunggal
 Jaga agar adonan sedingin mungkin, lebih mudah untuk dikerjakan dengan
dingin daripada pada suhu kamar.
 Teknik melipat yang berbeda dapat digunakan oleh masing-masing
perusahaan
 Beberapa akan menggunakan 1 tunggal dan 1 ganda.
 Jangan lipat berkali-kali, Anda akan kehilangan keripik. Adonan lunak dan
mentega akan menyatu dengan adonan.
PROSEDUR PEMBUATAN:
Croissant polos:
1. Ratakan adonan yang disiapkan hingga 1100 mm x 400 mm
2. Potong adonan memanjang untuk membuat 2 strip 1100 mm x 200 mm
3. Letakkan strip di atas satu sama lain
4. Potong 20 bentuk segitiga dengan garis dasar masing-masing 150 mm
5. Bersihkan semua tepung berlebih dan gulung croissant
6. Tempatkan di atas loyang baking 2 / lGN yang bersih dan sedikit dilumasi
7. Cuci telur ringan dan setengahnya terbukti pada suhu 36ºC, kelembaban rendah
8. Panggang pada suhu 230 ° C untuk sekitar. 12 - 15 mnt
9. Angkat dari loyang dan letakkan di atas kabel pendingin.
Croissant Filling
Pengisian Daging & Keju

biaya
A Bacon, potong dadu 50 0,500

Keju, parut 100 1.000
Total 1.500
Metode:
 Campur semua bahan menjadi satu.
Marzipan Filling
biaya
A mentega 100 1.000

Marzipan mentah 7.89 0,078
Total 1.078
Metode:
 Setelah memanggang glasir dengan selai aprikot, taburi dengan almond
panggang dan debu dengan gula icing
 Tambahkan isian 30 gram per croissant.
Coklat
biaya
H Coklat 100 1.000
Total 1.000
Catatan: 0,015 (per croissant)

Metode:
 Setelah memanggang glasir dengan selai aprikot, dan saluran pipa dengan
Coklat hitam. Untuk produksi yang lebih mudah, Coklat dapat dipotong
menjadi batang sepanjang 15 cm
 Tambahkan isi 15 gram per croissant.
Danish Pastry
Danish pastry adalah adonan puff pastry beragi dengan tekstur yang kaya, halus
dan bersisik. Itu dapat dibuat dengan berbagai tambalan manis dan gurih dalam
berbagai ukuran dan bentuk.
Biasanya dimakan untuk sarapan atau teh sore. Pastry Denmark dengan isian gurih
juga sangat cocok untuk cemilan (makan siang dagang).
Adonan
biaya
Garam 1.5 0,015
Gula 4 0,040
Bread Improver 1% MRU 0,010
Mentega, tidak tawar 4 0,040
air 37.5 0,375
telur 22.5 0,225
Bubuk susu 4 0,040
B Mentega atau 55 0,550

Royal Danish (Margarine)
Total 2.345
Metode:
 Hitung adonan yang cukup untuk menghasilkan 24 x 11 cm persegi cake
Denmark individu (60g)
 Biarkan potongan cake 10% memotong saat menghitung
 Campur "A" menjadi adonan yang bening dan berkembang dengan baik, tetap
dingin
 Ratakan adonan 75 x 50 cm
 Bentuk "B" menjadi persegi panjang 2/3 dari ukuran adonan dan letakkan di
atas adonan
 Beri satu putaran (Lipat 3)
 Tutup dengan kain lembab dan kembali ke lemari es selama 15 menit
 Ulangi memutar dua kali lagi
 Cake jadi harus memiliki 3 x lipatan tunggal
 Gulingkan pastry dengan ketebalan 4 mm
 Potong isi dan selesaikan sesuai kebutuhan.
Prosedur membuat Danish Pastry:

 Ratakan adonan yang disiapkan hingga 620 mm x 420 mm
 Potong menjadi 100 mm x 100 mm persegi, untuk menghasilkan 24 buah
 Isi dan lipat menjadi bentuk yang ditunjuk. 8 dari masing-masing varietas
 Tempatkan di atas nampan roti 2 / lGlN yang bersih dan sedikit dilumasi
 Pencucian telur ringan dan setengahnya terbukti pada suhu 36 ° C
 Panggang pada suhu 230 ° C untuk sekitar. 12 - 15 mnt
 Setelah dipanggang, segera diglasir dengan selai aprikot rebus
 Angkat dari loyang dan letakkan di atas kabel pendingin
 Saat dingin, es dengan fondant disiapkan.
Hasil: 24 unit.
100 100 100 100 100 100
Pipa Aprikot Lipat 2 sudut
100
berlawanan
menjadi
tumpang
tindih
Custard
100
Apple Mix Lipat 4 sudut

100
menjadi
tengah untuk
tumpang
tindih
100
Adonan Danish Pastry sangat mirip dengan adonan Croissant, hanya bervariasi
dalam jumlah telur untuk Danish Pastry. Sebagian besar tukang roti dan juru masak
pastry menggunakan resep croissant untuk menghasilkan 'Danish', ini memastikan
bahwa tidak ada kesalahan dengan adonan apa yang digunakan untuk pastry mana.
Danish Pastry Filling
Mengisi Hazelnut
biaya
A Gula kastor 28 0,280

mentega 6 0,060
susu 74 0,740
B Hazelnut Giling, dipanggang 100 1.000

Remah cake 50 0,500
Madu 10 0,100
C Vanila Untuk Untuk taste

lemon taste
Kayu manis
Rum
Total 2.680
Metode:
Rebus "A" dan tuangkan di atas bahan yang tersisa (B dan C)
Lemon filling
biaya
A Selai lemon 100 1.000
B Remah cake 50 0,500
Total 1.500
Metode:
Cherry filling
biaya
A Jus ceri 100 1.000

Gula kastor 20 0,200
Kayu manis 2 batang
B Tepung jagung / Garut 12 0,120
C Ceri asam 70 0,700
Total 2.020
Metode:
 Rebus jus, gula, dan kayu manis
 Kentalkan dengan tepung jagung / garut (dicampur dengan sedikit jus)
 Tambahkan Ceri.
Resep: Sour Cherry Filling

Untuk menghitung jumlah pati Pra-gelatinisasi Instan yang diperlukan untuk
mengentalkan minuman asam ceri Anda, gunakan 10%. GUNAKAN sekitar 10% dari
Starch Instan untuk mengentalkan cairan Sour Cherry Anda. Diperlukan 10% dari
pati pra-gelatinisasi instan untuk mengentalkan cairan Anda. Juga gunakan jumlah
gula yang sama dan campur Starch Instan dan gula bersama-sama untuk dispersi
yang lebih baik ke dalam Cherry Liquor. Perlahan tambahkan Gula / Pati campuran
ke dalam cairan dan aduk sampai jeli tebal diperoleh. Lipat ceri menjadi jeli dan
campur.
Cheese filling
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya
A Cheese Cream (Quark) 100 2.500

B Telur 10 0,250
C kismis 5 0,125
Kulit lemon #2
Garam sejumput
D Bubuk custard 2.6 0,065
Total 3.440
Metode:
Apple filling
Penentuan
Klp Bahan % Bobot
biaya
A Apple, potong dadu 100 1.000

Kayu manis 0.8 0,008
B air 12 0,120
C Gel Bersihkan Instan 12 0,120
D Sultana 12 0,200
Total 1.728
Metode:
 Campur semua bahan menjadi satu. Perawatan harus diambil untuk tidak
menumpahkan cairan dengan pati instan. Dianjurkan untuk mencampur gula
dengan pati.
Almond filling
Bahan % Bobot Penentuan
Klp
biaya
A Marzipan mentah 100 0,100

Almond Ground 100 0,100
Kayu manis 0,1 0,001
Jeruk #1
Putih telur 60 0,060
Rum 0,5 0,005
Total 0,310
Metode:
B. Campur semua bahan menjadi satu.
Crème Patissiere
Bahan % Bobot Penentuan
Klp
biaya
A susu 100 1.000

Gula Caster 1 10 0,100
B Kuning telur 12 0,160

Vanilla Essence 0,5 0,005
Gula Kastor 2 10 0,100
C Tepung cake 6 0,060

Tepung jagung 5 0,050
Total 1.475
Metode:
C. Masukkan susu ke dalam panci berisi gula. Didihkan.
D. Kocok kuning telur dengan gula dan tambahkan "C" yang sudah diayak
E. Tambahkan setengah dari susu mendidih ke dalam campuran tepung sambil
diaduk.
F. Masukkan semua campuran tepung kembali ke sisa susu mendidih dan
didihkan, sampai mengental.
G. Regangan toko cake crème melalui saringan, taburi dengan gula kastor dan
bungkus plastik, untuk mencegah terbentuknya kerak.
H. Catatan: Dalam beberapa rumus untuk toko cake crème tepung jagung
diganti dengan bubuk custard. Bubuk custard adalah tepung jagung dengan
warna makanan kuning dan rasa vanila, biasanya VANILLIN.
Yeasted Coffee Cakes

Produk Ragi Manis dibuat dengan adonan ragi kepadatan sedang, yang terdiri dari
adonan ragi, tambalan dan / atau topping, yang terkadang dipanggang. Mereka
biasanya disajikan untuk teh sore atau sarapan.
Isi: Custard, Buttercreams, Krim berbasis Gelatin, Kacang, Buah dan Keju Manis.
Topping: Buah, Kacang, Renyah, Selai Aprikot, Fondant dan Coklat.
Bohemian Cake
biaya
Telur 10 0,100
Gula 8 0,080
susu 46 0,460
Garam 2 0,020
Lemon, Vanila Untuk Untuk
merasakan merasakan
Total 1.830
Metode:
 Cake Bohemian 30 x 60 gm
 Campur "A" menjadi adonan yang bening dan berkembang dengan baik
 Sisihkan: potongan 60 gram
 Hand up: Bulat
 Gulirkan ke cakram setebal 3 mm
 Sikat dengan air
 Pipa 25 gram setiap pengisian ke pangkalan
 Taburi dengan mentega hancur
 Panggang pada suhu 200ºC hingga berwarna Coklat keemasan
 Angkat dari oven, letakkan di kabel pendingin
 Debu dengan gula icing saat dingin.
Streuselkuchen
2 x Baki GN
biaya
A Tepung Roti 25 0,280

Gula 3 0,035
air 26 0,300
B Tepung Roti 75 0,845

Mentega, lembut 21 0,240
Bubuk susu 2.5 0,030
Gula 10 0,115
Kulit lemon #2
telur 20 0,220
Garam 1 0,001
Total 2.152
Metode:
 Campur "A" dan diamkan hingga dua kali lipat
 FDT 28ºC
 Tambahkan "B" ke spons dan aduk sampai berkembang
 Membagi menjadi setengah dan membentuk cetakan
 Setelah waktu istirahat, gulirkan ke ukuran baki dan tempatkan adonan
dengan hati-hati ke dalam baki
 Oleskan isian ke potongan adonan
 Atas dengan streusels
 Proofing - 32ºC 80% RH, 1 \ 2 bukti
 Panggang pada 210ºC / 20 - 25 menit hingga berwarna coklat keemasan
 Ketika debu dingin dengan gula icing.
Cream Cheese Topping
(Menghasilkan 1 slice)
Klp Bahan % Bobot Penentua
n biaya
A susu 100 1.000

Gula 36 0,360
Keju krim, melunak 100 1.000
Rum 8 0,080
Lemon Juice dan Juice #2
Total 2.600
Metode:
 Bubarkan sedikit susu dengan tepung jagung
 Didihkan sisa susu dan gula
 Kentalkan dengan tepung jagung
 Dinginkan dan aduk keju dan bumbu.
Topping Streusel
(Menghasilkan 1 slice)
Klp Bahan % Bobot $
A Gula Jarak 50 0,500
Cake margarin 50 0,500
Tepung Roti 100 1.000
Garam, Vanilla, Lemon Untuk taste Untuk
taste
Total 2.000
Metode:
 Gula krim dan margarin, tambahkan bumbu
 Tambahkan tepung
 Oleskan melalui saringan kasar dan dinginkan
 Tempatkan ke campuran keju krim.
Cake beragi lainnya

Berbagai cake lainnya dapat diproduksi, hanya dengan mengubah isinya. Buah,
Kacang atau Benih atau isian lainnya sangat cocok. The Buttercake (Butter Kuchen)
sangat populer dan mudah dibuat. Resep dasar yang sama untuk Streuselkuchen
digunakan, terbukti 2/3 dan selesai dengan campuran mentega (4: 1), vanila dan
gula. Sebelum memanggangnya ditaburi almond dan biasanya dikonsumsi dalam
waktu singkat setelah dipanggang.
Curd Cheese Filling

(Isian 1)
biaya
A Keju dadih 100 1.000

Telur 8.3 0,083
Gula 5.8 0,058
Mentega, dilelehkan 8.3 0,083
Garam 0.8 0,008
Lemon, Vanila Untuk Untuk
merasakan merasakan
Total 1.298
Metode:
 Blender bahan bersama.
Sour Cherry Filling

(Isian 2)
biaya
A Jus ceri 142 1.420

Gula 57 0,057
Bubuk custard 17 0,017
Kayu manis Untuk Untuk
Ceri asam merasakan merasakan
100 1.000
Total 2.494
Metode:
 Hitung rasio untuk tambalan
 Rebus jus ceri
 Campur gula, bubuk puding dan kayu manis dengan sedikit air dan tuangkan
ke dalam jus mendidih
 Rebus sambil diaduk, angkat dan lipat ceri.
Isian Poppyseed:
(Mengisi 3)
biaya
A Poppyseeds, dihancurkan 100 1.000
susu 60 0,600
Gula 80 0,800
mentega 30 0,300
telur 40 0,400
marzipan 40 0,400
Cake remah, manis 40 0,400
Kayu manis untuk taste
Total 3,900
Metode:
 Rebus susu dan aduk biji poppy
 Campur marzipan dengan mentega dan telur
 Tambahkan sisa bahan dan haluskan bersama.
Continental Round

biaya

Ragi, keringkan 3 0,030
Garam 1 0,010
Gula 7 0,070
Improver MRU 0,010
Bubuk susu 3 0,030
Gluten kering 3 0,030
B air +/- 48 0,480
Total 1.690
 Hitung adonan yang cukup untuk menghasilkan putaran 3 x 450 gm

 Campur "A", Campur "B"
 Tambahkan "B" ke dalam "A" dan campur menjadi adonan yang bening dan
berkembang dengan baik
 FDT 28ºC, Metode: ADD
 Skala off
 Hand Up - sebagaimana mestinya
 Bukti antara selama 5 menit (tertutup)
 Cetakan akhir: Gulung setiap adonan menjadi persegi panjang (setebal 1 cm)
 Sebarkan isian Hazelnut ke atasnya dan gulung. Tutup dengan air
 Gabungkan ujung-ujungnya menjadi satu dan potong memanjang 3/4 melalui
adonan
 Tempatkan ke dalam ring cake 22 cm, yang telah dilapisi kertas silikon
 Peoofing 30 - 35ºC 80% RH, menjadi 3/4 bukti
 Panggang pada suhu 200ºC hingga berwarna Coklat keemasan
 Saat dingin, hiasi dengan fondant.
Deep fried Yeast Product

Ini adalah produk-produk seperti American Donut atau German Berliner Pancakes,
yang dibuat dengan adonan roti ragi manis dan digoreng. Setelah pendinginan awal
ada beberapa cara menyelesaikan produk, baik dengan selai aprikot, fondant, icing
air atau gula icing. Isi dapat diterapkan sebelum dekorasi.
Yeast Raised Donuts

biaya
Garam 1 0,010
Gula 10 0,100
Tepung Kedelai 1 0,010
Bubuk susu 1 0,010
B Bun Shortening 10 0,100
C Air 55 0,550
Lemon Jika
diperlukan
Total 1.890
Metode
 Campur "A".
 Tambahkan "C" dan padukan dengan jelas
 Tambahkan "B"
 Istirahat selama 15 menit, tertutup
 FDT 26ºC
 Skala off: 60 gm Donat
 Cetakan untuk membentuk seperti yang diperintahkan
 Tempatkan ke nampan pelumas
 Bukti ½ bukti
 Bukti - 35ºC 65% RH
 Goreng dengan suhu 170ºC hingga berwarna Coklat keemasan
 Tempatkan ke kabel pendingin.
Penyelesaian untuk berbagai donat
 Gula kayu manis
 Glasir dengan selai aprikot dan fondant rebus
 Pipa roset krim segar dan hiasi dengan buah segar. Debu dengan gula icing
sebelum disajikan.
Pancake Berliner
Donat
Gulung pipa selai raspberry kecil ke tengah dan akhiri dengan:
 Digulung dengan gula A1
 Dilapisi selai aprikot dan fondant putih
 Ditaburi Icing Sugar.
Lampiran: Bagan pemecahan
masalah
Lampiran: Bagan pemecahan masalah

Yeast Raised Donut
Kesalahan produk Masalah Obat
Blister besar atau Terbukti terlalu kering Tingkatkan kelembaban

Kantung udara relatif
Suhu adonan tidak benar Periksa dan perbaiki suhu

air
Underproofed Tingkatkan waktu

pemeriksaan.
Adonan terlalu muda Biarkan fermentasi lebih

lama
Proofer memiliki Kurangi kelembaban

kelembaban terlalu banyak
Pengeringan Tidak Cukup Biarkan waktu lantai lebih

lama
Shortening yang Suhu penggorengan terlalu Kalibrasi dan sesuaikan

berlebihan rendah
Penyerapan Adonan sudah terlalu tua Tangani potongan kedua
dan ketiga dengan lebih
cepat
Memperpendek kerusakan Saring atau ganti

atau kotor
Pemeriksaan berlebihan Kurangi waktu pemeriksaan
Fermentasi berlebih Kurangi waktu fermentasi
Proofer memiliki Kurangi kelembaban

kelembaban terlalu banyak
masalah
Warna Kerak terlalu Suhu penggorengan terlalu Kalibrasi dan sesuaikan

Gelap. tinggi
Adonan terlalu muda Biarkan fermentasi lebih

lama

atau
kotor
Waktu penggorengan Periksa waktu

terlalu lama penggorengan.
(jangan digoreng dengan
warna)
Warna kerak terlalu Suhu penggorengan terlalu Kalibrasi dan sesuaikan.

terang rendah.
Adonan sudah terlalu tua. Menangani potongan kedua

dan ketiga
Fermentasi berlebih. Kurangi waktu fermentasi
Memo berlebihan Tambahkan maksimum

ditambahkan ke adonan 10%
Waktu penggorengan Periksa waktu

terlalu pendek penggorengan.
(jangan digoreng dengan
warna)
Adonan terlalu lama Temperatur adonan terlalu Sesuaikan suhu air

Untuk bangkit dalam rendah
mangkuk Ragi tidak cukup
Ragi yang buruk

masalah
Ruang Produksi terlalu

dingin
Adonan naik terlalu Adonan dicampur terlalu Sesuaikan suhu air

cepat hangat
Terlalu banyak ragi
Adonan atau Donat Adonan sudah terlalu tua Menangani potongan ke-2
rasanya asam atau ke-3
lebih cepat

atau
kotor
Terlalu banyak ragi Kurangi waktu fermentasi
Over fermentasi
Memo berlebihan Tambahkan maksimum

ditambahkan ke adonan 10%
Donat Balling Bukti kering Tingkatkan kelembaban
Di bawah bukti Tingkatkan waktu

pemeriksaan
Penyusutan yang tidak Kecilkan secara menyeluruh

tepat pada bangku atau
sesuaikan rol
Penyebaran Proofer memiliki Kurangi kelembaban

Berlebihan kelembaban terlalu banyak
Campur terlalu basah Kurangi air dalam campuran

Lampiran: Kesalahan eksternal pada roti dan penyebabnya

Kemungkinan penyebab Kurang Volume Kekur Warna Kerak
Volume Berlebi angan berlebih Atas
han Warn an pada yang
a kerak Dikupa
bumi s
Adonan terlalu kencang, X X
terutama dalam hal roti timah
Adonan dingin selama X
fermentasi
Temperatur adonan terlalu X
tinggi
Pengecekan adonan selama X
terbukti karena kelembaban
adonan terlalu rendah
Bukti berlebihan X
Temperatur oven terlalu X
rendah
Temperatur oven terlalu X
tinggi
Adonan yang sudah matang X X
Cetakan lembut X
Terlalu sedikit ragi untuk X
sistem yang digunakan
Terlalu banyak garam X
Terlalu rendah dalam angka X X X
maltosa
Terlalu sedikit garam X
Angka maltosa terlalu tinggi X
Terlalu sedikit bukti X
Di bawah adonan matang X X
Tepung gelap atau jeroan X X

Tepung lemah X X
Tepung sangat kuat X X
Tepung 'pendek' karena X latur
gandum terlalu panas atau
terlalu banyak perawatan
Lampiran: Kesalahan internal pada roti dan penyebabnya

Kemungkinan Tekstur Roti Crumb Lubang di Dark
penyebab Kasar Renyah bergari remah Crumb
s
Adonan terlalu kendur x x
Temperatur adonan x
terlalu tinggi
Adonan tidak tercampur x x
dengan baik
Memotong adonan dari x
mesin
Panas tinggi berlebih di x
oven
Tepung tidak diayak x
Tepung tidak cukup x
tercampur
Nyalakan panas dalam x
oven
Gemuk dari pembagi x
Pencampuran yang salah x
(bahan)
Cetakan salah x x x
Memukul roti pondok x
yang salah
Suhu oven terlalu rendah x x x
menyebabkan bukti yang
berlebihan
Adonan yang sudah x x x
matang
Menguliti adonan x
sebelum dipanggang
Terlalu banyak bukti x x x
Sosok matose terlalu x x
tinggi, terutama jika
berlebihan
kukus dalam oven
Angka matose terlalu x
rendah dalam tepung
Terlalu banyak tepung x
debu
Terlalu sedikit bukti x
Gemuk berlebih di x
moulder

BB - Persiapan Dan Pembuatan Makanan Yang Mengandung Ragi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BB - Persiapan Dan Pembuatan Makanan Yang Mengandung Ragi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAHAN BACAAN UNIT 8

PERSIAPAN DAN PEMBUATAN MAKANAN YANG MENGANDUNG RAGI

1. Menyiapkan dan memanggang adonan yang mengandung Ragi

Enzim secara alami terjadi pada tepung terigu

Pati pada tepung terigu (64 – 71%), berguna untuk membentuk

Kandungan gula pada tepung terigu berasal dari

Kandungan air pada tepung terigu berkisar antara 11 – 15 %.

Kandungan lemak pada tepung terigu berkisar 1-2%. Lemak

Enzyme yang terdapat pada tepung terigu antara lain:

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengembangan tepung

2) Garam (Sodium klorida atau NaCl)

Compressed yeast harus disimpan dalam kondisi gelap dan

Ragi akan mengubah gula menjadi etil alkohol (etanol) dan

Ragi bermanfaat antara lain untuk:

Bentuk ragi yang ada di pasaran antara lain:

Compressed yeast Instant dry yeast Liquid yeast

f.Aktivitas Ragi dan proses fermentasi dipengaruhi hal-hal berikut:

Bahan-bahan tersebut di atas dapat ditambahkan ke formula

Penambahan lemak pada produk beragi akan meningkatkan

Pengaruh penambahan lemak pada makanan beragi:

c) tekstur produk lebih renyah

11) Dedak Gandum (Bran)

c. Pembuatan Adonan Beragi sesuai Standar Resep dan Standar

1) Makanan beragi khusus

b) Perhitungan hasil adonan (Dough yield calculation)

Dalam menghitung berat bahan untuk jumlah adonan

Contoh: Gunakan rumus adonan berikut untuk menghitung

FDT 27 0C suhu akhir adonan

c) Proses pembuatan adonan

Komposisi: Dilanjutkan dengan

Efek proses Fermentasi dan Adonan

e) Penetapan fermentasi (setting ferment)

Selama bertahun-tahun metode fermentasi dan adonan

Tepung terigu mengandung 2,5% gula ini, sehingga

Catatan: secara optimum penggunaan gula sekitar

d. Penggunaan peralatan yang sesuai untuk persiapan dan

Spiral Dough mixer Planetary Mixer

Standar untuk mengukur volume satu cangkir: tingkat ke atas cangkir,

g. Pemilihan kondisi oven yang benar dan atur panas untuk

Pilih komoditas sesuai dengan persyaratan resep

Gunakan peralatan yang sesuai

 Memahami bagaimana peralatan bekerja dan penggunaan

Pilih suhu oven yang benar

Produk yang berbeda memerlukan pengaturan oven, pengaturan

Elemen 2: Pemberian hiasan dan penyajian produk adonan beragi

Semua tambalan yang digunakan dalam barang ragi:

c. Penyajian atau pemajangan produk adonan beragi sesuai

A Tepung Roti 100 1.000

SEB Tepung Roti 100 1.000

UAH Garam 1 0,010

A Tepung Roti 100 0,800

B Bubur telur 10 0.080

Panettone (Roti Buah Italia)

A Tepung Roti 26 0.260

B Mentega, lembut 33 0.330

C Tepung Roti 74 0.740

A Tepung roti 34 0,170

Make up Prosedur: CHRISTMAS STOLLEN

A Tepung Roti 100 1.000

B Mentega, lembut 40 0,400

Klp Bahan % Bobot Penentuan

A air 100 2.000

A Tepung Roti 100 1.000