BAB III

DASAR TEORI

A. Pengertian Roti Manis

Roti merupakan bahan pangan yang sangat tua umurnya dibuat manusia
dan bahan pangan yang sangat luas dimakan oleh manusia. Roti dapat dimakan
sebagai makanan utama pada saat sarapan pagi atau sebagai makanan selingan.

Roti digemari oleh berbagai tingkat usia dari anak-anak, remaja, dewasa
sampai orang tua. Sedangkan roti juga mempunyai berbagai macam jenis dan
bentuk, ada roti tawar, toast, roti manis, danish, dan banyak lagi. Pembuatan roti
memerlukan jenis tepung yang memiliki gluten, yaitu jenis protein yang apabila
dicampur air dengan perbandingan tertentu akan membentuk adonan koloidal
yang plastis dan dapat menahan gas serta membentuk struktur spons apabila
dipanggang.Tepung gandum merupakan satu-satunya tepung yang mempunyai
gluten.
Produk roti ada yang dikembangkan dengan khamir, ada juga yang
dikembangkan dengan bahan kimia. Khamirnya seperti Saccharomyces
cereviceae, sedangkan bahan kimia pengembang diantaranya natrium bikarbinat,
natrium priofosfat dan kalium tartrat.Tahapan pembuatan roti adalah membentuk
adonan, fermentasi/mengembangkan adonan dan pemanggangan.

pembuatan roti diperlukan beraneka ragam bahan, baik jenis, mutu, maupun
harganya. Oleh karena itu pengetahuan tentang bahan sangat penting. Bahan yang
diperlukan pada pembuatan roti dibagi menjadi 3, yaitu bahan pokok, bahan
pengempuk dan bahan tambahan.

6
 7

B. Bahan Pokok
Bahan pokok adalah bahan-bahan yang harus ada pada pembuatan roti dan
sampai saat ini belum dapat digantikan fungsinya oleh bahan lain. Bahan-bahan
tersebut meliputi tepung terigu, ragi, air dan garam.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum yang
sampai saat ini masih diimport dari luar negeri. Berdasarkan kandungan
proteinnya, tepung terigu digolongkan menjadi 3, yaitu :
a. HardFlour (teriguproteintinggi) : minimal 12%
b. Medium Flour (terigu protein sedang) : 10 - 11%
c. SoftFlour(teriguproteinrendah) : 8 – 9%
Semakin tinggi kandungan protein terigu, makin tinggi pula
pengembangan volume roti.Terigu protein tinggi sangat baik digunakan
untuk pembuatan roti dan mie. Yang termasuk terigu protein tinggi
meliputi terigu Cakra Kembar Emas/ Kereta Kencana Emas dan Cakra
Kembar/Kereta Kencana. Terigu protein sedang sangat baik untuk
membuat segala produk makanan (multipurpose) keperluan rumah
tangga dan kue-kue tradisional. Di pasaran yang termasuk terigu protein
sedang adalah Segitiga biru/Gunung Bromo, Piramida/Angsa Kembar,
Kastil/Kendi dan Pena Kembar/Kresna Elang. Terigu protein rendah
sangat baik digunakan untuk segala jenis cake, biscuit atau cookies dan
goring-gorengan. Yang termasuk terigu protein rendah adalah Kunci
Biru.
Secara umum komposisi tepung gandum terdiri atas :
1) Pati : 70%
2) Air : 13%
3) Protein tidak larut (insolubleprotein) : 11%
4) Protein larut (soluble protein) : 2%
5) Gula : 2,5%
6) Lemak : 1%
7) Mineral : 0,5%
 8

Protein tepung terigu disebut gluten yang tidak terdapat pada tepung
lain, tidak larut dalam air, bersifat elastis dan liat. Dengan pengadukan
yang baik dan penambahan air, gluten mampu memanjang dan menahan
gas sehingga volume roti menjadi besar.
Penyimpanan tepung terigu yang baik harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a) Disimpan ditempat yang sejuk (tidak panas dan tidak pengap)
b) Tidak terkena sinar matahari langsung
c) Ruangan yang mempunyai ventilasi udara
d) Jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam
e) Tidak langsung bersentuhan dengan laintai
f) Ruangan penyimpanan selalu bersih.

2. Ragi atau Yeast

Ragi adalah koloni/kumpulan mikroorganisme yang merupakan
keluarga fungi, dari species Saccharomyces cereviceae. Ragi tidak
mengandung zat hijau daun/ khlorofil, memperbanyak diri dengan
pertunasan (budding). Saccharomyces cereviceae hidup dengan
memakan gula, reproduksi dapat berlangsung pada situasi yang tepat.
Ragi berbentuk bundar sedikit oval.
a. Fungsi Ragi
1) Sebagai salah satu bahan utama, ragi sangat berperan dalam proses
pembuatan roti. Tanpa ragi adonan roti tidak akan mengembang,
sebab dalam pembuatan roti, ragi berfungsi Merubah gula menjadi
gas karbon dioksida (CO2) yang menyebabkan adonan mengembang
2) Mematangkan dan mengempukkan gluten di dalam adonan sehingga
gluten mampu menahan gas yang dihasilkan
3) Memberi rasa enak dan aroma khas yang dihasilkan selama
fermentasi.
 9

Faktor-faktor yang mempengaruhi metabolisme/mekanisme kerja ragi

pada proses pembuatan roti adalah :
a) Suhu
Suhu optimal dalam pembuatan adonan roti adalah ± 26ºC. lebih
tinggi atau lebih rendah dari suhu tersebut akan menghambat kerja
ragi/proses fermentasi.

b) Ketersediaan Substrat/Makanan
Dalam pembuatan roti, substrat/makanan bagi ragi adalah gula.
Tetapi pemberian gula ke dalam adonan harus dengan ukuran yang
tepat, sebab pemberian gula yang kurang atau berlebihan akan
menghambat kerja ragi.
c) Kadar Air
Air merupakan jembatan penentu bagi keberhasilan kerja ragi pada
adonan roti, sebab air akan melarutkan gula, sehingga ragi akan lebih
mudah mengurai gula menjadi CO2 dan alkohol. Semakin banyak air
ditambahkan, ragi akan bekerja lebih cepat, tetapi akan berpengaruh
buruk pada adonan, sebab adonan menjadi lembek dan susah
dibentuk.
d) pH atau Keasaman
pH atau tingkat keasaman optimal bagi kerja ragi dalam pembuatan
roti adalah 4-6. lebih rendah dari 4 atau lebih tinggi dari 6, maka
kerja ragi akan terhambat.
(1)Jenis-jenis Ragi
Ada 3 jenis ragi yang umu digunakan, yaitu :
(a)Instant Dry Yeast / Ragi Instan
Ragi berbentuk butiran atau kepingan-kepingan kecil, kira-kira
2-3 mm, Mengandung kadar air 5% Dalam keadaan tertutup rapat
dapat disimpan pada suhu kamar dan awet selama satu tahun
Pemakaian, dapat langsung dipakai dengan dicampur bahan-bahan
lain Konvensi pemakaian 1 bagian (3% dari berat tepung)
 10

(b)Active Dry Yeast / Ragi Koral

Ragi yang berbentuk butir-butir kasar seperti lada (merica),
Dapat disimpan pada suhu kamar, selama 2-12 minggu, Sebelum
digunakan harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air hangat, suhu
air 40ºC dengan perbandingan air : ragi = 4 : 1, Konvensi
pemakaian 2 kali ragi instan.
(c)Compressed Yeast / Ragi Basah
Ragi yang mengandung 68-73% air Berbentuk gumpalan padat
yang terbentuk dari sel-sel mikroba yang sedang tidur/dorman
Penyimpanan di dalam lemari pendingin, dapat tahan antara 3-4
minggu Pemakaian, dapat langsung atau dilarutkan dalam air
sebelum diaduk dengan bahan lain Konvensi pemakaian 2,5 kali
ragi instan.
3. Air
Air merupakan salah satu bahan terpenting di dalam pembuatan
roti, karena hanya dengan air dimungkinkan terjadinya adonan.
Berdasarkan tingkat kesadahannya, terdapat 4 macam air, yaitu :
a. Air sangat lunak dan air lunak, yaitu air yang tidak atau sedikit
sekali mengandung mineral, 0 – 50 ppm. Air ini akan
menyebabkan
adonan lunak dan lengket. Contohnya air aquadest.
b. Air sedang, yaitu air yang mengandung cukup garam mineral, 50 –
100 ppm. Air ini akan menguatkan gluten dan paling cocok
digunakan dalam pembuatan roti. Contohnya air sumur.
c. Air sadah, yaitu air yang mengandung garam mineral dalam jumlah
besar, di atas 100 ppm yang akan meghambat fermentasi karena
penguatan gluten yang berlebihan.
d. Air sangat keras, yaitu air yang mengandung garam-garam alkali
sangat tinggi. Air ini tidak baik untuk pembuatan roti.
 11

Pada pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebar bahan-bahan,

sebagai pengencer, air membawa unsur-unsur yang larut ke semua
bagian adonan yang sedang diaduk. Mengatur suhu adonan, air bertindak
sebagai media dalam pengendalian suhu adonan, dengan cara
menurunkan suhu air. Konsistensi adonan, banyaknya air dalam adonan
akan menentukan sifat adonan. Air yang berlebihan akan membuat
adonan menjadi basah, sedangkan air yang kurang akan membuat
adonan menjadi keras. Hal ini disebabkan karena iar dalam adonan akan
mengatur batas laju fermentasi. Pembentuk struktur, air dibutuhkan
untuk membentuk gluten yang berasal dari protein tepung, sehingga
mampu menahan gas dalam adonan. Gelatinisasi pati, dengan adanya air
dan panas, pati akan membentuk gelatin dan bila roti
didinginkanperlahan akan menghasilkan crumb.Menyediakan makanan
bagi ragi, air bertindak sebagai pembawa atau carrier dan pelarut bagi
makanan ragi. karbohidrat menjadi alkohol,asam Ragi hanya dapat
mengasimilasikan makanan dalam bentuk cair. Menjaga kualitas, air
yang dimasukkan terlalu banyak akan menyebabkan adonan lengket,
lekukan roti menjadi keras dan tajam serta roti menjadi rata. Jika air
yang dimasukkan terlalu sedikit akan membuat roti menjadi keras, tidak
terjadi pengembangan dan pecah.

4. Garam
Garam yang biasa digunakan adalah garam dapur (NaCl) yang
halus. Garam yang baik harus mudah larut dalam air, tidak menggumpal,
bersih, bebas dari zat kimia yang dapat mengganggu fgermentasi. Dosis
pemakaian 1-2%.

Garam berfungsi untuk :

a. Membangkitkan cita rasa
b. Menstabilkan adonan; konsistensi adonan lebih baik, tidak
lengket dan tidak lembek
 12

c. Mengontrol waktu fermentasi, tanpa garam fermentasi akan cepat

berlanjut. Makin tinggi garam, fermentasi semakin lambat
d. Menambah kekuatan gluten
e. Mengatur warna crumb; dengan adanya garam akan
menghasilkan warna crumb lebih putih
f. Sebagai zat antiseptik, menghambat pertumbuhan bakteri dalam
adonan.

C. Bahan Pengempuk
Bahan pengempuk ditambahkan untuk memberi tekstur yang
empuk, lebih enak dan menambah kandungan gizi roti. Termasuk bahan
pengempuk adalah gula, susu dan lemak.

1. Gula
Terdapat 2 jenis gula yang dapat digunakan untuk fermentasi ragi,
yaitu monosakarida atau gula sederhana, seperti glukosa, fruktosa dan
dektrosa; serta disakarida seperti sukrosa, maltosa dan laktosa.

Gula berfungsi sebagai :

a. Sumber energi bagi ragi

b. Pemberi rasa manis pada roti
c. Pemberi warna kuning kecoklatan
d. Pelembut gluten, sehingga roti jadi empuk
e. Penahan roti empuk lebih lama
f. Memperpanjang umur simpan.
Gula yang digunakan harus bersih, butiran tidak terlalu besar, sehingga
mudah larut dalam air. Gula yang digunakan ± 20%. Penggunaan gula
yang berlebihan akan mengakibatkan adonan menjadi lengket,
fermentasi terhambat, warna kulit roti lebih gelap. Makin banyak gula
yang ditambahkan, makin tinggi pemakaian ragi. Setiap penambahan
8% gula, maka ragi dinaikkan 1%.
 13

2. Susu
Susu yang digunakan adalah susu bubuk, dapat berupa susu skim
atau full cream. Susu skim bubuk mengandung lemak susu ± 1%, dan
susu full cream ± 29%. Di samping itu susu mengandung protein, gula
dan mineral. Protein dalam susu berupa casein sebanyak 75-80% dan
lactalbumin 20%. Gula dalam susu berupa laktosa 4,75%. Mineral dalam
susu berupa kalsium, phosphor dan zat besi. Di samping itu susu juga
mengandung vitamin A, B dan B2.
Pada proses pembuatan roti, susu berfungsi :
a. menambah zat gisi
b. memperkuat gluten
c. menambah daya serap air
d. menambah toleransi pada proses fermentasi
e. membuat roti tetap empuk dalam waktu yang lama.
3. Lemak
Lemak yang digunakan dapat berupa mentega/butter, margarin,
shortening maupun minyak. Penambahan lemak dilakukan pada
pengadukan menjelang kalis, dengan demikian diharapkan
pengembangan gluten akan lebih efisien. Penyimpanan lemak harus
diletakkan di tempat yang kering, gelap, jauh dari tempat yang berbau
dan suhu ruang 16-20ºC.
Perbedaan mentega, margarin dan shortening :

Mentega/butter : - 83% lemak susu

- 14% air
- 3-4% garam atau mineral lain
- dibuat dari lemak susu
- relatif berwarna kuning

Margarin : - 80-90% lemak nabati

 14

- 16% air
- 2-4% garam dan emulsifier
- relatif berwarna kuning

Shortening : - 99% lemak nabati/hewani

- 1% air
- relatif berwarna putih

Fungsi lemak pada pembuatan roti :

a. memperbaiki tekstur, sehingga roti menjadi empuk

b. membuat kulit roti lunak, tidak lengket dan tidak liat
c. memudahkan pengirisan/pemotongan
d. memperpanjang umur simpan.

D. Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang umum digunakan pada pembuatan roti adalah telur
dan Bread Improver. Dosis penggunaan berkisar antara 0,2 – 0,5% dari berat
tepung.
1. Telur
Telur yang ditambahkan dapat kuningnya saja atau kuning dan putihnya.
Telur berfungsi untuk :
a. meningkatkan nilai gizi
b. menambah rasa roti lebih enak
c. membuat roti lebih empuk
d. memberi warna yang lebih baik.
 15

2. Bread Improver
Bread Improver ditambahkan untuk membantu dalam hal
pembentukan gas dan penahanan gas. Dosis penggunaan 0,5% dari berat
tepung.

Fungsi Bread Improver adalah :

a. penguat gluten
b. pelembut/pelunak gluten
c. pelembut crumb

E. Pengadukan
Pengadukan/pencampuran (mixing) adalah proses yang menyebabkan
tercampurnya suatu bahan kebahan lainnya. Dimana bahan-bahan tersebut
terpisah dalam pasca yang berbeda dan dampak tersebut merupakan tujuan
akhir dari suatu proses pencampuran

Tahap-tahap pengadukan :

1. pick up, bahan sudah tercampur rata tetapi belum kalis

2. clean up, bahan sudah tercampur rata, hampir kalis
3. final, pada tahap ini adonan sudah kalis
4. let down, bahan terlalu lama diuleni, sehingga air dari adonan
terlepas kembali, akibatnya adonan menjadi lembek
5. break down, pada tahap ini yang terjadi adalah, air terpisah dari
adonan sehingga terbentuk granula (butiran) pada adonan yang
mengakibatkan adonan pecah dan kehilangan kekompakannya.

F. Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran adalah suatu operasi atau kegiatana yang di tunjukan

untuk mengurangi ukuran rata rata dari bahan pangan. Operasi pengecilan ukuran
dapat dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu (1) pengecilan ukuran untuk bahan padat
yang disebut penghancuran dan pemotongan dan (2) pengecilan ukuran untuk
 16

bahan cair yang di sebut emulsifikasi dan atomisasi dalam proses teknik
pengecilan ukuran terdapat proses pemotongan penimbangan pembulatan
pengerolan dan pembentukan

1. Pemotongan dan Penimbangan

Pemotongan adalah yaitu suatu proses pengcilan ukuran yang akan

mengurangi ukuran bahan padat secara mekanik yaitu membaginya
menjadi partikel yang lebih kecil

Berat yang umum direkomendasikan adalah :

a. 10 – 15 gram, untuk ukuran roti “UNYIL”

b. 25 – 40 gram, untuk ukuran roti sedang
c. 50 –60 gram, untuk ukuran roti besar
d. 80 - >100 gram, untuk ukuran roti spesial (sesuai pesanan).
2. Pembulatan
Setelah adonan dipotong dan ditimbang, pekerjaan selanjutnya adalah

membuat bulatan dari adonan tersebut.

Tujuan pembulatan adalah :

a. agar terbentuk lapisan film yang tipis pada permukaan adonan yang
nantinya akan berpengaruh positif pada penampakan kulit roti,
b. film yang terbentuk dapat menahan gas hasil fermentasi yeast,
c. memberi bentuk agar memudahkan pengerjaan selanjutnya.
3. Pembentukan
Pembentukan dilakukan dengan cermat dan hati-hati. Pembentukan
biasanya dibarengi dengan pengisian. Pemilihan bahan isian harus
menyesuaikan dengan kreasi bentukan, sehingga tidak terjadi isian keluar atau
meleleh dari roti atau hal-hal lain yang mebuat buruk penampalan roti

G. Fermentasi
proses ini terjadi proses perombakan gula oleh yeast (Saccharomyces
cereviceae), sehingga terbentuk gas CO2, alkohol dan asam-asam organikl yang
 17

menimbulkan bau khas. Gas CO2 yang terbentuk akan terlihat dari adonan yang
mengembang, begitu pula alkohol dan asam-asam organik tercium dari baunya
yang khas. Karbohidrat yang ikut terfermentasi adalah pati dari terigu serta gula
pasir yang ditambahkan. Jika di dalam resep terdapat gula biang, maka gula biang
(sari manis) ini tidak ikut terfermentasi, karena sari manis bukanlah senyawa
karbohidrat.

H. Teknik Pengolahan Suhu Tinggi

Teknik pengolahan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses

thermal,yaitu proses pengawetan pangan dengan menggunakan panas untuk
menonaktifkan bakteri. Contoh aplikasi dari proses thermal adalah
pengalengan konsep ini dapat juga digunakan untuk mengevaluasi penurunan
nilai gizi produk ketika dipanaskan. Dalam teknik pengolahan suhu tinggi
terdapat proses pemanggangan.

1. Pemanggangan/Baking
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses
pengolahan yang menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan.
Proses ini merupakan proses yang melibatkan transfer dan masa dimana
perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan
permukaan dalam oven.
Pemanggangan dilakukan dengan teknik pengolahan suhu
tinggi,pengolahan suhu tinggi sering diistilahkan dengan proses
thermal,yaitu proses pengawetan pangan yang menggunakan panas untuk
menonaktifkan bakteri.
Setelah melalui final proofing, adonan siap panggang. Pada 5-7 menit
pertama volume adonan masih mengembang dan akan terhenti saat suhu
pembakaran mencapai 65ºC, dimana pada suhu 65ºC sel-sel Saccharomyces
cereviceae akan berhenti bekerja.Pada saat volume adonan masih
mengembang di menit-menit awal pembakaran, sebaiknya oven tidak dibuka
dulu, untuk menghindari adonan menjadi “kolaps” atau adonan menjadi
 18

turun dan tidak bisa mengembang lagi (bantat).Pemanggangan dilakukan

pada suhu 168-175ºC, dalam waktu berkisar antara 10-12 menit, tergantung
dari berat dan bentuk adonan.

I. Mempertahankan Mutu Makanan

Mutu adalah suatu nilai atau keadaan sementara. Pengertian lain tentang
mutu dapat dikemukakan oleh para ahli dilihat dari sudut pandang yang
berbeda. Pada hakikatnya pengertian mutu tersebut sama dan memiliki
elemen-elemen berikut:

a. Pertama, meliputi usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan

b. Mencangkup jasa, produk, manusia, proses di lingkungan.

c. Merupakan kondisi yang selalu berubah berdasakan elemen elemen

tersebut. Maka mutu dapat di definisikan sebagai suatu kondisi
dinamis yang berhubungan dengan jasa manusia

J. Pembungkusan dan Pelabelan/Packing and Labelling

Setelah roti didinginkan, roti siap dikemas. Pengemasan atau
pembungkusan menggunakan kantong plastik transparan kemudian diberi
label. Disarankan label tidak bersentuhan langsung dengan produk.
Pembungkusan ini dilakukan dengan tujuan :
1. untuk mencegah tercemarnya roti dari kontaminan,
2. untuk menghindari pengerasan kulit akibat terjadinya penguaran air,
3. memberi penampakan yang baik pada roti.