1

MAKALAH TEKNOLOGI ENZIM PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN

PADA INDUSTRI PEMBUATAN VCO

VIARA NADIRA PONGTULURAN

432 21 215

POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG

TEKNIK KIMIA
2022
 DAFTAR ISI

SAMPUL………………………………………………………………………………..……………i

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………………ii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………………………1

BAB II PEMBAHASAN……....………………………….…………………………………………3

2.1 Enzim Papain…………………………………………………………………………..…3

2.2 VCO……………………………………………………………………………………...6

2.3 Enzim Papain Pada Produksi VCO…………………..…………………………………...6

BAB III PENUTUP…………………………………………………………………………………10

4.1 Kesimpulan……………………………………………………………………….……...10

41.2 Saran…………………………………………………………………………….…...…10

DAFTAR PUSTAKA..……………………………………………………………………………...11

ii
 PENDAHULUAN

Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan. Enzim

digunakan secara luas dalam bidang industri, terutama industri bioteknologi. Dalam

bidang ini, baik yang konvensional maupun yang mutakhir, yang mengandalkan

teknik rekombinasi gen, pengetahuan dan penggunaan enzim merupakan syarat

mutlak untuk berhasil. Dalam segmen bioteknologi tradisional dan skala kecil, seperti

berbagai industri makanan tingkat rumah tangga, pengetahuan empiris tentang enzim

diwariskan secara turun temurun dan biasanya bercampur dengan pengetahuan

empiris tentang penggunaan praktis mikroorganisme, yang secara umum dinamai ragi.

Selain itu, enzim juga dipakai secara luas dalam industri lain yang tidak tergolong ke

dalam industri bioteknologi dalam arti luas. Contohnya adalah industri tekstil dan

industri kertas, industry pangan maupun industry pertanian. Dalam bidang teknologi

lingkungan, enzim juga telah digunakan dalam pengolahan air limbah serta dalam

pengolahan sampah, terutama sampah organik.

Virgin coconut oil (VCO) merupakan hasil olahan dari daging buah kelapa segar

(Non kopra), dalam pengolahannya tidak melalui proses kimiawi dan tidak

menggunakan pemanasan tinggi hingga minyak yang dihasilkan berwarna bening

(jernih) dan beraroma khas kelapa. Komposisi asam lemak tertinggi dalam minyak

kelapa murni adalah asam laurat yang berfungsi dapat memberi gizi serta

melindungi tubuh dari penyakit menular dan penyakit degeneratif (sutami, 2005

dalam pontoh dkk 2011).

VCO mengandung antioksidan yang tinggi diantaranya tokoferol dan

betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan

menjaga vitalitas tubuh (Barlina, 2006).

1
VCO mempunyai peranan yang cukup besar bagi tubuh diantaranya dapat menurunkan

tumpukan lemak dalam tubuh, mengurangi pembentukan gumpalan - gumpalan

darah, mengendalikan radikal bebas dalam sel, menurunkan kadar kolesterol darah

dan lever, menambah cadangan antioksidan dalam sel, dan menurunkan resiko

terjadinya penyakit jantung dan kanker (Widiyanti, 2015). Pembuatan VCO dapat

dilakukan dengan berbagai variasi metode yakni metode tradisional,

metode pemanasan, metode pengasaman, metode sentrifugasi, metode

pancingan dan enzimatis. Proses fermentasi yang dilakukan untuk

menghasilkan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan bantuan enzim. Enzim

protease berfungsi sebagai pemecah ikatan protein minyak yang terdapat

pada emulsi santan. Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk

memecahkan ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim papain yang

terdapat pada tanaman pepaya.

2
 PEMBAHASAN

2.1 Enzim Papain

2.1.1 Pepaya Sebagai Sumber Papain

Papain terkandung dalam getah tanaman papaya. Selain akar dan biji seluruh bagian

tanaman mengandung papain.namun,umumnya papain diproduksi dari getah buah

pepeya yang masih hijau.getah buah pepaya lebih baik dibanding dari batang atau

daunnya karena jumlahnya cukup banyak dan daya emzimatikanya cukup tinggi.

Pepaya sebagai penghasil enzim papain yang berkemampuan memecahkan molekul

protein, dewasa ini menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan

manusia, baik dalam rumah tangga maupun dalam industri.

Papain merupakan enzim proteolitik pada getah pepaya, baik batang, daun dan

buahnya. Selain bagian tersebut, akarnya pun mengandung getah, tetapi umlahnya

sangat sedikit sehingga tidak baik diolah untuk diambil papainnya. Kualitas getah

sangat menentukan daya pecah molekul protein. Kuat lemahnya daya pemecah molekul

protein tersebut tergantung bagian tanaman asal getah tersebut. Getah buah lebih kuat

dayanya jika dibandingkan batang dan daun.

Sedangkan cara memproduksi enzim papain sangatlah mudah. Bahan baku yang

perlu dipersiapkan adalah getah papaya. Dan sedangkan bahan pembantunya yaitu air

dan sulfat. Cara pengambilan getah papaya tersebut yaitu dilakukan pada buah papaya

yang sudah berumur 2.5-3 bulan. Dan waktu yang untuk melakukan penyedapan adalah

sekitar pukul 05.30-08.00 wib atau pukul17.30-18.30 wib.

Sedangkan cara pengolahan getah papaya tersebut agar menjadi enzim papain kasar

maka harus dikerjakan dengan 2 cara, yaitu :

3
 1. Pengeringan dengan sinar matahari, pengeringan ini hanya mengandalkan

sinar matahari.

2.  Pengeringan dengan pengering kabinet, pengeringan ini menggunakan alat

listrik yang berbentuk kabinet.

2.2.1 Manfaat Enzim Papain

a. Sebagai pelunak daging

Papain sebagai pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan

dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga.biasanya sebelum

dikemas, papain ini sudah di campur dengan bahan lain seperti : gula dan

garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat.

b. Penghidrolisis protein

Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat

diintensikan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Namun,

kegiatan ini dapat berlangsung kalau pH,suhu,kemurnian,dan konsentrasi

papain berada pada kondisi yang tepat. Hal ini sering digunakan

pada pembuatan pepton dan asam-asam amino. Pepton dan asam amino

diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industry, biasanya harga

produk semacam itu sangat mahal.

c. Pelembut kulit

Pada industri penyamakan kulit, papain sering di gunakan untuk

melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket,

bahkan kaus kaki. Di negara beriklim dingin, pakaian dari kulit lebih

banyak di pilih dibanding dari bahan plastik atau serat sintesis karena

dapat memberikan rasa hangat, nyaman, dan lebih kuat.

4
d. Anti dingin

Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat rata

rata 5%. Bir merupakan hasil permentasi atau paragian kecambah gandum

atau barley.bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang

akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Namun kalau distribusi dan

penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin

karna iklim atu sengaja didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah

dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang

di seluruh cairan bir. Endapan ini tampak seperti kabut putih sehingga

dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan

papain saat akan di botolkan, senyawa protein tersebut akan tetap terlarut

atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. Itulah

sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabiliser.

e. Bahan obat

Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti

untuk obat gangguan pencernaan protein, serta obat cacing. Berhubungan

dengan pembedahan, papain pun digunakan sebagai obat pengendali

inflamasi.

f. Bahan kosmetik

Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim

pembersih kulit, terutama kulit muka. Ini disebabkan papain dapat

melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan

cara fisik. Noda atau flek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga

menjadi halus. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam

pembuatan pasta gigi. Karena dapat membersihkan sisa protein yang

5
 melekat pada gigi. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila

terlalu lama dibiarkan.

2.2 VCO (Virgin Coconut Oil)

Virgin coconut oil atau lebih dikenal dengan sebutan VCO adalah jenis minyak

kelapa murni yang dibuat dengan proses ekstraksi dari bahan daging kelapa yang

masih segar. VCO memiliki bau serta rasa dari kelapa yang tidak berwarna. Dalam

penggunaanya pun dia cukup banyak dimanfaatkan, baik untuk keperluan memasak,

produk kecantikan hingga sebagai bahan yang digunakan untuk proses penyembuhan

atau obat-obatan.

2.2.1 Cara Produksi Virgin Coconut Oil

Dikenal dengan beragam manfaat yang dimilikinya, ada beberapa cara yang

seringkali digunakan dalam pembuatan virgin coconut oil, ingin tau bagaimana

prosesnya? Simaklah penjelasan singkatnya berikut ini :

Pada dasarnya virgin coconut oil memiliki tiga tahapan cara pembuatan yang dapat

diikuti, yaitu melalui tahap pengeringan, kemudian penggilingan basah, hingga

akhirnya memasuki proses fermentasi.

a. Pengeringan

Pada tahapan yang satu ini daging kelapa segar yang telah dipisahkan dari batoknya

dikeringkan dengan menggunakan suhu panas yang cukup rendah sehingga dapat

menghasilkan minyak.

b. Penggilingan basah

Berbeda dengan cara di bagian atas, pada cara yang satu ini daging kelapa segar

yang telah dipisahkan dari bagian batok justru digiling hingga menghasilkan santan.

Setelah itu barulah bagian minyak yang dimilikinya dipisahkan dengan santan yang

dimilikinya melalui proses pemisahan.

6
 c. Fermentasi

Pada cara yang satu ini, minyak diperoleh dengan cara melakukan proses ekstraksi

pada buah kelapa segar tersebut. Setelah itu hasil ekstraksi pun difermentasi dalam

jangka waktu 1 hingga 3 hari sehingga minyak pun dapat diperoleh dengan lebih

mudah.

2.2.2 Virgin Coconut Oil Bagi Kesehatan

Virgin coconut oil atau VCO dikenal sebagai minyak yang memiliki manfaat tinggi,

hal ini berkaitan dengan beragam kandungan zat berkhasiat di bagian dalamnya,

seperti halnya kandungan dari asam lemak yang tentunya bermanfaat bagi kesehatan

tubuh, kemudian ada pula asam lauraf yang juga dikenal sebagai jenis zat yang

terdapat di dalam ASI. Tidak hanya itu saja virgin coconut oil juga dapat menjaga

serta memperkuat sistem kekebalan tubuh, bahkan secara alami minyak ini dapat

membunuh virus, bakteri dan juga jamur yang mengganggu.

Mengkonsumsi virgin coconut oil dengan cara yang lebih mudah dapat dilakukan

dengan memasukkan minyak VCO pada masakan yang dikonsumsi. Hal ini

umumnya dilakukan ketika proses memasak yang mana minyak yang anda gunakan

dapat diganti dengan menggunakan VCO tersebut. Jika dibandingkan dengan rasa

masakan yang menggunakan minyak atau pun mentega pada umumnya rasa dari

masakan yang dibuat dengan menggunakan virgin coconut oil atau minyak kelapa

murni memang lebih kuat akan rasa kelapa yang ditimbulkannya namun tentu saja,

rasa tersebut pun cukup ideal bagi beragam jenis masakan yang anda konsumsi,

dimulai dari jenis masakan tumis, olesan roti bahkan teh seduh yang masih panas

sekali pun. Selain dapat digunakan dengan cara dikonsumsi virgin coconut oil juga

dapat digunakan secara lokal sebagai bagian dari obat luar, seperti halnya untuk

mengganti lotion kulit yang dapat menjadikan kulit jauh lebih halus, awet muda dan

7
 juga bercahaya. Tidak hanya itu saja, vco juga dapat mengatasi beragam masalah

lainnya, termasuk eksim, ketombe, serta jamur yang terdapat pada bagian kulit. Hal

ini dilakukannya dengan hanya mengoleskan vco tersebut sebanyak 2 atau 3 kali

saja per harinya. Bagi kesehatan rambut, virgin coconut oil digunakan sebagai

pengganti minyak serta serum rambut, karena itulah ia dapat menghindarkan kulit

rambut dari jamur serta ketombe.

2.3 Enzim Papain Pada Produksi VCO

Pembuatan VCO dapat dilakukan dengan berbagai variasi metode yakni metode

tradisional, metode pemanasan, metode pengasaman, metode sentrifugasi, metode

pancingan dan enzimatis. Proses fermentasi yang dilakukan untuk

menghasilkan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan bantuan enzim. Enzim protease

berfungsi sebagai pemecah ikatan protein minyak yang terdapat pada emulsi

santan. Salah satu enzim yang dapat digunakan untuk memecahkan ikatan

lipoprotein dalam emulsi lemak adalah enzim papain yang terdapat pada tanaman

pepaya.

Tanaman pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu tanaman buah -

buahan yang banyak dibudidayakan di Indonesaia, karena pohon pepaya mudah

tumbuh dan buahnya memiliki banyak kandungan vitamin yang bermanfaat bagi

manusia. Selain banyak mengandung vitamin, di dalam buah, batang, dan daun

pepaya juga mengandung enzim protease yang dapat digunakan sebagai pengurai

atau pemecah molekul- molekul protein (Baga, 2008). Berdasarkan penelitian

Iskandar, dkk (2015) menyatakan bahwa penambahan enzim papain 0.15%

menghasilkan rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 31.53%. menurut

Suirta(2020) menyatakan bahwa ekstrak daun papaya secara signifikan dapat

meningkatkan kuantitas VCO. Krim santan tanpa perlakuan didapatkan

8
3,042±0,046 gr VCO sedangkan dengan ekstrak daun papaya diperoleh

6,039±0,049 gr VCO terjadi kenaikan sekitar 97,5%. Pada journal penelitian

pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan enzim papain Ayus Diningsih, Hasni

Yaturramadha adalah berdasarkan randemen VCO yang dihasilakan semakin

banyak digunakan enzim papain, maka hasil VCO yang diperoleh akan semakin

banyak. Hal yang sama juga terjadi pada penelitian Pembuatan Virgin Coconut Oil

(VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar Virgin Coconut

Oil (VCO) Claudia Gadizza Perdani, Maimunah Hindun Pulungan*, Siti Karimah,

penambahan enzim papain dapat membuat VCO semakin banyak dengan suhu dan

konsentrasi yang menghasilkan VCO berkualitas. Papain diperlukan di manfaatkan

untuk mengupayakan adanya peningkatan rendemen VCO.

9
 PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Setelah kita meninjau dan membahas tentang getah papaya yang mengandung

enzim papain maka dapat ditarik kesimpulan bahwa enzim papain dapat

meningkatkan rendemen VCO.

4.2 Saran

Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang enzim pada getah papaya ini

membuat sebagian orang hanya mengabaikannya. Oleh karena itu, perlu

pengembangan tentang getah papaya ini.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Baga, M. K. 2008. Bertanam Pepaya Edisi XXV. Penebar Swadaya. Jakarta.

Muhidin. 2001. Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta

Muhidin.1999.Agroindustri Papain dan Pektin, Penerbit Penebar

Swadaya.Jakarta
Winarti, S.,Jariyah, dan P. Yudi. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgin
Coconut
Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar .Jurnal
Teknologi
Pertanian
Diningsih, Ayus. Yaturramadha, Hasni.2021.Pembuatan Virgin Coconut Oil
(VCO)
dengan Enzim Papain.Jurnal Kesehatan Ilmiah Indonesia.

11