LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA TANAMAN

Topik: Penambahan enzim papain pada krim santan kelapa dalam menghasilkan
minyak

Dosen pengampu: Dr.Ir. Rainiyati M.Si

Disusun Oleh:

ROZATUL ILMI

D1A020208

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Karena berkat rahmat dan
karunia-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas penulisan Laporan Praktikum dengan judul
“Penambahan enzim papain pada krim santan kelapa dalam menghasilkan minyak” untuk
memenuhi mata kuliah Biokimia Tanaman dan pembelajaran ini tepat diselesaikan pada
waktunya. Laporan ini dibuat untuk tujuan akademis dan menunjang perkuliahan serta
disusun secara sistematis agar mempermudah dalam memahami materi yang disajikan
didalamnya.

Saya sangat menyadari bahwa laporan praktikum ini jauh dari kata sempurna, maka dengan
segala kerendahan hati saya mohon kritik dan saran dari pembaca untuk kesempurnaan
laporan praktikum ini.

Demikianlah yang dapat saya sampaikan. Akhir kata semoga makalah ini dapat bermanfaat
bagi pembaca.

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................................................2
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................3
BAB 1. PENDAHULUAN....................................................................................................................4
Latar Belakang..................................................................................................................................4
BAB 2. METODELOGI PRAKTIKUM...............................................................................................5
2.1. Tujuan Praktikum.......................................................................................................................5
2.2. Alat dan Bahan...........................................................................................................................5
2.3. Waktu dan Tempat......................................................................................................................5
2.4. Langkah Kerja............................................................................................................................5
BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................................................6
Pembahasan.......................................................................................................................................7
KESIMPULAN.....................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................................................9
LAMPIRAN........................................................................................................................................10
Dokumentasi 1.................................................................................................................................10
Dokumentasi 2.................................................................................................................................11
Dokumentasi 3.................................................................................................................................12

3
 BAB 1. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang arti harfiahnya adalah di dalam sel, selain itu
kata enzim juga dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini
dalam literatur Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim.
Enzim adalah protein yang mempunyai sifat katalitik, sifat ini menyebabkan enzim
berguna dalam telaah analitik. Beberapa enzim hanya terdiri atas protein, tetapi
kebanyakan enzim mengandung komponen nonprotein tambahan seperti karbohidrat,
lipid, logam, fosfat, atau beberapa bagian organik lain. Enzim lengkap disebut holoenzim;
bagian protein, apoenzim; dan bagian nonprotein. Senyawa yang diubah dalam reaksi
yang dikatalisis enzim disebut substrat (Deman, 1997).
Enzim adalah sekelompok protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk berbagai
reaksi kimia dalam sistem biologik. Hampir tiap reaksi kimia dalam sistem biologis
dikatalisis oleh enzim. Sintesis enzim terjadi didalam sel dan sebagian besar enzim dapat
diekstraksi dari sel tanpa merusak fungsinya (Sadikin, 2001).
Meskipun enzim hanya merupakan komponen tambahan (minor) pada banyak makanan,
namun memegang peranan penting. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan
dapat mengubah susunan makanan tersebut, dalam beberapa kasus perubahan seperti itu
dikehendaki tetapi dalam sebagian besar kasus itu tidak dikehendaki, sehingga enzim
harus diaktifkan. Pemutihan sayuran adalah contoh perubahan yang tidak dikehendaki.
Beberapa enzim dipakai sebagai indikator dalam metode analitik, fosfatase misalnya,
dipakai dalam uji fosfatase suhu yang di pasteurisasi. Enzim dipakai juga sebagai alat
bantu pemprosesan pada pemanufakturan makanan. Contohnya, renin yang terdapat
dalam ekstrak isi lambung sapi, dipakai sebagai koagulan untuk susu pada produksi keju.
Penekanan ilmu makanan dalam penelitian enzim berbeda dengan penelitian dalam
biokimia. Ilmu makanan terutama menangani reaksi penguraian hidrolisis, dan oksidasi,
sementara biokimia lebih banyak menangani mekanisme sintesis (Purnomo, 2011).
Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya (Carica papaya). Papain
digunakan untuk pengempukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,
industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri farmasi, dan alat-alat kecantikan
(kosmetik). Papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan dan
harus disimpan dibawah temperatur 4°C. Kelebihan papain dibandingkan proteolitik yang
lain adalah lebih tahan terhadap proses suhu, mempunyai kisaran pH yang luas dan lebih
murni dibandingkan bromelin dan ficin. Kisaran pH optimum papain berkisar antara 5-7,5
dan stabil pada suhu
60-70 °C (Fitriani, 2006).

4
 BAB 2. METODELOGI PRAKTIKUM

2.1. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui pengaruh enzim papain dalam krim santan kelapa untuk menghasilkan
minyak dan juga untuk mengetahui volume dan mutu dari minyak yang dihasilkan.

2.2. Alat dan Bahan

Bahan:
1. Krim santan kelapa (100 ml)
2. Getah buah pepaya yang masih muda ( umur 2-3 bulan )
3. Alkohol (70 % dan 90 % )
Alat:
1. Pemarut kelapa
2. Gelas ukur (100 ml )
3. Corong
4. Botol inkubasi/botol dari teh botol atau dari botol fanta
5. Kantong plastik
6. Karet gelang

2.3. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Oktober 2021, bertempat di Jl.
Flamboyan Mendalo Kab. Muaro Jambi.

2.4. Langkah Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah :
1. Menyediakan santan kelapa. Kelapa parut segar ditambah dengan aquades, kemudian
diperas dan akan didapatkan santan. Santan yang diperoleh didiamkam selama 1 jam,
untuk memisahkan antara krim santan dan air santan/skim. Krim santan akan terdapat
pada bagian atas dan skim bagian bawah, pisahkan kedua bentuk ini dengan hati-hati.
2. Persiapan wadah berupa botol
Siapkan 6 buah botol (contoh : bekas teh botol). Bersihkan botol tersebut dengan
alkohol 70 % atau dengan air hangat.
3. Penyediaan getah buah pepaya Buah pepaya muda ditoreh dengan alat tahan karat
(misalnya kaca), yang terlebih dahulu diolesi atau disterilkan dengan alkohol 70 % atau
dengan air panas, getah yang keluar ditampung sesuai dengan kebutuhan.
4. Penambahan getah buah pepaya pada krim santan
Isilah botol-botol yang sudah disiapkan dengan krim santan masing-masing 100 ml.
Selanjutnya teteskan getah buah papaya muda sbb:
• Botol ke-1 : tanpa penambahan getah buah papaya muda
• Botol ke-2 : sebanyak 1 ml getah buah papaya muda
• Botol ke-3 : sebanyak 2 ml getah buah papaya muda
• Botol ke-4 : sebanyak 3 ml getah buah papaya muda
• Botol ke-5 : sebanyak 4 ml getah buah papaya muda
• Botol ke-6 : sebanyak 5 ml getah buah papaya muda
Catatan 1ml = ± 20 tetes)

5
 Selanjutnya botol-botol tersebut ditutup plastik dan diikat. Kemudian botol-botol ini
diinkubasi pada suhu kamar. Ingat : Bersihkan semua peralatan yang digunakan dan
meja kerja saudara dengan alkohol 70 % atau dengan air hangat saat akan melakukan
percobaan.
5.Pengamatan :
Amatilah pada masing-masing perlakuan dan kontrol. Apakah dihasilkan minyak ? dan
amati pula lamanya waktu inkubasi yang dibutuhkan untuk menghasilkan minyak
tersebut. Lakukan perbandingan terhadap parameter-parameter berikut :
1) Volume minyak yang dihasilkan Hasil inkubasi krim santan akan menjadi tiga bagian
yaitu : bagian atas terdiri dari minyak, bagian tengah berupa padatan ( blendo ) yang
terdiri dari protein yang tidak larut ( insoluble protein), dan bagian bawah berupa
cairan yang mengandung air. Minyak yang terdapat pada bagian atas tabung/botol
diambil dengan pipet atau spet (alat suntik) diukur volumenya dan dimasukan dalam
wadah/botol2)
2) Uji Organoleptik Tentukan tiga orang panelis untuk menguji mutu masing-masing
contoh minyak. Panelis diminta menguji dan menilai terhadap warna, bau, rasa dari
minyak dengan standar nilai kesukaan sebagai berikut :
a) Sangat suka
b) Suka
c) Tidak suka
d) Sangat tidak

6
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Perlakuan Volume Getah pepayaPengamatan

Warna Aroma Volume Minyak Rasa

Botol 11 ml putih tengik 5 ml pahit

Botol 22 ml putih tengik 9 ml pahit

Botol 33 ml putih tengik 13 ml pahit

Botol 44 ml Putih kecoklatan wangi 16 ml gurih

Botol 55 ml Putih kecoklatan wangi 20 ml gurih

Botol 60 ml Putih kekuningan tengik 0 ml pahit

Pada data praktikum diatas, saya melakukan uji rasa terhadap 4 responded untuk mencicipi
minyak yang dihasilkan pada percobaan praktikum. Keempat responded tersebut mengatakan
suka pada minyak yang dihasilkan pada botol empat dan lima karena rasanya gurih.
Sedangkan pada botol satu,dua,tiga dan enam mereka mengatakan tidak menyukai rasa
tersebut karena memiliki rasa yang pahit

Pembahasan

Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah pepaya yang masih melekat di
pohon dengan digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan kedalaman
goresan kurang lebih 2 mm. Pada hasil praktikum yang dilakukan santan kelapa
menghasilkan kandungan minyak yang bervariasi sesuai dengan perlakuan. Semakin banyak
konsentrasi enzim yang ditambahkan pada santan kelapa semakin banyak ikatan peptide
dalam protein santan yang menyelubungi sehingga minyak dapat dihidrolisis.

Warna santan yang mengalami perlakuan dan tidak mengalami perlakuan pun juga ada yang
berubah. Santan yang tidak mengalami perlakuan warnanya tidak berubah. Sedangkan santan
yang mengalami perlakuan semuanya berubah warna karena adanya enzim papain yang
memecah protein pada santan kelapa. Semakin lama waktu penyimpanan maka kerja enzim
papain akan semakin optimum atau cepat beraksi dalam mengubah warna santan. Perubahan
warna karena adanya reaksi kimia organic dari enzim dengan molekul substrat yaitu santan
sehingga terbentuk perubahan warna yang sebelumnya putih susu menjadi putih kecoklatan.

Jadi, berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa enzim papain semakin lama
semakin meningkat tergantung waktunya. Namun, pada hariketiga, enzim papain yang
dihasilkan sedikit mengalami penurunan dan hasil minyaknya juga menurun karena lamanya
waktu penyimpanan.

7
 KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari pepaya (Carica
papaya). Papain digunakan untuk pengempukan daging, bahan penjernih
pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit,
industri farmasi, dan alat-alat kecantikan (kosmetik).
2. Aktivitas enzim papain selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga
dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang digunakan

8
 DAFTAR PUSTAKA

Deman John, M. 1997. Kimia Makanan. Guru Besar Dapertemen Ilmu Makanan.
Ontario Agricultural College. University of Guelph. Ontario Canada.

Fitriani,V. 2006. Getah Sejuta Manfaat. PT. Trubus Swadaya: Jakarta.

Purnomo. 2011. Mobilisasi Crude Enzim Papain Yang Diisolasi Dari Getah Buah
Pepaya (Carica papaya) Dengan Menggunakan Kappa Karagenan Dan Kitosan
Serta Pengujian Aktivitas. Universitas Sumatera Utara.

Sadikin, Mohammad, dkk. 2001. Biokimia Eksperimen Laboratorium. Widya.

Medika: Jakarta.

Sudrajat,Yayat. 2002. Teknik Penghilangan Lapisan Kapur Pada Teripang Pasir

Menggunakan Enzim Papain. Buletin Teknik Pertanian Volume 7 Nomor
2.

Tjitrosoepomo, 2004. Anatomi Tumbuhan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

9
 LAMPIRAN

Dokumentasi 1

Persiapan alat dan bahan

Persiapan tabung inkubasi Persiapan santan

10
 Dokumentasi 2

Penorehan getah pepaya Pemisahab krim santan

Setelah pemberian getah papaya kedalam krim santan

Pengamatan hari terakhir b0 b1

11
 Dokumentasi 3

b3 b4

b5

12