LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA TANAMAN

“ANALISA AKTIVITAS ENZIM PAPAIN”

Disusun Oleh:

Nama : Ade Putra Slamet Riadi

NIM : 205040207111155
Kelas :P
Asisten : Rusdi Ali Sabar Simatupang

PROGRAM STUDI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Enzim merupakan biokatalisator yang diproduksi oleh sel dan telah banyak
dimanfaatkan dalam bidang industri. Sebagai biokatalisator, enzim dapat
mempercepat suatu reaksi tanpa ikut bereaksi.
Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu dapat
memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatan
peptida menjadi asam amino.
Enzim papain adalah enzim protase yang terkandung dalam getah papaya
baik dalam buah batang, dan daun. Enzim ini berguna untuk meningkat proses
pemasakan pada buah. Untuk mengetahui lebih dalam mengenai enzim papain,
maka dilakukan praktikum biokimia tanaman tentang analisa aktivitas enzim
papain.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui definisi dari enzim papain
2. Untuk mengetahui karakteristik enzim papain
3. Untuk mengetahui peran enzim papain di bidang pertanian
4. Untuk megetahui kerja enzim papain

1.3 Manfaat
1. Praktikan dapat mengetahui definisi enzim papain
2. Praktikan mengetahui karakteristik enzim papain
3. Praktikan mengetahui peran enzim papain di bidang pertanian
4. Praktikan mengetahui kerja enzim papain
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Enzim Papain

Enzim papain merupakan enzim proteolitik hasil isolasi dari daun pepaya.
Enzim tersebut dapat diproduksi dalam bentuk tepung maupun larutan. Kelebihan
enzim papain adalah kemampuannya untuk mendegradasi kolagen atau elastin yang
terdapat pada daging sehingga diperoleh jaringan yang lebih lunak akibat proses
hidrolisa (Hidayat, 2005).
enzim papain adalah suatu zat (enzim) yang dapat diperoleh dari getah
tanaman pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya tersebut terdapat hampir di
semua bagian tanaman pepaya, kecuali bagian akar dan biji. Kandungan papain
paling banyak terdapat dalam buah pepaya yang masih muda yaitu sekitar 53.000
ppm. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung enzim bersifat proteolitik
(Kalie, 2004).
Papain is found naturally in papaya (Carica papaya L.) manufactured from
the latex of raw papaya fruits. The enzyme is able to break down organic molecules
made of amino acids, known as polypeptides and thus plays a crucial role in diverse
biological processes in physiological and pathological states, drug designs,
industrial uses such as meat tenderizers and pharmaceutical preparations (Amri and
Mamboya, 2012).
Papain enzymes found in papaya's have high activity in the breakdown of
proteins into peptides and amino acids. This makes papain can be used as an active
ingredient in the manufacture of skin cleanser because it can dissolve dead cells that
are attached to the skin and difficult to get rid of in a physical way (Setiadi et al,
2017).

2.2 Karakteristik Enzim Papain

Menurut Zusfahair et al (2014), karakteristik dari enzim papain yang
diisolasi dari daun papaya California adalah optimum pada suhu 60 °C dan pH 7
dan aktivitasnya meningkat dengan adanya ion Ca2+ , ion Mg2+ , Cu2+, serta EDTA.
Aktivitas papain daun papaya california stabil hingga jam ke-6 dengan penambahan
pelarut methanol dan menurun setelah jam ke-3 dengan menambahkan pelarut
aseton dan toluene.
Sedangkan menurut Kusumadjaja dan Dewi (2005), Enzim yang sama,
tetapi berasal dari sumber yang berbeda, dapat miliki karakter yang berbeda. Enzim
papain yang berasal dari buah papaya memiliki perbedaan dengan enzim papain
yang berasal dari dari daun dan batang papaya dengan karakteristik nilai optimum
suhunya adalah 50°𝐶 dan pH optimumna adalah 6.

2.3 Peran Enzim Papain di Bidang Pertanian

Beberapa manfaat atau peran dari enzim papain di bidang pertanian adalah
sebagai berikut.
1. Menurunkan kadar kafein di dalam kopi (Daisa et al, 2017).
2. Mengurangi lama pemeremen terhadap rendemen dan kualitas minyak
kelapa (Ihromil, 2016).
3. Meningkatkan kualitas pH nata de coco yang difermentasi oleh Acetobacter
xylinium (Zulfiana et al,2018).

2.4 Mekanisme Kerja Enzim Papain

Menurut Daisa et al (2017), papain tergolong ke dalam endopeptidase,
dimana papain dapat menghidrolisis protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein. Enzim papain mampu menghidrolisis protein pada biji kopi.
Selama proses fermentasi, terjadi hidrolisis protein yang dihasilkan enzim
proteolitik seperti papain. Hidrolisis protein pada vakuola biji kopi mengakibatkan
kafein keluar dan tercuci pada proses pencucian kopi setelah fermentasi dilakukan.
Sehingga penambahan enzim proteolitik dapat menurunkan kadar kafein pada kopi
Sedangkan menurut Zulfiana et al (2018), Cara kerja enzim ini dapat
dilakukan dengan cara memecahkan molekul protein melalui kegiatan hidrolisis
protein. Enzim ini mula-mula akan merusak mukopolisakrida dari matriks substansi
dasar ,kemudian secara cepat menurun serat-serat tenunan pengikat. Selama proses
ini kolagen dan myofibril terhidrolisis Hal ini menyebabkan hilangnya ikatan antar
serat daging dan pemecahan serat fragmen yang lebih pendek.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Berikut adalah alat dan bahan yang digunakan dalam praktikum.
Alat dan Bahan Fungsi
Beaker glass Sebagai wadah penampung
Tabung reaksi Sebagai wadah penampung reaksi
kimia
Pemanas Untuk memanaskan larutan
Gelas ukur Mengukur volume cairan
Pipet tetes dan pengaduk kaca Untuk memindahkan cairan dengan
jumlah yang sedikit dan untuk
mengaduk cairan yang ada didalam
tabung reaksi
Termometer raksa Mengukur suhu
Papain Bahan utama dalam praktikum
Asam asetat Bahan tambahan untuk bahan utama
Susu bubuk Objek yang diamati dalam praktikum
3.2 Cara Kerja

Menimbang papain

Memasukkan papain kedalam

beaker glass

Menambahkan 20 ml asam
asetat

Menimbang susu bubuk

Masukkan susu bubuk kedalam

beaker glass dan tambahkan
aquades

Mengisi tabung reaksi dengan

larutan susu

Tandai dengan kode 1 untuk 1

ml dan seterusnya sampai 5 ml

Panaskan aquades dengan

pemanas dan tunggu hingga 90
derajat celcius

Masukkan semua tabung reaksi

kedalam beaker glass berisi air
dengan suhu 90 derajat celcius
dan diamkan selama 5 menit

Tetetsi larutan dengan 1 tetes

papain dan amati perubahan
penggumpalan susu
3.3 Analisi Perlakuan
Siapkan alat dan bahan yang diperlukan di dalam praktikum. Pertama-tama,
timbang papain sebanyak 5 gr dan masukkan ke dalam beaker glass. Tambahkan
20 ml asam asetat, kemudian homogenkan. Selanjutnya, timbang susu bubuk
sebanyak 6 gr dan masukkan ke dalam beaker glass serta tambahkan 5 ml aquades.
Tambahkan aquadest hingga total volume 30 ml dan homogenkan. Isi
tabung reaksi dengan larutan susu tadi dengan perlakuan 1,2,3,4,5 ml larutan susu.
Kemudian tandai dengan kode 1 untuk 1 ml dan seterusnya hingga 5 ml. Panaskan
aquadest dengan pemanas hingga mencapai suhu 90 derajat celcius, lalu masukkan
semua tabung dan masukkan semua tabung reaksi kedalam beaker glass yang berisi
aquadest bersuhu 90 derajat celcius tadi.
Diamkan selama 5 menit. Setelah itu, tetesi larutan dengan 1 tetes papain di
setiap tabung reaksi. Amati waktu perubahan penggumpalan susu.
 BAB IV
ANALISIS PERLAKUAN

4.1 Hasil dan Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan enzim papain terhadap penggumpalan susu
didapati jika volume larutan susu 1 ml membutuhkan waktu 3 detik untuk
penggumpalan. Untuk volume 2 ml larutan susu membutuhkan waktu 8 detik untuk
penggumpalan. Pada volume 3 ml larutan susu dibutuhkan waktu 19 detik untuk
penggumpalan. Pada volume 4 ml larutan susu dibutuhkan waktu 24 detik untuk
penggumpalan. Sedangkan untuk volume 5 ml larutan susu dibutuhkan waktu 36
untuk penggumpalan.
Dari data yang dihasilkan di atas, dapat disimpulkan jika volume suatu
substrar mempengaruhi kinerja dari enzim papain. Semakin kecil volume suatu
substrat tersebut, maka semakin efektif enzim papain bekerja.

4.2 Grafik Hasil Pengamatan

No Substrat (ml) Waktu

pengumpulan
1 1 3 detik
2 2 8 detik
3 3 19 detik
4 4 24 detik
5 5 36 detik

4.3 Mekanisme Kerja Enzim Papain terhadap penggumpalan susu

Susu mengandung protein berupa kasein yang menghalangi penggumpalan
ketika ditambahkan enzim. Penambahan enzim papain ke dalam susu adalah untuk
menghancurkan protein kasein tersebut sehingga menghasilkan penggumpalan
terhadap susu. Sesuai dengan fungsi dari enzim papain atau enzim proteolitik yaitu
untuk mengkatalisis pemecahan ikatan peptida, polipeptida dan protein dengan
menggunakan reaksi hidrolisi menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana
seperti peptida rantai pendek dan asam amino.

4.4 Pengaruh Konsentarsi Substrat terhadap Waktu Penggumpalan Susu

Jika konsentrasi enzim yang digunakan tetap, sedangkan substrat dinaikkan
maka pada penambahan pertama kecepatan reaksi naik dengan cepat. Tetapi jika
penambahan substrat dilanjutkan, maka tambahan kecepatan mulai menurun
sampai pada titik batas. Bagaimanapun tingginya konsentrasi substrat setelah titik
ini tercapai, kecepatan reaksi akan mendekati garis maksimum. Pada batas
kecepatan maksimum (Vmaks), enzim menjadi jenuh oleh substratnya dan tidak
dapat berfungsi lebih cepat. Dalam reaksi enzimatik, bila konsentrasi substrat tetap
maka kenaikan laju reaksi berbanding lurus dengan konsntrasi enzim. Sedangkan
bila konsentrasi enzim yang tetap, maka kenaikan laju reaksi berbanding lurus
dengan konsentrasi substrat.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah papaya,
baik dalam buah, batang, dan daun. Enzim papain memiliki fungsi di dalam bidang
pertanian, diantaranya adalah untuk menurunkan kadar kafein di dalam kopi,
mengurangi lama pemeremen terhadap rendemen dan kualitas minyak kelapa, dan
meningkatkan kualitas pH nata de coco yang difermentasi oleh Acetobacter
xylinium.
Karakteris dari enzim papain sendiri yaitu mudah larut di dalam air, optimal
pada suhu sekitar 50℃-60℃, optimal pada pH 5.0-6.0, dan dapat ditingkatkan oleh
aktivitas Zn2+ tetapi dapat dihambat dengan Ca2+, Mg2+, dan Cu2+.
Mekanisme kerja enzim papain dalam proses penggumpalan susu adalah
dengan memecah protein kasein yang ada di dalam susu yang berfungsi untuk
mencegah penggumpalan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi molekul-molekul
yang lebih sederhana, sehingga dapat terjadi penggumpalan di dalam susu.

5.3 Saran
Sebaiknya untuk praktikum selanjutnya, video pelaksanaan praktikum bisa
lebih detail untuk menjelaskan proses-proses dan fungsi dari pelaksanaan
praktikum di dalam labotarium, seperti fungsi memanaskan hingga suhu 90 derajat
celcius. Agar praktikan lebih mengerti dan memahami runtutan proses dari kegiatan
praktikum beserta fungsi detailnya. Terima kasih.
 DAFTAR PUSTAKA
Dewi, A. P. (2005). Indo. J. Chem. Penentuan Kondisi Optimum Enzim Papain
Dari Pepaya Burung Varietas Jawa (Carica papaya ), 147-151.
Hidayat, T. (2005). Program studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Pembuatan Hidrolisit Dari Ikan Selar Kuning (Caranx
Leptotelis) Dengan Menggunakan Enzim Papain, 9.
Ihromil, H. (2016). Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi . PENGARUH
KONSENTRASI EKSTRAK ENZIM PAPAIN KASAR DARI DAUN
PEPAYA (Carica papaya L.) DAN LAMA PEMERAMAN TERHADAP
RENDEMEN DAN KUALITAS MINYAK KELAPA, 58-67.
Jeki Daisa, E. R. (2017, Februari 1). Jom Faperta. PEMANFAATAN EKSTRAK
KASAR ENZIM PAPAIN PADA PROSES DEKAFEINASI KOPI
ROBUSTA, 4(1).
Kalie, M. (2004). Bertanam Semangka. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mamboya, E. A. (2012, 06 02). American Journal of Biochemistry and
Biotechnology. Papain, a Plant Enzyme of Biological Importance: A
Review, 99-104.
Setiadi, P. a. (2017). Earth and Environmental Science. Manufacture of solid soap
based on crude papain enzyme and antioxidant from papaya, 105.
Zulfiana, S. d. (2018, September). Jurnal Biotik. PENGGUNAAN PAPAIN DARI
BUAH PEPAYA SEBAGAI PENINGKAT KUALITAS pH NATA DE COCO
YANG DI FERMENTASI OLEH Acetobacter xylinum, 6(2), 101-104.
Zusfahair, D. R. (2014). Molekul. KARAKTERISASI PAPAIN DARI DAUN
PEPAYA (Carica Papaya L.), 44-55.