TUGAS PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BIOBASED PACKAGING OVERVIEW

Disusun oleh: Chintya Anugrawati M. Zulkifli Alimia Arif Meutia Anik Ardianti Efendi Oulan G.H.N.B Maftichatul Farichah 0911010015 0911011011 0911011019 0911011023 0911011035 0911011044

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

BIOBASED PACKAGING OVERVIEW Pelapis berbahan dasar polisakarida Kemasan polisakarida berasal dari pati, alginat, selulosa, kitosan, karagenan atau pektin yang memenuhi syarat untuk menjadi pengemas.

Pengemas jenis ini dapat membeentuk ikatan polimer yang menunjukkan sifat pereabilitas gas yang sangat baik sehingga bisa memodifikasi atmosfer yang berguna untuk memperpanjang umur simpan produk tanpa

menciptakan kondisi anaerobik (Baldwin et al, 1995). Selain itu, kemasan dari polisakarida dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan dari makanan dengan mencegah dehidrasi, ketengikan oksidatif, dan

pencoklatan. Namun, karena sifatnya yang hidrofilik, kemasan ini memiliki kekurangan dalam ketahanan terhadap uap air. Pati : pati terdiri dari amilosa dan amilopektin. Pati bisa berasal dari serealia, kentang, atau tapioca. Pengemas berbasis pati memiliki karakter fisik yang mirip dengan pengemas plastic, yaitu tidak berbau, tidak berrasa, tidak berwarna, tidak beracun, diserap secara biologis, semipermeable untuk karbon dioksida , dan tahan terhadap oksigen. Kemasan dari pati yang memiliki amilosa tinggi memiliki sifat fleksibel, tahan terhadap oksigen, tahan minyak, dan larut air. Kemasan ini juga bisa menghambat pertumbuhan mikroba dengan menurunkan Aw sehingga dapat menurunkan kehilangan air dalam produk air dan dapat mengikat air bebas yang merupakan sumber pertumbuhan mikroba (wong et al, 1994) Alginat: alginat dapat diperoleh dari rumput laut. Alginat memiliki pembentukan kemasan yang baik yang membuat alginat dapat digunakan dalam aplikasi makanan (Nisperos-Carriedo, 1994). Alginat mengandung kation seperti kalsium, magnesium, mangan, aluminium, atau besi yang berguna dalam pembentukan gel. Sifat lain seperti daya serap dapat memperbaiki tekstur, juiciness, warna, dan bau dari makanan. Selulosa: Tidak dicerna karena merupakan komponen penyusun dinding sel hewan. Biasanya digunakan untuk produksi sosis siap makan, atau dikupas dan langsung dibuang setelah dimasa. Larut dalam air. Resisten terhadap lemak dan minyak, keras, fleksibel. Ketika digunakan

dimakanan, film selulosa dapat mereduksi minyak setelah penggorengan, meminimalkan waktu memasak, dan mereduksi kelembapan yang turun.

Karagenan: Diisolasi dari alga merah, rumput laut, lumut laut. Campuran dari polisakarida. Dapat menggabungkan antioksidan, garam,

antimikrobia kedalam matrik. Ketika digunakan untuk makanan, dapat memperpanjang umur simpan dan keamanan pangan daging. Pektin: Tanaman yang tersusun atas polysakarida. Penelitian tentang pektin masih sedikit. Bekerja dengan bak pada makanan berkadar air rendah karena pektin merupakan pelindung air yang buruk. Pada makanan gel yang dibuat pektin dapat direduksi oleh pendingin dan pertumbuhan mikroba pada daging. Agar: Berasal dari rumput laut. Dan merupakan turunan polysakarida. Digunakan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme. Gell yang dibuat kuat dengan titik leleh tinggi. Digunakan sebagai system untuk antimikrobia untuk mengbah keamanan pangan. Kitin: Merupakan turunan dari eksoskeleton pada serangga, udangudangan dan beberapa jamur. Merupakan salah satu penyumbang biopolymer yang melimpah didunia. Komponen yang diinginkan yaitu: permeabilitas yang baik terhadap oksigen dan CO2, komponen mekanis yang baik, bahan pengkelat pada system biologis, merupakan antimikrobia yang baik. Sensitif terhadap air.

Pelapis berbahan dasar lemak Melapisi makanan berbasis daging dengan lemak memiliki fungsi utama untuk mengurangi penyusutan pada produk pangan, serta untuk menghambat kontak dengan oksigen dan menghambat uap air. Lilin dan tipe lain dari lemak juga sudah sering ditambahkan pada pengemas lapis tipis berbasis protein atau polisakarida untuk memberikan kelenturan, untuk meningkatkan karakteristik pelapisan, atau untuk mencegah lengket selama pemasakkan. Lapisan tipis lemak atau pelapis resin dapat dibuat dari lilin seperti (parafin, beeswax, dan carnauba), minyak (nabati, hewani, dan mineral), dan surfaktan. Ada banyak keuntungan dalam menggunakan pelapis lemak. Lemak tidak hanya memberikan efek hidrofobik, kohesifitas, dan kelenturan, namun juga mampu menjadi penghambat uap air yang sangat baik karena sruktur kristal lipid yang secara alami membatasi bagian molekul uap air. Disamping itu, pelapis berbasis lemak pada penyimpanan suhu tinggi mampu mampu menghambat permeabilitas yang lebih rendah

terhadap gas seperti oksigen, karbondioksida, etilen dan berpotensi menjadikan kondisi anaerob sehingga jaringan dalam makanan dapat terjaga, demikian pula menjaga integritas struktur sel. Selain itu berguna pula dalam kemampuan ,menempelnya permukaan produk yang hidrofilik dengan pengemas. Pengemas berbasis lemak rentan terhadap oksidasi, patah, off flavor dan juga rasa yang pahit.

Pelapis berbahan dasar protein Kasein, whey, agar-agar/kolagen, fibrinogen, kedelai protein, gluten dari gandum, zein jagung dan albumen telur telah diproses menjadi film yang dapat dimakan. Protein based film ini bersifat hidrofilik yang memiliki permukaan yang dapat menghambat oksigen dan karbon dioksida tetapi tidak dapat menahan difusi air. Kasein dan whey adalah protein susu yang digunakan dalam pembuatan film yang dapat dikonsumsi. Protein ini sangat diinginkan dalam film ini karena nilai gizinya, sifat mekanisnya, sebagai penghambat, sifat kelarutan dalam airnya dan juga berperan sebagai

emulsifier. Namun saat ini telah banyak dilakukan penelitian mengenai film yang dibuat dari protein susu pada buah dan sayuran. Meskipun memiliki keuntungan dari protein film tersebut namun menurut penelitian yang terkait bahwa enzim dapat menurunkan fungsi protein film. Selain itu protein film ini dapat membuat masalah bagi orang-orang yang memiliki alergi makanan terkait alergi susu, kacang, telur, kedelai, beras protein. Gelatin/ Kolagen Edible film ini dapat berfungsi sebagai gas dan hambatan solute sehingga dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan daging. Film dari gelatin ini dapat diaplikasikan sebagai antioksidan pada daging unggas atau dapat diaplikasikan langsung pada permukaan daging unggas untuk mencegah pertumbuhan mikroba, salt rust, grease bleading, kesalahan penanganan, transfer air, kehilangan air dan adsorpsi minyak pada saat penggorengan. Meskipun demikian gelatin tidak memiliki kekuatan dan memerlukan langkah tertentu agar lapisan protein ini tahan lama. Saat ini industry daging menggunakan lapisan kolagen sebagai bahan

pengemasnya. Ketika dipanaskan kolagen tersebut dapat menjadi edible film atau menyatu menjadi daging tersebut.

Composite Biobased Packaging Pengemas dengan bahan biodegradable terus dikembangkan dengan cara mengombinasikan berbagai polimer dan zat organik sehingga sifat yang dihasilkan lebih baik. Pengunaan bahan-bahan organik tersebut menjadikan pengemas yang dihasilkan berorientasikan bahan natural atau biobased. Menurut Ruban (2009) dua atau lebih material dapat dikombinasikan untuk meningkatkan karakteristik pertukaran udara, kontaknya pengemas dengan produk, ataupun permeabilitas kelembaban dan uap air. Pengemas biodegradable ini umumnya berupa film yang kemudian digunakan sebagai pembungkus produk. Film komposit terdiri dari lipid dan campuran antara protein ataupun polisakarida dengan memanfaatkan kelebihan masing-masing komponen penyusun. Untuk mendapatkan manfaat tersebut maka film yang dibuat bisa diaplikasikan dalam bentuk emulsi ataupun film bilayer. Plasticizer dapat dijadikan bahan tambahan untuk memodifikasi karakteristik mekanis film yang dihasilkan. Contoh kombinasi yang dapat dihasilkan yaitu campuran antara minyak sayur, gliserin, asam sitrat, dan antioksidan yang dapat mencegah ketengikan produk. Hal tersebut dapat terjadi karena film komposit tersebut berperan sebagai pertahanan terhadap kelembaban udara, memperketat transfer oksigen, dan pembawa antioksidan ke seluruh bagian produk (Ruban, 2009). Contoh lain dari film komposit adalah nanokomposit yang berasal dari pati yang dicampur dengan silikat. Avella (2004) menyatakan bahwa pembuatan tersebut dilakukan dengan mendispersikan lapisan silikat fungsional ke dalam pati termoplastik melalui teknik proses polimer leleh (polymer melt processing technique). Pati yang digunakan juga berbedabeda, diantaranya digunakan pati kentang dan atau campuran pati kentang dengan poliester yang biodegradable. Bahan yang digunakan untuk membuat film nanokomposit tersebut dicampur menggunakan ekstruder sehingga dihasilkan granula-granula yang kecil. Granula tersebut kemudian dijadikan film dengan polymer melt processing technique. Film yang dihasilkan memiliki karakteristik fisik yang beragam tergantung dari perbandingan komposisi penyusun pengemas. Selain itu film nanokomposit tersebut memiliki kemampuan migrasi yang

rendah sehingga bisa melindungi produk pangan dari kontaminasi logam dan air. PUSTAKA Ruban, S. Wilfred. 2009. Biobased Packaging - Application in Meat Industry. Veterinary World, Vol.2(2): 79-82. Avella, Maurizio, Jan J. De Vlieger, Maria Emanuela Errico, Sabine Fischer, Paolo Vacca, and Maria Grazia Volpe. 2004. Biodegradable starch/clay nanocomposite films for food packaging applications. Food Chemistry 93 (2005) 467474.