ACARA 5

1. Jelaskan yang dimaksud dengan edible film!

2. Jelaskan komponen-komponen penyusun edible film (hidrokoloid, lipid, dan
komposit)!
3. Jelaskan kelebihan dan kekurangan edible film!
4. Jelaskan mekanisme pembentukan edible film!
5. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan edible film!
6. Jelaskan cara pembuatan edible film!
7. Tabel 5.1 Data Hasil Pengamatan Edible Film Tapioka Inkorporasi Oleoresin
Kayu Manis
8. Tabel 5.2 Data Hasil Pengamatan Edible Film Tapioka Inkorporasi Minyak Atsiri
Kayu Manis
9. Jelaskan tentang edible film tapioka! serta kelebihan dan kekurangan edible film
tapioka!
Edible film dari pati tapioka termasuk ke dalam kelompok hidrokoloid, yang
bersifat higroskopis. Umumnya film dari hidrokoloid mempunyai struktur
mekanis yang cukup bagus, namun kurang bagus terhadap penghambatan uap air
( Krochta et al, 1994 ).
10. Pembahasan Tabel 5.1dan Tabel 5.2 (bandingkan dan sesuaikan dengan
referensi)!
11. Jelaskan kegunaan dari bahan-bahan pembuatan edible film
a. Tapioka
Edible film dari pati tapioka termasuk ke dalam kelompok hidrokoloid,
yang bersifat higroskopis. Umumnya film dari hidrokoloid mempunyai
struktur mekanis yang cukup bagus, namun kurang bagus terhadap
penghambatan uap air ( Krochta et al, 1994 ).
b. Gliserol
Penambahan gliserol diduga mampu meningkatkan kelarutan film. Hal ini
dikarenakan gliserol bersifat hidrofil, sehingga mudah larut dalam air sekaligus
dapat meningkatkan persentase kelarutan dari edible film tersebut (Nugroho,
2013).
c. Tween 80
Fungsi dari Tween 80 sebagai emulsifier berbagai produk makanan dan suplemen.
Emulsifier sendiri merupakan zat yang digunakan untuk meningkatkan
 kemudahan pembentukan emulsi atau untuk meningkatkan kestabilan emulsi.
Selain itu, emulsifier membuat unsur-unsur dalam makanan tercampur lebih baik
(Prasetyo dan Vincentius, 2005).
d. Oleoresin Kayu Manis

e. Minyak Atsiri Kayu manis

Selain itu ada penambahan senyawa antibakteri dari minyak atsiri kayu
manis. Minyak atsiri kayu manis mengandung 85% dari antimikroba aktif,
yaitu sinamaldehid (Pramadita, 2010).
12. Jelaskan kandungan minyak atsiri dan oleoresin kayu manis!
13. Jelaskan fungsi penambahan minyak atsiri dan oleoresin kayu manis dalam edible
film!
14. Aplikasi edible film dalam pangan!
Jawaban

1. Edible film merupakan suatu lapis tipis yang melapisi bahan pangan yang layak dikonsumsi, dan
dapat terdegradasi oleh alam secara biologis [2]. Selain bersifat biodegradable, edible film dapat
dipadukan dengan komponen tertentu yang dapat menambah nilai fungsional dari kemasan itu
sendiri seperti edible film berantioksidan (Kusumawati, 2013).
2. A. Hidrokoloid
hidrokoloid dapat mengontrol karakteristik reologi dan tekstural dari bahan pangan,
meningkatkan penyerapan air dan menjaga kualitas produk secara keseluruhan selama
penyimpanan. Studi lain melaporkan bahwa penambahan hidrokoloid dapat memperbaiki atau
memodifikasi karakteristik gelatinisasi dan retrogradasi pati (Funami et al., 2005; Yoshimura et
al., 1999), meningkatkan kapasitas pengikatan air (Yoshimura et al., 1998), dan stabilitas
terhadap freezethaw dari sistem pati aqueous (Lee et al., 2002). Hidrokoloid tersebut mampu
menghambat retrogradasi pati dan meningkatkan kapasitas pengikatan air (Agustin, 2011).
b. Lipid
Menurut Manab (2008), lipid dapat ditambahkan untuk meningkatkan sifat barrier
kelembaban pada edible film komposit whey-porang karena bersifat hidrofobik. Lebih
jauh lagi dikatakan bahwa lipid terdiri dari lemak, steroid, karotenoid dan vitamin yang
larut dalam lemak. Jenis-jenis lemak seperti mentega, margarin, minyak kelapa sawit, dan
beeswax dapat dibentuk sebagai lapisan penghalang pada edible film
c. Komposit
Komposit merupakan bahan yang terdiri atas fase penguat dan matriks. Hal ini yang menyebabkan
komposit memiliki struktur yang kuat namun memiliki berat yang cukup ringan, sehingga sangat cocok
digunakan sebagai bahan dasar berbagai macam bahan baku industri (Clareyna, 2013).
3. Edible memiliki kelebihan yaitu bisa dimakan, terbuat dari bahan alami, ramah lingkungan,
harganya murah, memperpanjang umur simpan, mengurangi risiko pertumbuhan bakteri
patogen pada permukaan makanan, mempertahankan kualitasmakanan dengan cara menahan
perpindahan aroma, gas, dan air. Semua kelebihan itu dikarenakan edible film terbuat dari
 bahan bahan organik, seperti pati, gliserol, tepung jagung, bahkan ada juga inovasi edible
film yang terbuat dari pati ganyong. Edible filem tidak hanya digunakan untuk melapisi buah
dan sayuran saja, edible filem juga dapat digunakan untuk pengemasan pada daging. Sesuai
dengan penelitian khotibul (2010) edible film yang berasal dari protein dan polisakarida
ternyata mampu menghambat pertumbuhan Salmonella pada permukan daging ayam,
penghambatan ini akan lebih baik apabila edible film tersebut ditambahkan senyawa
antimikroorganisme.
Water vapor permeability (WVP) merupakan kemampuan edible film dalam menjaga
kandungan air dalam produk agar tidak menguap. Penguapan ini menyebabkan terjadinya
penyusutan berat yang pada umumnya merugikan baik dari segi ekonomi maupun kualitas
produk itu sendiri. Masalah ini berhubungan dengan sifat dari edible film apakah hidrofilik
atau hidrofobik.pelapisan edible filmmenghalangi penguapan kelembaban dan transfer panas
dari karkas selama 24 jam pertama
Berdasarkan penelitian. Ditambahkan pada penelitian Wong (1996) bahwa edible film
berbahan protein whey mampu menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes pada hot
dog selama 42 hari penyimpanan dingin. Hal ini menunjukan bahwa kelebihan dan inovasi
dari edible film sangat banyak.
2. Kekurangan
Selain keunggulan, edible coating/film memiliki kelemahan. Film dari bahan seperti pati
misalnya, mudah rusak/sobek karena resistensinya yang rendah terhadap air dan mempunyai
sifat penghalang yang rendah terhadap uap air karena sifat hidrofilik dari pati (Garcia et al.
2011). Sifat mekanik lapisan film dari pati juga kurang baik karena mempunyai elastisitas
yang rendah, untuk meningkatkan karakteristiknya, biasanya pati dicampur dengan
biopolimer yang bersifat hidrofobik atau bahan tahan air seperti kitosan. Salah satu
komponen yang ditambahkan dalam pem buatan edible film adalah plasticizer. Penambahan
plasticizer pada edible film ini penting untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan
kekuatan intermolekul ekstensif. Jenis plasticizer yang paling banyak digunakan antara lain
poliglikol, monosakarida, mono oligosakarida, di oligosakarida, lipid dan turunannya seperti
gliserol, dan beeswax (Gontard et al., 1993). Selain itu kekurangannya yaitu kegunaannya
dalam bentuk murni sebagai film terbatas, karena integritas dan ketahanannya rendah. Edible
film dari komposit (gabungan hidrokoloid dan lipid) dapat meningkatkan kelebihan dari film
hidrokoloid dan lipid, serta mengurangi kelemahannya (Downhowe & Fennema, 1994).
4. Mekanisme
Proses produksi edible film berbasis pati sagu dengan penambahan antimikroba dimulai dengan
mendispersikan pati dengan akuades, kemudian dipanaskan dan ditambahkan bahan aditif seperti
plasticizer atau lipida. Pemanasan dilanjutkan sampai bahan tergelatinisasi, kemudian suhu diturunkan lalu
ditambahkan bahan antimikroba (Miskiyah et al. 2009). Proses pelapisan untuk mendapatkan bentuk
lapisan film dilakukan dengan perataan pada permukaan plat kaca atau teflon berbentuk persegi kemudian
gas dihilangkan (degassing) lalu dikeringkan. Untuk edible film berbasis pati, pengeringan dilakukan pada
suhu 50C selama 24 jam, sedangkan untuk edible film berbasis kitosan dibiarkan pada suhu kamar selama
72 jam (Stanescu et al 2011).