EKSTRAK KARAGINAN DARI RUMPUT LAUT MERAH (Eucheuma cotttoni)

SEBAGAI EDIBLE FILM PADA PRODUK PEMPEK UNTUK

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN
Proggram Studi, Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Sriwijaya, Universitas
Sriwijaya Sumatera Selatan, Indonesia
E-mail: afifariska0711@gmail.com

ABSTRAK
Rumput laut merupakan ganggang yang hidup di laut dan tergolong dalam divisi
thallophyte. Rumput laut memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti karbohidrat,
vitamin, lemak, mineral dan lain-lain. permasalahan yang sering terjadi pada
lingkungan masyarakat yaitu penurunan kualitas produk makanan disebabkan
kemasan, memang mampu dapat memperpanjang umur simpan produk, akan tetapi
Penggunaan kemasan pada saat ini dapat memicu berbagai hal, seperti limbah
limbah sampah yang semakin banyak, yang tidak dapat terurai akan membuat
penumpukan sampah dan keberadaan kemasan tersebut memberikan permasalahan
baru mengingat sifatnya yang tidak dapat dimakan. Edible film adalah lapisan tipis
yang terbuat dari bahan yang aman untuk dimakan. Lapisan tipis ini dibentuk untuk
melapisi produk dengan cara meletakkan edible film tersebut diantara komponen
bahan pangan. Tujuan dari pelapisan ini adalah menjaga bahan pangan agar tetap
berada dalam kondisi yang baik. Edible film merupakan sebagai lapisan yang dapat
di gunakan pada makanan atau tempat di antar komponen makanan. Pada rumput
lautmerupakan salah satu bahan baku yang dapat di gunakan dalam pembutan
edible film. Bahan pembentuk edible film dibagi menjadi tiga kategori, yaitu
hidrokoloid seperti protein, turunan selulosa, alginat, karagenan, pektin, pati,
polisakarida lain lipida seperti lilin (wax), asigliserol, asam lemak (asam palmitat
dan asam stearat), kombinasinya (komposit).
Kata Kunci: Rumput lalut, edible film, karaginan, pempek

ABSTRACT
Seaweed is algae that lives in the sea and belongs to the thallophyte division.
Seaweed has high nutritional content such as carbohydrates, vitamins, fats,
minerals and others. problems that often occur in the community, namely a decrease
in the quality of food products due to packaging, are indeed able to extend the shelf
life of the product, however, the use of packaging at this time can trigger various
things, such as increasing amounts of waste, which cannot be decomposed, which
will lead to accumulation The waste and existence of this packaging creates new
problems considering its inedible nature. Edible film is a thin layer made from
materials that are safe to eat. This thin layer is formed to coat the product by placing
the edible film between the food components. The purpose of this coating is to keep
food ingredients in good condition. Edible film is a layer that can be used on food
or between food components. Seaweed is one of the raw materials that can be used
in making edible film. Edible film forming materials are divided into three
categories, namely hydrocolloids such as protein, cellulose derivatives, alginate,
carrageenan, pectin, starch, other polysaccharides, lipids such as wax, acyglycerol,
fatty acids (palmitic acid and stearic acid), their combinations (composites).
Keywords: Seaweed, edible film, carrageenan, pempek
PENDAHULUAN
Hasil laut yang saat ini telah
banyak ditemukan adalah rumput
laut. Rumput laut atau algae juga
dikenal dengan nama Seaweed yang
merupakan bagian terbesar dari
tanaman laut. Rumput laut merupakan
ganggang yang hidup di laut dan
tergolong dalam divisi thallophyte.
Rumput laut memiliki kandungan gizi
yang tinggi seperti karbohidrat,
vitamin, lemak, mineral dan lain-lain
yang sangat potensial dikembangan
dalam berbagai Bidang industri
(Saputra, 2012).
Karaginan berfungsi sebagai
pengatur keseimbangan, bahan
pengental dan pembentuk gel dalam
bidang industri pengolahan makanan.
Karaginan juga berfungsi sebagai
bahan pengemas seperti bahan
pembuatan edible film
permasalahan yang sering
terjadi pada lingkungan masyarakat
yaitu penurunan kualitas produk
makanan disebabkan kemasan,
memang mampu dapat
memperpanjang umur simpan
produk, akan tetapi Penggunaan
kemasan pada saat ini dapat memicu
berbagai hal, seperti limbah limbah
sampah yang semakin banyak, yang
tidak dapat terurai akan membuat
penumpukan sampah dan keberadaan
kemasan tersebut memberikan
permasalahan baru mengingat
sifatnya yang tidak dapat dimakan.
Keuntungan edible film
antara lain dapat dikonsumsi
langsung bersama produk yang
dikemas, tidak mencemari
lingkungan, memperbaiki sifat
organoleptik produk yang dikemas,
berfungsi sebagai suplemen
penambah nutrisi, sebagai flavour,
pewarna, zat anti mikroba, dan
antioksidan (Murdianto, 2005).
Rumput laut merupakan salah satu
bahan baku yang dapat digunakan
dalam pembuatan ediblefilm. Secara
kimia rumput laut terdiri dari air,
protein, karbohidrat, lemak, serat
kasar, dan abu. Rumput laut juga
mengandung enzim, asam nukleat,
asam amino, vitamin dan mineral
makro serta mineral mikro.
Kandungan asam amino, vitamin dan
mineral rumput laut mencapai
sepuluh kali lipat dibandingkan
dengan tanaman darat
Gambar 1. Rumput Laut (Eucheuma
spinosum)
Rumput laut (Eucheuma
spinosum) adalah salah satu
komoditas ekspor yang potensial
untuk dikembangkan. Rumput laut
Eucheuma spinosum dapat diolah
menjadi karaginan yang memiliki
nilai ekonomi tinggi. Karaginan ialah
senyawa hidrokoloid yang merupakan
senyawa polisakarida rantai panjang
dan diekstraksi dari rumput laut jenis
karaginofit. Karaginan memiliki
peranan yang sangat penting sebagai
stabilisator (pengatur keseimbangan),
thickener (bahan pengental),
pembentuk gel, pengemulsi.
TUJUAN
Bertujuan untuk menentukan
kuliatas umur simpan pempek pada
saat dilapisi dengan edible film.
EDIBLE FILM
Edible film merupakan sebagai
lapisan yang dapat di gunakan pada
makanan atau tempat di antar
komponen makanan. Pada rumput
lautmerupakan salah satu bahan baku
yang dapat di gunakan dalam
pembutan edible film). Keuntungan
edible film antara lain dapat
dikonsumsi langsung bersama produk
yang dikemas, tidak mencemari
lingkungan, memperbaiki sifat
organoleptik produk yang dikemas,
berfungsi sebagai suplemen
penambah nutrisi, sebagai flavour,
pewarna, zat anti mikroba, dan
antioksidan (Murdianto, 2005). Filem
memiliki ketebalan yaitu 0,01 inci
atau 250mikro, filem terdapat bentuk
rol, lembaran dan tabung
(Rachmawati, 2009)
Kadar Protein Rumput Laut
Rumput laut mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi
, hal ini bahwa rumput laut ini sangat
baik untuk di gunakan dan di
manfaatkan sebagai sumber makanan
karena kadar proteinnya yang tinggi
dan merupakan faktor yang
menentukan dalam pemanfaatannya
sebagai makanan tambahan.
Komposisi asam amino rumput
laut
Protein tersusun dari asam-asam
amino, kadar asaam amino pada suatu
produk makanan perlu di kaitkan
dengan kebutuhan asam amino dalam
tubuh manusia . pada rumput laut
asam asparapat dan asam glutamat
yang cukup banyak dalam komposisi
asam amino tersebut terdapat sekitar
22-44% dari total asam amino
(Munda dalam fleurence, 1999).
. Umur Simpan Pempek
Penyimpanan pempek pada suhu
ruang dapat mengalami kerusakan,
baik fisik maupun kimia yang
diakibatkan bakteri dan jamur karena
adanya aktivitas enzimatis, transfer
oksigen dan kadar air yang
meningkat. Pencegahan kerusakan
tersebut memerlukan perlakuan
khusus yaitu pengemasan
menggunakan bahan alami dan
penambahan zat antibakteri, dalam
hal ini digunakan edible film. Pempek
adalah jenis makanan tradisional yang
dibuat dari campuran tepung tapioka
dan daging ikan serta air es yang
bertujuan untuk meningkatkan tekstur
agar lebih kenyal kemudian direbus
(Karneta 2013). pembuatan pempek
yang cukup lama maka pempek sering
dibuat dalam jumlah banyak sehingga
tidak habis jika dijual dalam satu hari
sehingga dapat memicu pertumbuhan
bakteri (Winarno 1993).
Karaginan
Karaginan adalah polisakarida
linier yang tersusun atas unit-unit
galaktosa dan 3.6-angidrogalaktosa.
Karaginan banyak digunakan untuk
bahan makanan, untuk pembentuk gel
pada saus, sirup, makanan bayi,
produk susu, daging dan ikan.
Karaginan juga biasa digunakan
untuk mengentalkan bahan non
pangan seperti odol, kosmetik,
shampo dan alat kecantikan lainnya,
serta ada industri tekstil dan cat
(Suhartono, 2000). Karaginan
merupakan senyawa hidrokoloid yang
terdiri dari ester kalium, natrium,
magnesium dan kalsium Sulfat.
Karaginan merupakan molekul besar
yang terdiri dari lebih 1.000 residu
galaktosa. Oleh karena itu variasinya
banyak sekali. Karaginan dibagi atas
tiga kelompok utama yaitu kappa,
iota, dan lambda karaginan yang
memiliki struktur Yang jelas
(Banadib dan Khoiruman, 2012)
Alat dan Bahan
 Adapun alat dan bahan yang
dapat digunakan dalam penelitian ini
sebagai berikut. Bahan yang
digunakan rumput laut (Eucheuma
spinosum) yang didapat dari pantai
Pasuruan, pelarut air, NaOH, Etanol
dan Karbon aktif. Sedangkan
peralatan yang dipakai antara lain
seperangkat alat ekstraksi, desikator,
oven, termometer, pH meter, kertas
saring, beaker-glass, timbangan,
corong kaca, cawan, stop watch.
pembuatan ekstrak karagenat
rumput laut Merah
Rumput laut di bersihkan dan di
cuci terlebih dahulu, potong-potong
menjadi lebih kecil. Selanjutnya
ekstraksi Karageenan, rumput laut
sebanyak 30 gram dan pelarut dengan
rasio perbandingan padatan : pelarut =
1:20 dimasukkan ke dalam ekstraktor,
sambil ditambahkan tetes demi tetes
larutan NaOH sehingga diperoleh pH
8 dan menutup valve 2, 3, dan 4,
Memasukkan pelarut ke dalam tangki
penampung, valve 1 dalam keadaan
tertutup, pelarut dipanaskan terlebih
dahulu pada temperatur 60 ̊ C. Setelah
itu dialirkan ke dalam tangki
ekstraktor dengan membuka valve 1.
(selama operasi valve 2, 3, dan 4
dalam keadaan tertutup) dan proses
ekstraksi dihentikan setelah waktu
mencapai ½ jam. Hasil ekstraksi yang
diperoleh kemudian disaring dalam
keadaan panas. Guna menghilangkan
warna larutan, ditambahkan karbon
aktif pada larutan. Mengendapkan
karaginan dengan menuangkan filtrat
ke dalam metanol sambil diaduk –
aduk selama 15 menit, sehingga
terbentuk serat – serat karaginan
perbandingan filtrat dan etanol yang
digunakan adalah 1:2. Serat – serat
karaginan yang diperoleh kemudian
direndam kembali dengan etanol
selama 30 menit. Tahapan terakhir
adalah mengeringkan serat karaginan
yang diperoleh di dalam oven dengan
suhu 70 ̊ C sampai kering dan
menggiling serat karaginan yang
sudah kering sehingga diperoleh
tepung.
pembutan edible filem
Gelatin dilarutkan dalam akuades
sedangkan kitosan dilarutkan dalam
larutan asam asetat 0,15 M. Kedua
larutan tersebut dicampurkan dan
diaduk hingga homogen, lalu
ditambahkan sorbitol 20% dan
gliserol 20%. Seluruh campuran
dipanaskan diatas magnetic stirrer
hingga larut. Larutan ekstrak rumput
laut merah disiapkan dengan
konsentrasi yang berbeda 0%, 10%
dan 20% kemudian dicampurkan ke
larutan biopolimer (gelatin+kitosan)
dan dihomogenkan. Larutan homogen
digunakan sebanyak 40 mL,
dituangkan ke plat kaca dan
dikeringkan dalam oven suhu 45oC
selama 15 jam. Edible film yang
didapatkan disimpan dalam desikator
selama 2 hari, suhu 25oC sebelum
dianalisis.
pembutan pempek ikan
Pembuatan pempek mengacu
pada Lestari (2011): tepung tapioka,
ikan gabus dan garam dicampur
dalam wadah, ditambahkan air dingin
secukupnya dan diaduk hingga kalis.
Adonan dibuat menjadi lenjeran,
direbus sampai pempek mengapung,
kemudian diangkat dan ditiriskan.
aplikasi edible film pada pempek
Pempek diaplikasikan
menggunakan edible film sesuai
dengan perlakuan, edible film ekstrak
rumput laut 0% , edible film ekstrak
rumput laut 10% , edible film ekstrak
rumput laut 20% dan tampa
menggunakan pembungkus edible
film. Pempek yang sudah di lapisi di lenjer. Jurnal Keteknikan
bungkus menggunakan plastik mika, Pertanian. 27(2):131-141.
dan di simpan pada suhu ruang dan Winarno FG. 1993. Pangan Gizi,
lakukan pengamatan pada haari ke-0, Teknologi dan Konsumen.
2 dan 4 Jakarta (ID) PT. Gramedia
Pustaka Utama
DAFTAR PUSTAKA Dwimayasanti, Rany.(2016).
Agustang, dkk. 2021. Budidaya Pemanfaatan Karaginan
Rumput Laut Potensi sebagaiedible film. Oseana.
Perairan Kabupaten Sinjai Volume XLI. Nomor 2. ISSn
Sulawesi Selatan. Sulawesi 0216-1877. 8-13
Selatan: Penerbit Pusaka Lestari SD, Baehaki A, Meliza R.
Almaida. 2019. Aktivitas antibakteri
Anggadireja, J. T., A. Zatnika, H. kompleks
Purwoto, dan S. Istini. (2006). kitosanmonosakarida
Rumput Laut. Penebar terhadap patogen dalam
Swadaya. Jakarta. surimi ikan gabus sebagai
Aslan L.M. 1998. Budidaya Rumput model matriks pangan.
Laut. Kanisius. Yogyakarta Jurnal Pengolahan Hasil
Fardhyanti, D. S. and S. S. Julianur. Perikanan Indonesia. 22(1):
2015. Karakterisasi Edible 80-88.
Film Berbahan Dasar Ekstrak
Karagenan dari Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii). Jurnal
Bahan Alam. Terbarukan. 4
(2): 68-73.
Istini, S., A. Zatnika, dan Suhaimi.
2004. Manfaat dan
Pengolahan Rumput Laut.
BPPT. Jakarta.
Murdianto, W. 2005. Sifat Fisik dan
Mekanik Edible film Ekstrak
Karaginan dari Rumput Laut
Eucheuma sp. untuk
Pembuatan Edible film.
Skripsi. Jurusan Tekonologi
Pertanian Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Rachmawati, Arinda Karina. 2009.
Ekstraksi dan Karakterisasi
Pektin Cincau Hijau (Premna
oblongifolia. Merr) untuk
Pembuatan Edible Film.
Skripsi. Universitas Sebelas
Maret. Surakita.
Karneta R 2013. Difusivitas panas
dan umur simpan pempek