JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19 ISSN 2303-1077

PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING BERBAHAN PATI TALAS DAN KITOSAN

TERHADAP KUALITAS KERUPUK BASAH KHAS KAPUAS HULU
SELAMA PENYIMPANAN

Misni1*, Nurlina1, Intan Syahbanu1

1
Progam Studi Kimia, Fakultas MIPA, UniversitasTanjungpura,
Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi 78124, Pontianak
*
email: misnisjp29@gmail.com

ABSTRAK
Kerupuk basah merupakan makanan yang terbuat dari ikan dan tepung sagu. Daya simpan
makanan tersebut sangat terbatas. Salah satu cara untuk meningkatkan daya tahan kerupuk
basah yaitu menggunakan edible coating. Bahan edible coating yang digunakan pada
penellitian ini yaitu pati dan kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik pati
dan menjelaskan pengaruh penggunaan edible coating pati-kitosan, kitosan dan pati. Pati
diperoleh dari umbi talas (Colacasia Esculenta (L) Shott) dengan kadar air, kadar abu dan
kadar pati berturut-turut yaitu 13,5648%; 14,0421% dan 88,146%. Pembuatan edible coating
pati-kitosan dan kitosan dilakukan dengan variasi massa kitosan 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 gram dalam
asam asetat 1% dan edible coating pati dengan variasi massa pati 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 gram.
Variabel pengujian penelitian ini yaitu massa kitosan dan lama waktu penyimpanan. Parameter
analisis yang ditentukan yaitu kadar protein dan uji mikrobiologi. Analisis statistik menunjukan
bahwa variasi massa kitosan dan massa pati tidak berpengaruh nyata terhadap lamanya waktu
penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa edible coating kitosan dengan massa 5 gram
lebih baik dalam mempertahankan kualitas kerupuk basah selama dua hari waktu penyimpanan
daripada edible coating pati-kitosan dan edible coating pati terhadap kerupuk basah.

Kata Kunci : coating, edible, kerupuk basah, kitosan, pati

PENDAHULUAN tengik serta perubahan warna (BPTP, 2009;

Murniyati dan Sunarman, 2000: dalam
Kerupuk basah merupakan makanan
Rustamaji, 2009). Oleh karena itu
khas dari kabupaten Kapuas Hulu,
diperlukan solusi yang dapat diaplikasikan
Kalimantan Barat yang terbuat dari bahan
pada kerupuk basah, sehingga makanan
dasar ikan dan sagu. Makanan ini mirip
khas daerah ini tidak mudah berubah
dengan somay dari Jawa Barat atau empek-
kualitasnya selama penyimpanan.
empek dari Palembang.Ikan yang banyak
Edible coating dapat dilapisi pada
digunakan untuk membuat kerupuk basah
makanan untuk mempertahankan masa
adalah ikan air tawar, misalnya ikan toman
simpan serta sebagai pembawa berbagai
sejenis ikan gabus (Channa micropeltes).
macam zat seperti emulsifier, antimikroba
Masyarakat Kapuas Hulu umumnya
dan antioksidan. Edible coating dibentuk
menggunakan ikan belida (Notopetrus
diatas komponen makanan atau diletakan
chitala) untuk memberikan rasa yang lebih
diantara komponen makanan.
enak dan gurih. Kerupuk basah ikan belida
Bahan yang dapat digunakan sebagai
ini menjadi makanan dan oleh-oleh khas
edible coating adalah pati dan kitosan. Pati
dari Kapuas Hulu.
telah banyak diteliti dan dikembangkan
Kerupuk basah yang berbahan dasar
dalam pembuatan edible coating maupun
ikan ini kaya akan kandungan asam amino.
edible film. Pati dapat dibuat dari talas
Hal ini menyebabkan kerupuk basah rentan
(Colacasia esculenta (L.) Schoot). Talas
pembusukan oleh bakteri. Pembusukan
memiliki kandungan pati yang cukup tinggi
mengakibatkan timbulnya bau dan
yaitu sebesar 80% (Rahmawati, et al.,
perubahan rasa. Selain itu kerupuk basah
2012). Namun edible berbasis pati memiliki
juga mengalami reaksi oksidasi asam lemak
kelemahan yaitu resistensinya terhadap air
yang mengakibatkan rasa pahit dan bau

10
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19
rendah dan sifat penghalang terhadap uap
air juga rendah karena sifat hidrofilik pati.
Edible coating dapat dicampur dengan
bahan lain, salah satunya adalah
biopolimer.
Biopolimer bersifat hidrofobik yang
berfungsi untuk memperbaiki karakteristik
edible dari pati sekaligus memiliki aktivitas
antibakteri adalah kitosan. Penggunaan
edible kitosan sebagai antibakteri telah
dilakukan Darmanto et al. (2010) pada
Staphylococus aureus dengan film dari
gelatin-kitosan sebagai antibakteri
menunjukan sifat anti bakteri paling baik
dengan zona hambat sebesar 0,1 cm. Hal
serupa dilakukan oleh Toynbe at al. (2015)
dalam penelitiannya pengaruh aplikasi
coating kitosan terhadap mutu dan umur
simpan daging giling ikan gabus diperoleh
nilai TPC mengalami penurunan selama
penyimpanannya pada edible coating
kitosan dibandingkan dengan tanpa kitosan.
Pada penelitian ini akan dibuat edible
coating berbahan pati yang berasal dari pati
talas, kitosan dan gliserol sebagai
plasticizer serta edible coating pati dan
edible coating kitosan sebagai pembanding.
Adapun pengujian yang dilakukan variasi
massa kitosan pada formulasi edible
coating dan lamanya waktu penyimpanan
untuk kerupuk basah yang sudah dilapisi
pati-kitosan, kitosan dan pati. Oleh sebab
itu dilakukan penelitian dengan tujuan
mengetahui karakteristik pati umbi talas
yang digunakan dan menjelaskan pengaruh
penggunaan edible coating berbahan pati
talas dan kitosan, kitosan, dan pati terhadap
kualitas kerupuk basah khas kapuas Hulu
selama penyimpanan berdasarkan
parameter susut bobot, kadar protein dan uji
mikrobiologi kerupuk basah.Penelitian ini
diharapkan dapat memberikan informasi
ilmiah mengenai cara meningkatkan daya
tahan produk pangan dengan pengunaan
edible coating pati talas-kitosan, edible
coating kitosan dan edible coating pati.
METODOLOGI PENELITIAN
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi pisau, baskom,
talenan, ember, blender, kain saring, oven,
gelas beker, erlenmeyer, hot plate, pipet
volume, batang pengaduk, magnetic stirrer,
termometer, neraca analitik, cawan porselin,
11
ISSN 2303-1077
desikator, labu kjedhal, dan seperangkat
alat destilasi.
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain umbi talas,
larutanasam asetat (CH3COOH), aquades
(H2O), gliserol, padatan iodin, padatan
kalium iodida (KI), padatan kitosan
komersial, padatan natrium hidroksida
(NaOH), padatan kalium sulfat (K2SO4),
larutan asam sulfat (H2SO4), larutan asam
klorida (HCl), padatan asam borat (H2BO3),
campuran selenium, indikator pp,larutan
luff-schoorls (asam sitrat (C6H8O7), padatan
natrium karbonat (Na2CO3), padatan
tembaga (II) sulfat (CuSO4.5H2O), potato
dextrose agar (PDA) dan water pepton.
Prosedur Kerja
Pembuatan pati talas
Sebanyak 100 g umbi talas dicuci
dengan air biasa kemudian ditiriskan. Umbi
talas dipisahkan dari kulitnya dengan pisau
kemudian dipotong berbentuk kubus. Umbi
talas tersebut dimasukkan ke dalam
blender, ditambahkan air sebanyak 100 mL
lalu dihaluskan. Hasil blender kemudian
disaring dengan menggunakan saringan
biasa. Filtrat yang diperoleh didiamkan
selama 24 jam hingga terbentuk endapan
(pati). Filtratnya dibuang hingga tersisa
endapan pati. Endapan pati dicuci dengan
air sambil diaduk, kemudian dibiarkan
selama 1 jam. Selanjutnya air cucian pati
dibuang. Proses tersebut diulangi kembali
dengan menambahkan air pada endapan
pati hingga diperoleh endapan pati yang
benar-benar bersih berwarna putih dan
tidak ada pengotornya lagi. Hasil endapan
pati yang diperoleh kemudian dimasukkan
ke dalam beker gelas untuk dikeringkan
dengan oven pada temperatur 80 ºC
selama 6 jam. Pati yang telah kering
ditimbang massanya hingga konstan.
Penentuan kadar air pati talas (SNI, 01-
2891-1992)
Sebanyak 1 g pati dimasukkan ke dalam
krus yang telah diketahui beratnya. Sampel
tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu
105ºC selama 3 jam. Setelah 3 jam, pati
dikeluarkan dari dalam oven kemudian
didinginkan didalam desikator kemudian
ditimbang. Proses ini diulangi kembali
hingga diperoleh berat konstan. Kadar air
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19
Kadar air (1)
dimana:
Wo= bobot awal cuplikan (g)
W1= bobot awal cuplikan - bobot setelah
dikeringkan (g)
Penentuan kadar abu pati talas (SNI, 01-
2891-1992)
Pati umbi talas ditimbang 2-3 gram
dalam cawan porselen, lalu diabukan dalam
muffle furnace pada suhu 500oC selama 3-4
jam. Abu didinginkan dalam desikator dan
ditentukan beratnya. Kadar abu ditentukan
dengan rumus sebagai berikut:
Kadar abu (2)
W1 = bobot sampel dan krus sesudah
diabukan (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)
Penentuan kadar pati (SNI, 01-2891-1992)
Sebanyak 5 g pati dimasukan ke dalam
erlenmeyer 500 mL dan ditambahkan 200
mL HCl 3%. Campuran direfluksselama 3.
Larutan dinetralkan dengan NaOH 30% dan
ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar
suasana larutan menjadi sedikit asam.
Larutan dipindahkan dalam labu ukur 500
mL dan ditepatkan hingga tanda batas
dengan akuades kemudian disaring.
Sebanyak 10 mL filtrat diambil, kemudian
dimasukan ke dalam erlenmeyer 500 mL
dan ditambahkan dengan 25 mL larutan
Luff, batu didih dan 15 mL akuades.
campuran dipanaskan hingga mendidih,
erlenmeyer didinginkan didalam bak berisi
es. Setelah campuran dingin, ditambahkan
15 mL KI 20% dan 25 mL H2SO4 25 %.
Larutan dititrasi mengunakan larutan
Na2S2O3 0,1 N dengan indikator pati 0,5 %
hingga diperoleh titik akhir. Prosedur yang
sama diterapkan terhadap blanko.
Perhitungan kadar pati dilakukan
berdasarkan kandungan glukosa yang
terukur pada titrasi sampel. Kadar glukosa
dihitungan berdasarkan rumus berikut:
Na2S2O3 = (Vb-Vs) x N Na2S2O3 x 10 (3)
dimana:
Vb = volume Na2S2O3 yang digunakan pada
titrasi blanko
Vs = volume Na2S2O3 yang digunakan untuk
titrasi
12
ISSN 2303-1077
N = konsentrasi Na2S2O3yang digunakan
untuk titrasi
Jumlah (mg) gula yang terkandung untuk
tiap mL Na2S2O3 yang digunakan ditentukan
melalui tabel Luff Schoorl. Berdasarkan
tabel tersebut dapat diketahui hubungan
antara volume Na2S2O3 0,1 N yang
digunakan dengan jumlah glukosa yang ada
pada sampel yang dititrasi. Selanjutnya
kadar glukosa dan kadar pati dihitungan
dengan rumus berikut:
Kadar glukosa (%G) (4)
Kadar pati (%) = %G x 0.90 (5)
dimana:
W = glukosa yang terkandung untuk mL
Na2S2O3 yang digunakan (mg) dari
tabel
W1 = bobot sampel
Fp = faktor pengenceran
Pembuatan edible coating pati-kitosan
Pembuatan edible coating pati-kitosan
merujuk pada penelitian Setiani et al.
(2013). Sebanyak 3 gram pati talas
dilarutkan ke dalam 100 mL akuades dalam
beaker gelas. Kitosan dilarutkan dalam 100
mL asam asetat 1% dengan pengadukan
selama 60 menit menggunakan stirrer.
Kedua larutan tersebut dicampurkan.
Campuran kemudian dipanaskan dengan
menggunakan magnetic stirrer hingga
mencapai suhu gelatinisasi pati talas 70°C
setelah 25 menit pemanasan, campuran
ditambahkan gliserol sebanyak 5 mL dan
diaduk selama 5 menit. Prosedur tersebut
dilakukan terhadap massa kitosan K1= 0
gram, K2= 2 gram, K3= 3 gram, K4= 4 gram
dan K5= 5 gram.
Larutan edible dari pati talas dengan
variasi massa kitosan diaplikasikan pada
kerupuk basah dengan cara mencelupkan
kerupuk basah ke dalam larutan edible pati
talas-kitosan kemudian dikeringkan.
Pencelupan dilakukan 2 kali agar merata.
Kerupuk basah yang telah dilapisi kemudian
dimasukkan dalam wadah setelah itu
dilakukan penyimpanan. Penyimpanan
kerupuk basah dilakukan selama 4 hari
pada suhu ruang (25oC). Pada hari ke 1, 2,
3 dan 4 dilakukan pengujian terhadap
parameter-parameter fisik maupun kimia
untuk mengetahui kualitas susut bobot, uji
kadar protein dan uji mikrobiologi.
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19 ISSN 2303-1077

Pembuatan edible coating kitosan fisik maupun kimia untuk mengetahui

Pembuatan edible coating kitosan kualitas susut bobot, uji kadar protein dan
merujuk pada Setiani et al. (2013) yang uji mikrobiologi.
telah dimodifikasi. Sebanyak 3 gram
dilarutkan ke dalam 100 mL asam asetat Parameter uji edible coating
1% dengan pengadukan selama 60 menit Penentuan kadar protein (SNI, 1992)
menggunakan stirrer. Kemudian
Kadar protein ditentukan dengan
ditambahkan kitosan dengan variasi massa
metode Kjeldahl. Ke dalam labu kjedhal
kitosan K1= 0 gram, K2= 2 gram, K3= 3
dimasukan sebanyak 0,51 g sampel, 2 gram
gram, K4= 4 gram dan K5= 5 gram.
campuran selenium dan 25 mL H2SO4.
Campuran kemudian dipanaskan dengan
Sampel dipanaskan selama 2 jam hingga
menggunakan magnetic stirrer pada suhu
berubah warna menjadi jernih kehijau-
50°C setelah 25 menit pemanasan,
hijauan. Setelah proses ini selesai, labu
campuran ditambahkan gliserol sebanyak 5
kemudian didinginkan dengan cara
mL dan diaduk selama 5 menit. Larutan
menambahkan air secara perlahan-lahan.
edible dari kitosan dengan variasi massa
Larutan yang diperoleh dari proses
kitosan diaplikasikan pada kerupuk basah
desttruksi tersebut dipindahkan ke dalam
dengan cara mencelupkan kerupuk basah
labu ukur 100 mL dan ditepatkan hingga
ke dalam larutan edible kitosan kemudian
tanda batas.
dikeringkan. Pencelupan dilakukan 2 kali
Sebanyak 5 mL larutan tersebut diambil
agar merata. Kerupuk basah yang telah
dengan pipet kemudian dimasukan ke
dilapisi kemudian dimasukkan dalam wadah
dalam alat destilasi lalu ditambahkan 5 mL
setelah itu dilakukan penyimpanan.
NaOH 30% dan beberapa tetes indikator
Penyimpanan kerupuk basah dilakukan
pp. Campuran ini kemudian didestilasi.
selama 4 hari pada suhu ruang (25oC).
Destilat yang diperoleh ditampung dalam
Pada hari ke 1, 2 dan 3 dilakukan pengujian
erlenmeyer yang berisi 10 mL larutan
terhadap parameter-parameter fisik maupun
H3BO3 2% dan 4 tetes indikator (campuran
kimia untuk mengetahui kualitas susut
10 mL bagian bromo kresol green 0,1 %
bobot , uji kadar protein dan uji mikrobiologi.
dalam alkohol dan 2 mL bagianmetil merah
0,1% dalam alkohol) diletakan dalam
Pembuatan edible coating pati
kondensor, dibilas ujung tabung kondensor
Pembuatan edible coating pati merujuk
dengan akuades kemudian dititrasi dengan
pada Setiani et al. (2013) yang telah
HCl 0,01 N sampai terjadi perubahan warna
dimodifikasi. Sebanyak 3 gram pati talas
menjadi merah muda dan dikerjakan
dilarutkan ke dalam 100 mL akuades dalam
penetapan blanko. Kadar protein dalam
beaker gelas, kemudian ditambahkan pati
sampel dihitung dengan rumus:
dengan variasi massa pati K1= 0 gram, K2=
2 gram, K3= 3 gram, K4= 4 gram dan K5= 5
gram. Campuran kemudian dipanaskan (6)
dengan menggunakan magnetic stirrer
sampai mencapai suhu gelatinisasi pati dimana:
talas 70 °C setelah 25 menit pemanasan,
campuran ditambahkan gliserol sebanyak 5 Fk = faktor Konversi (6,25)
mL dan diaduk selama 5 menit. Larutan Fp = faktor Pengenceran
edible dari pati talas dengan variasi massa Vt = volume titrasi (mL)
pati talas diaplikasikan pada kerupuk basah Vb = volume blanko (mL)
dengan cara mencelupkan kerupuk basah N HCl = normalitas HCl
ke dalam larutan edible pati kemudian
dikeringkan. Pencelupan dilakukan 2 kali Uji mikrobiologi
agar merata. Kerupuk basah yang telah Uji mikrobiologi merujuk pada penelitian
dilapisi kemudian dimasukkan dalam wadah Miskiyah et al. (2011). Mutu mikrobiologi
setelah itu dilakukan penyimpanan. edible coating kerupuk basah selama
Penyimpanan kerupuk basah dilakukan penyimpanan dilakukan pada hari
selama 3 hari pada suhu ruang (± 25oC). kerusakannya. Parameter kerusakan yang
Pada hari ke 1, 2 dan 3 dilakukan ditetapkan yaitu, kisut dan adanya kapang.
pengujian terhadap parameter-parameter Pengujian dilakukan mengunakan metode

13
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19 ISSN 2303-1077

angka lempeng total. Sebanyak1 g sampel Indonesia Widowati et al., (1997) kadar air
dihancurkan lalu dilarutkan dengan 9 mL dan kadar abu yang diperbolehkan untuk
larutan pengencer (bufer peptone water). masing-masing parameter yaitu maksimal
Dilakukan pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3. 14% dan 15%. Kadar air dan kadar abu
Masing-masing pengenceran diambil hasil penelitian cukup baik karena masih
sebanyak 1 mL ke dalam cawan petri steril memenuhi standar mutu industri pati
secara duplo. Media PDA yang telah Indonesia.
dicairkan dituangkan ± 15-20 mL Pati umbi talas tersusun atas suatu
dituangkan ke dalam cawan petri yang polisakarida yang terdiri dari amilosa dan
sebelumnya telah ditambahkan dengan 1 amilopektin. Apabila molekul pati dihidrolisis
mL larutan sempel dan digoyangkan hingga maka akan membentuk maltosa, dimana
campuran tersebut merata. Setelah agar satu molekul maltosa dapat membentuk dua
membeku, cawan petri dibalik dan molekul glukosa. Digunakan asam klorida
diinkubasi pada suhu 25oC atau suhu kamar sebagai katalis dalam proses hidrolisis pati
selama 3 hari. Setelah inkubasi, jumlah yang berfungsi untuk hidrolisis polisakarida
koloni yang tumbuh pada cawan dihitung. menjadi monosakarida pada proses
pemanasan. Adapun reaksi hirolisis pati
HASIL DAN PEMBAHASAN dengan mengunakan asam klorida yaitu
sebagai berikut:
Karakteristik Pati Umbi Talas
Pati yang akan dibuat menjadi edible
Pati (C6H10O5)n H2O, H+ Maltosa (C22H21O11)
coating dihaluskan. Tujuannya untuk H2O, H+
mengecilkan ukuran dari talas dan menurut C6H12O
Pudjiono (1998) hal ini bertujuan untuk
memecah dinding sel umbi talas agar Tahap analisis kimia pati setelah
granula-granula pati dapat terlepas, dihidrolisis dilakukan dengan metode Luff-
sehingga jumlah pati mencapai 70-90 %. Schoorls. Terjadi reaksi reduksi oksidasi
Pati umbi talas dikeringkan kemudian antara sampel dengan larutan Luff-Schroorl.
dihaluskan sehingga menjadi serbuk pati Menurut Fairus et al., (2010) reaksi aldehid
seperti.Penghalusan ini bertujuan dalam suasana basa dapat bereaksi
memperkecil bentuk pati yang masih berupa dengan Cu2+, tetapi dalam suasana asam
gumpalan dan bongkahan serta untuk tidak dapat bereaksi, karena pada saat
menyeragamkan ukuran dari pati. pemanasan poli dan disakarida akan
Rendemen pati yang diperoleh terhadap terhidrolisis sehingga yang bereaksi hanya
umbi talas sebesar 12,206%. glukosa saja. Gula reduksi seperti glukosa,
(dekstrosa), fruktosa, maltosa dan laktosa
Tabel 1. Hasil Karakteristik Pati Umbi Talas akan mereduksi larutan Luff-Schroorl
Hasil menjadi Cu2O. Filtrat yang telah
Standar ditambahkan larutan Luff akan dipanaskan
karakterisasi
Parameter mutu pati kembali pada nyala api tetap hingga
pati umbi
Uji industri mendidih dan larutan menjadi merah bata
talas hasil
Indonesia yang terbentuk karena larutan Luff-Schroorl
penelitian
Kadar air 13,564 14% mereduksi ion cupri Cu2+ menjadi cupri Cu+.
Kadar abu 14,042 15% Tahap selanjutnya didasarkan pada
Kadar pati 88,146 75% titrasi iodimetri, karena menganalisis I2 yang
bebas untuk dijadikan dasar penetapan
Penentuan kadar air dilakukan untuk kadar. Menurut Prayana et al., (2014)
mengetahui seberapa besar air yang apabila terdapat oksidator kuat dalam
terkandung dalam pati umbi talas yang erat larutan yang bersifat netral atau sedikit
hubungannya dengan keawetan bahan asam penambahan ion iodida berlebih akan
akibat mikroorganisme. Begitupula dengan membuat zat oksidator tersebut tereduksi
kadar abu yang dilakukan secara langsung dan membebaskan I2 yang jumlahnya
dengan cara mengabukan bahan pada suhu setara dengan jumlah oksidator. I2 yang
tinggi untuk mengetahui kandungan mineral dibebaskan kemudian dititrasi dengan
yang terdapat dalam pati. Berdasarkan larutan standar Na2S2O3 mengunakan
standar mutu pati menurut standar industri indikator amilum, sehingga membentuk
kompleks iod-amilum yang tidak dapat larut

14
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19
dalam air. Titik akhir tercapai dengan
ditandai perubahan warna larutan dari biru
menjadi putih, yang menunjukan bahwa I2
telah habis bereaksi dengan Na2S2O3.
Reaksi ini disebut titrasi tidak langsung,
karena analit tidak bereaksi langsung
dengan titran (Na2S2O3). Adapun reaksi
yang terjadi sebagai berikut:
C6H12O6 + 2CuO Cu2O (merah bata) +
C5H11O5COOH
CuO + 2KI + H2SO4 CuI2 + K2SO4 +H2O
2CuI2 CuI2↓ (putih) + I2
I2 + 2Na2S2O3 NaI + Na2S4O6
dalam penelitian ini kadar pati dari umbi
talas adalah 88,146% yang melebihi
standar yang telah ditetapkan.
Hasil Pengaplikasian Edible Coating
Edible coating pada penelitian ini, dibuat
dari bahan dasar pati dengan variasi massa
kitosan yang dilarutkan dalam asam asetat
1%. Dilarutkan dengan asam asetat
dikarenakan pelarut asam asetat memiliki
pka asam lebih tinggi. Pemanasan 70oC
pada pati berfungsi untuk gelatinisasi atau
pembentukan pasta dan bila suhu terus
meningkat, akan terjadi gelatinisasi
maksimum. Krisna (2011) menyatakan
amilosa adalah komponen utama yang
berperan dalam pristiwa gelatinisasi melalui
pembentukan ikatan-ikatan hidrogen pada
gugus hidroksil intermolekul antar rantai-
rantai molekul amilosa, sedangkan
amilopektin adalah sebaliknya karena dapat
menghalangi terjadinya gelatinisasi akibat
percabangan molekulnya yang dapat
mencegah pengelompokan tersebut.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Setiani et al., (2013) interaksi
pencampuran yang terjadi antara pati
dengan kitosan yaitu secara fisik dengan
adanya interaksi hidrogen antar rantai
amilosa, amilopektin dan kitosan. Ikatan
hidrogen terjadi ketika molekul atom O
maupun N yang terdapat pada kitosan
berinteraksi dengan atom H dari amilosa
dan amilopektin ataupun dari kitosan itu
sendiri, serta dapat pula terbentuk dari
amilosa dengan amilopektin. Berdasarkan
interaksi yang terjadi dapat disimpulkan
bahwa kitosan dapat meningkatkan sifat
15
ISSN 2303-1077
mekanik edible coating dengan membentuk
ikatan hidrogen antar rantai menjadi lebih
rapat dan kaku, sehingga ditambahkan
gliserol untuk mengurangi kekakuannya.
Menurut Sinaga et al. (2014) plastisizer
berfungsi untuk meningkatkan plastisitas
dengan meningkatkan jarak antar molekul
dari polimer dan menurut Bourtoom (2007)
gliserol memberikan kelarutan yang lebih
tinggi dibandingkan sorbitol dan merupakan
plastisizer yang efektif karena memiliki
kemampuan untuk mengurangi interaksi
hidrogen internal pada ikatan
intermolekular.
Kadar protein edible coating pada
kerupuk basah
Penentuan kadar protein pada edible
coating kerupuk basah dilakukan untuk
mengetahui jumlah nitrogen total protein
dalam bahan pangan. Menurut Anang
(2004) metode ini terbagi menjadi tiga tahap
yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.
Destruksi merupakan proses pemanasan
sampel kerupuk basah yang dilapisi dengan
edible coating dengan asam sulfat pekat
yang ditambahkan campuran selenium
mixture yang berfungsi sebagai katalis.
Senyawa carbon dan hidrogen teoksidasi
menguap dalam bentuk CO2 dan H2O,
begitupula SO2 yang terbentuk sebagai
hasil reduksi dari sebagian asam sulfat juga
menguap, sedangkan senyawa nitrogen (N)
akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Adapun
reaksinya sebagai berikut:
Zat organik + H2SO4 CO2 + H2O +
(NH4)2SO4 + SO2↑
Proses selanjutnya yaitu destilasi,
dimana (NH4)2SO4 yang terbentuk dari
proses destruksi dipecah menjadi amonia
(NH3) dengan penambahan larutan NaOH
30% dan bila dipanaskan akan menjadi gas
amonia (NH3) dan air. Amonia (NH3) yang
dibebaskan akan ditangkap oleh H3BO3 2%
pada penampung destilat, yang kemudian
dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Titrasi
dihentikan hingga terbentuk warna merah
muda. Adapun reaksinya sebagai berikut:
NH4OH + panas NH3↑ + H2O
3NH3↑ + H3BO3 (NH4)3BO3
(NH4)3BO3 + 3HCl 3NH4Cl + H3BO3
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19 ISSN 2303-1077

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat dari Kadar protein mengalami penurunan

hasil uji kadar protein bahwa semakin tinggi seiring dengan lamanya waktu
massa kitosan pada edible coating kerupuk penyimpanan, dikarenakan adanya
basah kadar protein meningkat, namun kerusakan dari bagian dalam kerupuk
terjadi penurunan seiring dengan lama basah akibat degradasi protein oleh
waktu penyimpanan. Kemampuan edible pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
coating kerupuk basah dalam meningkatkan dan proses autolisis. Menurut Mead (2004)
protein kerupuk basah, menurut Brandanda menyatakan mikroorganisme dalam
et al. (2011) dikarenakan adanya nitrogen pertumbuhannya membutuhkan nutrisi,
pada kitosan sehingga dapat meningkatkan salah satunya yaitu protein yang
kadar N pada kerupuk basah yang terlapisi menyediakan sumber energi untuk
untuk edible coating pati-kitosan dan edible pertumbuhan mikroorganisme.
coating kitosan. Hasil analisis statistik menunjukan
Menurut Tranggono (2002) adanya bahwa variasi massa kitosan pada edible
penambahan kitosan pada edible coating coating pati-kitosan dan edible coating
dapat menghambat perubahan struktur kitosan tidak berpengaruh nyata terhadap
molekul protein yang menyebabkan lamanya waktu penyimpanan berdasarkan
perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi dan hasil analisis protein. Namun berpengaruh
biologis. Sehingga perlakuan penambahan nyata terhadap variasi massa pati pada
kitosan pada edible coating pati-kitosan dan edible coating pati. Hasil kadar protein pada
edible coating kitosan memiliki jumlah edible coating kerupuk basah dapat dilihat
protein yang lebih tinggi dibandingkan pada Tabel 2. Berdasarkan Tabel 2 dapat
dengan kontrol dan edible coating pati. disimpulkan bahwa edible coating kitosan
Selain itu menurut Zhou et al. (2006) mampu meningkatkan kadar protein
kitosan diduga dapat berfungsi sebagai kerupuk basah selama penyimpanan lebih
cryoprotectan yang merupakan komponen baik dari pada edible coating pati dan edible
yang digunakan untuk memperlambat coating pati-kitosan.
denaturasi protein.

Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Protein Kerupuk Basah Selama Penyimpanan

Kadar
Pati Kitosan Pati Kitosan protein
(gram) (gram) (gram) (gram) (%)
1 hari 2 hari 3 hari
Kontrol - - - 12,309 9,650 7,321
3 0 - - 11,531 9,845 9,958
3 1 - - 13,693 12,246 11,312
3 2 - - 15,724 14,830 12,312
3 3 - - 16,748 15,506 12,903
3 4 - - 18,340 16,865 14,708
3 5 - - 18,559 19,238 17,427
3 - 0 - 12,906 10,528 7,696
3 - 1 - 11,323 7,585 5,545
3 - 2 - 12,564 10,977 8,827
3 - 3 - 16,858 10,071 7,129
3 - 4 - 13,577 7,128 7,131
3 - 5 - 14,482 8,827 8,375
- 3 - 0 14,151 12,113 9,847
- 3 - 1 15,510 13,132 12,108
- 3 - 2 16,069 16,617 14,488
- 3 - 3 17,318 15,048 13,243
- 3 - 4 17,318 14,724 16,182
- 3 - 5 18,336 18,563 18,555

16
Uji mikrobiologi edible coating pada
kerupuk basah
Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji
yang penting, karena digunakan sebagai
indikator keamanan. Pada penelitian ini
dilakukan uji mikrobiologi AKK (Angka
Kapang khamir) yang merupakan uji
kuantitatif untuk menentukan kualitas dan
daya tahan edible coating kerupuk basah
selama penyimpanannya.
Media yang digunakan pada penelitian
ini adalah PDA (Potato Dextrose Agar). Hal
ini dikarenakan menurut Murray (1999) PDA
menyediakan nutrisi untuk menstimulasi
pertumbuhan konidium pada jamur, yang
berupa dektrosa dan ekstrak kentang yang
baik untuk pertumbuhan jamur. Sebelum
melakukan inokulasi pada media, sampel
edible coating kerupuk basah dihaluskan
terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran
partikel dari edible coating kerupuk basah
dan membantu proses pelarutan dengan
larutan pengencer (buffer peptone water)
yang kemudian dihomogenisasikan agar
sel-sel bakteri atau jamur terbebaskan dari
sampel edible coating kerupuk basah.
Angka kapang khamir ditentukan
berdasarkan PPOM tahun 2006, bila pada
seluruh cawan petri tidak ada satupun yang
menunjukan jumlah antara 40-60 koloni,
maka dicatat angka sebenarnya dari
pengenceran terendah dan dihitung sebagai
angka kapang atau khamir perkiraan.
Berdasarkan Tabel 3, hasil penelitian
menunjukan variasi massa kitosan dalam
pembuatan edible coating berpengaruh
terhadap pertumbuhan kapang atau khamir.
Semakin tinggi massa kitosan pada kerupuk
basah maka semakin kecil angka kapang
kamir. Pada edible coating pati-kitosan dan
edible coating kitosan mempunyai angka
kapang khamir yang lebih rendah
dibandingkan dengan edible coating pati.
Variasi massa kitosan dapat
menghambat pertumbuhan kapang atau
khamir yang ditandai dengan total angka
kapang khamir. Variasi massa kitosan
berpengaruh terhadap angka kapang
khamir, karena kitosan memiliki sifat
hidrofobik dan memiliki muatan positif
gugus asam aminonya. Hasil uji
mikrobiologi pada edible coating kerupuk
basah dapat dilihat pada Tabel 3.
Menurut Simpson (1997) kitosan diduga
mampu merusak dinding sel jamur (kapang)
yang umumnya tersusun atas lapisan
peptidoglikan dan lipopolisakarida (lemak
dan protein) dan sebagai antibakteri kitosan
memiliki sifat mekanisme penghambat,
dimana kitosan akan berikatan dengan
protein membran sel, yaitu glutamat yang
merupakan komponen membran sel.

Tabel 3. Hasil Analisis Mikrobiologi Kerupuk Basah Selama Penyimpanan

Pati Kitosan Pati Kitosan Jumlah Koloni Kapang
(gram) (gram) (gram) (gram) per mL Produk
Kontrol - - - 10
3 0 - - 9
3 1 - - 10
3 2 - - 8
3 3 - - 6
3 4 - - 4
3 5 - - 3
3 - 0 - 17
3 - 1 - 9
3 - 2 - 13
3 - 3 - 8
3 - 4 - 16
3 - 5 - 8
- 3 - 0 11
- 3 - 1 6
- 3 - 2 4
- 3 - 3 2
- 3 - 4 2
- 3 - 5 1

17
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19
Selain berikatan dengan protein
membran, kitosan juga berikatan dengan
fosfolipid membran, terutama fosfatidil kolin
(PC), sehingga meningkatkan permeabilitas
inner membran (IM). Naiknya permeabilitas
IM akan mempermudah keluarnya cairan
sel bakteri yang nantinya menyebabkan
kematian sel.
Gugus asam amino dalam bentuk asil
amino (HCOCH3) dan glukosamin
(C6H9NH2) dalam kitosan yang bermuatan
positif dapat berikatan dengan bagian
makromelekul bermuatan negatif pada
permukaan sel jamur (kapang) yang
menyebabkan apresorium (ujung hifa atau
tabung kecambah yang membengkak
berguna untuk menempelkan dan
mempenetrasi inang oleh jamur) dan
pertumbuhan jamur akan menghambat
(Restuati, 2008).
Berdasarkan Tabel 3 dapat disimpulkan
bahwa edible coating kitosan mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan
jamur pada kerupuk basah selama
penyimpanan lebih baik dari pada edible
coating pati dan edible coating pati-kitosan.
SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pati umbi talas yang digunakan pada
penelitian ini mengandung kadar air
13,5648%, kadar abu 14,0421% dan
kadar pati 88,146% yang telah
memenuhi standar pati industri
Indonesia.
2. Penggunaan edible coating kitosan lebih
baik dalam mempertahankan kualitas
kerupuk basah selama 2 hari waktu
penyimpanan karena mampu
meningkatkan kadar protein 18,5630%
serta mampu menghambat
pertumbuhan jamur terhadap kerupuk
basah dengan nilai AKK 1 koloni/gram
daripada penggunaan edible coating
pati-kitosan dan edible coating pati
terhadap kerupuk basah.
3. Hasil analisis statistik menunjukan
variasi massa kitosan tidak berpengaruh
nyata pada lamanya waktu
penyimpanan berdasarkan hasil analisis
susut dan analisis kadar protein pada
edible coating pati-kitosan dan edible
coating kitosan. Namun variasi massa
pati berpengaruh nyata pada lamanya
18
ISSN 2303-1077
waktu penyimpanan berdasarkan hasil
analisis protein dan tidak berpengaruh
nyata pada susut bobot untuk edible
coating pati.
DAFTAR PUSTAKA
Anang, M. L., dan Nurwanto, 2004, Diktat
kuliah: Analisis Pangan, Fakultas
Peternakan, universitas Diponegoro.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
(BPTP), 2009, Metodologi
Perikanan, www. geocities. Com,
diakses pada tanggal 18 maret
2016.
Bourtom, 2007, Edible Films and Coating
Characteristic and Proforties,
J.Prince of Songkla University, 15:
237-248.
Brandanda, H. P., Karo-Karo, T., dan
Rusmarilin, H., 2013, Pengaruh
Konsentrasi Larutan kitosan Jeruk
Nipis dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Tahu Segar, J.
Rekayasa Pangan dan Pert., 1 (4).
Darmanto, M., Lukman, A., dan nadjib, M.,
2010, Studi analisis Anti bakteri dari
Film Gelatin-Kitosan mengunakan
Staphylococcus aureus, prosiding
Kimia FMIPA, ITS.
Fairus, S., Haryono, Miranti, A., dan
Aprianto, A., 2010, Pengaruh
Konsentrasi HCl dan Waktu
Hidrolisis Terhadap Perolehan
Glukosa Yang Dihasilkan dari pati
Biji Nangka, J. Fakultas. Teknik
Kimia., Bandung.
Krisna, D. D. A., 2011, Pengaruh
Regelatinisasi dan Modifikasi
Hidrotermal Terhadap Sifat Fisik
Pada Pembuatan Edible Film Dari
Pati Kacang Merah (Vigna angularis
sp.), Universitas Diponegoro,
Semarang, (Tesis).
Mead, 2004, Shelf-Life and Spoilage Of
Poultry Meat, Cambridbe,Woodhead
Publishing Limited.
Miskiyah, Widaningrim dan Winarti, C.,
2011, Aplikasi Edible Coating
Berbasis Pati Sagu Dengan
Penambahan Vitamin C Pada
Paprika : Preferensi Konsumen dan
Mutu Mikrobiologi, J. Hort 21 (1) :
68-76.
JKK, Tahun 2017, Vol 7(1), halaman 10-19
Murniyati AS dan Sunarman, 2000,
Pendinginan, Pembekuan, dan
PengawetanIkan, Kanisius , Jakarta.
Murray, P., R., 1999, Manual of Clinical
Microbiology, Edisi 7, American
Society for Microbiology,
Washington DC.
Prayana, K. A. I., Parwata, I. M. O. A., dan
Sudarma, N., 2014, Penentuan
Kadar Sukrosa Pada Kelapa dan
Nira Aren Dengan Mengunakan
Metode Luff-Schoorls, Universitas
Udayana, Bali.
Pudjiono, E., 1998, Konsep Pengembangan
Mesin Untuk Menunjang Pengadaan
Pati Garu, Semiloka Agroindustri
Kerakyatan, IAITP-BPPT, Jakarta.
Rahmawati, W., Kusumastuti, Y.A, dan
Aryanti, N., 2012, Karakterisasi Pati
Talas (Colocasia Esculenta (L)
Schott) Sebagai Alternatif Sumber
Pati Industri Di Indonesia, J.
Teknologi Kimia dan Industri, 1 (1).
Restuati, M., 2008, Perbandingan Kitosan
Kulit udang dan Kulit Kepiting Dalam
Menghambat Pertumbuhan Kapang
Aspergilus Flavus, Seminar Nasional
Sains dan Teknologi, Lampung.
Rustamaji, 2009, Aktivitas Enzim Katepsin
dan Kolagenase Dari Ikan Bandeng
(Chanos chanos Forskall) Selama
Priode Kemunduran Mutu Ikan,
Insitut Pertanian Bogor, Bogor.
Setiani, W., Sudiarti, T., dan Rahmidar, L.,
2009, Preparasi dan Karakterisasi
Edible Film Dari Poliblen Pati Sukun-
Kitosan, Fakultas Sains dan
Teknologi UIN Sunan Gunung Djati
Bandung, Valensi, 2 (3).
19
ISSN 2303-1077
Simpson, B. K., 1997, Utilization of Chitosan
for Preservation of Raw Shrimph,
Food Biotecnology 2: (25-44).
Sinaga, R. F., Ginting, G. M., Ginting, M. H.,
dan Hasibuan, R., 2014, Pengaruh
Penambahan Gliserol Terhadap
Sifat Kekuatan Tarik dan
Pemanjangan Saat Putus Bioplastik
Dari Pati Umbi Talas, Jurnal Teknik
Kimia USU, 3 (2).
Standar Nasiona Indonesia (SNI), 1992,
Cara Uji Makanan dan
Minuman,SNI-01-2891.
Toynbe, S. J., Baehaki, C., dan Lestari, S.,
2013, Pengaruhaplikasi Kitosan
Sebagai Coating Terhadap Mutu dan
Umur Simpan Daging Giling Ikan
Gabus (Chanaa Striata), J. Hasil
Pertanian, 4 (1): 67-74.
Tranggono, 2002, Kamus Istilah Pangan
dan Nutrisi, Kanisius, Yogyakarta.
Widowati, S., M.G. Waha dan B.A.S.
Santosa, 1997, Ektaksi dan
Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan
Fungsional Pati Beberapa Varietas
Talas (Colocasia Esculenta (L)
Schott), Seminar Nasional Teknologi
Pangan, Papti Denpasar, Bali.
Winarti, C., Miskiyah, dan Widaningsih,
2011, Teknologi Produksi dan
Aplikasi Pengemas Edible Anti
Mikroba Berbasis Pati, J. Litbang
Pert., 13 (3).
Zhou, A., Benjakul, S., Pank, Gong, J., dan
Liu, X., 2006, Cryoprotective Effect
of Trehalose and Sodium Lactate on
Tilapia (Sarotberodon Nilotica)
Surimi During Frozen Storange,
Food Chemistery, 96:96-103.