Machine Translated by Google

Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut

ISSN (Online): 2455-9024

Optimasi Proporsi Adonan Albumin Tinggi

“Kerupuk Basah” Ikan Toman, Makanan Tradisional
Dari Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia
Sabina Endang1 , Kiki Fibrianto2 , Aji Sutrisno3
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran
Malang 65145 Indonesia Alamat email:
sabinaendang99@gmail.com

Abstrak — Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
optimalisasi proporsi tepung tapioka:MOCAF:ikan terhadap sifat
fisik, kimia, dan organoleptik keripik basah. Rancangan penelitian
pada eksperimen ini adalah Response Surface Model (RSM) dengan
metode Design Expert 7.0 Box-Behnken Design (BBD) dengan
menggunakan 3 faktor (proporsi tepung tapioka, MOCAF, dan ikan)
dan 2 tanggapan (kekenyalan dan kadar protein). Proyeksi kerupuk
basah yang optimal diuji kadar albuminnya. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa proporsi optimum belida “kerupuk basah”
adalah tepung tapioka : MOCAF : ikan yaitu 55,19 : 30,00 : 97,09.
Proporsi optimum belida “kerupuk basah” menghasilkan prediksi
respon optimal yaitu kekerasan 0,13816 kg dan kadar protein
14,0356%, sedangkan respon optimal sebenarnya adalah elastisitas
0,134 ± 0,02 kg dan kadar protein 14,210 ± 0,05%. Sedangkan
proporsi kerupuk basah ikan toman yang optimum adalah tepung
tapioka : MOCAF : ikan yaitu 54,29 : 30,89 : 92,55. Proporsi optimum
kerupuk ikan toman menghasilkan prediksi respon optimal yaitu
kekerasan 0,091678 kg dan kadar protein 17,2758%, sedangkan
respon optimal sebenarnya adalah kekerasan 0,087 ± 0,04 kg dan
kadar protein 16,560 ± 0,03%. ikan toman kerupuk basah dengan
perlakuan terbaik menunjukkan kadar albumin yang lebih tinggi.
Tepung tapioka memiliki kelemahan yaitu membentuk gel yang tidak
seragam, kelarutan terbatas pada air, dan lengket saat pemasakan
(Mega et al., 2009). Salah satu upaya untuk mengatasi kelemahan
tepung tapioka adalah dengan menggabungkan tepung tapioka
dengan Fermented Cassava Flour (MOCAF) (Simanjuntak et al,
2017). MOCAF dibuat sedemikian rupa sehingga berbentuk butiran
beras yang dibuat dari proses fermentasi tepung singkong. MOCAF
memiliki harga yang lebih murah (Rp 6.000/kg) dibandingkan tepung
tapioka (Rp 10.000/kg) karena cara pembuatannya yang lebih
sederhana. MOCAF memiliki keunggulan daya rekat yang baik,
membentuk gel yang kuat, tidak mudah pecah atau rusak sehingga
dapat menghasilkan tekstur kerupuk basah yang kenyal dan padat
(Simanjuntak et al., 2017). Selain itu, MOCAF mengandung asam
laktat yang berperan memberikan aroma khas pada kerupuk basah
sehingga dapat menutupi bau amis (Astawan dan Wresdiyati, 2004;
Suarti et al, 2015).
II. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A.Bahan

Bahan yang digunakan adalah ikan toman segar. tepung tapioka,

Kata Kunci— Albumin, Ikan, “kerupuk basah”, MOCAF, Optimasi.
I. PENDAHULUAN
Kerupuk basah adalah jajanan yang terbuat dari tepung tapioka, ikan
air tawar, dan bumbu (bawang putih, garam, merica, dan penyedap
rasa) sehingga mirip dengan pempek dan bakso ikan (Supratiwi,
2017). Kerupuk basah berbentuk lonjong dan berukuran panjang
10-15 cm, seperti pempek lenjer. Ikan air tawar yang biasa digunakan
dalam pembuatan kerupuk basah adalah ikan belida (Notopterus
chitala). Namun produktivitas ikan belida rendah sehingga mulai
langka. Oleh karena itu harga ikan belida terus meningkat setiap
tahunnya hingga mencapai Rp 170.000/kg pada tahun 2018. Salah
satu ikan yang berpotensi untuk dijadikan bahan baku kerupuk basah
pengganti ikan belida adalah ikan toman.
Harga ikan toman lebih murah yaitu Rp. 55.000/kg karena produktivitas
yang tinggi mencapai 31.000 ton/tahun (Timothy, 2017).
Ikan toman juga mengandung albumin 5,35% (Firlianty et al., 2013)
yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai kerupuk basah albumin
tinggi.
Bahan baku pembuatan kerupuk basah selain ikan adalah tepung
tapioka. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, perekat,
dan pembentuk tekstur kerupuk basah. Namun, pati di
MOCAF, air minum (air matang), dan bumbu (lada, garam, dan
bawang putih). Sedangkan bahan untuk analisis adalah NaOH,
pereaksi biuret (CuSO4.5H2O dan NaKC4O6.6H2O), aquades, dan
aquabides. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah
kerupuk basah komersial, air minum, dan pempek.
B. Pembuatan Kerupuk Basah
Daging ikan yang telah dibersihkan dan dipisahkan dari tulangnya
(sesuai proporsi perlakuan), dicampur air, garam, bawang putih, dan
merica, diaduk rata. Kemudian masukkan tepung terigu (sesuai
perlakuan) sedikit demi sedikit sambil diaduk. Setelah semua adonan
tercampur rata, adonan dibentuk lonjong (elips) dengan diameter 2-3
cm dan panjang 10-15 cm.
Selanjutnya adonan dimasukkan ke dalam air mendidih dan direbus
selama 30-40 menit hingga mengapung kemudian diangkat dan
ditiriskan (Supratiwi, 2017).
C. Prosedur Analisis Kekerasan
Kekerasan diukur berdasarkan kemampuan material dalam
melakukan deformasi elastis (Sari et al., 2014). Prosedur analisis
kekerasan menggunakan metode Cheng et al.
(2011). Sampel yang akan dianalisis dipotong menjadi ukuran 1,5 x
1,5 x 0,5 cm. Probe diset dengan ketentuan (pretest speed:

434

Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari
Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm.
434-441, 2019.
Machine Translated by Google
Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut
1,0 mm/dtk; kecepatan uji: 2,0 mm/dtk; kecepatan pasca-tes: 10,0 mm /
s; gaya: 20,0 g; jarak: 10,00 mm; mode tara: otomatis). Pada graf
preferensi diatur dengan ketentuan (y = gaya (g); x = jarak (mm); waktu
= x). Analisis data dilakukan dengan menggunakan Anchor-Insert
Calculation-maxima.
D. Prosedur Uji Kadar Protein
Pembuatan Pereaksi dan Larutan Standar Pereaksi
biuret dibuat dengan menimbang 0,75 gram CuSO4.5H2O, 3,0 gram
NaKC4O6.6H2O dan dilarutkan dalam 250 ml akuades dalam labu ukur
500 ml. Kemudian ditambahkan 150 ml NaOH 10% sambil diaduk.
Kemudian tambahkan air suling hingga volume 500 ml.
Pembuatan larutan standar protein Pembuatan
larutan standar dilakukan dengan menimbang 90 mg Bovine Serum
Albumin (BSA), kemudian dilarutkan dalam 25 ml akuades dan
ditambahkan 1 tetes NaOH 3%. Kemudian ditambahkan akuades hingga
diperoleh larutan protein 3600 ppm.
Pembuatan larutan protein Sebanyak
2 gram sampel ditimbang kemudian dilarutkan dengan 20 mL
akuades setelah itu disentrifugasi selama 30 menit. Setelah centrifuge,
centrifuge dimasukkan ke dalam air dingin dan didinginkan selama ±20
menit. Filtrat sampel dipipet 1 mL dengan 5 mL air suling dan 6 mL
reagen biuret dan didiamkan selama ± 30 menit, kemudian diukur kadar
protein sampel.
Konsentrasi protein (%) = a/bx 100%
Keterangan: a = berat protein b = berat sampel
Kandungan protein (%db) =
x kandungan protein (wb)
E. Penentuan dan Analisis Perlakuan Terbaik
Faktor dan respon yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Faktor dan Respon dalam Pemodelan RSM dan Optimasi Respon yang
Faktor (Perlakuan) diinginkan
Proporsi Tepung Tapioka
kekerasan terendah
Proporsi MOCAF Proporsi
tingkat protein tertinggi
Ikan
Respon yang diharapkan adalah kekerasan terendah dan protein
tertinggi, karena semakin tinggi kadar protein maka semakin rendah
kekerasan atau kerupuk basah semakin empuk. Nilai minimum tepung
tapioka, MOCAF, dan ikan masing-masing 50:30:50 sedangkan nilai
maksimum tepung tapioka, MOCAF, dan ikan masing-masing 60:40:100.
F. Analisis Kadar Albumin
Sampel harus cair. Jika berupa padatan maka harus diurai terlebih
dahulu dan ditambahkan air. Kemudian disaring dan disentrifugasi.
Selanjutnya, pipet sampel sebanyak 0,1-1ml. Masukkan ke dalam
tabung reaksi, lalu perlakukan seperti kurva standar.
G. Analisis Morfologi Struktur Mikro Pengamatan
morfologi struktur mikro dilakukan dengan menggunakan Scanning
Electron Microscope (SEM) (Zhang et al., 2010). Analisis morfologi
struktur mikro mengacu pada Julinawati et al. (2015). Sampel yang
akan dianalisa adalah
435
Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari
Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm.
434-441, 2019.
ISSN (Online): 2455-9024
dihaluskan terlebih dahulu. Kemudian sampel ditempatkan pada wadah
sampel yang telah ditempel dengan pita karbon. Sisa sampel yang tidak
menempel dibersihkan dari pita karbon. Kemudian wadah sampel
dimasukkan ke dalam sample holder SEM. Kemudian pada monitor lain,
klik “New” pada menu FILE. Pada monitor SEM, sesuaikan ukuran titik
agar nilai DT dan CPS meningkat.
H. Analisis Profil Asam Amino Menurut
Kawai et al. (2009), komposisi asam amino esensial dan non
esensial yang terkandung dalam sampel dapat diketahui dengan
menganalisis profil asam amino.
Analisis profil asam amino mengacu pada Aprina (2012). Sebanyak 0,1
gram sampel kerupuk basah dihidrolisis menggunakan 5 ml HCl 6 N,
kemudian divorteks. Kemudian dialirkan dengan nitrogen dan dimasukkan
ke dalam oven pada suhu 110oC selama 22 jam. Campuran didinginkan
hingga suhu kamar. Isi tabung reaksi yang tertutup dipindahkan ke
dalam labu ukur 50 ml, kemudian ditambahkan akuabides pada tanda
batas. Kemudian 10 µl larutan dipipet dan ditambahkan 70 µl AccQ
Fluoric borate, dan divortex. Sebanyak 20 µl reagen fluoride A
ditambahkan, diinkubasi selama 10 menit pada suhu 55oC, kemudian
diinjeksi dengan Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC).
Kondisi UPLC diatur menggunakan kolom C18, suhu 37oC , fase gerak
asetonitril 60% dan air 40%, detektor fluoresen, laju alir 1 ml/menit, dan
volume injeksi 5 µl.
I. Analisis Organoleptik Uji
organoleptik menggunakan sampel sebanyak 100 panelis tidak
terlatih menggunakan instrumen kuesioner dengan metode skoring. Uji
organoleptik dibagi menjadi uji sensori dan uji hedonik. Tes sensori
mengacu pada penelitian Rahayu (2001), sedangkan tes hedonis
mengacu pada penelitian Putri (2014). Dalam uji hedonik, setiap panelis
diminta untuk menunjukkan tingkat kesukaannya dengan menggunakan
skala 1 (sangat tidak suka) sampai dengan 5 (sangat suka).
J. Analisis Data
Data dianalisis menggunakan Minitab 16. Data kualitatif diuji dengan
menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov untuk analisis normalitas dan
dilanjutkan dengan uji non parametrik Kruskal Wallis (tingkat signifikansi
p<0,05). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic
Scale Scoring.
Sedangkan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple
Attribute berdasarkan parameter fisik dan organoleptik.
AKU AKU AKU. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Bahan Baku
Pada bahan baku ikan toman dianalisis kekerasan serta kandungan
proteinnya. Hasil Analisis kekerasan dan kandungan protein bahan baku
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisis Kekerasan dan Kandungan Protein Bahan Baku Kekerasan (kg)
Bahan baku Kadar Protein (%)
-
Tepung tapioka 0,22±0,03
MOCAF -
1,40±0,02
ikan toman 0,14± 0,03 31,23±0,03
Keterangan: Nilai adalah rata-rata ± standar deviasi sebanyak 3 kali
pengulangan
Machine Translated by Google

Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut

ISSN (Online): 2455-9024

Kandungan protein ikan toman lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka Tabel 4. ANOVA pada model kuadrat dengan respon elastisitas Model
Kurangnya kecocokan P-value Desc
value P-
Desc
dan MOCAF. Hal ini dikarenakan ikan merupakan sumber protein, Tanggapan R
2
Elastisitas 0,9646signifikan
0,0003 Signifikan 0,8839 Tidak
sedangkan tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat yang artinya
kandungan proteinnya jauh lebih rendah dari kadar patinya. Tingginya
kandungan protein ikan toman disebabkan ikan yang termasuk dalam
Parameter yang digunakan diketahui menghasilkan model kuadratik
kelompok ikan gabus (Channidae) memiliki kandungan protein yang lebih
yang signifikan pada taraf 95% untuk memprediksi respon kekerasan (p =
tinggi dibandingkan jenis ikan segar lainnya (Mustafa et al., 2012). Kadar
0,0003). Model kuadrat menghasilkan kecocokan yang tidak signifikan (p =
protein ikan toman pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan ikan gabus
0,8839) terhadap galat murni. Gambar respon permukaan untuk kekerasan
alam yang mengandung protein 20,14% (Nugroho, 2013).
toman kerupuk basah ditunjukkan pada Gambar 1.

B. Optimalisasi Proporsi Kerupuk Basah

Optimalisasi proporsi kerupuk basah ikan toman bertujuan untuk
mendapatkan proporsi optimum yang memiliki nilai kekerasan terendah dan
kandungan protein tertinggi. Hasil optimasi proporsi menggunakan BBD
diperoleh 17 rancangan percobaan yang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Optimasi Proporsi Respon Faktor Kerupuk Basah

Berlari Tepung
tapioka Kekerasan Ikan MOCAF (kg) Protein (%)

50,00 30,00 75,00 0,11±0,03 15,29±0,04 Gambar 1. Contour plot (2D) respon kerupuk basah elastisitas ikan toman
1 60,00 30,00 75,00 0,11±0,02 14,58±0,05 tanggapan
2 50,00 40,00 75,00 0,11±0,04 11,72±0,03
3 60,00 40,00 75,00 0,12±0,05 11,00±0,02
4 50,00 35,00 50,00 0,12±0,04 9,75±0,03 Gambar 1 menunjukkan bahwa hasil respon kekerasan model 2 memiliki
nilai R sebesar 0,9646 yang mendekati 1. Nilai
5 60,00 35,00 50,00 0,12±0,03 11,19±0,05
6 50,00 35,00 100,00 0,11±0,05 15,33±0,04 R 2yang mendekati 1, menunjukkan bahwa variabel bebas berhubungan erat
,
7 60,00 35,00 100,00 0 ,13±0,04 14 ,89±0,03
dengan respon kekerasan (Saniah dan Hasimah, 2008).
8 55,00 30,00 50,00 0,12±0,04 9,94±0,05
9 55,00 40,00 50,00 0,12±0,05 9,90±0,02
10 55,00 30,00 100,00 0,10±0,04 15,84±0,05
11 55,00 D. Pemodelan dan Analisis Respon Kandungan Protein
40,00 100,00 0,13±0,03 10,79±0,04
12 55,00 35,00 75,00 0,09±0,02 16,66±0,01 Analisis hasil kadar protein pada respon ikan kerupuk basah toman
13 55,00 35,00 75,00 0,09±0,01 16,89±0,02
menunjukkan bahwa model kuadratik merupakan model yang disarankan.
14 55,00 35,00 75,00 0, 08±0,02 17, 24±0,01
15 55,00 35,00 75,00 0,08±0,03 17,44±0,02
Berdasarkan pengujian model sequential sum of squares, model kuadrat
16 17 55, 35, 00 75, 00 0,08±0,05 16,39±0,01 memiliki nilai p terendah 0,05<0,0001. Hal ini menunjukkan bahwa model
00 Keterangan: kuadratik berpengaruh signifikan terhadap respon kadar protein. Pemilihan
• Nilai adalah mean ± standar deviasi dari 3 kali ulangan • model juga dapat dilihat dari nilai maksimum adjusted R (Myers and
Proporsi ikan 50 artinya perbandingan tepung : ikan 2 : 1, Montgomery, 2002).
perbandingan ikan 75 artinya perbandingan tepung : ikan 2 : 2 2
dan memprediksi R
1,5 sedangkan proporsi ikan 100 artinya perbandingan tepung : Pada model statistik ringkasan, model kuadratik memiliki nilai adjusted R
ikan adalah 1 : 1 2 2
dan memprediksi
tertinggi dibandingkan dengan model linier R
dan 0,9530
2FI, masing-masing
dan 0,7481. sebesar
C. Pemodelan dan Analisis Respon Elastisitas Hasil
Model kuadrat diketahui memiliki nilai PRESS (Prediction Error Sum of
analisis program terhadap respon elastisitas menunjukkan bahwa
Squares) yang rendah yaitu 33,93. Ini menggambarkan prediksi kesalahan
model kuadratik adalah model yang disarankan. Berdasarkan pengujian
kecil. ANOVA untuk respons protein ditunjukkan pada Tabel 5.
model sequential sum of squares, model kuadrat memiliki nilai p paling
rendah dan kurang dari 0,05 yaitu < 0,0001. Hal ini menunjukkan bahwa
model kuadratik berpengaruh signifikan terhadap daya tanggap kerupuk
Tabel 5. ANOVA dalam model kuadratik dengan tanggapan kandungan protein
ikan toman. Pemilihan model juga bisa dilihat dari Model P-value Desc
2 Kurang fit
Tanggapan R
Nilai-P Des
2
nilai maksimum R2 yang disesuaikan dan prediksi R (Myers dan Montgomery, Kadar protein 0,9646 <0,0001 Signifikan 0,1143 Tidak signifikan
2002). Pada model statistik ringkasan, model kuadratik memiliki nilai
2 2
adjusted R tertinggi dibandingkan model linear dan 2FI,dan memprediksi R
masing-masing Parameter yang digunakan diketahui menghasilkan model kuadratik
sebesar 0,9190 dan 0,8747. Model kuadrat diketahui memiliki nilai PRESS yang signifikan pada taraf 95% untuk memprediksi respon kandungan
(Prediction Error Sum of Squares) yang rendah yaitu 6,222E 004. Hal ini protein (p<0,0001). Model kuadrat menghasilkan kecocokan yang tidak
menggambarkan prediksi error yang kecil. ANOVA untuk respon elastisitas signifikan (p<0,1143) terhadap galat murni. Kurangnya fit P-value yang
ditunjukkan pada Tabel 4. besar dan tidak signifikan menyiratkan model yang digunakan dengan cukup
baik sehingga seperti yang diharapkan (Myers dan

436

Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari Kapuas
Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm. 434-441, 2019.
Machine Translated by Google

Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut

ISSN (Online): 2455-9024

Montgomery, 2002). Gambar respon permukaan kerupuk basah
kandungan protein ikan toman ditunjukkan pada Gambar 2.
nilai tes. Menurut da Silviera dkk. (2014)% error adalah
perbandingan nilai prediksi yang diprediksi dibandingkan dengan
nilai tes sebenarnya. Jika nilai % error kurang dari 5% dapat
diabaikan dan proporsi optimal yang disarankan dapat dianggap
sebagai proporsi terbaik.

F. Hasil Analisis Albumin

Albumin merupakan protein sederhana dan memiliki struktur
globular yang umumnya berbentuk bulat atau elips dan tersusun
atas ikatan polipeptida tunggal dengan susunan asam amino
ganda. Albumin dapat larut dalam air netral yang tidak
mengandung garam (Legowo et al., 2003). Hasil analisis albumin
dapat dilihat pada Tabel 7.

Gambar 2. Contour plot (2D) respon kerupuk basah kandungan protein Tabel 7. Hasil Analisis Kadar Albumin
ikan toman
Sampel Kadar Albumin (%)
Kerupuk Basah Ikan Toman 4,65±0,47 Keterangan : Nilai
Gambar 2 menunjukkan model yang dihasilkan dari respon rata-rata ± standar deviasi 3 kali pengulangan
kerupuk basah terhadap kandungan protein ikan toman adalah
2 mendekati
model kuadrat. Model ini memiliki nilai R sebesar
mendekati
0,9646
1, hal
yang
ini
1. Nilai R 2
menunjukkan bahwa variabel bebas Kadar albumin kerupuk basah lebih tinggi dari Sulistiyati
berhubungan erat dengan respon kadar protein (Saniah dan (2012) yang menunjukkan kadar albumin ikan gabus sebesar
Hasimah, 2008). 3,119%. Namun kadar albumin kerupuk basah ikan toman masih
lebih rendah dibandingkan penelitian Setiawan et al. (2013) yang
E. Verifikasi Kerupuk Basah
menunjukkan ikan gabus mengandung albumin sebesar 62,24 g/
Respon optimal diperoleh melalui analisis statistik dan kg (6,22%). Kadar albumin dipengaruhi oleh kandungan myogin,
berdasarkan nilai desirability. Proporsi optimum yang dimana semakin tinggi kadar myogin maka semakin tinggi pula
direkomendasikan (prediksi pada RSM) dikonfirmasi dan kadar albuminnya. Kandungan myogin pada ikan muda lebih
dibandingkan dengan pengujian aktual, dapat dilihat pada Tabel 6. tinggi dibandingkan ikan dewasa. Hal ini dikarenakan semakin
dewasa ikan maka semakin banyak lemak yang menumpuk di
Tabel 6. Verifikasi proporsi optimal
dalam tubuhnya (Yulindra et al, 2013).
X1 X2 X3 %
Tanggapan Ramalan Sebenarnya
(%) (%) (%) G. Hasil Analisis SEM
Kekerasan 0,091678 Kesalahan 0,087±0,04
4,667
54,29 30,89 92,55
Protein 17,2758 16,560±0,03 4,143 Analisis morfologi struktur mikro menggunakan SEM
Keterangan: Nilai adalah rata-rata ± standar deviasi dari 3 ulangan berguna untuk mengetahui struktur mikro (termasuk porositas
dan bentuk retakan) benda padat (Agustin, 2012). Morfologi
kerupuk basah struktur mikro ikan toman dapat dilihat pada
Proporsi yang dianjurkan adalah proporsi tapioka 54,29%, Gambar 4.
MOCAF 30,89%, dan ikan 92,55%. Proporsi ini menghasilkan
prediksi respon yang optimal dengan nilai kekerasan 0,091678
kg dan kadar protein 17,2758% dengan nilai desirability yang
cukup baik mendekati 1 yaitu 0,861 yang dapat dilihat pada
Gambar 3.

A B
Gambar 4. Morfologi struktur mikro ikan kerupuk basah toman dengan
pembesaran (a) 2000x dan (b) 3000x

Morfologi struktur mikro kerupuk basah dipengaruhi oleh

Gambar 3. Contour plot (2D) optimalisasi keinginan proporsi kerupuk
basah ikan toman
Verifikasi yang dilakukan terhadap proporsi RSM yang
direkomendasikan menghasilkan % error kurang dari 5%.
kandungan pati pada produk. Tepung tapioka dan MOCAF tinggi
amilopektin. Hal ini sejalan dengan Albab dan Susanto (2016)
bahwa pati yang digunakan dalam pembuatan kerupuk basah
harus memiliki kadar pati yang tinggi terutama amilopektin
(70-75% dari total pati) dan daya serap air yang tinggi, sehingga
kerupuk basah kenyal dan lembut. .
Tepung tapioka dan MOCAF yang dipanaskan pada suhu
68-92oC akan mengalami gelatinisasi (Nurainy et al., 2015; Putri dan

437

Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari Kapuas Hulu
Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm. 434-441, 2019.
Machine Translated by Google

Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut

ISSN (Online): 2455-9024

Kurnia, 2017). Suatu kondisi ketika pati membengkak dan pecah karena
proses perkembangan yang tidak dapat diubah (Nurainy et al, 2015;
Rofiq, 2017). Proses gelatinisasi ini menyebabkan amilopektin
membentuk gel yang bersifat lempung, kemudian terjadi pelunakan
dinding sel pati dan dihasilkan produk yang kenyal (Misni et al, 2017).
Morfologi kerupuk basah juga dapat dilihat melalui pori-pori pada
kerupuk basah yang dihasilkan (Gambar 5).
Pori pori kerupuk basah mempengaruhi penerimaan dan preferensi
panelis.
Gambar 5. Sayatan melintang kerupuk basah ikan toman
Pori-pori kerupuk basah kecil dan rapat. Hal ini disebabkan tingginya
kandungan protein ikan kerupuk basah toman.
Protein berfungsi mengikat air. Kandungan protein yang rendah dan
kadar air yang tinggi pada adonan menyebabkan pori-pori yang terbentuk
pada produk kerupuk basah menjadi lebih besar. Hal ini sesuai dengan
penelitian Park (2005) bahwa salah satu penyebab pori besar adalah
karena kekurangan protein. Hal ini juga didukung oleh penelitian Pietrasik
dan Jarmolouk (2003) bahwa pori yang besar juga disebabkan oleh
penggunaan air yang berlebihan.
Penyebab lainnya adalah penambahan MOCAF. MOCAF memiliki
kemampuan membentuk gel yang baik dan dapat mengisi rongga matriks
tiga dimensi pada kerupuk basah. Hal ini sesuai dengan Wu dan Fang
(2003) bahwa MOCAF dapat menghasilkan adonan dengan tekstur yang
halus, padat, kenyal, dan lembut. Sedangkan pati dalam tepung tapioka
lebih rapuh dan mudah pecah selama pemasakan (Suprapti dan Lies,
2005), serta hanya dapat mengembang sebesar 25% (Wu dan Fang,
2003).
Asam amino tertinggi adalah asam L-glutamat, sedangkan yang
terendah adalah asam amino L-histidin. Pemanasan menyebabkan
perubahan kimia pada residu asam amino. Proses pemanasan akan
mengurangi kadar air dan dengan demikian kandungan asam amino
yang jauh lebih tinggi akan diukur (Lopes et al., 2015).
Reaksi proteolitik yang terjadi selama proses pemanasan dapat
menyebabkan peningkatan pembentukan asam amino bebas (Liu et al.,
2009). Asam amino bebas merupakan salah satu komponen ekstraktif
larut air yang merupakan unsur utama pemberi rasa dari makanan
berbahan dasar perikanan (Pratama, 2011). Asam amino secara
langsung berkontribusi pada flavor dan taste serta dapat menjadi
prekursor komponen aromatik (Ozden, 2005).
Ketinggian asam amino berbanding lurus dengan aroma. Hal ini
sesuai dengan Stefany et al (2013) bahwa kandungan protein ikan yang
terurai menjadi asam amino glutamat dapat menguatkan aroma khas
ikan.
Bila asam glutamat yang terurai ini terkontaminasi bakteri maka akan
menimbulkan bau amis. Hal ini didukung oleh penelitian Ozden (2005)
bahwa asam amino seperti glutamat bersama dengan glukosa, lipid,
trimetalamin oksida, dan urea dapat diubah oleh bakteri menjadi produk
yang dapat digunakan sebagai indikator pembusukan seperti hidrogen
sulfida (H2S), karbonil , histamin, dan amonia.
I. Hasil Analisis Organoleptik Uji
Sensorik Uji sensorik bertujuan untuk
mengetahui tingkat rasa gurih, bau amis, kekerasan, dan warna
putih kerupuk basah ikan toman jika dibandingkan dengan produk
komersial. Spider chart dari perbandingan analisis sensori kerupuk basah
dan produk komersial dapat dilihat pada Gambar 6.

H. Hasil Analisis Profil Asam Amino

Profil asam amino menentukan kualitas suatu protein, protein
merupakan salah satu zat gizi makro terpenting bagi manusia yang
diperoleh dari makanan (Kawai et al., 2009). Profil asam amino kerupuk
basah ikan toman dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Profil asam amino kerupuk basah dari ikan

toman tidak ada7804.29
kandungan
37405.96
profil
11165.04
asam amino
6170.58(mg/kg)
8963.521
10092.69
12362.7626.8262.82626.86.88.8826.88.8826.8.8826
L-Serin
2 L-asam glutamat 3
L-Fenilalanin
4 L-Isoleusin
L-Valin 5
6 L-Alanin 7
L-arginin 8
Glisin Gambar 6. Perbandingan grafik laba-laba hasil analisis sensoris kerupuk
9 L-Lisin basah ikan toman dengan kerupuk basah komersial dan pempek
10 L-Asam Aspartat
11 L-Leusine Kerupuk basah ikan toman memiliki rasa gurih yang kuat, warna
12 L-tirosina sangat putih, tekstur keras, dan bau amis paling rendah. Rata-rata hasil
13 L-Prolin
perbandingan analisis sensoris kerupuk basah ikan toman dengan
14 L-Treonina
15 L-Histidin kerupuk basah komersial dan pempek dapat dilihat pada Tabel 9.
Sumber: Keluaran 18-5-17/MU/SMM-SIG, UPLC

438

Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari
Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm.
434-441, 2019.
Machine Translated by Google

Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut

ISSN (Online): 2455-9024

Tabel 9. Rata-rata hasil perbandingan analisis sensoris kerupuk basah ikan tidak mengalami retrogradasi dan tekstur lebih stabil setelah didinginkan
toman dengan kerupuk basah komersial dan pempek Ikan Gurih Rasa (Ramirez et al., 2002).
Putih Bau Warna 4,62±4
Ikan Toman
,54 Komersial
4,56±0,50
Kekerasan 3,20±0,68
1,48±0,50
3,56±0,50
Sampel 3,10±0,70 Pempek 4,62±0,49
Keterangan: 2,50±0,50
• Nilai adalah2,73±0,44
mean standar
±
Sedangkan untuk nilai warna putih keabu-abuan dikarenakan tidak
deviasi dari 3 kali parameter
ulangan • Semakin tinggi nilai hasil uji warna
sensoriputih
pada
adanya penambahan MOCAF. Selain itu warna ikan tenggiri menjadi
rasa baik.
gurih, kekerasan,4,49±0,50
dan semakin
3,54±0,50 lebih gelap pada saat pengolahan dibandingkan dengan ikan toman
3,09±0,62 yang menyebabkan pempek yang dihasilkan berwarna lebih gelap. Hal
ini sesuai dengan penelitian Stefany et al (2013) bahwa daging ikan
tenggiri berubah menjadi putih keabu-abuan akibat proses pemanasan.

Uji Hedonik Uji

Rasa gurih tertinggi terdapat pada sampel pempek dengan rata-rata hedonik bertujuan untuk menganalisis preferensi panelis terhadap
4,62 ± 0,49 sedangkan rasa gurih terendah terdapat pada sampel produk atau sampel yang disajikan. Parameter yang diuji adalah rasa,
kerupuk basah komersial dengan rata-rata 3,2 ± 0,68. Hal ini dikarenakan aroma, tekstur, dan warna. Perbandingan spider chart hasil analisis
pempek menggunakan ikan tenggiri yang rasanya lebih gurih karena hedonik ikan kerupuk basah toman dengan iklan pempek dan kerupuk
mengandung asam amino glutamat (11,4%) lebih tinggi dibandingkan basah dapat dilihat pada Gambar 7.
ikan belida. Hal ini sesuai dengan penelitian Parmanto (2012) bahwa
rasa gurih dari asam amino glutamat dapat meningkatkan penerimaan
sensori pempek. Hal ini juga didukung oleh penelitian Nugroho et al
(2014) bahwa ikan yang kaya akan asam amino glutamat dapat
meningkatkan cita rasa masakan.

Sedangkan untuk bau amis terdapat pada sampel kerupuk basah

komersial dengan rata-rata 3,56 ± 0,49 sedangkan bau amis terendah
terdapat pada sampel ikan kerupuk basah toman dengan rata-rata 1,48
± 0,50. kerupuk basah toman ditambahkan MOCAF yang dapat menutupi
bau amis ikan. Hal ini sesuai dengan Suarti et al (2015) bahwa MOCAF
mengandung asam laktat yang berfungsi menutupi aroma amis.

Sedangkan kerupuk basah komersial tidak diberi tambahan MOCAF

sehingga bau amis lebih kentara.
Hal ini juga didukung oleh penelitian Subagio et al. (2008) bahwa
fermentasi dapat menetralkan rasa MOCAF, sehingga MOCAF dapat
menutupi 70% aroma amis yang tidak disukai konsumen.

Nilai viskositas tertinggi terdapat pada sampel ikan kerupuk basah

toman dengan rata-rata 4,49 ± 0,50 sedangkan viskositas terendah Gambar 7. Perbandingan grafik laba-laba analisis hedonik toman kerupuk basah
terdapat pada sampel pempek dengan rata-rata 3,09 ± 0,62. Hal ini dengan kerupuk basah komersial dan pempek
dikarenakan ikan kerupuk basah toman mengandung MOCAF. MOCAF
terbukti meningkatkan kapasitas pengikatan air dan kekuatan gel. Hal Ikan kerupuk basah toman menunjukkan rasa, aroma, tekstur, dan
ini menyebabkan kerupuk basah ikan toman yang dihasilkan menjadi warna yang disukai panelis. Rata-rata hasil perbandingan analisis
lebih empuk, padat, empuk, dan halus selama proses pengolahan. hedonis kerupuk basah dengan produk komersial dapat dilihat pada
Selain itu, campuran tepung tapioka dan MOCAF pada adonan dapat Tabel 10.
mengalami gelatinisasi selama pemasakan.
Tabel 10. Rata-rata hasil perbandingan analisis hedonik kerupuk basah ikan
Untuk tingkat keputihan nilai tertinggi terdapat pada ikan kerupuk toman dengan kerupuk basah komersial dan pempek Ikan Gurih Rasa
Putih Rasa Bau4,66±0,
Warna47 Ikan
Komersial
Toman 4,73±0,44
3,69±0,733,45±0,65
Kekerasan 4,66±0,47
3,21±0,75
basah toman dengan rata-rata 4,62 ± 0,49 sedangkan terendah terdapat Sampel Pempek 4,09±0,75
Nilai4,00±0,65 1,87±0,69
adalah rerata Keterangan:
± standar deviasi •
3 kali dari
pada sampel pempek dengan rata-rata 2,73 ± 0,44. Hal ini disebabkan ulangan • Semakin tinggi nilai hasil uji hedonik, semakin
4,57±0,50baik
adanya penambahan MOCAF pada adonan ikan kerupuk basah toman. 2,87±0,77
Menurut Suarti et al (2015) MOCAF memiliki warna putih yang dapat 2,04±0,75

menutupi warna putih keruh akibat tepung tapioka dan daging ikan.

Pada pempek, tidak adanya tambahan MOCAF pada adonan

menyebabkan pempek mudah mengalami retrogradasi dan teksturnya
menjadi lebih keras (tidak kenyal) setelah didinginkan. Hal ini sesuai
dengan penelitian Nurhuda et al (2016) bahwa gelatinisasi pati selama
pemasakan dapat meningkatkan kekerasan. Selain itu penambahan
MOCAF menyebabkan kerupuk basah yang dihasilkan menjadi
Preferensi rasa tertinggi terdapat pada ikan kerupuk basah toman
dengan nilai rata-rata 4,73 ± 0,45 sedangkan preferensi rasa terendah
terdapat pada sampel kerupuk basah komersial dengan rata-rata 3,69 ±
0,73. Hal ini dikarenakan kandungan protein ikan toman lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan protein ikan belida yang digunakan
sebagai bahan baku

439

Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari
Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm.
434-441, 2019.
Machine Translated by Google
Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut
kerupuk basah komersial. Hal ini sesuai dengan penelitian
Parmanto (2012) bahwa preferensi rasa dipengaruhi oleh peptida
dan asam amino pada jaringan otot/daging. Hal ini juga didukung
oleh Stefany et al (2013) bahwa protein pada ikan terutama dari
jenis glutamat, arginin, metionin, dan valin berperan dalam
pembentukan cita rasa.
Preferensi rasa dengan nilai tertinggi terdapat pada kerupuk
basah ikan toman dengan rata-rata 4,66 ± 0,47 sedangkan
preferensi rasa terendah terdapat pada sampel kerupuk basah
komersial dengan rata-rata 3,21 ± 0,77. Hal ini disebabkan
perbedaan jenis ikan yang digunakan. Hal ini sesuai dengan
penelitian Anova dan Kamsina (2012) bahwa kandungan protein
dan asam amino pada ikan bervariasi. Semakin tinggi kandungan
asam amino glutamat maka semakin tinggi penerimaan aroma
kerupuk basah. Aromanya juga dipengaruhi oleh campuran asam
lemak dan asam amino esensial. Menurut Parmanto (2012) dan
Nugroho et al (2014) asam lemak volatil yang terkandung dalam
daging ikan memberikan aroma khas yang disukai panelis.
Preferensi tekstur ditemukan pada ikan kerupuk basah toman
dengan nilai rata-rata 4,57 ± 0,49 sedangkan yang terendah
ditemukan pada sampel pempek dengan nilai rata-rata 2,04 ± 0,75.
Hal ini dikarenakan kerupuk basah toman menggunakan tepung
tapioka dan MOCAF. Menurut Remadani dan Susanto (2016),
granula pati pada tepung tapioka dan MOCAF tergelatinisasi
selama pemasakan. Proses gelatinisasi ini meningkatkan
penyerapan air ke dalam granula pati dan meningkatkan
kekerasan kerupuk basah yang dihasilkan hingga tingkat yang
disukai panelis. Selain itu ikan toman mengandung protein tinggi
dan protein terlarut sehingga teksturnya tidak terlalu keras saat
digigit. Hal ini sesuai dengan penelitian Nugroho et al (2014)
bahwa semakin banyak partikel protein (aktin, miosin, dan
aktomiosin) yang terlarut maka partikel tersebut akan saling
berikatan antar partikel tersebut membentuk adonan yang tidak
mudah rapuh dan kenyal.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari
ikan kerupuk basah toman adalah 4,66 ± 0,47 sedangkan tingkat
kesukaan warna terendah terdapat pada sampel pempek dengan
nilai rata-rata 1,87 ± 0,69. ikan kerupuk basah toman menunjukkan
warna putih cerah dibandingkan dengan sampel lainnya karena
daging ikan toman yang digunakan berwarna putih. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Nugroho (2013) dan Nurhuda et al (2016)
bahwa daging ikan toman berwarna putih cerah. Selain itu, warna
kerupuk basah ikan toman lebih cerah karena disubstitusi dengan
MOCAF yang warnanya lebih cerah dari tepung tapioka.
IV. KESIMPULAN
Proporsi kerupuk basah ikan toman yang optimum adalah
tepung tapioka : MOCAF : ikan dengan 54,29 : 30,89 : 92,55.
Proporsi ini menunjukkan nilai kekerasan 0,087 ± 0,04 kg dan
mengandung kadar protein 16,560 ± 0,03%. Kandungan albumin
ikan kerupuk basah toman lebih tinggi dibandingkan ikan belidak
dengan nilai berturut-turut 4,65% dan 2,49%. Perlakuan terbaik
ikan kerupuk basah ikan toman menunjukkan penerimaan
sensoris dan preferensi organoleptik yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kerupuk basah dan pempek komersial.
440
Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari
Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm.
434-441, 2019.
ISSN (Online): 2455-9024
REFERENSI
[1] Firlianty, Suprayitno, E., Nursyam, H., Hardoko, Mustafa, H. 2013.
Komposisi Kimia dan Profil Asam Amino Channidae Dikumpulkan dari
Kalimantan Tengah, Indonesia. Jurnal Sains dan Teknologi Internasional
IEESE (IJSTE), Vol. 2 No.4, 25-29. ISSN : 2252-5297 [2] Benjakul, S.,
Chantarasuwan, C., & Visessanguan, W. 2003. Pengaruh pengaturan suhu medium
terhadap karakteristik gelling surimi dari beberapa ikan tropis. Kimia Pangan,
82: 567–574 [3] Monthea, OC, Grosmaireb, L., Nguimboua, RM, Dahdouhb,
L., Riccib, J., Tranc, T., Ndjouenkeu, R. 2019. Sifat reologi dan tekstur dari adonan
dan roti bebas gluten berbahan dasar campuran tepung singkong, ubi jalar,
dan sorgum yang difermentasi. LWT - Ilmu dan Teknologi Pangan 101 (2019)
575–582.
[4] Demiate, IM, Dupuy, N., Huvenne, JP, Cereda, MP, & Wosiacki, G. 2000.
Hubungan antara perilaku memanggang pati singkong termodifikasi dan
struktur kimia pati ditentukan dengan spektroskopi FTIR. Polimer Karbohidrat,
42, 149–158.
[5] Ingadottir, B., Kristinson, HG 2010. Gelasi isolat protein yang diekstraksi dari otot
ringan ikan nila dengan pemrosesan pergeseran pH, Kimia Pangan. 118:
780-798.
[6] Saniah, K., dan Hasimah, HA 2008. Pengembangan minuman rasa jeruk Morinda
citrifolia menggunakan Response Surface Method (RSM). J. Trop.
Pertanian. Sebuah. Fd. Sc, 36 (1): 87-97.
[7] Sari, DK, Marliyati, SA, Kustiyah, L., Khomsan, A. 2014. Peran biskuit diperkaya
protein albumin ikan gabus, seng dan besi terhadap respon imun balita.
Pakistan J. Nutr., 13, 28–32.
[8] Lanier, TC, Carvajal, P., & Yongsawatdigul. J.(2005). kimia gelasi surimi. Di Park
JW Surimi dan Surim Seafood edisi ke-2. Boca Raton FL. CRC. Tekan hlm:
345-490.
[9] Vincent, J.-L., Russell, JA, Jacob, M., Martin, G., Guidet, B., Wernerman, J.,
Roca, RF, McCluskey, SA, Gattinoni, L. 2014.
Pemberian albumin pada pasien yang sakit akut: apa yang baru dan di mana
selanjutnya? Critical Care, 18(4), 231. http://doi.org/10.1186/cc13991 [10]
Kawai M, Uneyama H, Miyano H. 2009. Komponen aktif rasa dalam makanan,
dengan konsentrasi pada senyawa umami. Jurnal Ilmu Kesehatan. 55: 667-673.
[11] Ozden O. 2005. Perubahan komposisi asam amino dan asam lemak selama
umur simpan ikan yang diasinkan. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian. 85:
2015-2020 [12] Xiong G, Cheng. W, kamu. L, Du. X. Zhou.X, Zhou.M, Lin. R
Geng S.
Chen.M, Corke.H. & Cai. YZ 2009. Pengaruh glukomanan konjac terhadap
sifat fisikokimia protein myofibrillar dan gel surimi dari ikan mas rumput
(Ctenopharyngodon idella). Kimia Pangan (116)
[13] Zhang. F, Fang. L, Wang. C, Shi. L Chang. T, Yang .H & Cui. M, (2012).
Pengaruh straches pada sifat tekstur, reologi, dan warna gel daging sapi
surimi dengan transglutaminase mikroba. Ilmu Daging (93): 533 -537
[14] Mustafa, A., M Aris, W., Yohanes, K. 2012. Kandungan albumin dan seng
ekstrak ikan gabus (Channa striata) dan perannya dalam kesehatan.
Jurnal Internasional Sains dan Teknologi, 1(2), 1–8.
[15] Myers, RH, Montgomery, DC 2002. Metodologi Permukaan Respons: Optimasi
Proses dan Produk Menggunakan Eksperimen yang Dirancang. Edisi ke-2 .
Kanada: Publikasi Wiley Interscience. [16] da Silveira, PF, Vizzotto, MB,
Montagner, F., Silveira, HLD da, Silveira, HED da. 2014. Pengembangan Metodologi
In Vitro Baru untuk Mensimulasikan Resorpsi Akar Internal. Jurnal Endodontik,
40(2), 211–216.doi:10.1016/j.joen.2013.07.007
[17] Kovyrshina TB, Rudneva II. 2012. Studi Perbandingan Kadar Albumin Serum
Ikan Round Goby Neogobius Melanostomus di Laut Hitam dan Laut Azov. Int
J Adv Biol Res. 2:203– 208.
[18] Asfar M, Tawali AB, Abdullah N, Mahendradatta M. 2014. Ekstraksi albumin
ikan gabus (Channa striatus) dalam pembuatan konsentrat protein ikan (FPC).
Int J Sci Technol Res. 3:85 – 88.
[19] Gaikwad MV, Davane PM, More VR, Shaikh FK, Jaiwal BV, Khillare VK. 2012.
Profil protein dalam serum ikan yang menghirup udara, Channa gachu (Ham).
Int J Farmasi Biosci. 3:628 –633
[20] Onyango, C., Mutungi, C., Unbehend, G., & Lindhauer, MG 2010.
Karakteristik reologi dan pemanggangan adonan dan roti yang dibuat dari pati
singkong dan sorgum yang telah digelatinisasi sebelumnya dan dimodifikasi
menggunakan mikroba transglutaminase. Jurnal Teknik Pangan, 49, 465–470
Machine Translated by Google
Jurnal Penelitian Internasional Teknik dan Sains Lanjut
[21] Nurainy, F., Sugiharto, R., Sari, DW 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung
Tapioka dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus oestreatus)
Terhadap Volume Pengembangan, Kadar Protein dan Organoleptik
Kerupuk. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 20 No.1.
[22] Suryaningrum, TD, Ikasari. D. 2010. Pengaruh penambahan tepung tapioka
termodifikasi dan putih telur terhadap kamaboko bentuk surimi lele
(Pangasius hypopthalmus). Prosiding Seminar Nasional Perikanan. SMA
Perikanan. 4-5 Desember 2010: 11 hal
[23] Taman JW. 2005. Surimi dan Surimi Seafood. Edisi kedua. Ilmu dan
Teknologi Pangan. New York: Taylor & Francis Group [24] Pietrasik, Z.
dan A Jarmolouk. 2003. Pengaruh natrium kaseinat dan k karagenan pada sifat
pengikatan dan tekstur gel otot babi yang ditingkatkan dengan penambahan
transglutaminase mikroba. Jurnal Teknik Pangan. 6:3, 285-294 [25] Milde,
LB, Ramallo, LA, Puppo, MC 2012. Roti bebas gluten berdasarkan tepung
tapioka: Studi tekstur dan sensorik. Teknologi Pangan dan Bioproses, 5, 888–
896.
441
Sabina Endang, Kiki Fibrianto, dan Aji Sutrisno, “Optimalisasi Adonan Kerupuk Basah Albumin Tinggi Ikan Toman, Makanan Tradisional Dari
Kapuas Hulu Kalimantan Barat, Indonesia,” International Research Journal of Advanced Engineering and Science, Volume 4 , Edisi 3, hlm.
434-441, 2019.
ISSN (Online): 2455-9024
[26] Venugopal, V. 2006. Pengolahan Makanan Laut : Memberi Nilai Tambah
Melalui Pembekuan Cepat, Pengemasan Retortable dan Cook-Chilling.
CRC Press, Florida, ISBN: 1574446223 [27] Parmanto, HD 2012.
Pengaruh Jumlah Pencucian Surimi Daging Lele terhadap Tingkat Kesukaan
Empek-empek. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran. Jatinangor [28] Ramirez, JA, AM Barrera, JJ Gonzalezcabriales
dan M. Vazquez.
2002. Pengaruh pektin pada sifat pembentuk gel surimi dari ikan mas
perak. Makanan Hidrokoloid 16: 441–447.
[29] Evianty, ST, N. Ira Sari. NI, & Sumarto. 2014. Kajian Penerimaan Konsumen
Ikan Empek-empek Jelawat (Leptobarbus hoevenii) yang Ditambah Wortel
l (Daucus carota). JOM: 1- 11
[30] Ni, S., Nozawa, H., & Seki, N. 2001. Pengaruh pH pada gelasi walleye
pollack surimi dan pasta ikan mas actomyosin. Ilmu Perikanan, 67(5):
920– 927.