PENGARUH PENAMBAHAN
SANTAN PADA MUTU ABON IKAN
TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK
AHMAD ASHIDHIQIE PRAMANA1)
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember
E-mail : ashidhiqie07@gmail.com
Abstrak
Inovasi diperlukan di segala bidang
termasuk agribisnis olahan perikanan.
Tujuan penelitian ini melakukan inovasi
produk abon ikan tongkol dengan
penambahan santan. Konsentrasi
penambahan santan sebesar 20%, 40%,
60%. Adapun perlakuan yang dicobakan
yaitu : A = penambahan 20% santan
terhadap berat ikan, B = penambahan 40%
santan terhadap berat ikan, C =
penambahan 60% terhadap berat ikan.
Mutu organoleptic yang meliputi warna,
aroma, tekstur dan rasa. Rasa yang terbaik
didapat pada penambhan 30% santan
dengan tingkat warna yang kurang baik.
Kata Kunci : Ikan tongkol, abon, santan ,
organoleptic
Abstract
Innovation is needed in all fields including
processed fishery agribusiness. The
Abon merupakan salah satu
makanan kering yang terbuat dari
daging dengan cara direbus, disayat,
digoreng, dan dipress lalu
ditambahkan bumbu serta rempah
sehingga memiliki cita rasa yang
khas (Saragih dkk, 2019:318). Abon
menjadi cara yang efektif
digunakan untuk mengawetkan
bahan agroindustri dari komoditi
perikanan dan daging. Umur
purpose of this study was to innovate tuna
shredded fish products with the addition of
coconut milk. The concentration of adding
coconut milk is 20%, 40%, 60%. The
treatments that were tried were: A =
addition of 20% coconut milk to the weight
of the fish, B = the addition of 40% of
coconut milk to the weight of the fish, C =
the addition of 60% to the weight of the
fish. Organoleptic quality which includes
color, aroma, texture and taste. The best
taste is obtained by adding 30% coconut
milk with a poor color level.
Keywords: tuna, shredded, coconut milk,
organoleptic
1. PENDAHULUAN
Ikan tongkol merupakan salah satu
ikan yang cukup populer di
Indonesia dan salah satu jenis ikan
yang sering dikonsumsi
masyarakat. Ikan tongkol yang
memiliki nama latin Euthynnus
affinis, merupakan jenis golongan
ikan tuna yang berukuran kecil dan
memiliki ketebalan daging yang
sangat tebal. Ikan tongkol memiliki
badan yang memanjang dan tidak
memiliki sisik, kecuali pada bagian
garis rusuk. (Bahar, 2008). Ikan
tongkol memiliki kelebihan yaitu
kandungan proteinnya tinggi serta
kaya akan asam lemak omega 3
(Nuraini, 2013).
simpan komoditi ikan dan daging
menjadi lebih panjang, karena
dalam proses pembuatan abon
terdapat proses pengeringan bahan
(pangurangan kadar air).
Santan merupakan emulsi lemak
dalam air yang berwarna putih susu
mengandung protein serta zat-zat
gizi lainnya. Santan merupakan
emulsi minyak dalam air yang
distabilisasi secara alamiah oleh
 protein (globulin dan albumin) dan
fosfolipida.
Santan memiliki potensi
mengantikan susu sapi. Santan tidak
mengandung laktosa seperti pada
susu sapi sehingga santan dapat
dikonsumsi para penderita lactose
intolerant. Selain itu kandungan
lemak pada santan adalah lemak
nabati yang tidak mengandung
kolesterol seperti yang ditemukan
pada lemak hewani dalam susu sapi.
Santan mengandung berbagai jenis
lemak, seperti lemak jenuh, lemak
tak jenuh ganda, lemak omega 3,
Dengan menggunakan perlakuan
lemak omega 6, dan lemak tak jenuh
penambahan santan yang berbeda.
tunggal.
Adapun perlakuan yang dicobakan
Penelitian ini bertujuan agar kita
yaitu :
dapat merancang sebuah
A = penambahan santan 20% dari
pengolahan pada produk
berat ikan
argoindusrti dan melakukan uji
B = penambahan santan 40% dari
organoleptic pada produk yang
berat ikan
dihasilkan.
C= penambahan santan 60% dari
berat ikan
2. METODE PENELITIAN
Setelah melakukan prosedur kerja
Penelitian ini dilakukan di
yang telah ditetpakan, selanjutnya
Laboratorium Fakultas Teknologi
melakukan 3 tahap prosedur
Pertanian, dengan Program Studi
pengamatan dengan parameter, uji
Teknologi Industri Pertanian,
organoleptic, pengujian rendemen
Universitas Jember. Bahan yang
dan pengujian kadar air.
digunakan pada penelitian kali ini
Winarno, (1997). Prosedur kerja
ialah Daging Ikan Tongkol 150 g,
pengukuran kadar air sebagai
Minyak Goreng 20 ml dan 150 ml,
berikut ;
Bawang Putih 6,25 g, Santan
1. Cawan kosong dan tutupnya
(20%;40%;60%), Air Mineral,
dikeringkan dalam oven selama 15
Bawang Merah 93,5 g, Label, Jahe
menit.
6,25 g, Ketumbar 6,25 g, Sereh 1
2. Sampel dihomogenkan dalam
Tangkai, Garam 9,5 g, Penyedap
cawan lalu ditimbang kurang lebih
Rasa 6,25 g, Plastik Vakum (PP
5 g.
0,5), Gula Merah 187,5 g, Laos 3 g.
3. Sampel yang berada dalam cawan
Peralatan yang digunakan ialah
dimasukkan dalam oven selama 3
Timbangan Digital, Alat Press,
jam.
Wajan, Baskom, Dandang
4. Selama 3-5 menit Cawan
Pengukus, Kain Lap, Gelas Ukur,
didinginkan, selanjutnya bahan
Peniris, Kompor, Sendok, Sutil,
ditimbang
Mesin Vakum, Sealer, Moisture
5. Untuk menentukan berat konstan
Analyzer.
atau tetap Bahan dikeringkan
Penelitian mengguakan skema kerja
kembali dalam oven 30 menit.
sebagai berikut :
Kadar air dihitung dengan rumus :
 Adapun data uji rendemen yang didapat
ialah sebagai berikut :

Rendemen dihitung menurut

Perlakua Berat Awal Berat Akhir Rendeme
AOAC, (1999) dalam Aristyanti
n (g) (g) n
dkk, (2017) dengan rumus sebagai
berikut:
A 67 2 32%
8,5 1
B 70 82 30%
Pengamatan perubahan mutu 8,5 1
inderawi abon dilakukan secara C 73 42 28%
deskriptif, hedonik (Kesukaan), dan
8,5 1
pengamatan visual. Penilaian secara
0
deskriptif yang dilakukan meliputi
karakteristik tekstur, aroma,
tampilan, dan rasa abon. Hasil penelitian terhadap jumlah rendemen
ikan tongkol (Euthynnus affinis) bahwa
dari kandungan total ikan tongkol terpadat
rendemen dari 28%-32%.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN Tingginya kandungan daging pada ikan
tongkol berhubungan dengan bentuk
3.1 Pengujian Kadar Air tubuhnya yaitu cerutu yang memiliki
Pada penelitian kali ini didapat hasil uji bagian terbesar pada bagian perut yang
kadar air sebagai berikut : banyak mengandung daging. Ikan tongkol
termasuk dalam keluarga Scombroidae,
tubuhnya seperti cerutu.mempunyai dua
Perlak Berat Berat Kadar sirip pungung, sirip depan yang biasanya
uan Awal (g) Akhir (g) Air pendek dan terpisah dari sirip belakang
A 1,014 0,843 16% (Saanin, 1983). Komposisi daging putih
B 1,018 0,876 14% (37,18%) lebih banyak dari pada daging
C 1,006 0,863 14% merah (12,82%).
Tabel 3.1
Air merupakan komponen penting dalam 3.3 Pengujian Organoleptik
bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta Hasil uji organoleptic yang merupakan uji
cita rasa makanan (Winarno, 1997). Kadar inderawi berdasarkan warna, rasa, aroma
air abon ikan berkisar 14% - 16% dengan dan tekstur didapat hasil sebagai berikut :
rata-rata keseluruhan 14,7%.
Hasil penelitian terhadap kadar air Perlakuan Warna (+) Rasa (+) Aroma (+) Tekstur (+)
pada penambahan santan pada A +++ + + +
abon ikan didapatkan hasil,
bahwasanya semakin tinggi kadar B ++ ++ ++ ++
air yang dihasilkan maka C + +++ +++ +++
kandungan santan yang digunakan
semakin tinggi pula. Penambahan 20% santan mendapatkan
hasil warna yang gelap , akan tetapi
3.2 Pengujian Rendemen memiliki rasa yang tidak strength, aroma
tidak strength serta tekstur yang kasar,
penambahan 40% santan mendapat hasil
yang sedikit gelap, dengan rasa yang sedikit
strength, aroma yang sedikit strength serta
tekstur yang sedikit kasar, dan penambahan
60 % memiliki warna yang cerah, dengan
rasa strength, aroma strength, serta tekstur
yang lembut.
Adanya penambahan santan pada abon
tongkol dapat meningkatkan kualitas dari
abon ikan tongkol, serta dapat memberikan
sensasi gurih pada abon ikan tongkol.
4. SARAN DAN KESIMPULAN
Faktor perlakuan proporsi santan
memberikan pengaruh nyata terhadap
parameter fisik abon ikan tongkol seperti
viskositas, tekstur, kecepatan mencampur,
kecerahan (L) dan parameter kimia seperti
kadar air, nilai rendemen. Faktor perlakuan
yang berbeda memberikan hasil yang
berbeda, sehingga dapat membandingkan
antar perlakuan dan mengambil yang
terbaik.
Adapun saran pada penelitian kali ini, agar
lebih memperhatikan data yang diambil
agar tidak terjadi kekeliruan perhitungan
data.