Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th.

2014

PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING DAN

LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU BUAH JAMBU BIJI MERAH

(The effect of Concentration of Chitosan As Edible Coating and Storage Time on

The Quality of Guava Fruits)

Randy Fernando Sitorus*1, Terip Karo-Karo1, Zulkifli Lubis1

1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU
Jl. Prof. Dr. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155
*) Email : rend2rush@yahoo.com

Diterima 10 Desember 2013/ Disetujui 24 Februari 2014

ABSTRACT
The aim of this research was to find the effect of concentration of chitosan and storage time on the quality of guava fruits.
This research was performed in February-March 2013 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture,
University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with 2 factors, i.e. : the concentration of
edible coating (K) : (1%, 2%, 3% and 4%) and storage time (S) : (2 days, 4 days, 6 days and 8 days). Parameters
analyzed were weight loss, moisture content, level of vitamine C, total acid, total soluble solid, total microorganism,
hardness, color score, organoleptic values of color, flavor and taste. The results showed that the concentration of
chitosan had highly significant effect on all parameters. Storage time had highly significant effect on all parameters. The
interactions of the two factors had significant effect on weight loss and had highly significant effect on level of vitamine C,
flavor and taste. The chitosan concentration of 3 % with storage time of 8 days could protect the quality of guava and was
more acceptable.

Keywords: chitosan concentration, guava, storage time

PENDAHULUAN terjadi penurunan produksi dari tahun 2009

Jambu biji (Psidium guajava) merupakan
buah klimakterik. Ciri buah klimakterik adalah
adanya peningkatan respirasi yang tinggi dan
mendadak (respiration burst) yang menyertai
atau mendahului pemasakan, melalui
peningkatan CO2 dan etilen. Jambu biji (Psidium
guajava) yang disimpan di suhu ruang akan
mengalami proses pematangan (maturation) dan
diikuti dengan proses pembusukan. Masa simpan
buah klimakterik yang pendek menjadikan
kerusakan pascapanen yang cepat (Widodo, et
al., 2013).
Latar belakang penelitian ini disebabkan
karena buah jambu biji merah ini sangat mudah
terjangkit penyakit, terutama penyakit antraknosa
serta mengalami kerusakan dikarenakan
tingginya kandungan gizi yang terkandung
didalamnya seperti vitamin C dan kandungan air
yang mudah mengalami kerusakan oksidatif dan
transpirasi. Buah jambu biji juga tidak memiliki
strukur lapisan kulit luar yang tebal dan kokoh
untuk melindungi permukaan buah dan daging
buah yang ada didalam. Berdasarkan data Badan
Pusat Statistik (2012) tentang produksi buah-
buahan di Indonesia khususnya buah jambu biji,
(220.202 ton) sampai tahun 2012 (208.151 ton).
Edible coating adalah suatu lapisan tipis
yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan,
dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film)
yang berfungsi sebagai penghalang terhadap
perpindahan massa serta untuk meningkatkan
penanganan suatu makanan (Harris, 2001).
Golongan polisakarida yang banyak digunakan
sebagai bahan pembuatan edible coating adalah
pati dan turunannya, selulosa dan turunannya
(metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi
propil metil selulosa), pektin ekstrak ganggang
laut (alginat, karagenan, agar), gum arab dan
kitosan.
Kitosan adalah polisakarida alami hasil dari
proses deasetilasi (penghilangan gugus-COCH3)
kitin. Kitin merupakan penyusun utama
eksoskeleton dari hewan air golongan crustacea
seperti kepiting dan udang. Kitin tersusun dari
unit-unit N-asetil-D-glukosamin (2-acetamido-2-
deoxy-D-glucopyranose) yang dihubungkan
secara linier melalui ikatan β-(1→ 4). Kitin
berwarna putih, keras, tidak elastis, merupakan
polisakarida yang mengandung banyak nitrogen,
sumber polusi utama di daerah pantai. Kitosan
disusun oleh dua jenis gula amino yaitu

37
Ilmu dan Teknologi Pangan
glukosamin (2-amino-2-deoksi-D-glukosa, 70-80
%) dan N-asetilglukosamin (2-asetamino-2-
deoksi-D-glukosa, 20-30%) (Goosen, 1997).
Adapun bahan baku kitosan yang berasal
dari kulit udang memiliki jumlah produksi yang
melimpah, dikarenakan sektor perikanan
Indonesia yang sangat potensial. Dengan
besarnya potensi limbah untuk dimanfaatkan,
Indonesia sebagai negara penyedia udang
seharusnya mampu mengolah limbah udang
yang dihasilkan secara maksimal menjadi
kitosan.
Sebagai antibakteri, kitosan memiliki sifat
mekanisme penghambatan, dimana kitosan akan
berikatan dengan protein membran sel, yaitu
glutamat yang merupakan komponen membran
sel. Selain berikatan dengan protein membran,
kitosan juga berikatan dengan fosfolipid
membraner, terutama fosfatidil kolin (PC),
sehingga meningkatkan permeabilitas inner
membran (IM). Naiknya permeabilitas IM akan
mempermudah keluarnya cairan sel bakteri yang
nantinya menyebabkan kematian sel (Simpson,
1997).
Adapun penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi kitosan dan
lama penyimpanan terhadap mutu buah jambu
biji merah.
METODOLOGI
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah jambu biji merah segar (matang
fisiologis) yang dibeli dari petani jambu biji merah
di Binjai dan kulit udang kering sebagai bahan
baku kitosan.
Bahan kimia yang digunakan dalam
penelitian ini adalah; NaOH teknis, HCl 8%,
akuades, CH3COOH, iodium 0,01 N, indikator
phenopthalein, indikator biuret 1%, NaOH 0,1 N,
pati 1% dan PCA agar. Alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah oven, kain saring, hot
plate, timbangan, cawan aluminium, magnetic
stirrer, desikator, kipas angin, autoclave dan
cawan petridish.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan
2 faktor, yaitu konsentrasi edible kitosan sebagai
faktor I dengan 4 taraf perlakuan yaitu K1 = 1%,
K2 = 2%, K3 = 3% dan K4 = 4%. Faktor II adalah
lama penyimpanan terdiri dari 4 taraf, yaitu S1 = 2
hari, S2 = 4 hari, S3 = 6 hari dan S4 = 8 hari.
Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan. Data
dianalisa dengan Analisa Sidik Ragam dan jika
terdapat perbedaan hasil yang berbeda nyata
dan sangat nyata pada perlakuan maka
dilakukan uji lanjut dengan uji beda rataan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014
dengan menggunakan uji LSR (Least Significant
Range).
Pembuatan Kitosan dari Serbuk Kulit Udang
Kulit udang yang sudah dikeringkan,
dihaluskan dengan blender, kemudian serbuk
kulit udang direndam dalam larutan NaOH 10%
1:10 (g serbuk/ml NaOH) selama 12 jam. Setelah
12 jam, endapan disaring menggunakan kain
saring, dicuci dengan air mengalir sampai bersih.
Residu sisa penyaringan kemudian direndam
dalam larutan HCl 8% 1:10 (g serbuk residu/ml
HCl) selama 6 jam. Kemudian residu disaring
dengan kain saring lalu dicuci dengan air
mengalir sampai bersih. Hasil residu kemudian
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC
selama 24 jam sehingga dihasilkan kitin kasar
berwarna putih kemerahan.
Kitin kasar yang diperoleh direndam dalam
larutan NaOH 50% 1:10 kemudian dipanaskan
pada suhu 100oC sampai didapat endapan
selama 3-4 jam. Endapan kemudian disaring
menggunakan kain saring lalu dicuci dengan air
mengalir sampai bersih. Residu penyaringan
dikeringkan pada suhu 105oC selama 24 jam
sehingga diperoleh kitosan kasar berwarna putih.
Proses Pelapisan Coating Jambu Biji Merah
dengan Kitosan
Perlakuan dengan pelapisan edible
kitosan: dilakukan dengan melarutkan kitosan
dalam asam asetat 2% sebanyak 100 ml, lalu
ditambahkan akuades sampai didapat 300 ml
larutan edible kitosan sebagai pelapis. Buah
jambu biji terlebih dahulu disortasi (mutu, ukuran
dan kematangan) lalu dicuci bersih dengan air
sebanyak 2 kali, kemudian dilakukan pre-cooling
dengan metode pencelupan dalam air dingin
bersuhu 5-10oC selama 1 jam. Buah kemudian
ditiriskan dan dikeringkan lalu dilanjutkan ke
proses pelapisan dengan edible kitosan melalui
metode pencelupan selama 1 menit, dikeringkan
dengan kipas angin sampai kering lalu diletakkan
dalam wadah sterofoam. Kemudian penyimpanan
dilakukan pada suhu ruang selama 2 hari, 4 hari,
6 hari dan 8 hari.
Variabel mutu yang diamati adalah kadar
air (AOAC, 1984), susut bobot, kadar vitamin C
(Sudarmadji, et al., 1989), total asam (Ranganna,
1978), total soluble solid (AOAC, 1984), total
mikroba (Fardiaz, 1992), kekerasan buah dengan
Fruit Hardness Tester (kgf), skor warna dan nilai
organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa
dengan skala hedonik (1: tidak suka, 2: agak
suka, 3: suka dan 4: sangat suka) (Soekarto,
1985).
38
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

HASIL DAN PEMBAHASAN memberikan pengaruh terhadap mutu buah

jambu biji merah seperti yang dapat dilihat pada
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa Tabel 1 dan Tabel 2.
konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan

Tabel 1. Pengaruh konsentrasi kitosan terhadap mutu buah jambu biji merah
Konsentrasi kitosan
Parameter yang diuji K1 K2 K3 K4
1% 2% 3% 4%
Kadar air (%) 48,52cB 50,94bB 52,94abAB 54,64aA
Susut bobot (%) 16,93aA 16,27bAB 15,57cB 15,15cB
Kadar vitamin C (mg/100g) 205,70cC 233,20bB 257,40aA 248,60aAB
Total asam (%) 0,20aA 0,18bB 0,16cC 0,12dD
Total soluble solid (°Brix) 9,25aA 8,94abAB 8,38bB 8,56bAB
Total mikroba (Log CFU/g) 5,84aA 5,76bAB 5,66cB 5,61cB
Kekerasan (kgf) 1,34cC 1,59bB 1,94aA 1,81aA
Skor warna (numerik) 3,68aA 3,50bA 3,03cB 2,87dB
Nilsi organoleptik
Warna (numerik) 2,73cB 2,93bB 3,17aA 3,23aA
Aroma (numerik) 2,60bB 2,76abAB 2,91aA 2,86aA
Rasa (numerik) 2,70bB 2,91aA 3,03aA 2,94aA
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 2. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu jambu biji merah

Lama Penyimpanan
Parameter yang diuji S1 S2 S3 S4
2 Hari 4 Hari 6 Hari 8 Hari
Kadar air (%) 58,75aA 53,23bB 50,82cB 44,24dC
Susut bobot (%) 8,58dD 15,11cC 19,27bB 20,96aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 290,40aA 270,60bB 235,40cC 148,50dD
Total asam (%) 0,19bB 0,21aA 0,15cC 0,12dD
Total soluble solid (°Brix) 7,88cB 8,81bA 9,00abA 9,44aA
Total mikroba (Log CFU/g) 5,44dD 5,60cC 5,84bB 5,99aA
Kekerasan (kgf) 2,25aA 1,88bB 1,40cC 1,17dD
Skor warna (numerik) 2,28dD 3,25cC 3,62bB 3,94aA
Nilai organoleptik
Warna (numerik) 3,27aA 3,35aA 2,99bB 2,45cC
Aroma (numerik) 2,97aA 3,05aA 2,72bB 2,39cC
Rasa (numerik) 2,98abA 3,10aA 2,92bA 2,57cB
Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda
nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Kadar Air kitosan pada konsentrasi kitosan lebih rendah.

Tabel 1 memperlihatkan bahwa konsentrasi
edible kitosan memberikan pengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air. Gambar 1
memperlihatkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi edible kitosan maka semakin tinggi
kadar air buah jambu biji merah yang dapat
dipertahankan. Pada konsentrasi kitosan yang
tinggi maka kehilangan air akibat transpirasi
dapat dicegah sehingga persentase kadar air
lebih tinggi daripada buah yang terlapisi dengan
Menurut Pantastico (1986), tempat transpirasi
utama pada tanaman adalah hidatoda, mulut kulit
dan kutikula. Pelapisan dengan edible coating
mampu menghambat laju pengeluaran air karena
tertutupnya hidatoda, mulut kulit dan kutikula.
Susut Bobot
Tabel 1 dan Tabel 2 memperlihatkan
bahwa konsentrasi edible kitosan dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata

39
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

(P<0,05) terhadap susut bobot. Gambar 2
memperlihatkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi edible kitosan maka susut bobot
semakin rendah terhadap lama penyimpanan.
Hal ini karena konsentrasi edible kitosan yang
semakin tinggi menyebabkan pori-pori buah
terlapisi lebih tertutup dibandingkan dengan
konsentrasi edible kitosan yang lebih rendah
sehingga transpirasi buah dapat ditekan selama
penyimpanan. Menurut Pantastico (1986)
meningkatnya susut bobot sebagian besar
disebabkan transpirasi yang tinggi dimana
pembukaan dan penutupan kulit menentukan
jumlah kehilangan air yang mengakibatkan
peningkatan susut bobot.

Gambar 1. Hubungan konsentrasi kitosan dengan kadar air buah jambu biji merah

Gambar 2. Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan dengan susut bobot buah jambu
biji merah

Kadar Vitamin penyimpanan memberikan pengaruh sangat

Tabel 1 dan Tabel 2 memperlihatkan nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C.
bahwa konsentrasi kitosan dan lama Gambar 3 memperlihatkan bahwa semakin

40
Ilmu dan Teknologi Pangan
rendah konsentrasi edible kitosan maka kadar
vitamin C semakin mengalami penurunan
terhadap lama penyimpanan. Hal tersebut terjadi
karena buah jambu biji merah dengan pelapis
yang lebih tipis lebih mudah kehilangan air
(transpirasi) yang juga mengakibatkan penurunan
kadar vitamin C buah yang mudah larut air. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2008)
yang menyatakan asam askorbat (vitamin C)
Gambar 3. Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C buah
jambu biji merah
Total Asam
Tabel 1 memperlihatkan bahwa konsentrasi
kitosan memberikan pengaruh sangat nyata
(P<0,01) terhadap total asam buah jambu biji.
Gambar 4 memperlihatkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi kitosan maka total asam dari buah
jambu biji merah akan mengalami penurunan.
Menurut Wills, et al., (1981) semakin masaknya
buah maka akan terjadi kenaikan asam dalam
buah. Keasaman tertitrasi akan meningkat
sampai maksimum dan setelah tercapai puncak
perkembangan akan terjadi sedikit penurunan
asam.
Total Soluble Solid
Tabel 2 memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan buah memberikan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble
solid. Gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin
lama penyimpanan buah maka total soluble solid
meningkat pada buah jambu biji merah
(klimaterik). Peningkatan kadar gula dalam buah
terjadi karena pemecahan polimer karbohidrat
khususnya pati menjadi sukrosa, glukosa dan
fruktosa. Menurut Winarno dan
Wirakartakusumah (1981) peningkatan gula
disebabkan karena terjadinya akumulasi gula
sebagai hasil dari degradasi pati, sedangkan
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014
merupakan vitamin larut air. Vitamin ini dapat
berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat, dimana keduanya mempunyai
keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan
dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulonat yang tidak memiliki
keaktifan vitamin C lagi.
penurunan gula disebabkan karena sebagian
gula digunakan untuk proses respirasi.
Tabel 2 memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan buah memberikan pengaruh yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble
solid. Gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin
lama penyimpanan buah maka total soluble solid
meningkat pada buah jambu biji merah
(klimaterik). Peningkatan kadar gula dalam buah
terjadi karena pemecahan polimer karbohidrat
khususnya pati menjadi sukrosa, glukosa dan
fruktosa. Menurut Winarno dan
Wirakartakusumah (1981) peningkatan gula
disebabkan karena terjadinya akumulasi gula
sebagai hasil dari degradasi pati, sedangkan
penurunan gula disebabkan karena sebagian
gula digunakan untuk proses respirasi.
Total Mikroba
Tabel 1 memperlihatkan bahwa konsentrasi
kitosan memberikan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01) terhadap total mikroba. Gambar 6
memperlihatkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi edible kitosan yang dijadikan
pelapis/barrier buah jambu biji merah
menyebabkan jumlah total mikroba semakin
menurun. Penghambatan pertumbuhan
cendawan (jamur) terjadi karena kemampuan
kitosan sebagai anti cendawan. Kitosan diduga
41
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

mampu merusak dinding sel jamur yang
umumnya tersusun atas lapisan peptidoglikan
dan lipopolisakarida (lemak dan protein)
(Simpson, 1997).
Menurut Restuati (2008), gugus asam
amino dalam bentuk asetil amino (HCOCH 3) dan
glukosamin (C6H9NH2) dalam kitosan yang
bermuatan positif dapat berikatan dengan bagian
markomolekul bermuatan negatif pada
permukaan sel cendawan. Hal ini menyebabkan
apresorium (ujung hifa atau tabung kecambah
yang membengkak yang berguna untuk
menempelkan dan mempenetrasii inang oleh
jamur) dan pertumbuhan cendawan akan
terhambat.

Gambar 4. Hubungan konsentrasi kitosan dengan total asam buah jambu biji merah

Gambar 5. Hubungan lama penyimpanan dengan total soluble solid buah jambu biji merah

Gambar 6. Hubungan konsentrasi kitosan dengan total mikroba buah jambu biji merah

42
Ilmu dan Teknologi Pangan
Kekerasan Buah
Tabel 2 memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap kekerasan buah.
Gambar 7 memperlihatkan bahwa semakin lama
penyimpanan maka kekerasan dari buah jambu
biji merah mengalami penurunan. Secara
fisiologis umumnya semakin lama buah disimpan
Gambar 7. Hubungan lama penyimpanan dengan kekerasan buah jambu biji merah
Skor Warna
Tabel 2 memperlihatkan bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap skor warna buah jambu
biji merah. Gambar 8 memperlihatkan bahwa
semakin lama penyimpanan maka skor warna
yang dihasilkan mengalami peningkatan. Hal ini
disebabkan proses pematangan buah menuju
pelayuan hingga berwarna kecokelatan dan
kerusakan akibat mikroorganisme. Adanya
mikroba merusak jaringan dan lapisan lignin
Gambar 8. Hubungan lama penyimpanan dengan skor warna buah jambu biji merah
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014
maka permukaan buah semakin lunak. Hal iini
sesuai pernyataan Winarno dan
Wirakartakusumah (1981), selama penyimpanan
terjadi perubahan sebagian protopektin yang
tidak larut air menjadi larut air, sehingga
menurunkan daya kohesi dinding sel yang
mengikat sel satu dengan sel lainnya, akibatnya
kekerasan buah menurun dan menjadi lunak.
(lapisan yang membuat buah lebih
mengkilat/cerah) jambu biji merah sehingga
kecerahan buah menurun dan warna menjadi
cokelat-kehitaman. Cendawan B. theobromae
mula-mula menyebabkan terjadinya bercak
cokelat yang cepat meluas, kurang berbatas
jelas, busuk lunak dan terbentuk lapisan
cendawan berwarna hitam pada ujung atau
pangkal buah. Pembusukan juga mencapai
bagian daging buahnya hingga buah busuk dan
berair (Martoredjo, 2009).
43
Ilmu dan Teknologi Pangan
Nilai Organoleptik Warna
Tabel 1 dan Tabel 2 memperlihatkan
bahwa konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik warna
buah jambu biji merah. Gambar 9
memperlihatkan bahwa semakin rendah
konsentrasi kitosan maka organoleptik warna
mengalami penurunan terhadap lama
penyimpanan. Warna yang paling disukai oleh
panelis terdapat pada masa simpan 4 hari
dengan konsentrasi pelapis edible kitosan paling
tinggi yaitu 4%. Hal ini dikarenakan pada saat itu
terjadi puncak fase klimaterik buah jambu biji
merah yang ditandai dengan peningkatan laju
respirasi pada buah jambu biji merah. Pada
Gambar 9. Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik warna
buah jambu biji merah.
Nilai Organoleptik Aroma
Tabel 1 dan Tabel 2 memperlihatkan
bahwa konsentrasi kitosan dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik aroma.
Gambar 10 memperlihatkan bahwa semakin
rendah konsentrasi kitosan maka organoleptik
aroma menurun selama penyimpanan. Hal
tersebut disebabkan karena pelapisan kitosan
kurang mampu menjaga aroma pada buah,
sehingga lebih cepat menguap selama proses
respirasi. Menurut Ruspita (2007) konsentrasi
kitosan yang semakin tinggi (pekat) membuat
peningkatan O2 untuk proses respirasi menjadi
sedikit terhambat, akibatnya laju respirasi
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014
puncak fase klimaterik menunjukkan peningkatan
yang besar dalam laju produksi karbondioksida
(CO2) dan etilen (C2H4) bersamaan dengan
terjadinya pemasakan. Terjadinya penurunan
nilai organoleptik warna (kurang disukai) terjadi
akibat terjadinya pelayuan selama 8 hari
penyimpanan. Pelapisan buah dengan kitosan
4% membuat kulit buah menjadi mengkilap dan
tidak terkontaminasi mikroba sehingga menjadi
lebih menarik. Menurut Kalie (1999), bercak ini
disebabkan oleh kapang sejenis Colletotrichum.
Gejala awalnya timbul bercak-bercak cokelat
kecil pada kulit buah yang telah masak kemudian
membesar, menjadi lunak dan membusuk
berwarna cokelat gelap.
menjadi rendah dan air yang dihasilkan dari
proses transpirasi menjadi sedikit.
Nilai Organoleptik Rasa
Tabel 1 dan Tabel 2 dapat dilihat bahwa
konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai organoleptik rasa.
Gambar 11 memperlihatkan bahwa semakin
rendah konsentrasi kitosan maka terjadi
penurunan nilai organoleptik rasa selama
penyimpanan. Hal ini dikarenakan semakin lama
waktu simpan terjadi penurunan kandungan air
dalam buah jambu biji merah yang juga akan
mempengaruhi rasa, karena kandungan air yang
tinggi akan memberikan rasa segar dibanding
44
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014

buah dengan kandungan air rendah. Zhang dan respirasi, akibatnya penggunaan substrat seperti
Quantrick (1997) menyatakan bahwa gula lebih rendah dan menyebabkan penggunaan
berkurangnya oksigen yang masuk ke dalam hasil perubahan pati menjadi lebih sedikit.
buah menyebabkan terhambatnya proses

Gambar 10. Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik
aroma buah jambu biji merah

Gambar 11. Hubungan interaksi konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan dengan nilai organoleptik rasa
buah jambu biji merah

45
Ilmu dan Teknologi Pangan
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Konsentrasi kitosan yang digunakan
sebagai bahan pelapis (edible coating)
berpengaruh terhadap mutu buah jambu biji
selama penyimpanan. Peningkatan
konsentrasi kitosan hingga 3% dapat
mempertahankan mutu buah jambu biji
selama 8 hari penyimpanan.
2. Pelapisan buah jambu biji dengan kitosan
pada konsentrasi 1-2% tidak mampu
mempertahankan mutu buah selama 4 hari
penyimpanan, disebabkan ketebalan
lapisan yang terbentuk tidak dapat efektif
untuk menurunkan laju respirasi buah.
3. Pada konsentrasi kitosan 4% lapisan
kitosan pada buah menjadi lebih tebal yang
menyebabkan terjadinya respirasi anaerob,
sehingga dihasilkan buah dengan aroma
dan rasa yang kurang disukai.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The
Association of Analytical Chemist.
Washington D. C.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Goosen, M.F.A. 1997. Application of Chitin and
Chitosan. Technomic Pub.Co,.Inc.,
Lancaster.
Harris, H. 2001. Kemungkinan Penggunaan
Edible Film dari Pati Tapioka. Jurnal
Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia. Vol 3, No. 2,
hlm 99-106.
Kalie, B. 1999. Mengatasi Buah Rontok, Busuk
dan Berulat. Penebar Swadaya, Jakarta.
Martoredjo, T. 2009. Ilmu Penyakit Pasca Panen.
Edisi ke-1. Jakarta: Bumi Aksara. 209:109-
111
Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayuran Tropika dan
Subtropika. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit
and Vegetable Products. Mc. Graw Hill
Publishing Company Limited, New Delhi.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.1 Th. 2014
Restuati, M. 2008. Perbandingan chitosan kulit
udang dan kulit kepiting dalam
menghambat pertumbuhan kapang
Aspergillus flavus. Di dalam: Prosiding
Seminar Nasional Sains dan Teknologi;
2008 Nov 17; Lampung (ID): Satek. hlm
582-590.
Ruspita, A. 2007. Pengaruh Pelapisan Khitosan
dan Pelilinan terhadap Kualitas dan Daya
Simpan Buah Nanas (Ananas comosus L
Merr.) pada Suhu Kamar dan Suhu 15oC.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hal
56.
Simpson, B.K. 1997. Utilization of Chitosan for
Preservation of Raw Shrimph. Food
Biotechnology II. 25-44
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan.
IPB-Press, Bogor.
Sudarmajdi, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989.
Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Widodo, S.E., Zulferiyenni dan D.W. Kusuma.
2013. Pengaruh Penambahan
Benziladenin Pada Pelapis Kitosan
Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah
Jambu Biji “Crystal”. Jurnal Agrotek Tropika
Vol. 1; No. 55-60
Wills, R.H.H, T.H. Lee, D. Graham, W.B.
McGlason, dan E.G. Hall. 1981. Post
Harvest an Introduction to the Physiology
and Handling of Fruits and
Vegetables. New South Wales University Press.
163 p.
Winarno, F. G. dan Wirakartakusumah. 1981.
Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya,
Jakarta.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-
Brio Press, Bogor.
Zhang, D. dan P.C. Quantrick. 1997. Effect of
chitosan coating on enzymatic browning
and decay during posharvest storage of
litchi (Lichi chinensis) fruit. Postharvest Bio.
Technology. 12 : 195-202
46