PEMBUATAN KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG

KEPITING SEBAGAI BAHAN PENGAWET BUAH DUKU

DENGAN VARIASI LAMA PENGAWETAN
Tugas Farmasi Bahari

Resume Jurnal

Kelompok 8

Nama NPM
Pratiwi Sri Anggrawati 260110130019
Rizki Pundari R 260110130077

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2016
 PEMBUATAN KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG
KEPITING SEBAGAI BAHAN PENGAWET BUAH DUKU
DENGAN VARIASI LAMA PENGAWETAN

Dari jurnal yang ditulis oleh Trisnawati.,dkk, (2013) yang berjudul Pembuatan
Kitosan Dari Limbah Cangkang Kepiting Sebagai Bahan Pengawet Buah Duku
Dengan Variasi Lama Pengawetan bertujuan untuk mengkaji pengaruh laju
pengeringan terhadap kadar air duku, pengaruh suhu penyimpanan terhadap
penyusutan massa duku, jumlah total plate count (TPC). Buah duku (Lansium
Domesticum Corr) merupakan buah yang cepat mengalami proses pemasakan dan
pencoklatan buah sehingga cepat rusak/ membusuk. Kerusakan pada Buah Duku
dapat terjadi sejak buah dipanen hingga proses penyimpanan. Ada beberapa proses
kerusakan yang terjadi pada buah duku yaitu Browning (Pencoklatan), Loss Mass
(Penyusutan Massa), Laju Respirasi dan Produksi Etilen yang Tinggi dan Sensitivitas
Terhadap Suhu. Namun proses pembusukkan tersebut dapat di hambat dengan
penggunaan bahan pelapis (coater).
Kitin yang berasal dari kepiting memiliki persentase paling tinggi (70%)
sehingga dapat menghasilkan kitosan. Kitosan mempunyai sifat sebagai fungisida dan
antibakteri. Kitosan juga memiliki kemampuan film atau coating dalam
memperpanjang masa simpan dan mengendalikan kerusakan buah dan sayuran
dengan lebih baik, yaitu dengan cara menurunkan kecepatan respirasi, menghambat
pertumbuhan kapang, dan/atau menghambat pematangan dengan mengurangi
produksi etilen dan karbondioksida. Sehingga kitosan yang berasal dari kepiting dapat
digunakan untuk bahan pelapis (coater)/ pengawet pada buah duku tersebut.
Penelitian ini menjelaskan tentang bagaimana proses pembuatan kitosan,
Pembuatan Edible Coating dan proses coating pada buah duku serta pengaruhnya
selama masa simpan. Teknik aplikasi pelapisan pada buah ( coating ) ada empat yaitu
Pencelupan (dipping), Penyemprotan (spraying), Pembungkusan (casting) dan
Pengolesan (brushing). Pada penelitian ini, teknik pelapisan pada buah yang
digunakan adalah pencelupan (dipping), karena lebih mudah dilakukan untuk skala
kecil (riset). Untuk membuat bahan coating itu tersendiri hanya melarutkan serbuk
kitosan dengan larutan asam asetat dengan begitu buah yang ingin diawetkan dapat
langsung dicelupkan ke dalam larutan tersebut.
Pada penelitian ini alat yang digunakan adalah Fluid Mixing Aparatus,
Timbangan Analitik, Kompor Listrik, Spatula, Beker Gelas 2000 ml, Kain Saring,
Tabung Reaksi, Gelas Ukur, Pipet Tetes, Oven, Inkubator, Botol Semprot. Sedangkan
bahan baku penelitian yang digunakan adalah duku, kitosan dari cangkang kepiting,
asam asetat 1%, NaOH, HC1, aquades, medium kultur mikroba. Adapun metode yang
dilakukan pada penelitian ini adalah pembuatan kitosan dari cangkang kepiting.
Proses pembuatan kitosan ini untuk menjadi serbuk kitosan terbagi menjadi tiga tahap
yaitu deproteinasi yang merupakan langkah pertama dengan menggunakan larutan
NaOH 1 M (1:10) pada suhu 65C selama 120 menit, kemudian dilanjutkan dengan
tahap demineralisasi, pada tahapan ini dilakukan pada suhu 25-30C dengan
menggunakan larutan HCl 2M (1:10) selama 30 menit. Hasil dari proses ini disebu
kitin. Selanjutnya kitin yang diperoleh masuk pada tahapan deasetilasi dimana kitin
tersebut dimasukkan ke dalam larutan NaOH dengan konsentrasi 2% W pada suhu
90-100C selama 30 menit. Hasil yang berupa slurry disaring, lalu dicuci dengan
aquadest sampai pH netral dan dikeringkan. Hasil yang diperoleh disebut kitosan.
Selanjutnya dilakukan tahapan chitosan sebagai pengawet buah duku, yaitu
berupa persiapan bahan yang merupakan tahap sortasi bahan baku duku, kemudian
pembuatan edible couting dari kitosan 0,5% w/v, proses coating pada duku yaitu
serbuk kitosan dengan konsentrasi 0.5%, 1%, 1.5%, 2% w/v, dan analisis data yang
berupa pengukuran kadar air, metode oven, penentuan derajat deaselisasi, dan uji total
bakteri.

Hasil yang diperoleh dari penelitian ini yaitu karakterisasi kitosan sebagai
coating pada duku dimana derajat deasetilasi (DD) yang merupakan karakteristik
kimia paling penting berpengaruh terhadap daya guna kitosan diberbagai aplikasinya.
Derajat deasetilasi kitosan pada percobaan ini di hitungan dengan menggunakan
analisa FTIR dimana dari analisa tersebut derajat asetilasi kitosan yang digunakan
untuk coating buah duku sebesar 77,84%. Kemudian pengaruh konsentrasi kitosan
terhadap laju pengeringan, laju pengeringan yang dihasilkan pada penelitian ini
berkisar antara 0,8 sampai dengan 0,00468 gr air yang teruapkan/m2 jam. Kemudian
pengaruh suhu penyimpanan terhadap penyusutan massa, dimana suhu kritis
penyimpanan duku pada suhu -38C. Kerusakanbuah duku pada suhu kritis ini berupa
pelunakan, benyek dan busuk. Dari pengamatan suhu 10C dan 25C masuk ke dalam
kategori aman untuk penyimpanan buah duku, sedangkan untuk suhu 46C sudah
melewati suhu kritis duku. Kemudian kandungan total plate couni (TPC), nilai TPC
dari perlakuan memperlihatkan pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan
mikroba.

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kitosan dari cangkang kepiting
dengan dengan derajat deasetilasi 77,84% dapat digunakan sebagai coating buah
duku. Kemudian lama waktu pengawetan kitosan yang di aplikasi kan pada buah
duku dapat bertahan selama 7 hari atau seminggu. Konsentrasi kitosan yang optimal
dalam pengawetan buah duku yaitu 2,6%.
 Daftar Pustaka
Trisnawati, E., Andesti, D dan Saleh, A. 2013. Pembuatan Kitosan Dari Limbah
Cangkang Kepiting Sebagai Bahan Pengawet Buah Duku Dengan
Variasi Lama Pengawetan. Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April
2013.