JPHPI 2017, Volume Nomor Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname

Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi DOI: http://

KARAKTERISASI DAN APLIKASI KITOSAN UDANG VANAME (Litopenaeus

vannamei B.) DARI SERAM UTARA, MALUKU SEBAGAI COATING PADA
PISANG MAS KIRANA (Musa sp. AA Group)

Dwi Darmawan*, Pipih Suptijah*, dan Winarso Drajad Widodo**

*Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, **Departemen Agronomi
dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat
Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251) 8622915
*Korespodensi: darmawanwii@gmail.com
Diterima: 2017/ Disetujui: 2017

Abstrak
Karapas udang vaname merupakan salah satu sumber kitosan yang potensial. Kitosan dapat
diaplikasikan sebagai pelapis pada pisang Mas Kirana untuk menghambat kemunduran mutu. Tujuan
penelitian ini adalah untuk analisis karakteristik mutu kitosan dari karapas udang vaname, menentukan
perlakuan terbaik dari persentase coating kitosan (kontrol/tanpa coating; 1%; 2% & 3%) dan interaksi
berdasarkan karakteristik mutu pascapanen, mikrostruktur (SEM) serta uji hedonik yang mempengaruhi
pascapanen pisang Mas Kirana. Kitosan diperoleh melalui proses deproteinisasi, demineralisasi dan
deasetilasi. Metode untuk analisis derajat deasetilasi (DD) kitosan adalah fourier transform infra red (FTIR).
Rendemen kitosan yang dihasilkan adalah 22% dengan karakteristik berwarna putih, berbentuk serbuk,
memiliki kadar air 8,43%, kadar abu 0,38%, DD 80% dan viskositas 205 cP. Perlakuan pelapis kitosan 2%
dan 3% mampu memperlambat kemunduran mutu pisang Mas Kirana berdasarkan parameter–parameter
pascapanen dan mikrostruktur kulit pisang.

Kata kunci: karapas udang, kitosan, FTIR, pisang Mas Kirana dan pelapis kitosan

Characterization and Application of White Leg Shrimp Chitosan From Seram Utara
Island, Moluccas As Coating For Mas Kirana Banana
Abstract
Vaname shrimp shell is one of the potensial chitosan resources. Chitosan can be expected as coating
on Mas Kirana banana to inhibit shelf life deterioration. The purpose of this research to analyze chitosan
characterization quality from shrimp shell, choose the best treatment of percentage chitosan coating
(control, 1%, 2%, 3%) and interaction based on postharvest characterization quality, microstructure (SEM)
also preference test which influencing postharvest Mas Kirana banana. Chitosan can be obtain from
deproteinization, demineralization, and deacetylization process. Analyzing method of chitosan
deacetylization degree (DD) used fourier transform infra red (FTIR). Based on the results chitosan is 22%
with white characterization, powder shape, 8,43 % moisture content, 0,38% ash content, 80% DD, and 205
cP viscosity. Coating treatment of 2% and 3% chitosan can postpone Mas Kirana banana quality based on
postharvest parameters also microstructure of skin banana.

Keywords: shrimp shell, chitosan, FTIR, Mas Kirana banana and chitosan coating

PENDAHULUAN peningkatan jumlah limbah udang masih

Negara Indonesia memperoleh
kategori top five pengekspor udang dalam
perdagangan internasional pada tahun 2016
antara lain India, Vietnam, Ekuador,
Indonesia dan Thailand (FAO 2016).
Swastawati et al. (2008) menyatakan bahwa
merupakan masalah yang perlu dicarikan
upaya pemanfaatannya. Limbah udang dapat
meningkatkan nilai tambah pada usaha
pengolahan udang, akan tetapi juga dapat
menanggulangi masalah pencemaran
lingkungan yang ditimbulkan, terutama

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang
masalah bau yang dikeluarkan serta estetika
lingkungan yang kurang bagus. Limbah
udang yang dihasilkan oleh usaha pengolahan
udang berasal dari kepala, kulit, dan ekornya.
Kulit udang mengandung protein (25%-40%),
kitin (15%-20%) dan kalsium karbonat (45%-
50%). Suptijah et al. (2011) menyatakan
bahwa kulit udang sebagai salah satu bahan
baku penghasil kitin dan kitosan. Kitosan
menurut Tran et al. (2013) merupakan sebuah
amino polisakarida panjang yang diperoleh
dari proses deasetilasi kitin. Kitin berasal dari
eksoskeleton crustacea yang jumlahnya
melimpah di alam.
Kitosan menurut Suseno et al. (2014)
merupakan polisakarida yang diperoleh dari
proses deasetilasi menggunakan bahan alkali
berasal dari bahan baku kitin. Aplikasi dari
kitosan sebagai edible coating yang
menjanjikan dalam meningkatkan kualitas
dan memperpanjang umur simpan dari buah.
Pelapisan digunakan pada permukaan buah
untuk menghambat kebusukan buah, selain
itu chitosan - edible coatings digunakan
sebagai bahan baku yang aman pada
makanan. Ali et al. (2011) menyatakan bahwa
penyimpanan pascapanen diperlukan
prosedur yang tepat guna mengurangi
kemunduran kualitas dari proses
dekomposisi. Kitosan memiliki struktur kimia
yang dekat dengan selulosa, selain itu sudah
sejak lama dimanfaatkan untuk mencegah
kemunduruan mutu pada perishable foods
terutama untuk mengurangi dehidrasi dan
respirasi berdasarkan kualitas teksturnya.
Volume eskpor pisang Indonesia
tertinggi dicapai pada tahun 2014 yaitu
sebesar 26.694 ton. Negara tujuan utama
ekspor pisang Indonesia dalam bentuk segar
adalah Cina dengan volume ekspor sebesar
7.847 ton (35,17%) pada tahun 2015. Negara
tujuan ekspor pisang Indonesia berikutnya
didominasi oleh negara - negara di kawasan
Timur Tengah maupun Asia antara lain Arab
Saudi (3.499 ton), Jepang (2.968 ton),
Malaysia (2.847 ton), Uni Emirat Arab (2.763
ton), dan Kuwait (2.342 ton). Fenomena ini,
maka perlu kiranya dilakukan upaya-upaya
terobosan untuk meningkatkan ekspor pisang
Indonesia melalui penetrasi pasar ke negara-
negara di Timur Tengah dan Asia serta tidak
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
. JPHPI 2017, Volume Nomor
menutup kemungkinan ke pasar Uni Eropa,
Rusia, dan Eropa Timur (Rohmah 2016).
Pisang merupakan buah tropika yang
cukup terkenal di masyarakat luas Suseno et
al. (2014). Pisang memiliki kandungan nutrisi
dan mineral yang menguntungkan bagi
kesehatan. Vitamin C yang terdapat dalam
kandungan pisang memiliki kandungan
antioksidan lebih dari 15%. Pisang pada
umumnya dipanen setelah matang merata
untuk konsumsi dan disimpan di suhu ruang.
Selama penyimpanan, buah pisang mudah
mengalami kemunduran mutu selama proses
kematangan. Edible coating merupakan salah
satu metode memperpanjang umur simpan
pascapanen. Hossain dan Iqbal (2016)
menyatakan bahwa proses pembusukan
pisang pada umumnya dipengaruhi oleh
temperatur yang tinggi, kelembaban,
ketidaksesuaian penanganan pascapanen dan
ketidakoptimalan teknologi pascapanen.
Kebusukan pada buah menyebabkan
perubahan fisiologis antara lain penyusutan
bobot akibat respirasi, transpirasi, perubahan
tekstur, dan rentan terhadap pengaruh
mikroba misalnya kebusukan yang terjadi
selama transportasi ke pasar sehingga
mempengaruhi pendapatan petani, importer,
dan retailers.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada
penelitian ini adalah limbah karapas udang
dari PT Tirta Investama Seram Utara Maluku,
pisang Mas Kirana yang diperoleh dari PTPN
VIII Parakansalak Sukabumi, NaOH (Tjiwi
Kimia), HCl (Merck), asam asetat (Merck),
akuades (Sanismart), dan asam askorbat
(Vitalong C).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
diantaranya timbangan analitik, gelas ukur,
thermocouple (TM902C), mini grinder
(Aishuka, Japan), Fourier Transform Infra
Red (Bruker Tensor 37, USA), Scanning
Electron Microscopy (Zeiss, Germany),
magnetic stirrer (Yamato MD-41, Japan), hot
plate (Thermolyne Nouva, USA), spinbar,
viscometer brookfield TV-10 (Toki Sangyo
Co. Ltd, Singapore), freeze dryer (Snijders
scientific, Holand), spektrofotometri UV-Vis
double beam (Shimadzu 1201, Japan),
JPHPI 2017, Volume Nomor
cosmotector (Cosmos, China), hand
refractrometer (Atago, Japan), jangka sorong
digital, dan penetrometer (Setamatic, UK).
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam empat
tahap yaitu preparasi bahan baku karapas
udang vaname, pembuatan kitosan,
pembuatan coating, aplikasi coating,
karakterisasi mutu kitosan dan karakterisasi
mutu pascapanen.
Preparasi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam
penelitian ini adalah karapas udang vaname
(L. vannamei B.) yang diperoleh dari PT
Wahana Lestari Investama Seram Utara,
Maluku. Preparasi bahan baku dimulai dari
pencucian karapas udang hingga benar–benar
bersih dari daging, lendir, dan pengotor
lainnya. Bahan baku yang sudah dicuci
kemudian dijemur dibawah sinar matahari
hingga kering dengan suhu sekitar 37oC
selama 48 jam.
Pembuatan Kitosan
Pembuatan kitosan menurut Suptijah
(2011) terdiri dari proses pencucian,
deproteinisasi, netralisasi, demineralisasi,
netralisasi hingga menghasilkan kitin,
kemudian dilanjutkan dengan proses
deasetilasi untuk memperoleh kitosan. Proses
deproteinisasi yaitu penghilangan komponen
protein dengan menambahkan NaOH 3N
dengan perbandingan 1:10 (b/v) dan
didiamkan di suhu ruang kemudian
dipanaskan pada suhu 90ºC selama 1 jam.
Proses demineralisasi yaitu penghilangan
komponen mineral dengan menambahkan
HCl 1N dengan perbandingan 1:7 (b/v) dan
didiamkan di suhu ruang kemudian
dipanaskan pada suhu 90ºC selama 1 jam.
Netralisasi yaitu pencucian dengan akuades
hingga pH netral (pH7). Proses deasetilasi
yaitu dengan mencampurkan NaOH 50% (500
g NaOH) perbandingan 1:10 (b/v) dan
direndam, kemudian dipanaskan pada suhu
140ºC selama 1 jam, diikuti dengan pencucian
kembali dengan akuades hingga pH netral dan
diperoleh kitosan. Kitosan yang diperoleh
selanjutnya dikeringkan dengan oven dengan
suhu 30-40ºC sekitar 24 jam, lalu dijadikan
Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname
ukuran serbuk menggunakan mini grinder
(Aishuka, Japan) selama 30 menit.
Pembuatan Coating
Pembuatan coating pada penelitian ini
sesuai penelitian Jinasana et al. (2011)
meliputi perlakuan kontrol (tanpa kitosan),
kitosan dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3%
(b/v) dilarutkan dengan asam asetat 1%.
Larutan tersebut disaring menggunakan
kertas saring, diaduk menggunakan magnetic
stirrer, dan 1 buah spinbar selama 15 menit di
dalam beaker glass sesuai perlakuan coating
secara bergantian. ngan asam asetat.
Karakterisasi Mutu Kitosan
Karakterisasi kitosan yang dilakukan
terdiri dari analisis rendemen (BSN 1992),
kadar air (AOAC 2005), kadar abu (AOAC
2005), derajat deasetilasi (Muyonga et al.
2004) dan uji viskositas (Nadia et al. 2004).
Karakterisasi Mutu Pascapanen
Karaakterisasi mutu pascapanen pada
pisang Mas Kirana meliputi umur simpan
(Kader 2008), susut bobot (Nurlatifah et al.
2017), kelunakan buah (Mulyana 2011),
diameter buah (Khamid et al. 2016), total
soluble solid (°Brix) (Mulyana 2011), laju
respirasi (Yulyana 2015), vitamin C (Wardani
2012), dan mikrostruktur pada kulit pisang
(Lin et al 2002).
Analisis Data
Data dianalisis secara deskriptif dan
statistika menggunakan analisis ragam
oneway ANOVA menggunakan SPSS
(Statistical Product and Service Solutions) 22.
Apabila hasil analisis ragam perlakuan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(tolak H0), maka dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan. Beberapa parameter pascapanen
pisang Mas Kirana meliputi susut bobot,
diameter, TSS, dan kelunakan buah dilakukan
uji korelasi Pearson menurut Budiawati et al.
(2010) menggunakan SPSS (Statistical
Product and Service Solutions) 22 dilanjutkan
dengan klasifikasi korelasi parsial.
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang . JPHPI 2017, Volume Nomor

HASIL DAN PEMBAHASAN larutan HCl ditambahkan pada sampel. Proses

Rendemen Kitosan deproteinasi menyebabkan kandungan protein
Kitosan karapas udang merupakan yang terkandung dalam kulit udang larut
turunan kitin yang terbentuk dari hasil dalam basa sehingga protein yang terikat
ekstraksi karapas udang melalui proses secara kovalen pada gugus fungsi kitin akan
deasetilisasi atau penghilangan gugus asetil terpisah. Penggunaan larutan NaOH dengan
yang menghasilkan gugus amina bebas. konsentrasi dan suhu yang tinggi semakin
Rendemen kitosan merupakan presentase efektif dalam menghilangkan protein, serta
kitosan yang dihasilkan dari berat bahan baku proses pengadukan dan pemanasan bertujuan
awal, semakin besar rendemen yang untuk mempercepat pengikatan ujung rantai
dihasilkan maka semakin baik proses yang protein dengan NaOH sehingga proses
dilakukan. Efisiensi dan efektivitas proses degradasi dan pengendapan protein
dapat dilihat dari besar rendemen yang berlangsung sempurna.
dihasilkan. Kitosan dari karapas udang dalam
penelitian diperoleh rendemen 22% dengan Karakterisasi Kitosan Udang Vaname
kenampakan warna putih. Rendemen kitosan Kitosan yang digunakan dalam penelitian
udang yang dihasilkan dari penelitian ini yaitu kitosan yang diisolasi dari bahan
Suptijah et al. (2012) kitosan yaitu antara 20- baku karapas udang vaname (Litopenaeus
30%. Hasil rendemen dari bahan baku lainnya vannamei B.). Karakteristik kitosan karapas
misalnya endoskeleton cumi-cumi sebesar 25- udang yang dihasilkan meliputi warna,
30% pada penelitian (Darmawan 2015). bentuk, kadar air (%), kadar abu (%), derajat
Karapas udang pada penelitian (Suptijah et al. deasetilasi (%) dan viskositas. Karakteristik
2011) sebesar 13,77%. Rendemen yang kitosan karapas udang vaname (Litopenaeus
dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor, vannamei B.) dapat dilihat pada Tabel 1.
diantaranya kandungan kitin pada bahan,
proses demineralisasi, deproteinisasi, Tabel 1 Karakteristik Kitosan
deasetilisasi, pengadukan, suhu serta waktu Spesifikasi Hasil Kitosan SNI
yang digunakan. Konsentrasi larutan NaOH Penelitian Komersil 7949:2
1
yang tinggi mempengaruhi gugus asetil dan 013
nilai derajat deasetilnya akan semakin tinggi. Warna Putih Putih Putih
Bentuk Serbuk Serbuk Serbuk
Suhu yang tinggi akan menjadikan struktur Kadar air 8,43% ≤ 10% ≤ 12%
dari bahan menjadi komponen yang lebih (%bk)
kecil dan ringan akibatnya akan mudah hilang Kadar abu 0,38% ≤ 2% ≤ 1%
pada proses penetralan dengan pencucian (%bk)
menggunakan akuades secara berulang Derajat 80% ≥70% ≥75%
sehingga membuat rendemen yang dihasilkan deasetilasi
Viskositas 205 cP Medium -
semakin berkurang. (Kitosan 200-799
Penelitian Agustina et al. (2015) yang 1%) cP
menyatakan bahwa pada proses Keterangan: 1Nadia et al. (2014)
demineralisasi bertujuan untuk
menghilangkan garam-garam anorganik atau Tabel 1 menunjukkan karakteristik
kandungan mineral utamanya CaCO3 dan kitosan hasil penelitian meliputi spesifikasi
Ca3(PO4)2 dalam jumlah kecil, mineral yang warna putih, berbentuk serbuk, kadar air
terkandung dalam kulit udang lebih mudah 8,43%, kadar abu 0,38% dan derajat
dipisahkan dibandingkan dengan protein deasetilisasi 80% sudah memenuhi standar
karena hanya terikat secara fisik. Proses yang komersil maupun SNI 7949:2013 terutama
terjadi pada tahap demineralisasi adalah dalam bidang teknologi pangan misalnya seed
mineral yang terkandung dalam kulit udang and fruit coating. Nilai viskositas kitosan
bereaksi dengan HCl sehingga terjadi menurut Nadia et al. (2014) dikategorikan 4
pemisahan mineral. Proses pemisahan bagian antara lain rendah (<200 cP), medium
mineral ditunjukkan dengan terbentuknya gas (200-799cP), tinggi (800-2000cP) dan ekstrak
CO2 berupa gelembung udara pada saat

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

JPHPI 2017, Volume Nomor
tinggi (>2000cP). Penelitian Struszczyk
(2002) menyatakan bahwa nilai viskositas
dapat mempengaruhi derajat deasetilasi yang
dihasilkan sehingga aplikasinya dapat
berbeda. Kadar air dipengaruhi oleh proses
pengeringan, tempat pengeringan dan waktu
pengeringan, semakin lama waktu yang
digunakan maka semakin kecil kadar air yang
dikandung oleh kitosan, semakin besar
permukaan wadah yang digunakan akan
mempercepat waktu pengeringan serta
meminimalisir kandungan kadar air yang ada
di kitosan. Penelitian Zahiruddin et al. (2008)
menyatakan bahwa presentase kadar air
kitosan dipengaruhi oleh proses pengeringan
dan lama pengeringan, jumlah kitosan yang
dikeringkan serta luas permukaan tempat
kitosan dikeringkan.
Abu adalah zat anorganik sisa hasil
pembakaran suatu bahan organik. Kandungan
abu dan komposisinya tergantung dari jenis
bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu
menunjukkan kandungan mineral yang
terdapat pada suatu bahan. Kadar abu kitosan
hasil penelitian sebesar 0,38%. Hasil kadar
abu kitosan yang dihasilkan memenuhi
standar komersil dan SNI 7949:2013 yaitu
≤2% dan ≤1%. Hasil kadar abu tersebut tidak
berbeda jauh dengan hasil penelitian
Zahiruddin et al. (2008) yaitu 0,31%. Kadar
abu merupakan parameter untuk mengetahui
mineral yang terkandung dalam suatu bahan
yang mencirikan keberhasilan proses
demineralisasi yang dilakukan. Kadar abu
yang rendah menunjukkan kandungan
mineral yang rendah. Semakin rendah kadar
abu yang dihasilkan maka mutu dan tingkat
kemurnian kitosan akan semakin tinggi.
Derajat deasetilasi menunjukkan
mutu kitosan. Derajat deasetilasi dianalisis
menggunakan analisis FTIR. Hasil analisis
derajat deasetilasi pada penelitian ini sebesar
80%. Hasil tersebut sesuai standar komersil
maupun SNI 7949:2013 yang menyatakan
bahwa suatu bahan dinyatakan sebagai
kitosan apabila memiliki derajat deasetilasi
sebesar ≥70% dan ≥75%. Derajat deasetilasi
dijadikan sebagai indikator penghilangan
Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname
gugus asetil (COCH3) yang terdapat pada
kitin. Kitin yang mengalami proses deasetilasi
disebut kitosan. Derajat deasetilasi yang
tinggi menunjukkan kemurnian dari kitosan
yang dihasilkan (Suptijah et al. 2012). Derajat
deasetilasi kitosan menurut Rochima (2014)
juga dipengaruhi oleh konsentrasi natrium
hidroksida (NaOH) dan suhu proses.
Konsentrasi larutan natrium hidroksida
(NaOH) diatas 40% akan memutuskan ikatan
antar gugus karboksil dengan atom nitrogen
dari kitin yang memiliki struktur kristal tebal
dan panjang.
Viskositas merupakan kekentalan
suatu bahan yang diukur dengan
menggunakan alat viscometer. Prinsip
viskositas menurut Warsito et al. (2012)
dipergunakan dalam menghitung viskositas
secara eksperimen menggunakan metode
putar yaitu dengan memasukkan penghambat
ke dalam fluida dan kemudian diputar.
Semakin lambat putaran penghambat tersebut
maka semakin tinggi nilai viskositasnya.
Hasil penelitian viskositas kitosan sebesar
205 cP kategori medium pada kitosan
komersil sesuai penelitian Nadia et al. (2014).
Anward et al. (2013) menyatakan bahwa
viskositas larutan yang tinggi dipengaruhi
oleh tingginya konsentrasi larutan kitosan.
Menurut Prisiska (2012) viskositas memiliki
hubungan positif dengan konsentrasi larutan
kitosan. Semakin tinggi konsentrasi larutan
kitosan dalam asetat 0,1 M semakin tinggi
viskositas. Secara keseluruhan hasil
penelitian telah memenuhi syarat mutu sesuai
standar kitosan komersil dan SNI 7949:2013
yang ditentukan, hal ini dilakukan agar dapat
diaplikasikan sebagai media coating.
Karakterisasi Mutu Pascapanen
Umur Simpan
Umur simpan merupakan faktor yang
dapat menentukan kualitas buah hingga
sampai kepada konsumen. Kualitas buah tidak
dapat diperbaiki, namun dapat diperlambat
penurunannya.
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang
Umur simpan terpendek diperoleh pada
perlakuan kontrol pada pisang Mas Kirana
yaitu 9 HSP. Umur simpan diperoleh pada
perlakuan dengan kitosan baik 1%, 2% &
3% yaitu 11 HSP. Hasil penelitian tersebut
sesuai dengan penelitian Hossain dan Iqbal
(2016) bahwa hasil coating kitosan pada
pisang Raja Sereh (Musa sapientum) dapat
memperpanjang umur simpan dan terlihat
perbedaan hasil yang berbeda nyata antara
kontrol (tanpa kitosan) dengan kitosan.
Sutowijoyo dan Widodo (2013)
menyatakan bahwa buah yang dipanen
lebih awal memiliki daya simpan lebih
panjang dibandingkan dengan buah yang
dipanen lebih lama. Hasil pegamatan umur
simpan dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Pengamatan umur simpan pisang
Mas Kirana sesuai perlakuan P0 (Kontrol), P1
(Kitosan 1%), P2 (Kitosan 2%), P3 (Kitosan
3%) HSP: Hari Setelah Panen.
Gambar 1 terlihat bahwa 9 HSP
pada pisang Mas Kirana kontrol (P0) telah
memasuki indeks kematangan pisang
skala 6, berbeda dengan perlakuan coating
P1 dengan skala 5, P2 dan P3 dengan skala
3. Pisang pada 11 HSP perlakuan
kontrol/tanpa kitosan telah melewati batas
indeks kematangan dengan skala 7 (rotten)
dibandingkan dengan perlakuan coating
baik P1, P2, dan P3 masih dalam skala 6.
Pisang pada 13 HSP hingga 14 HSP untuk
semua perlakuan terjadi proses
pematangan (ripening) ditandai bercak
kehitaman pada kulit pisang. Pisang pada
15 HSP perlakuan kontrol/tanpa kitosan
telah mengalami kebusukan total
(blackened) ditandai warna hitam pekat
pada kulit dan bau tidak sedap
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
. JPHPI 2017, Volume Nomor
dibandingkan perlakuan pisang coating
masih terdapat warna kuning pada bagian
kulitnya. Kitosan dapat mengontrol
pertukaran gas, perubahan fisiologi,
mikrobiologi, dan fisikokimia pada buah
(Kittur et al. 1998). Kitosan menurut Li
dan Yu (2000) dapat menekan laju
respirasi dan menunda kematangan
(ripening) pada pascapanen buah terutama
pada umur simpan buah.
Susut Bobot
Susut bobot terjadi karena proses respirasi
dan transpirasi. Pisang merupakan buah
klimakterik yang masih melakukan proses
fisiologi setelah dipanen. Hasil pengukuran susut
bobot buah sesuai perlakuan pada penelitian ini
dapat dilihat pada Gambar 2.
30
Nilai Susut Bobot
20
10
(%)
0
1 9 11 13 14 15
Umur Simpan (HSP)
Gambar 2 Nilai susut bobot pada pisang Mas Kirana
sa kontrol (tanpa kitosan), kitosan 1%, kitosan
2%, kitosan 3%
Gambar 2 menunjukkan bahwa nilai susut
bobot pada pisang Mas Kirana perlakuan kontrol
lebih tinggi daripada perlakuan coating kitosan.
Nilai susut bobot tertinggi yaitu perlakuan
kontrol 15 HSP sebesar 23,86 dan nilai susut
bobot terendah pada perlakuan control 1 HSP
sebesar 0,14. Hasil pengolahan data dengan uji
anova single factor memiliki nilai sig 0,227
(p>0,05) sehingga perlakuan coating
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata
terhadap nilai susut bobot yang dihasilkan.
Sumber energi yang digunakan buah setelah
dipanen bersumber dari cadangan makanan pada
buah. Hilangnya substrat dan air tersebut tidak
dapat digantikan sehingga kerusakan mulai
timbul (Wills et al. 1981). Susut bobot buah
menurut Widodo et al. (2012) berkenaan dengan
banyaknya air yang hilang akibat proses
transpirasi melalui pori-pori buah. Susut bobot
buah mengalami peningkatan selama
JPHPI 2017, Volume Nomor
penyimpanan buah sampai buah tersebut
matang. Hossain dan Iqbal (2016) menyatakan
bahwa pisang yang tidak dilapisi kitosan
memiliki nilai susut bobot tertinggi
dibandingkan yang dilapisi kitosan selama
penyimpanan. Pisang yang tidak dilapisi kitosan
memiliki susut bobot sebesar 19,2% dan pisang
yang dilapisi kitosan 1% memiliki susut bobot
15,8% pada 10 hari penyimpanan. Perbedaan
perlakuan kontrol (tanpa kitosan) dengan
perlakuan coating kitosan yang digunakan dapat
mempengaruhi total weight loss pada buah
pisang.
Interaksi susut bobot dengan diameter pada
pisang Mas Kirana memiliki nilai y = -0,394x +
27,236 dan nilai R2 sebesar 0,7601. Nilai negatif
pada koefisien x yang artinya setiap kenaikan
nilai susut bobot diikuti penurunan nilai
diameter. Keselarasan model regresi linier dapat
diterangkan dengan mengggunakan nilai R2,
semakin besar nilai tersebut maka model regresi
linier semakin baik (Walpole 1993). Hasil
pengolahan data menggunakan uji korelasi
pearson memiliki nilai -0,872** dan (p<0,05)
(Lampiran 3) artinya terjadi korelasi dan
interaksi yang sangat kuat antara susut bobot
dengan diameter buah secara signifikan pada
arah yang berlawanan. Penelitian Widodo et al.
(2010) menyatakan bahwa penurunan susut
bobot pada pisang akan menurunkan nilai
penampakan buah seperti timbulnya kerut pada
kulit buah.
Interaksi susut bobot dengan kelunakan
buah pada pisang Mas Kirana memiliki nilai y =
0,4x + 0,1775. Nilai positif pada koefisien x
yang artinya setiap kenaikan nilai susut bobot
diikuti peningkatan nilai kelunakan buah. Nilai
R2 sebesar 0,8934 artinya nilai mendekati 1
maka model regresi linier semakin baik
(Walpole 1993). Hasil pengolahan data uji
korelasi pearson memiliki nilai 0,945** dan
(p<0,05) (Lampiran 3) artinya terjadi korelasi
dan interaksi yang sangat kuat antara susut bobot
dengan kelunakan buah secara signifikan pada
arah yang sama. Mushoffi (2014) menyatakan
bahwa pisang ambon yang dilapisi kitosan
memiliki susut bobot yang berbanding lurus
terhadap nilai kelunakan buah yang dihasilkan.
Interaksi susut bobot dengan kelunakan
buah pada pisang Mas Kirana dengan nilai
y = 0,0019x3 - 0,1524x2 + 3,0197x +
Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname
3,8774. Nilai R2 sebesar 0,7131 artinya nilai
mendekati 1 maka model regresi polinomial
semakin baik (Walpole 1993). Hasil
pengolahan data menggunakan uji korelasi
pearson memiliki nilai 0,575** dan
(p<0,05) (Lampiran 3) artinya masih
terdapat korelasi antara susut bobot dengan
TSS buah walaupun interaksinya sedang
pada arah yang sama. Mushoffi (2014)
menyatakan bahwa pisang ambon yang
dilapisi kitosan tidak memiliki hubungan
yang signifikan terhadap nilai TSS buah.
TSS memiliki hasil yang fluktuatif selama
masa simpan pada buah klimaterik.
Kelunakan Buah
Kelunakan buah dapat dideteksi secara
kualitatif dengan cara menekan dengan jari
maupun secara kuantitatif dengan
penetrometer. Hasil pengukuran kelunakan
buah sesuai perlakuan pada peneltian ini
dapat dilihat pada Gambar 3.
15,00
Kelunakan Buah
10,00
(mm/g/s)
5,00
0,00
1 9 11 13 14 15
Umur Simpan (HSP)
Gambar 3 Nilai kelunakan buah pada pisang
Mas Kirana kontrol (tanpa kitosan), kitosan
1%, kitosan 2%, kitosan 3%
Gambar 3 menunjukkan bahwa
nilai kelunakan buah pada buah pisang
Mas Kirana perlakuan kontrol lebih
tinggi daripada perlakuan coating
kitosan. Nilai kelunakan buah tertinggi
yaitu perlakuan kontrol 15 HSP sebesar
9,7 mm/g/detik dan nilai susut bobot
terendah pada perlakuan coating kitosan
3% (P3) 1 HSP sebesar 0,97 mm/g/detik.
Hasil pengolahan data menggunakan uji
anova single factor memiliki nilai sig
sebesar 0,469 (p>0,05) (Lampiran 3)
sehingga perlakuan coating memberikan
pengaruh yang tidak berbeda nyata
terhadap nilai kelunakan buah yang
dihasilkan. Mushoffi (2014)
menyatakan bahwa kombinasi
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang . JPHPI 2017, Volume Nomor

perlakuan pelapisan kitosan 1% dan 2% berlawanan. Buah pisang pada awalnya

pada pisang tidak berbeda nyata pada
kelunakan buah yang dihasilkan.
Kelunakan buah akan meningkat seiring
dengan proses pematangan. Angka yang
diperoleh dari penetrometer bergantung
pada tebalnya kulit luar dan kandungan
total zat padat. Nilai kelunakan buah
yang tinggi memiliki tingkat kekerasan
buah yang rendah (lembek) (Pantastico
et al. 1989).
Interaksi kelunakan buah dengan
susut bobot pada pisang Mas Kirana
memiliki nilai y = 2,2332x + 0,7783. Nilai
positif pada koefisien x yang artinya setiap
kenaikan nilai kelunakan buah diikuti
peningkatan nilai susut bobot. Nilai R2
sebesar 0,8934 artinya nilai mendekati 1
maka model regresi linier semakin baik
(Walpole 1993). Hasil pengolahan data
yaitu korelasi pearson memiliki nilai
0,945** dan (p<0,05) (Lampiran 3)
artinya terjadi korelasi dan interaksi yang
sangat kuat antara kelunakan buah dengan
susut bobot secara signifikan pada arah
yang sama. Pelunakan buah terjadi karena
adanya perubahan komposisi senyawa-
senyawa penyusun dinding sel misalnya
zat pektin (Wills et al. 1981). Proses
pematangan buah membuat zat pectin
terhidrolisis menjadi komponen-
Diameter Pisang (mm)
memiliki nilai kekerasan tinggi akan
menjadi lunak disebabkan oleh
pemecahan makromolekul menjadi
mikromolekul untuk bahan respirasi
selama proses pascapanen (Wills et al.
1981)
Interaksi kelunakan buah dengan TSS pada
pisang Mas Kirana memiliki nilai y = 0,1638x3 -
3,247x2 + 18,576x – 8,0599. Nilai R2 sebesar
0,9381 artinya nilai mendekati 1 maka model
regresi polinomial semakin baik (Walpole 1993).
Hasil pengolahan data yaitu uji korelasi pearson
memiliki nilai 0,472* dan (p<0,05) (Lampiran 3)
artinya masih terdapat korelasi dan interaksinya
sedang antara kelunakan buah dengan TSS pada
arah yang sama. Mushoffi (2014) menyatakan
bahwa kelunakan buah pada pisang ambon yang
dilapisi kitosan tidak terdapat hubungan
signifikan terhadap nilai TSS buah yang
dihasilkan. Nilai TSS buah menurun pada 14 hari
setelah panen (HSP) hingga 20 hari setelah
panen (HSP).
Diameter Buah
Diameter buah pada umumnya digunakan
untuk mengetahui ukuran buah agar mudah
dikategorikan. Hasil pengukuran diameter buah
sesuai perlakuan pada peneltian ini dapat dilihat
pada Gambar 4.
30,00

25,00
komponen yang larut air sehingga total zat
pectin menurun kadarnya dan komponen 20,00
larut air akan meningkat jumlahnya dan 15,00
buah menjadi lunak (Muchtadi dan 10,00
Sugiyono 1992).
5,00
Interaksi kelunakan buah
dengan diameter pada pisang Mas Kirana 0,00
memiliki nilai y = -0,9627x + 27,31. Nilai 1 9 11 13 14 15
negatif pada koefisien x yang artinya Umur Simpan (HSP)
setiap kenaikan nilai kelunakan buah
diikuti penurunan nilai diameter. Nilai R2 Gambar 4 Diameter buah pada pisang Mas Kirana
sebesar 0,813 artinya nilai mendekati 1 sesuai perlakuan kontrol “a”, kitosan
maka model regresi linier semakin baik 1% “ab”, kitosan 2% “b”, kitosan 3%
“b”, huruf yang berbeda (a,b,c,d) menunjukkan
(Walpole 1993). Hasil pengolahan data berbeda nyata (p<0,05)
yaitu uji korelasi pearson memiliki nilai -
0,902** dan (p<0,05) (Lampiran 3)
Gambar 4 menunjukkan buah pisang Mas
artinya terjadi korelasi dan interaksi yang
Kirana kontrol memiliki diameter lebih kecil
sangat kuat antara kelunakan buah dengan
daripada buah dengan perlakuan coating kitosan.
diameter secara signifikan pada arah yang

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

JPHPI 2017, Volume Nomor
Diameter pisang kontrol memiliki laju
penurunan paling tinggi dibandingkan perlakuan
coating. Hasil pengolahan data menggunakan uji
anova single factor memiliki nilai sig 0,049
(p<0,05) dan dilanjutkan uji duncan (Lampiran
3) sehingga perlakuan coating kitosan 1% dan
2% memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kontrol diameter pisang Mas Kirana
yang dihasilkan. Pisang yang diberi perlakuan
nutrisi suplemen pada ujung tandan memperoleh
diameter rata–rata lebih besar dibandingkan
rata–rata diameter kontrol (Rachmadan 2015).
Interaksi diameter buah dengan susut bobot
pada pisang Mas Kirana memiliki nilai
persamaan fungsi y = -1,9292 + 55,188. Nilai
negatif pada koefisien x yang artinya setiap
kenaikan diameter buah diikuti penurunan nilai
susut bobot. Nilai R2 sebesar 0,7601 artinya nilai
mendekati 1 maka model regresi linier semakin
baik (Walpole 1993). Hasil pengolahan data
yaitu uji korelasi pearson memiliki nilai -
0,872** dan (p<0,05) (Lampiran 3) artinya
terjadi korelasi dan interaksi yang sangat kuat
antara diameter buah dengan susut bobot secara
signifikan pada arah yang berlawanan. Diameter
buah secara tidak langsung dapat menentukan
nilai susut bobot pada buah yang dihasilkan.
Diameter pisang Mas Kirana penelitian
Prahardini et al. (2010) sebesar 3,06 cm yang
berasal dari Lumajang, Jawa Timur.
Interaksi diameter buah dengan kelunakan
buah memiliki nilai y = -0,8443 + 23,915. Nilai
negatif pada koefisien x yang artinya setiap
kenaikan diameter buah diikuti penurunan
kelunakan buah. Nilai R2 sebesar 0,8129 artinya
nilai mendekati 1 maka model regresi linier
semakin baik (Walpole 1993). Hasil pengolahan
data yaitu uji korelasi pearson memiliki nilai -
0,902** dan (p<0,05) (Lampiran 3) artinya
terjadi korelasi dan interaksi yang sangat kuat
antara diameter buah dengan kelunakan buah
secara signifikan pada arah yang berlawanan.
Diameter buah secara tidak langsung dapat
menentukan nilai kelunakan buah yang
dihasilkan. Kelunakan buah akan meningkat
seiring dengan proses pematangan (Pantastico et
al. 1989).
Interaksi diameter buah dengan TSS pada
pisang Mas Kirana memiliki nilai y = -0,066x3 +
3,8822x2 – 74,498x + 484,19. Nilai R2 sebesar
0,4321 artinya nilai sangat jauh dari 1 maka
Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname
model regresi polinomial cukup buruk (Walpole
1993). Hasil pengolahan data menggunakan uji
korelasi pearson memiliki nilai -0,225 dan
(p>0,05) (Lampiran 3) artinya tidak terjadi
korelasi, tidak signifikan dan interaksinya lemah
antara diameter buah dengan TSS pada arah
yang berlawanan. Besarnya diameter buah tidak
memiliki pengaruh terhadap TSS yang
dihasilkan. Diameter buah menurut Prahardini et
al. (2010) dikategorikan sebagai parameter fisik
dan total soluble solid (TSS) sebagai parameter
kimiawi dalam menentukan mutu pada buah.
Total Soluble Solid (TSS)
30 Total padatan terlarut (Total
25
TSS (oBrix)
20
15
10
5
0
1 9 11 13 14 15
Gambar 5 NilaiUmur
kelunakan buah
Simpan pada pisang
(HSP)
Mas Kirana kontrol (tanpa kitosan),
jjkitosan 1%, kitosan 2%, kitosan 3%
Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai
TSS pada pisang Mas Kirana semua
perlakuan relatif mengalami fluktuasi.
Nilai TSS tertinggi yaitu perlakuan
kontrol 11 HSP sebesar 27 oBrix.
Kategori nilai oBrix pada pisang antara
lain rendah (8), rata-rata (10), tinggi (12)
dan bermutu (14) (Reams 2016). Hasil
pengolahan data menggunakan uji anova
single factor memiliki nilai sig 0,960
(p>0,05) (Lampiran 3) sehingga
perlakuan coating memberikan pengaruh
yang tidak berbeda nyata terhadap TSS
buah yang dihasilkan. Buah yang tidak
dilapisi (kontrol) memiliki nilai TSS yang
paling tinggi dibandingkan dengan
perlakuan pelapisan kitosan (coating)
terlihat pada 9 HSP dan 11 HSP. Winarno
dan Wiratakusumah (1981) menyatakan
bahwa padatan terlarut total (TSS)
menunjukkan adanya kandungan gula
dianalisis dari perbandingan kadar gula
dan asam (sugar acid ratio) dapat
digunakan sebagai indeks mutu. Semakin
tinggi nilai perbandingan kadar gula dan
asam maka mutu buah semakin baik pula.
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang
Peningkatan nilai TSS terjadi akibat
kandungan glukosa dan fruktosa dengan
bantuan enzim-enzim yang terdapat di
dalam buah pisang meningkat.
Kandungan gula yang terdapat pada
pisang Mas Kirana penelitian Prahardini
et al. (2010) sebesar 20%. Kandungan
gula yang tinggi dapat mempengaruhi rasa
buah menjadi manis.
Interaksi TSS dengan susut bobot
pada pisang Mas Kirana memiliki nilai y
= 0,004x3 – 0,2801 + 5,9206x - 23,626.
Nilai R2 sebesar 0,6871 artinya nilai jauh
dari 1 sehingga model regresi polinomial
dapat dikatakan tidak baik (Walpole
1993). Hasil pengolahan data
menggunakan uji korelasi pearson
memiliki nilai -0,575** dan (p<0,05)
(Lampiran 3) artinya masih terdapat
korelasi antara TSS dengan susut bobot
buah walaupun memiliki interaksi sedang
pada arah yang sama. Mushoffi (2014)
menyatakan bahwa TSS buah pada pisang
ambon yang dilapisi kitosan tidak
memiliki hubungan signifikan terhadap
susut bobot buah yang dihasilkan.
Interaksi TSS dengan susut bobot
pada pisang Mas Kirana memiliki nilai y
= -0,0015x3 + 0,1146x2 – 2,3889x +
35,612. Nilai R2 sebesar 0,4293 artinya
nilai jauh dari 1 sehingga model regresi
polinomial dapat dikatakan tidak baik
(Walpole 1993). Hasil pengolahan data
menggunakan uji korelasi pearson yaitu -
0,225 dan (p>0,05) (Lampiran 3) artinya
tidak tejadi korelasi antara TSS dengan
diameter buah karena memiliki hubungan
yang lemah dan tidak signifikan. Mushoffi
(2014) menyatakan bahwa TSS buah pada
pisang ambon yang dilapisi kitosan tidak
terdapat hubungan signifikan terhadap
diameter buah yang dihasilkan.
Interaksi TSS dengan kelunakan
buah pada pisang Mas Kirana memiliki
nilai y = -0,0002x3 - 0,0309x2 + 1,2858x
– 5,2599. Nilai R2 sebesar 0,6088 artinya
nilai jauh dari 1 maka model regresi
polinomial yang diperoleh tidak baik
(Walpole 1993). Hasil pengolahan data
menggunakan uji korelasi pearson sebesar
0,472* dan (p<0,05) (Lampiran 3) artinya
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
. JPHPI 2017, Volume Nomor
masih tejadi korelasi antara TSS dengan
kelunakan buah walaupun interaksinya
tergolong sedang. Mushoffi (2014)
menyatakan bahwa nilai TSS buah pada
pisang ambon penelitian yang dilapisi
kitosan tidak terdapat hubungan
signifikan terhadap kelunakan buah yang
dihasilkan. Nilai TSS buah berfluktuasi
selama penyimpanan pascapanen buah
pisang.
Laju Respirasi Buah
Pisang sebagai buah klimakterik ditandai
dengan peningkatan respirasi pada proses
pematangan. Klimakterik merupakan suatu
kenaikan produksi CO2 secara mendadak.
Klimakterik juga diartikan sebagai perubahan
fisik, kimia, fisiologis dan metabolisme yang
terjadi seiring dengan peningkatan laju respirasi.
Proses metabolisme utama yang terjadi pada
buah maupun sayuran yang dipanen adalah
respirasi. Proses respirasi terjadi pemecahan
senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
(CO2, air, dan energi) (Kader 1992). Hasil
pengukuran laju respirasi pisang Mas Kirana
sesuai dapat dilihat pada Gambar 6.
120
Laju respirasi (mg
100
CO2/Kg/Jam)
80
60
40
20
0
24 48 72 96 120
Waktu (jam)
Gambar 6 Laju respirasi pisang Mas Kirana sesuai
perlakuan coating kitosan
Kontrol “a”, kitosan 1% “ab”, kitosan 2%
“bc”, kitosan 3% “c”, huruf yang berbeda (a,b,c,d)
menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 6 menunjukkan bahwa laju
respirasi pada pisang Mas Kirana semua
perlakuan mengalami peningkatan dari 24
hingga 120 jam. Laju repirasi tertinggi terdapat
pada perlakuan kontrol selama 120 jam sebesar
108,16 mg CO2/kg/jam dan terendah yaitu
perlakuan coating kitosan 3% sebesar 71,77 mg
CO2/kg/jam. Hasil pengolahan data
menggunakan uji anova single factor memiliki
JPHPI 2017, Volume Nomor
nilai sig 0,005 (p<0,05) dan dilanjutkan uji
duncan (Lampiran 3) sehingga perlakuan coating
kitosan 2% dan 3% memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap laju respirasi kontrol
pisang Mas Kirana yang dihasilkan. Produksi
CO2 pada pisang rendah ketika tingkat
kematangan hijau, kemudian meningkat hingga
puncak sebelum tanda awal kematangan muncul,
dan menurun pada tingkat yang lebih tinggi dari
tingkat yang sebelumnya (Simmonds 1966).
Peningkatan respirasi hingga mencapai
puncak respirasi mengakibatkan tersedianya
energi yang cukup untuk merombak senyawa-
senyawa yang terdapat pada buah. Pemecahan
senyawa klorofil, pati, pektin, dan tanin yang
diikuti dengan pembentukan senyawa etilen,
pigmen, flavor, energi serta polipeptida terjadi
pada proses pematangan buah (Pantastico et al.
1989). Penurunan laju respirasi setelah puncak
klimakterik disebabkan jumlah adenosin
diphosphat (ADP) yang bertindak sebagai
aseptor pospat konsentrasinya menurun dan
rusaknya mitokondria, sehingga konsentrasi
adenosin triphosphat (ATP) sebagai suplai
energi dalam reaksi metabolik juga menurun
(Wills et al. 1981).
Han et al. (2004) menyatakan bahwa
kitosan dapat menutup permukaan pisang
sehingga menghambat masuknya O2 masuk
dalam buah sehingga proses respirasi dan
transpirasi terhambat. Faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap laju respirasi antara lain
jumlah substrat, temperatur, kadar O2 di udara,
kadar CO2 di udara, cahaya, luka, dan pengaruh
bahan kimia (Dwidjoseputro 1992). Laju
respirasi produk dapat menjadi indikator yang
baik bagi penentuan kegiatan metabolisme
jaringan dan umur simpan produk. Laju respirasi
yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang
pendek Wills et al. (1981).
Vitamin C
Sumber vitamin C yang utama adalah
buah dan sayur. Buah pisang Mas Kirana
merupakan salah satu buah yang memiliki
kandungan vitamin C. Hasil pengukuran vitamin
C pisang Mas Kirana pada 11 HSP sesuai
perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.
Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname
Gambar 7 Vitamin C pada pisang Mas
Kirana HSP 11 sesuai perlakuan coating
Gambar 7 menunjukkan bahwa
terdapat perbedaan kandungan vitamin C
pada pada pisang Mas Kirana kontrol
dengan pelapis (coating) kitosan selama 11
hari setelah panen. Kandungan vitamin C
tertinggi yaitu perlakuan coating kitosan
3% sebesar 5,111 mg/100 g bahan dan
terendah yaitu kontrol sebesar 4,304
mg/100 g bahan. Selama penyimpanan
buah pisang terjadi perubahan biokimiawi
seperti perubahan kadar vitamin C.
Mushoffi (2014) menyatakan bahwa
vitamin C yang terkandung pada buah
berperan melawan oksigen reaktif yang
terbentuk selama proses fotosintesis dan
respirasi. Penelitian Suseno et al. (2014)
menyatakan bahwa coating kitosan dengan
nilai derajat deasetilasi (DD) dan
konsentrasi yang tinggi dapat
meminimalisir kehilangan vitamin C karena
permeabilitas oksigen yang dapat ditekan.
Prahardini et al. (2010) menyatakan bahwa
kandungan vitamin C yang tinggi dan
rendahnya kandungan gula pada pisang
Agung Semeru menyebabkan buah menjadi
asam.
Penelitian Abbasi et al. (2009)
menyatakan bahwa buah yang dilapisi
kitosan memiliki kandungan vitamin C
tertinggi sehingga dapat menekan laju
pematangan buah. Oksidasi pada vitamin C
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
oksigen, cahaya, kalor dan pH alkali.
Kandungan vitamin C pada buah coating
lebih tinggi dibandingkan yang tidak
dilapisi selama 6 hari. Kitosan dapat
memecah ikatan glikosidik dalam
memproduksi fragmen bobot molekul yang
rendah.
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang
Mikrostruktur pada Kulit Pisang
Analisis SEM diperlukan untuk
menggambarkan kondisi kulit luar buah
yang dilapisi dengan kitosan. Hasil
Analisis SEM kulit pisang Mas Kirana
sesuai perlakuan dapat dilihat pada
Gambar 8.
\
Gambar 8 Hasil analisis SEM (perbesaran
1000x) kulit luar pisang Mas Kirana (a)
Kontrol, (b) Coating Kitosan 1%, (c) Coating
Kitosan 2%, (d) Coating Kitosan 3%
Gambar 8 menunjukkan mikrostruktur
dengan ukuran partikel 10 µm dapat terlihat jelas
pori–pori kulit luar pisang Mas Kirana (tanda
panah biru) kontrol pada permukaan buah pisang
Mas Kirana tidak dilapisi dengan kitosan. Hasil
mikrostruktur SEM pada coating kitosan 1%,
2%, dan 3% memiliki pori–pori kulit luar pisang
Mas Kirana (tanda panah merah) pisang lebih
rapat dan tertutup dibandingkan kontrol terdapat
celah berongga pada bagian pori–pori kulitnya
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(3):51-56.
Ali A, Muhammad M, Sijam K, Siddiqui Y.
2011. Effect of chitosan coating on the
phhysicochemical characteristics of
Eksotika II Papaya (Carica papaya L.) fruit
during cold storage. Food Chemistry
Journal. 124(1):620-626.
Abbasi N, Iqbal Z, Maqbool M, Hafiz I. 2009.
Postharvest quality of mango fruit as
affected by chitosan coating. Pak Journal.
41(1):343-357.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI:
01 2891:1992. Cara Uji
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
. JPHPI 2017, Volume Nomor
walaupun belum terlihat perbedaan persebaran
pelapisan secara merata pada pori–pori kulit.
Widodo et al. (2012) menyatakan bahwa kitosan
sebagai coating pada buah mampu menutup pori-
pori buah, sehingga menghambat laju O2 dan
CO2 untuk proses respirasi, serta kehilangan air
dari proses transpirasi sehingga umur simpan
buah dapat diperpanjang.
KESIMPULAN
Kitosan yang diperoleh dari karapas udang
vaname (L. vannamei B.) telah memiliki
karakteristik sesuai standar komersil maupun
standar SNI 7949:2013 terutama dalam bidang
pangan. Perlakuan coating kitosan 2% pada
pisang Mas Kirana memiliki karakteristik mutu
pascapanen dan hasil morfologi kulit luar pisang
Mas Kirana (SEM).
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical and
Chemistry. 2005. Official
Methods of Analysis of the Association Chemist.
Gaithersburg, Maryland (US): Published by
The Association of Official Analytical
Chemists Inc.
Agustina S, Swantara I, Suartha I. 2015. Isolasi
kitin, karakterisasi, dan sintesis kitosan dari
kulit udang. Jurnal Kimia. 9(2):271-278.
Anward G, Hidayat Y, Rokhati N. 2013.
Pengaruh konsentrasi serta penambahan gliserol
terhadap karakteristik film alginat dan kitosan.
Makanan dan Minuman. Jakarta (ID): Badan
Standardisasi Nasional.
________________________________. 2013.
SNI: 7949:2013. Kitosan-Syarat
Mutu dan Pengolahan. Jakarta (ID): Badan
Standardisasi Nasional.
Budiawati T, Budiyono A, Setyawati W,
Indrawati A. 2010. Analisis korelasi pearson
untuk unsur–unsur kimia air hujan di
Bandung. Jurnal Sains Dirgantara. 7(2):110-
112.
Darmawan I. 2015. Efektivitas pemberian
glukosamin berbasis endokeleton cumi
(Loligo sp.) sebagai antiosteoartritis pada
JPHPI 2017, Volume Nomor
tikus sprague dawley. [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Dwidjoseputro. 1992. Pengantar Fisiologi
Tumbuhan. Jakarta (ID): Gramedia.
[FAO] Food Agricultural Organization. 2016.
Globefish Highlights: a Quarterly Update on
World Seafood Markets [Internet]. [diunduh
2017 Sep 19]. Tersedia pada:
http://fao.org/in-
action/globefish/publications.
Han, Zhao, Leonard, Traber. 2004. Edible
coating to improve storability and enhance
nutritional value of fresh and frozen
strawberries and raspberries. Journal
Postharvest Biology Technology. 32(1):67-
78.
Hossain, Iqbal. 2016. Effect of shrimp shrimp
chitosan coating on postharvest quality of
banana (Musa sapientum L.) fruits.
International Food Research Journal.
23(1):277-283.
Jinasena D, Pathirathna P, Wickramarachchi S,
Marasinghe E. 2011. Effect of chitosan
(unirradiated and irradiated) treatment on
anthracnose disease and its potential to
increase the shelf life of “Embul” banana.
International Journal of Environmental
Science and Development. 2(4):248-252.
Kader AA. 1992. Postharvest Technology of
Horticultural Crops. California (US):
Oakland Press.
________. 2008. Maturity and quality-banana
ripening chart [Internet]. [diunduh 2017 Jun
8]. Tersedia pada:
http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Pro
duce Facts/Fruit/banana.html.
Kittur FS, Kumar KR, Tharanathan RN. 1998.
Functional packaging properties of chitosan
films. Unters Forsch. A206: 44-47.
Khamid MB, Kurniawati A, Kasutjianingati.
2016. Pengaruh pemberongsongan terhadap
serta tingkat serangan hama penyakit buah
pisang tanduk (Musa paradisiaca var.
Typica, AAB Group). Jurnal Agrotek
Indonesia. 1(2):99-104.
Lin S, Huff HF, Hsieh F. 2002. Extruction
process parameter, sensory
characteristics and structural
properties of a hight moisture soy
Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname
protein meat analog. Journal Food
Science. 67(1):1066-1072.
Li Yu. 2000. Effect of chitosan on
incidence of brown rot, quality and
physiological attributes of postharvest
peach fruit. Journal of the Science of
Food and Agriculture. 81(2):269-274.
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta
(ID): PAU IPB.
Mushoffi FZ. 2014. Pengaruh pelapisan
kitosan terhadap daya simpan buah
pisang ambon [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Mulyana E. 2011. Studi pembungkus
bahan oksidator etilen dalam
penyimpanan pascapanen pisang raja
bulu (Musa sp. AAB GROUP)
[skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Muyonga JH, Cole CG, Duodu KG. 2004.
Characterisation of acids soluble
collagen from skins of young and
adulti Nileperch (Lates niloticus).
Food Chemistry. 85(1): 81-89.
Nadia LM, Suptijah P, Ibrahim B. 2014.
Produksi dan karakterisasi nano
kitosan dari cangkang udang windu
dengan metode gelasi ionik. Jurnal
Masyarakat Pengolahan Hasil
Perikanan. 17(2):119-126.
Nurlatifah, Cakrawati D, Nurcahyani PR.
2017. Aplikasi edible coating dari pati
umbi porang dengan penambahan
ekstrak lengkuas merah pada buah
langsat. Edufortech. 2(1):7-14.
Pantastico EB, Matto AK, Phan CT. 1989.
Fisiologi Pascapanen, Penanganan dan
Pemanfaatan Buah-Buahan, Sayur-
Sayuran Tropika dan Sub Tropika.
Kamaryani, penerjemah. Yogyakarta
(ID): UGM Pr. Terjemahan dari:
Postharvest Physiology, Handling and
Utilization Tropical, Sub-Tropical
Fruits and Vegetables.
Prahardini PE, Yuniarti, Krismawati A.
2010. Karakterisasi varietas unggul
pisang Mas Kirana dan Agung Semeru
di kabupaten Lumajang. Plasma
Nutfah. 2(16):126-133.
Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
Karakterisasi dan Aplikasi Kitosan Udang . JPHPI 2017, Volume Nomor

Prisiska F. 2012. Pengaruh kitosan [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian

terhadap sifat elongasi dan Bogor.
kekuatan regang biomembran Suseno N, Savitri E, Sappei L, Padmawijaya KS.
pentup luka. Farmasains. 2014. Improving shelf-life of cavendish
1(5):252-258. banana using chitosan edible coating.
Rachmadan MD. 2015. Pengaruh Procedia Chemistry. 9(1):113-120.
pemberian nutrisi suplemen pada Sutowijoyo D, Widodo WD. 2013. Kriteria
bagian ujung tandan buah pisang kematangan pascapanen pisang raja bulu dan
Mas Kirana terhadap pisang kepok. Di dalam: Kartika JG, Suwarno
performansi fisik buah [skripsi]. WB, Ardhie SW, Sanura CPE, Fitriana FN,
Jember (ID): Universitas Jember. editor. Membangun Sistem Baru Agribisnis
Reams C. 2011. Refractive Index of Hortikultura Indonesia pada Era Pasar Global.
Crop Juices [Internet]. [diunduh Seminar Ilmiah PERHORTI; 2014 Okt 9;
2017 Sep 22]. Tersedia pada: Bogor, Indonesia. Bogor (ID): Perhimpunan
http://bionutrient.org/RefractiveI Hortikultura Indonesia (PERHORTI). hlm 21
ndexOfCropJuices. -26.
Rochima E. 2014. Kajian Swastawati F, Wijayanti I, Susanto E. 2008.
pemanfaatan limbah rajungan Pemanfaatan limbah limbah kulit udang
dan aplikasinya untuk bahan menjadi edible coating untuk mengurangi
minuman kesehatan berbasis pencemaran lingkungan. Jurnal Penelitian
kitosan. Jurnal Akuatika. Undip. 4(4):101-106.
V(1):71-82. Tran CD, Duri S, Delneri A, Franka M. 2013.
Rohmah Y. 2016. Outlook Chitosan-cellulose composite materials:
Komoditas Pertanian Sub Sektor preparation, characterization and application
Hortikultura. Jakarta (ID): for removal of microcystin. Journal of
Kementan Pr. Hazardous Materials. 252(1):355-366.
Simmonds NW. 1966. Bananas. Walpole RE. 1993. Pengantar Statistika. Jakarta
London (UK): Longman. (ID): Gramedia.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Prinsip Wardani. 2012. Validasi metode analisis dan
dan Prosedur Statistika: Suatu penentuan kadar vitamin c minuman buah
Pendekatan kemasan dengan spektrofotometri uv-visible
Biometrik. Sumantri B, penerjemah. [skripsi]. Depok (ID): Universitas Indonesia.
Jakarta (ID): GramediST Warsito, Suciyati SW, Isworo D. 2012. Desain dan
Struszcyk M. 2002. Chitin and analisis pengukuran viskositas dengan
Chitosan Applications. metode bola jatuh berbasis sensor optocoupler
POLIMERY. 47(6):396-397. dan sistem akuisisinya pada komputer. Jurnal
Supangat A. 2010. Statistika dalam Natur Indonesia. 14(3):230-235.
Kajian Deskriptif, Infersi, dan Widodo SE, Zulferiyenni, Maretha I. 2012.
Nonparametrik. Jakarta (ID): Pengaruh penambahan indole acetic acid pada
Kencana Perdana Media Group. pelapis kitosan terhadap mutu dan masa
Suptijah P, Jacoeb AM, Rachmania simpan
D. 2011. Karakterisasi nano buah jambu biji (Psidium guajava L.) ‘Crystal’.
kitosan cangkang udang Jurnal Agrotropika. 17(1):14-18.
vannamei (Litopenaeus Widodo SE, Zulferiyenni, dan Novalina. 2010.
vannamei) dengan Metode Gelas Pengaruh kitosan terhadap mutu dan masa
Ionik. Jurnal Perikanan simpan buah pisang (Musa paradisiaca L.) cv
Indonesia. XIV(2):78-84. ‘Muli’ dan ‘Cavendish’. Jurnal Nasional
________. 2012. Pengembangan kitosan Sains dan Teknologi. 3(1):1-8.
sebagai absorben pengotor dalam Wills RHH, Lee TH, Graham, Glasson WB, Hall
aplikasi pemurnian agar dan karagenan EG. 1981. Postharvest and Introduction to the

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

JPHPI 2017, Volume Nomor Karakterisasi dan Aplikasi Udang Vaname

Physiology and Handling of Fruit and

Vegetables. New York (US): Van Nostrand
Reinhold.
Winarno FG dan Wiratakusumah MA. 1981.
Fisiologi Lepas Panen. Jakarta (ID): Sastra
Hudaya.
Yulyana E. 2015. Kriteria kematangan pascapanen
pisang Mas Kirana (Musa sp. AA group)
berbasis satuan panas [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Zahiruddin W, Ariesta A, Salamah E. 2008.
Karakeristik mutu dan kelarutan kitosan dari
ampas silase kepala udang windu (Panaeus
monodon). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.
2(4):140-151.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia