1173-Article Text-5559-1-10-20190719

AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian
Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(2):36-42, Th. 2018

DOI: 10.30598/jagritekno.2018.7.2.36 ISSN: 2302-9218 (print) ISSN 2620-9721 (Online)
Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Kulit
Ubi Kayu
Effect of Types of Soaking Solutions on Physical and Organoleptic Properties of Cassava Peel
Chips
Gilian Tetelepta*, Agustina Souripet, Mary O. N. Somalay
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura

Jl. Ir. M. Putuhena Kampus Poka Ambon 97233
*Penulis Korespondensi: E-mail: gilian_tetta@yahoo.com
ABSTRACT
Cassava peel has high nutrient content and has the opportunity to be processed into chips. Processing
of cassava peel chips requires soaking treatment to produce a crisper texture. The purpose of this study was
determining the right type of soaking solution to produce the best cassava peel chips. The result showed that
the immersion treatment with CaCO3 solution produced chips with the best physical properties having the
hygroscopic value, absorption capacity, expansion volume of 0.105g, 12.95%, and 10,05%, respectively.
Organoleptically the chips were liked for its task (2.30), somewhat like for its colour (2.47) texture were
liked (2.53) and overall the chips were liked (2.50) by panelist. The chips were also having a brown colour
(3.03) and a crispy texture (3.13).
Keywords: cassava peel, chips, soaking solution
ABSTRAK
Kulit ubi kayu memiliki kandungan gizi yang tinggi dan berpeluang untuk diolah menjadi keripik.
Pengolahan keripik kulit ubi kayu memerlukan perlakuan perendaman agar menghasilkan tekstur yang lebih
renyah. Tujuan penelitian ini untuk menentukan jenis larutan perendaman yang tepat untuk menghasilkan
keripik kulit ubi kayu terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan larutan
CaCO3 menghasilkan sifat fisik keripik terbaik dengan nilai higroskopis 0,105g, daya serap 12,95%, volume
pengembangan 10,05 % dan berdasarkan uji hedonik menunjukkan rasa suka (2,50), warna agak suka (2,47),
tekstur suka (2,53) dan overall suka (2,50) sedangkan untuk uji mutu hedonik menunjukkan warna coklat
(3,03) dan tekstur renyah (3,13).
Kata kunci: keripik, kulit ubi kayu, larutan perendam
PENDAHULUAN Kulit ubi kayu memiliki kandungan gizi

yang tinggi. Persentase kulit ubi kayu bagian
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) meru- dalam dapat mencapai 15% dari berat total ubi
pakan salah satu sumber karbohidrat yang murah kayu (Permatasari et al., 2014). Menurut Kurniasih
dan berpotensi untuk diekspor, sebagai bahan baku (2002), kulit ubi kayu biasanya dibuang begitu saja
tapioka, industri fermentasi, dan berbagai industri atau dijadikan sebagai pakan ternak. Kulit ubi kayu
makanan lainnya (Andrizal, 2003). Ubi kayu sudah memiliki kandungan protein dan serat kasar lebih
lama dikenal oleh masyarakat sebagai bahan pang- tinggi dibandingkan ubi kayu (Pratiwi, 2013).
an yang sering dikonsumsi. Setelah umbinya diam- Kulit ubi kayu juga mengandung kadar asam
bil untuk di olah atau bahan baku industri lainnya, sianida (HCN) sebesar 150-360 mg HCN per berat
yang tersisa menjadi limbah yakni kulit ubi kayu. segar (Cuzin dan Labat, 1992). Kandungan HCN
36
dalam kulit ubi kayu dapat dikurangi melalui kulit dalamnya saja yang berwarna putih
beberapa perlakuan tertentu agar dapat dimanfaat- kekuningan. Kulit ubi kayu tersebut dicuci sampai
kan dengan baik. Richana (2012) mengemukakan bersih kemudian dipotong berukuran 3  3 cm.
bahwa HCN mudah hilang ketika dilakukan proses
Potongan ubi kayu tersebut kemudian direndam
perendaman, pengeringan, perebusan, fermentasi
dan proses pengolahan lainnya. Kulit ubi kayu dalam larutan sesuai perlakuan yaitu air, CaCl2
berpotensi untuk diolah menjadi produk makanan 10%, CaCO3 10% dan NaCl 10% selama 20 menit.
karena kadar gizi yang cukup tinggi. Karakteristik Setelah selesai perendaman, kulit ubi kayu dicuci
kulit ubi kayu yang tipis memungkinkan untuk sebanyak tiga kali menggunakan akuades dan
diolah menjadi produk keripik yang renyah. ditiriskan. Setelah itu kulit ubi kayu direndam
Keripik merupakan produk pangan yang
dalam bumbu dengan campuran air 25 mL, bawang
diolah melalui proses penggorengan rendam dan
memiliki kerenyahan sebagai karakteristik tekstur putih 25 g dan penyedap rasa (Royco) 2,5 g selama
penting untuk dikontrol (Thanatuksorn et al., 1 jam. Kulit ubi kayu di keluarkan dan tiriskan
2007). Hal yang mendorong terbentuknya kere- airnya kemudian masukan dalam oven dan
nyahan keripik antara lain melalui perlakuan awal dikeringkan pada suhu 40ºC selama 18 jam sampai
yang berupa perendaman menggunakan bahan- kulit ubi kayu mengering. Kulit ubi kayu kering di
bahan yang akan meningkatkan kekuatan gel pada goreng selama 5 detik, setelah itu didiamkan
proses gelatinisasi pati saat penggorengan keripik.
selama 5 menit untuk mengurangi kandungan
Beberapa senyawa yang dapat dipakai untuk
merendam bahan dalam pembuatan keripik yaitu minyak bahan. Keripik kulit ubi kayu kemudian
CaCO3, CaCl2 dan NaCl. Hasil penelitian Putri dikemas dalam plastik polipropilen dan selanjutnya
(2012) bahwa penggunaan larutan CaCO3 dalam dianalisis sifat fisik dan organoleptik.
pembuatan keripik pisang kepok menghasilkan
tekstur yang lebih baik. Sedangkan penggunaan Uji Fisik
larutan CaCl2 dalam pembuatan produk French
fries dari kentang kualitas tenggo dan krespo Parameter uji fisik yang diamati meliputi hi-
menghasilkan tekstur agak renyah (Haryanti et al., groskopisitas (Wahyuningtyas et al., 2014), daya
2013). Selain untuk mempertahankan kerenyahan, serap (Kusumaningrum, 2009), dan volume
senyawa tersebut dapat menghilangkan asam oksa- pengembangan (Setyaji et al., 2012).
lat dan juga HCN yang terdapat dalam bahan
pembuatan keripik seperti pada kulit ubi kayu. Uji Organoleptik
Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan jenis larutan perendaman yang tepat Uji organoleptik menggunakan uji hedonik
untuk menghasilkan keripik kulit ubi kayu terbaik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan overall. Uji
mutu hedonik meliputi warna, dan tekstur.
METODE PENELITIAN
Bahan Analisis Data
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini Data hasil penelitian dianalisis mengguna-
adalah kulit ubi kayu, NaCl, CaCl2, CaCO3, kan analisis keragaman, bila terdapat perbedaan
bawang putih, penyedap rasa (Royco) dan minyak yang nyata atau sangat nyata maka pengujian beda
kelapa (Bimoli). Semua bahan kimia yang rataan menggunaan uji beda nyata jujur (BNJ)
digunakan adalah pure analysis. pada taraf 95%.
Pelaksanaan Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuaan Keripik Kulit Ubi Kayu Higroskopis

Pembuatan keripik kulit ubi kayu diawali
dengan sortasi kulit ubi kayu. Kulit ubi kayu diam- Higroskopis merupakan kemampuan produk
dalam menyerap air. Nilai higroskopis berpengaruh
bil secukupnya, serta dibersihkan, kemudian di-
pada lamanya produk melempem atau tidak dapat
kupas kulit ari yang berwarna coklat hingga tersisa
37
dikonsumsi lagi. Semakin besar nilai higros-kopis menyerap uap air. Semakin banyak air yang tidak
maka produk semakin cepat melempem, demikian teruapkan semakin mengurangi keporousan keripik
juga sebaliknya (Murni et al., 2017). Pengujian sehingga kerenyahan menurun. Supartono (2000)
higroskopis ini dilakukan selama 5 jam dan setiap menambahkan bahwa sifat produk keripik adalah
jam ditimbang untuk mengetahui berat untuk kemudahan menyerap air (higroskopis), semakin
masing-masing sampel dan kemudian dihitung mudah dan cepat menyerap air maka produk
berdasarkan selisih jam terakhir dengan jam ke-0. keripik akan semakin mudah melempem sehingga
Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai tidak renyah. Dengan demikian keripik kulit ubi
higroskopis keripik kulit ubi kayu berkisar antara kayu jadi lebih cepat melempem sehingga
0,015-0,105 g (Tabel 1). Nilai higroskopis tertinggi membutuhkan penanganan ekstra yakni yang
ditunjukkan oleh perlakuan jenis larutan CaCO3 direndam dengan larutan CaCO3.
yaitu sebesar 0,105 g dan berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya sedangkan nilai terendah Daya Serap Keripik
terdapat pada perlakuan larutan perendaman air
yaitu 0,015 g. Tingginya nilai higroskopis pada Daya serap keripik merupakan kemampuan
perlakuan larutan perendaman CaCO3 dikarenakan keripik didalam menyerap minyak setelah
CaCO3 ketika dilarutkan dalam air akan berdiso- digoreng. Daya serap yang tinggi menunjukkan
siasi menjadi CaO dan CO2. CaO yang terbentuk terjadinya bagian yang matang dari keripik secara
ini memiliki sifat higroskopis yang tinggi sehingga menyeluruh sehingga bagian tersebut menyerap
sangat mudah menyerap uap air dari udara. Hal banyak minyak. Jumlah minyak yang terkandung
inilah yang menyebabkan keripik yang direndam didalam permukaan keripik menyebabkan kondisi
dalam larutan CaCO3 memiliki nilai higroskopis keripik menjadi sedikit lebih berat dan keripik
yang tinggi dibandingkan jenis larutan perendaman menjadi matang. Hal ini tentunya berbeda jika
lain (Grandos et al., 2007). Hasil yang sama juga keripik memiliki daya serap minyak yang kecil,
ditunjukkan oleh Wahyuningtyas et al. (2014), selain memiliki bagian keripik yang tidak matang
nilai higroskopis keripik pada perlakuan CaCO3 yang lebih besar, juga akan menyebabkan keripik
yang diperoleh lebih tinggi yaitu sebesar 0,076%. berada dalam kondisi yang tidak mengembang
Keripik dengan pengembangan yang makin (Kusumaningrum, 2009). Bahan pangan yang
besar mempunyai kelemahan karena akan menye- digoreng menyebabkan kandungan air dalam
babkan keripik bersifat mudah menyerap air bahan menguap yang ditandai dengan timbulnya
(higroskopis) atau makin mudah melempem. gelembung selama proses penggorengan.
Semakin tinggi kadar amilopektin dari bahan Bersamaan dengan itu bahan pangan menyerap
keripik maka kerenyahan keripik makin tinggi. minyak dengan persentase penyerapan tergantung
Sebaliknya kerenyahan yang tinggi akan pada jenis bahan yang digoreng (Lawson, 1985).
memudahkan keripik menyerap uap air di udara Berdasarkan hasil analisis, nilai daya serap
pada saat penyimpanan pada suhu ruang. Keripik keripik kulit ubi kayu berkisar antara 12,07-
menjadi berongga ketika digoreng karena air yang 12,95%. Pada Tabel 1 terlihat bahwa antara semua
terdapat di dalam keripik keluar ke udara, sehingga jenis larutan perendaman tidak menunjukkan
pada saat penyimpanan pada waktu tertentu di perbedaan yang nyata terhadap daya serap keripik
suhu ruang, rongga-rongga udara yang menyebab- antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya.
kan kekerasan pada keripik akan menurun karena
Tabel 1. Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap sifat fisik keripik kulit ubi kayu
Jenis Larutan
Higroskopis (g) Daya Serap Keripik (%) Volume Pengembangan (%)
Perendaman
Air 0,015 c 12,95 3,32 b
CaCl2 0,03 bc 12,37 7,12 a
CaCO3 0,105 a 12,07 10,05 ab
NaCl 0,05 b 12,09 78 a
Keterangan: Notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada uji BNJ (α =
0,01)
38
Dalam penelitian ini, semua bahan baku perendaman sehingga kandungan air bahan sedikit,
pembuatan keripik hanya direndam saja dengan yang menurunkan volume pengembangannya.
jenis bahan perendam yang berbeda dalam jumlah Kandungan air yang terikat pada gel pati
volume tertentu. Dengan demikian tidak terjadi merupakan hasil dari proses gelatinisasi. Gelati-
gelatinisasi karena tidak ada panas sehingga kulit nisasi adalah peristiwa pembengkakan granula pati
ubi kayu tidak mengalami perubahan. Menurut sedemikian rupa sehingga granula tersebut tidak
Nurany et al. (2013), viskositas adonan juga dapat dapat kembali kepada kondisi semula. Pada
mempengaruhi tingkat penyerapan minyak goreng peristiwa ini molekul air akan masuk diantara
oleh bahan pada proses penggorengan. Semakin bagian-bagian pati yang akan membentuk ikatan-
rendah viskositas adonan, maka akan semakin ikatan gel pati. Untuk mendapatkan pengembangan
rendah tingkat penyerapan minyak goreng oleh volume keripik yang maksimum, kadar air yang
bahan pada proses penggorengan. Tidak adanya terikat harus menyebar merata. Hal ini dapat
perubahan pada kulit ubi kayu akibat proses dilakukan dengan menghomogenkan adonan se-
gelatinisasi mengakibatkan tidak ada air yang hingga proses gelatinisasi terjadi secara sempurna
terperangkap dalam bahan, selain air yang memang dan kandungan air tersebar secara merata
telah ada dari semula pada bahan. Hal ini (Koswara, 2009). Daya pengembangan produk di
menyebabkan ketika proses penggorengan, hanya pengaruhi oleh adanya pati tergelatinisasi. Semakin
sedikit air yang menguap dan jumlah air yang banyak pati maka daya pengembangan lebih besar
menguap itu digantikan dengan minyak yang karena proses gelatinisasi granula-granula pati
terserap. Dengan demikian daya serap minyak akan memberikan daya pengembangan lebih besar
untuk semua perlakuan larutan perendaman, tidak produknya daripada yang mengandung sedikit pati.
menunjukkan perbedaan yang nyata. Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa nilai
Menurut Zhang et al. (2016), pada awal volume pengembangan yang diperoleh berkisar
proses penggorengan kadar air keripik sangat antara 3,32-10,05%. Nilai volume pengembangan
tinggi, keluarnya air menghalangi migrasi minyak tertinggi terdapat pada perlakuan larutan
ke bagian dalam keripik selama proses pencelupan. perendaman CaCO3 sebesar 10,05% sedangkan
Semakin lama proses penggorengan keripik, nilai terendah terdapat pada perlakuan jenis larutan
semakin banyak terbentuk ruang kosong yang air yaitu 3,32%. Perlakuan jenis larutan
ditinggalkan oleh air yang menguap, air yang perendaman CaCO3 tidak berbeda nyata dengan
keluar menjadi lebih lemah sehingga lebih banyak larutan NaCl dan CaCl2 namun berbeda nyata
minyak menembus bagian dalam produk keripik. dengan larutan perendaman air.
Tingginya volume pengembangan keripik
Volume Pengembangan pada perlakuan larutan perendaman CaCO3
disebabkan perlakuan perendaman dengan larutan
Volume pengembangan sangat penting kapur menyebabkan kulit ubi kayu mempunyai
untuk produk kerupuk akan tetapi untuk produk tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan
keripik sangat penting adalah kerenyahan. Dalam perendaman dalam larutan garam. Perubahan
penggorengan, makin besar pemekaran keripik kekerasan kulit ubi kayu menjadi lunak ini dapat
maka makin renyah, hal ini karena struktur dicegah dengan perendaman dalam larutan kalsium
amilopektin kurang kompak dan kurang kuat (Ca) seperti larutan kapur. Ca(OH)2 adalah
menahan pengembangan selama penggorengan. senyawa yang bersifat basa kuat dan biasanya
Selain itu juga yang penting dalam proses digunakan sebagai larutan perendam pada
pengembangan adalah kandungan air. Saat beberapa jenis bahan makanan yang berfungsi
penggorengan, air yang terdapat dalam keripik untuk memberikan tekstur yang baik setelah bahan
keluar ke udara dan menyisahkan rongga-rongga tersebut diproses dengan panas Wulandari (1999).
udara yang terbentuk karena pengembangan
amilopektin. Pada pembuatan kerupuk, kandungan Karakteristik Organoleptik Keripik Kulit Ubi
air bahan kerupuk besar karena telah melalui Kayu
proses pengukusan yang akan mengakibatkan
terbentuk gel pati yang mengandung air sehingga Rasa
ketika digoreng, air itu dilepaskan ke udara dan
rongga yang dibentuk mengembang. Akan tetapi Penilaian panelis terhadap rasa keripik kulit
untuk produk keripik, hanya melalui proses ubi kayu seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2
39
berkisar antara 2,03-2,50 (agak suka-suka). Panelis memberikan pengaruh terhadap warna bahan
memberikan penilaian tertinggi terhadap rasa pada tersebut. Sedangkan perendaman dengan NaCl
keripik yang direndam dalam larutan CaCO3 yaitu memberikan warna yang lebih putih, karena
2,50 (agak suka) diikuti berturut-turut oleh larutan adanya aktifitas klorin yang memiliki sifat sebagai
perendaman CaCl2 2,46 (agak suka), air 2,3 (agak bahan pemutih. Garam natrium juga mampu
suka) dan NaCl 2,03 (agak suka). mengikat kotoran, sehingga air rendaman Akan
Tingginya penilaian panelis terhadap rasa bebas kotoran dan menyebabkan bahan yang
keripik kulit ubi kayu pada larutan CaCO3 diduga direndam memiliki tingkat kebersihan yang lebih
dipengaruhi oleh kerenyahan tekstur yang tinggi (Mayasari, 2010).
dihasilkan. Hasil ini sama dengan penelitian yang
dilakukan oleh Lailatun et al. (2015), dimana rasa Tekstur
keripik yang direndam dengan larutan kapur
mempunyai nilai yang lebih tinggi dibandingkan Tabel 2 menunjukkan bahwa penilaian
dengan larutan perendam air. Perendaman dalam panelis untuk uji hedonik terhadap tekstur keripik
air kapur dapat memberi tekstur yang lebih keras kulit ubi kayu berkisar antara 2,23-2,53 (agak
dan mengurangi rasa yang menyimpang, membuat suka-suka), sedangkan untuk uji mutu hedonik
tahan lama dan mencegah timbulnya warna atau berkisar antara 2,96-3,4 (renyah). Perbedaan
pencoklatan. tekstur pada keripik disebabkan oleh perbedaan
perlakuan jenis larutan perendaman yang diguna-
Warna kan. Penilaian tekstur paling tinggi oleh panelis
untuk uji hedonik yaitu bahan perendam CaCO3
Warna dalam bahan dapat berasal dari dan CaCl2 dengan nilai yaitu 2,53 (suka), diikuti
pigmen alami bahan pangan itu sendiri, reaksi oleh bahan perendam air 2,46 (agak suka) dan
karamelisasi, reaksi Maillard, reaksi senyawa NaCl 2,23 (agak suka). Namun berdasarkan uji
organik dengan udara, dan penambahan zat warna mutu hedonik tidak terdapat perbedaan dimana ke-
baik alami maupun sintetik. Tabel 2 menunjukkan empat jenis bahan perendam menunjukkan tekstur
bahwa penilaian panelis untuk uji hedonik renyah.
terhadap warna keripik kulit ubi kayu berkisar Penelitian yang dilakukan oleh Yunus et al.
antara 2-2,73 (agak suka-suka), sedangkan untuk (2017), menunjukkan bahwa keripik pepaya
uji mutu hedonik berikisar dari 2,9-3,13 (coklat). dengan perendaman kapur sirih dapat memperkuat
Penilaian panelis tertinggi untuk uji hedonik warna kerangka bahan yang direndam. Penggunaan
terdapat pada larutan perendam CaCl2 2,73 (suka), larutan perendaman CaCO3 dan CaCl2 lebih
sedangkan nilai terendah terdapat pada bahan disukai panelis dan memiliki tekstur yang renyah,
perendam CaCO3 2,46 (suka), air 2,43 (agak suka) hal ini disebabkan karena ion kalsium pada CaCO3
dan NaCl 2 (agak suka). Namun berdasarkan uji dan CaCl2 akan berikatan dengan gugus karboksil
mutu hedonik untuk ke empat jenis larutan dari pektin kulit ubi kayu membentuk Ca-pektin,
perendamanan menunjukkan warna coklat. sehingga akan mempertahankan tekstur keripik
Perubahan warna keripik ubi kayu menjadi coklat kulit ubi kayu sehingga tetap keras/renyah.
tidak disebabkan oleh bahan perendam tetapi
disebabkan oleh penggorengan dan reaksi millard Keseluruhan
(pencoklatan enzimatis). Minyak goreng sebagai
penghantar panas menyebabkan keripik ubi kayu Hasil uji organoleptik terhadap overall
berubah menjadi kecoklatan (Nurainy et al., 2013). keripik kulit ubi kayu rata-rata berkisar antara
Larutan perendam CaCl2 termasuk bahan 2,13-2,56 yang secara deskriptif berkisar antara
pengeras sehingga mengurangi air dari keripik skala agak suka sampai suka. Tabel 2
kulit ubi kayu dan menetralkan warna coklat yang menunjukkan bahwa perlakuan air menunjukkan
sering muncul pada bahan sehingga panelis lebih tingkat kesukaan (overall) yang tertinggi terdapat
memberikan panilaian tertinggi pada uji hedonik pada perlakuan bahan perendam CaCl2 dan CaCO3.
dan penilaian warna coklat untuk uji mutu hedonik Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh Lailatun et
(Fatah dan Bachtiar, 2004). al. (2015) dimana tingkat overall penilaian panelis
Bahan perendam CaCO3 berfungsi untuk tertinggi terdapat pada bahan perendam CaCl2.
memperbaiki tekstur dari suatu bahan tetapi tidak
40
Tabel 2. Pengaruh jenis larutan perendaman terhadap rasa, warna, tekstur, dan overall
Jenis Rasa Warna Tekstur Overall

Larutan Mutu Mutu
Hedonik Hedonik Hedonik Hedonik
Perendaman Hedonik Hedonik
Air 2,30 2,43 3,03 2,46 3,26 2,47
CaCl2 2,47 2,73 2,90 2,53 3,40 2,53
CaCO3 2,50 2,47 3,03 2,53 3,13 2,50
NaCl 2,03 2,00 3,13 2,23 2,97 2,13
KESIMPULAN larutan NaOH. Laporan Penelitian

Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat Surakarta.
disimpulkan bahwa perlakuan larutan perendam Kusumaningrum, I. 2009. Analisa faktor daya
CaCO3 menghasilkan karakteristik fisik dan kembang dan daya serap kerupuk rumput
organoleptik terbaik. Karakteristik fisik keripik laut pada variasi proporsi rumput laut
kulit ubi kayu dengan perlakuan CaCO3 (Eucheuma cottonii). Jurnal Teknologi
menghasilkan nilai higroskopis 0,105g, daya serap Pertanian 4: 63-68.
12,07%, volume pengembangan 10,05% dan Lailatun, H., B. Admadi, dan I.G.A.L. Triani.
berdasarkan uji organoleptik menunjukkan rasa, 2015. Pengaruh Jenis bahan Perendam
warna, tekstur dan overall yang disukai panelis. Terhadap Karakteristik Keripik Ketela Ungu
(Ipomoea batatas). Jurnal Rekayasa dan
DAFTAR PUSTAKA Manajemen Agroindustri 3: 11-12.
Lawson, H.W. 1985. Standards for Fats and Oil.
Andrizal. 2003. Potensi, tantangan dan kendala The AVI Publishing Compny, Inc. Weat
pengembangan agroindustri ubi kayu dan Port, Connecticut.
kebijakan industri perdagangan yang Mayasari, S. 2010. Kajian karakteristik kimia dan
diperlukan. Pemberdayaan Agribisnis ubi sensoris sosis tempe kedelai hitam (Gycine
kayu mendukung ketahanan pangan. Balai soja) dan kacang merah (Pasheolus
Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi- vulgaris) dengan bahan biji berkulit dan
umbian. Jakarta. tanpa kulit. Skripsi Fakultas Pertanian
Fatah, M.A. dan Y. Bachtiar. 2004. Membuat UNS. Surakarta.
Aneka Manisan Buah. Agro Media Pustaka. Murni, A., H. Rusmarilin, dan Ridwansyah. 2017.
Jakarta. Pendugaan umur simpan kerupuk bawang
Granados, M.L., M.D.Z. Poves, D.M. Alonzo, R. kentang dengan metode akselerasi
Mariscal, F.C. Galisteo, R. Moreno-Tost, J. berdasarkan pendekatan kadar air kritis.
Santamaria, and J.L.G. Fierro. 2007. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5:
Biodesel from Sunflower Oil Using 11-25.
Activated Calcium Oxide. Applied Catalysis Nurainy, F., O. Nawansih, dan D. Haryanto. 2013.
B: Environmental 73: 317-326. Penyusunan Draft Standar Operating
DOI: 10.1016/j.apcatb.2006.12.017 Procedur (SOP) Pengolahan Keripik Pisang
Haryanti, P., B. Sustriawan, dan Sujiman. 2013. (Studi Kasus Di Salah Satu Industri Rumah
Perendaman dalam kalsium klorida dan Tangga Keripik Pisang Bandar Lampung).
penggunaan edible coating untuk Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.
meningkatkan french fries dari kentang Permatasari, A.R., L.U. Khasanah, dan E.
varietas tenggo dan krespo. Agritech 33: 38- Widowati. 2014. Karakterisasi karbon aktif
45. kulit singkong (Manihot utilisima) dengan
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. variasi jenis aktivator. Jurnal Teknologi
Ebook Pangan. Hasil Pertanian 7: 70-75.
Kurniasih, T.N. 2002. Pembuatan asam oksalat Pratiwi, I.D. 2013. Pengaruh substitusi tepung kulit
dari kulit ubi kay varietas randu dengan singkong terhadap kualitas muffin. Skripsi
41
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi state diagram. Journal Science Food
Fakultas Teknik Universitas Negeri Agriculture 87: 2648-2656. DOI:
Semarang. 10.1002/jsfa.3027
Putri, A.R. 2012. Pengaruh kadar air terhadap Wahyuningtyas, N., Basito, dan W. Atmaka. 2014.
tekstur dan warna keripik pisang kepok Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris
(Musa parasidiaca formatypica). Skripsi kerupuk berbahan baku tepung terigu,
Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas tepung tapioka dan tepung pisang kepok
Pertanian Universitas Hasanuddin, kuning. Jurnal Teknosains Pangan 3: 76-85.
Makassar. Wulandari. 1999. Pengaruh Konsentrasi Ca(OH)2
Richana, N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Sebagai Larutan Perendaman dan Lama
Nuansa. Bandung. Perendaman Terhadap Kualitas Manisan
Setyaji, H., V. Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Kulit Melinjo Kering. Skripsi THP FTP,
Sifat kimia dan fisika kerupuk opak dengan Universtias Brawijaya. Malang.
penambahan daging ikan gabus Yunus, R., H. Syam, dan P. Jamaluddin. 2017.
(Ophiocephalus striatis). Jurnal Penelitian Pengaruh persentase dan lama perendaman
Universitas Jambi 14: 17-22. dalam larutan kapur sirih Ca(OH) terhadap
Supartono, W. 2000. Pengembangan dan kualitas keripik pepaya (Carica papaya L.)
Standarisasi Kualitas Kerupuk Rambak. dengan vacuum frying. Jurnal Pendidikan
Seminar Nasional Industri Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian 3: 221-233.
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Zhang, T., J. Li., Z. Ding, and L. Fan. 2016.
Mada. Yogyakarta. Effects of initial moisture content on the oil
Thanatuksorn, P., K. Kajiwara, and T. Suzuki. absorption behavior of potato chips during
2007. Characterization of deep-fat frying in frying process. Food Bioprocess Technology
a wheat flour-water mixture model using a 9: 331-340.
42

1173-Article Text-5559-1-10-20190719

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1173-Article Text-5559-1-10-20190719

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

AGRITEKNO, Jurnal Teknologi Pertanian

Versi Online: http://ojs3.unpatti.ac.id/index.php/agritekno Vol. 7(2):36-42, Th. 2018

Gilian Tetelepta*, Agustina Souripet, Mary O. N. Somalay

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Pattimura

Keywords: cassava peel, chips, soaking solution

Kata kunci: keripik, kulit ubi kayu, larutan perendam

PENDAHULUAN Kulit ubi kayu memiliki kandungan gizi

Bahan Analisis Data

Pelaksanaan Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuaan Keripik Kulit Ubi Kayu Higroskopis

Jenis Rasa Warna Tekstur Overall

KESIMPULAN larutan NaOH. Laporan Penelitian

Anda mungkin juga menyukai