Jurnal 3 PDF

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No.
01 Tahun 2010
PENGARUH LAMA SIMPAN PADA SUHU RUANG TERHADAP

KADAR PROTEIN DODOL TAPE KULIT UMBI UBI KAYU
(Effect of Storage at Normal Temperature on Protein Consentration of Tapai

‘Dodol’ Cassava)
Wikanastri Hersoelistyorini1), Didik Sumanto2), dan Lugman Najih1)

1)
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
2)
Program Studi Analis Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang
Penulis korespondensi, email: wikanastri@yahoo.com
ABSTRACT
The carbohydrate’s content of cassava is quite high, so it is possible to be used as the source
of energy for microorganism in fermentation process. The result of fermentation in cassava
can be processed as food product in the form of ‘dodol’. The aim of this research to find out
whether there is any difference of protein content based on the duration of saving the
fermented cassava in the normal temperature. The result of research based on the data which
were tested using Kruskal Wallis test showed that p-value = 0,009; if = 5% is applied, so
that p-value < . There is a difference in the protein content of the dodol of tapai cassava
product, which is saved in the normal temperature.
Key words : dodol, cassava, fermentation.
pemerintah di bidang pangan, khususnya

dalam usaha meningkatkan produksi dan
PENDAHULUAN nilai gizi pangan.
Kekurangan protein merupakan Protein sel tunggal bisa diproduksi
masalah yang belum terpecahkan bagi dengan memanfaatkan limbah pertanian
sebagian besar negara sedang berkembang, seperti kulit umbi ubi kayu yang diperoleh
termasuk Indonesia. Salah satu cara yang dari produk tanaman ubi kayu (Manihot
dianggap mempunyai potensi besar adalah esculenta Cranz atau Manihot utilissima
memanfaatkan mikroorganisme sebagai Pohl). Nilai kandungan energi dan nutrisi
sumber protein, yang lazim disebut protein kulit umbi ubi kayu dalam 17,45 gram
sel tunggal (Single Cell Protein). Hal ini bahan kering adalah sebagai berikut`:
telah tertuang dalam SK Menristek no. protein 8,11 gram; serat kasar 15,20 gram;
034/M/Kp/XII/1980 tentang pembentukan pektin 0,22 gram; lemak 1,29 gram;
komisi pengarah proyek penelitian dan calcium 0,63 gram (Rukmana, 1997).
pengembangan protein sel tunggal, dalam Berdasarkan penelitian Turyoni (2005)
rangka menunjang kebijaksanaan diketahui bahwa kandungan karbohidrat
http://jurnal.unimus.ac.id 24
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
kulit umbi ubi kayu segar blender adalah paling banyak disukai panelis ditinjau dari
4,55%; sehingga memungkinkan aspek rasa dan tekstur sedangkan pada
digunakan sebagai sumber energi bagi aspek warna dan aroma dodol dengan
mikroorganisme dalam proses fermentasi. penambahan 20% gula kelapa paling bayak
disukai.
Proses fermentasi dapat
meningkatkan kandungan energi dan Penelitian ini merupakan kelanjutan
protein, menurunkan kandungan sianida dari penelitian Turyoni (2007), yaitu
dan kandungan serat kasar, serta bertujuan mengetahui bagaimana pengaruh
meningkatkan daya cerna bahan makanan waktu simpan terhadap kadar protein
berkualitas rendah. Mikroba yang dodol tape kulit umbi ubi kayu yang
digunakan dalam proses fermentasi dapat disimpan pada suhu ruang. Hal ini belum
menghasilkan enzim yang akan dilakukan pada penelitian Turyoni (2007)
mendegradasi senyawa-senyawa kompleks tersebut. Hasil dari program penelitian ini
menjadi lebih sederhana dan mensintesis diharapkan dapat memberi kontribusi
protein yang merupakan proses terhadap upaya penanganan limbah kulit
pengkayaan protein bahan (Darmawan, umbi ubi kayu yang baik, sekaligus
2006). membantu masyarakat dalam menyediakan
Hasil fermentasi kulit umbi ubi makanan yang murah dan bergizi.
kayu atau tape kulit umbi ubi kayu dapat Kulit Umbi Ubi Kayu
diolah menjadi produk dodol (Turyoni, Kulit umbi ubi kayu yang diperoleh
2005). Syarat mutu dodol yang baik sesuai
dari produk tanaman ubi kayu merupakan
dengan standar yang telah ditetapkan
limbah agroindustri yang menggunakan
Departemen Perindustrian dalam SNI 01- bahan dasar umbi ubi kayu, dimana
2986-1992 meliputi : keadaan (warna, produksi umbi ubi kayu di Indonesia telah
aroma, rasa) normal, protein minimal 3 %, mencapai 19,98 juta ton pada tahun 2007
lemak minimal 7 %. (BPS, 2008). Saat ini pemanfaatan kulit
Penelitian Turyoni (2007) umbi ubi kayu sebagai pakan ternak belum
menyimpulkan bahwa penambahan gula optimal karena kandungan sianidanya yang
kelapa berpengaruh nyata terhadap kualitas tinggi (Gushairiyanto, 2006).
dodol tape kulit umbi ubi kayu ditinjau dari
Rukmana (1997) menyatakan
aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. bahwa kulit umbi ubi kayu mempunyai
Hasil uji kesukaan pada penelitian tersebut energi (Total Digestible Nutrients = TDN)
menyimpulkan bahwa sampel dodol tinggi. Kandungan energi dan nutrisi dalam
dengan penambahan gula kelapa 15% limbah umbi ubi kayu tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Energi dan Nutrisi dalam Limbah Umbi Ubi Kayu dalam g/100 g Bahan
Basah (Rukmana, 1997)
Bahan kering Protein TDN Serat Lemak Ca P

Bahan
Kasar
Daun 23.53 21.45 61 25.71 9.72 0.72 0.59

Kulit 17.45 8.11 74.73 15.2 1.29 0.63 0.22
Onggok 85.5 1.51 82.76 0.25 1.03 0.47 0.01
Tabel 2. Bahan Dasar Pembuatan Dodol Tape Kulit Umbi Ubi Kayu
(Turyoni, 2005)
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
pengemasan. Bahan dasar pembuatan

Tape Kulit Umbi Ubi Kayu dodol tape kulit umbi ubi kayu tertera pada
Tape kulit umbi ubi kayu dibuat Tabel 2.Hal yang perlu diperhatikan dalam
melalui proses fermentasi menggunakan pembuatan dodol tape kulit umbi ubi kayu
ragi tape selama 2 - 3 hari. Tape kulit umbi adalah kemungkinan kandungan asam
ubi kayu ini akan memberikan rasa yang sianida kulit umbi ubi kayu yang cukup
khas pada dodol (Turyoni, 2005). Proses tinggi karena akan menimbulkan rasa pahit
pembuatan tape kulit umbi ubi kayu tersaji bahkan keracunan. Kadar asam sianida
pada Gambar 1. kulit umbi ubi kayu dapat dikurangi
dengan pencucian, perendaman, perebusan,
Dodol Tape Kulit Umbi Ubi Kayu dan fermentasi. Hasil uji laboratorium
Proses pembuatan dodol tape kulit umbi kandungan asam sianida dodol tape kulit
ubi kayu meliputi tiga tahap yaitu : 1) umbi ubi kayu yaitu 1,65 mg/kg (Turyoni,
tahap persiapan alat dan bahan, 2) tahap 2005). Skema pembuatan dodol tape kulit
pelaksanaan yaitu membuat adonan dan umbi ubi kayu ditunjukkan pada Gambar 2.
pemasakkan, 3) tahap penyelesaian terdiri
dari pendinginan, pemotongan, dan
BAHAN PROSES HASIL

BAKU
Kulit umbi ubi Pencucian + Perendaman
kayu
Penirisan Air limbah
Perebusan
Penirisan
Air limbah
Ragi tape Pendinginan
Fermentasi Tape kulit umbi

ubi kayu
Gambar 1. Skema Pembuatan Tape Kulit Umbi Ubi Kayu (Tuyoni, 2005).
BAHAN BAKU PROSES HASIL
Tape kulit umbi

ubi kayu Penghalusan
Santan encer dan

Perebusan
gula kepapa
Santan kental Perebusan sampai

kalis
Pendinginan
Pemotongan
Pengemasan Dodol tape kulit

Fermentasi umbi ubi kayu
Gambar 2. Skema Pembuatan Dodol Tape Kulit Umbi Ubi Kayu (Tuyoni, 2005).
Fermentasi mempunyai pengertian Fermentasi Media Cair (Liquid State

aplikasi metabolisme mikroba untuk Fermentation, LSF)
mengubah bahan baku menjadi produk Fermentasi media cair (LSF)
yang bernilai lebih tinggi, seperti asam- diartikan sebagai fermentasi yang
asam organik, protein sel tunggal,
melibatkan air sebagai fase kontinu dari
antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi
sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau
merupakan proses yang relatif murah yang substrat baik sumber karbon maupun
pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh mineral terlarut atau tersuspensi sebagai
nenek moyang kita secara tradisional partikel – partikel dalam fase cair.
dengan produk-produknya yang sudah Fermentasi cair meliputi fermentasi
biasa dimakan orang sampai sekarang, minuman anggur dan alkohol, fermentasi
seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain asam cuka, yogurt dan kefir. Fermentasi
(Muhiddin dkk., 2001). media cair teknik tradisional tidak
Fermentasi dapat meningkatkan dilakukan pengadukan. Fermentasi media
nilai gizi bahan yang berkualitas rendah cair modern dilengkapi dengan
serta berfungsi dalam pengawetan bahan pengadukan agar media tetap homogen,
dan merupakan suatu cara untuk aerasi, pengaturan suhu (pendinginan dan
menghilangkan zat anti nutrisi atau racun pemanasan), dan pengaturan pH. Proses
yang terkandung dalam suatu bahan fermentasi media cair modern dapat
makanan. Secara umum fermentasi dibagi dikontrol lebih baik dan hasil lebih
menjadi dua model utama yaitu fermentasi uniform serta dapat diprediksi. Fermentasi
media cair (Liquid State Fermentation, media cair modern tidak dilakukan
LSF) dan fermentasi media padat (Solid sterilisasi, namun pemanasan, perebusan,
State Fermentation / SSF) dan pengukusan mematikan banyak
(www.wordpress.com). mikroba kompetitor
(www.wordpress.com).
Gambar 3. Tipe Solid-Substrate Fermentation menurut Moo-Young et al.(1983).
umumnya proses SSF menggunakan fungi,

beberapa jenis bakteri dan ragi; dapat
Fermentasi Media Padat (Solid State
menggunakan kultur murni atau inokulum
Fermentation / SSF)
tradisional; umumnya bersifat aerob;
Fermentasi media padat (Solid substrat yang digunakan adalah produk
State Fermentation / SSF) adalah proses pertanian, limbah pertanian, limbah hutan,
pertumbuhan mikroba pada partikel- atau limbah pengolahan makanan.
partikel padat dan lembab, dimana ruang Proses pembuatan tempe, ang-kak (red
antar partikelnya berisi fase gas yang rice), dan proses koji pada pembuatan
bersifat kontinyu sedangkan fase cairnya kecap merupakan aplikasi proses SSF
bersifat diskontinyu dengan membentuk secara tradisional. Proses SSF dapat
droplet-droplet air pada ruang antar digunakan untuk memproduksi enzim,
partikel atau lapisan tipis pada permukaan pigmen, flavor, makanan ternak, antibiotik,
partikel. Menurut Moo-Young et al. bioinsektisida dan bioherbisida, serta
(1983), SSF merupakan salah satu tipe dari pengayaan protein pada limbah pertanian
solid-substrate fermentation. Tipe solid- (Mitchell et al., 2006).
substrate fermentation yang lain adalah
suspensi partikel padat dalam fase
kontinyu cair dan trickling filter (Mitchell Protein Sel Tunggal
et al., 2006). Gambar 3 menunjukkan tipe- Protein Sel Tunggal (PST) atau
tipe solid-substrate fermentation menurut Single Cell Protein (SCP) adalah istilah
Moo-Young et al.
yang digunakan untuk protein kasar atau
a. Susunan partikel padat basah dan fase murni yang berasal dari mikroba bersel
kontinyu gas dalam sistem SSF dengan satu atau bersel banyak yang sederhana
filamen fungi (kiri). seperti : bakteri, khamir, kapang,
b. Sistem trickling filter (kiri) dan sistem ganggang, dan protozoa. Produk PST dapat
suspensi / slurry. digunakan untuk makanan manusia atau
ternak (www.wordpress.com).
Ciri-ciri utama sistem SSF yaitu :
Tabel 3. Perbandingan Komposisi Perkiraan dari Susu, Telur Ayam, dan
Beberapa Mikroba (Purnomo dan Adiono, 1987).
Parameter Susu Sapi Telur Ayam Algae Khamir Bakteri

Protein (g) 28 49 51 48 51
Karbohidrat (g) 39 3 27 33 28
Lemak (g) 28 44 7 5 6
Serat Kasar (g) 0 0 6 2 6
Abu (g) 6 4 9 8 10
Energi (kkal / g) 5,2 6,2 3,6 3,5 2,6
PST diperoleh setelah massa serta lengkap dalam kandungan asam

mikrobial dipisahkan (dipanen) dari massa amino esensial (Fardiaz, 1988). Komposisi
substratnya. Menurut Judoamidjojo (1989), PST dibandingkan dengan telur ayam dan
bila mikroba yang digunakan tetap berada susu sapi ditunjukkan pada Tabel 3.
dan bercampur dengan massa substratnya
Ragi Tape
maka dapat dinamakan produk biomassa
mikrobial (PBM). Ragi pada umumnya diproduksi oleh
industri rumah tangga dengan
Istilah Protein Sel Tunggal pertama menggunakan metode tradisional. Bahan
kali dibuat oleh CL.Wilson di baku ragi tape adalah beras dan rempah-
Massachusetts Institute of Technology rempah seperti bawang putih, lada,
pada tahun 1966 dan digunakan secara luas lengkuas, jeruk nipis. Jenis dan jumlah
sebagai pengetahuan tentang pertumbuhan rempah-rempah yang ditambahkan sangat
sel mikroba yang diaplikasikan untuk
beragam sehingga sangat berbeda pada
bahan pangan dan pakan. Ragi roti
masing-masing produsen. Rempah-
(Saccharomyces cereviseae) dibiakkan rempah digunakan sebagai pembangkit
pada media molases – garam amonium aroma dan penghambat mikroba yang tidak
yang diberi aerasi, digunakan sebagai diinginkan, atau untuk menstimulir
bahan pangan di Jerman selama Perang mikroba yang diinginkan (Suliantari dan
Dunia I (1914 – 1918). Ragi roti terutama Rahayu, 1990). Komposisi rempah-
Candida utilis juga diproduksi di Jerman rempah yang baik ditunjukkan pada Tabel
untuk bahan pangan dan pakan selama 4.
Perang Dunia II tahun 1939 sampai dengan
1945 (Peppler dan Perlman, 1979). METODOLOGI
Protein Sel Tunggal mempunyai Penelitian pengaruh lama simpan

nilai nutrisi yang baik karena tinggi pada suhu ruang terhadap kadar protein
kandungan protein, vitamin, dan lipid, dodol tape kulit umbi ubi kayu merupakan
Tabel 4. Komposisi Rempah pada Pembuatan Ragi Tape (Suliantari dan Rahayu,
1990).
Jenis Rempah Jumlah Rempah (%)
Bawang Putih (Allium satium) 0,50 – 18,70
Lada (Piper nigrum) 0,05 – 6,20
Lada hitam (Piper retrofacteum) 0,30 – 2,50
Lengkuas (Alpina galanga) 2,50 – 50,00
Jeruk nipis (Citrus auranticum 2,50
aurantifolia)
Cabe merah (Capsicum frutescens) 0,25 – 6,20
Kayu manis (Cinnanomun burmani) 0,05 – 3,50
Adas (Foeniculum officinarum) 2,50 – 3,00
Tebu (Accharum officinarum) 1,00 – 12,5
Tabel 5. Deskripsi Percobaan

Run Lama Penyimpanan (Hari) Pengamatan
(Ulangan) (% Protein)
0 7 14 21 28 35 42 48 56
1
2
3
Tabel 6. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol Tape Kulit Umbi Ubi Kayu
Lama Simpan % Protein

(Hari) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3
0 4,456 2,494 3,105
7 3,285 2,736 2,982
14 2,318 2,183 2,196
21 2,357 2,306 2,215
28 2,328 2,268 2,196
35 2,525 3,003 2,625
42 2,581 2,318 2,342
48 2,600 2,779 2,546
56 2,754 2,678 2,624
penelitian eksperimental. Langkah dodol, dengan ulangan sebanyak 3 kali.

penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Deskripsi percobaan tersaji pada Tabel 5.
Tahap pertama dan kedua merupakan Data primer hasil analisa kadar
penelitian pendahuluan yang terdiri dari protein yang diperoleh selanjutnya diuji
pembuatan tape kulit umbi ubi kayu dan kenormalan dan homogenitasnya untuk
pembuatan dodol tape kulit umbi ubi kayu.
menentukan jenis uji statistik yang
Tahap ketiga adalah penelitian utama yaitu
digunakan dalam penentuan ada atau tidak
uji kadar protein dodol tape kulit umbi ubi
ada perbedaan kadar protein (kerusakan
kayu (metode Kjeldahl) berdasarkan lama kadar protein) berdasarkan lama simpan
simpan pada suhu ruang selama 56 hari, pada suhu ruang produk dodol tape kulit
dimana uji dilakukan setiap 7 hari sekali. umbi ubi kayu.
Rancangan percobaan yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap
(RAL) dengan variabel independent adalah HASIL DAN PEMBAHASAN
lama simpan dodol pada suhu ruang (0, 7, Hasil analisa kadar protein dodol
14, 21, 28, 35, 42, 49, dan 56 hari) dan tape kulit umbi ubi kayu dengan lama
variabel dependent adalah kadar protein simpan pada suhu ruang selama 0 hari, 7
hari, 14 hari, 21 hari, 28 hari, 35 hari, 42 kadar proteinnya lebih rendah apabila
hari, 49 hari, 56 hari; dengan pengulangan dibandingkan dengan yang tercantum pada
sebanyak 3 kali tertera pada Tabel 6. label susu UHT yaitu 2,75 g/100 ml
Berdasarkan uji kenormalan data (www.fkm.undip.ac.id). Penelitian tentang
”Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu, dan
Tabel 6 dengan uji Kolmogorov–Smirnov
Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas
diperoleh p-value = 0,319; bila digunakan
= 5% maka p-value > , hal ini Kimia Keju dari Susu Kerbau Murrah”
menunjukkan bahwa distribusi data adalah yang dilakukan Ida Lasroha Hutagalung;
normal. Pada uji homogenitas diperoleh p- salah satu simpulannya adalah lama
value = 0,001; dengan = 5% maka p- penyimpanan yang berbeda berpengaruh
value < , hal ini menunjukkan bahwa sangat nyata (p<0,01) terhadap kadar
varian tidak homogen, karena itu uji protein, kadar air, kadar lemak, total asam
Kruskal Wallis digunakan untuk analisa tetapi tidak berpengaruh nyata (p>0,05)
data yang diperoleh. Hasil uji Kruskal terhadap pH (www.researchgate.net).
Wallis diperoleh p-value = 0,009; bila
digunakan = 5% maka p-value < ,
KESIMPULAN DAN SARAN
sehingga diketahui bahwa ada perbedaan
kadar protein (kerusakan kadar protein) Kesimpulan
terhadap lama simpan pada suhu ruang Produk dodol tape kulit umbi ubi
produk dodol tape kulit umbi ubi kayu. Hal kayu akan mengalami perbedaan atau
ini disebabkan oleh beberapa faktor antara kerusakan kadar protein yang cukup
lain pengaruh lama penyimpanan, sinar signifikan apabila disimpan pada suhu
matahari, dan kelembaban udara. ruang. Perbedaan (kerusakan) kadar
Apabila penelitian ini protein ini disebabkan oleh beberapa faktor
dibandingkan dengan penelitian terdahulu antara lain pengaruh lama penyimpanan,
yaitu penelitian Siwi Harjani (2003) dan sinar matahari, maupun kelembaban udara.
penelitian Ida Lasroha Hutagalung (2008),
maka ketiga penelitian tersebut ada
Saran
kesamaan hasil. Penelitian Siwi Harjani
(2003) tentang pengaruh lama Limbah kulit umbi ubi kayu dapat
penyimpanan terhadap kadar protein susu diolah menjadi produk makanan dodol
sterilisasi suhu ultra tinggi (UHT) pada yang dapat disimpan pada suhu ruang
suhu ruang, menyimpulkan bahwa 96,5% dalam waktu yang relatif lama, sehingga
(27 sampel) dari 28 sampel susu UHT penelitian ini perlu dilanjutkan untuk
dengan nomor batch dan tanggal masa mengetahui pengaruh lama simpan pada
kadaluarsa yang sama, memiliki kadar
protein rata-rata 2,52 g/100 ml, sehingga
suhu ruang terhadap jumlah mikroba pada Murrah. www.researchgate.net,

produk dodol tape kulit umbi ubi kayu. 10 Juni 2010.
Judoamidjojo RM., Sa’id EG., dan Hartono
L. 1989. Biokonversi. Pusat
DAFTAR PUSTAKA Antar Universitas Bioteknologi
Institut Pertanian Bogor.
Anonim, Cassava Production by Province
2004-2008. Badan Pusat Statistik Mitchell, D.A., Kieger, N. and Berovic, M.
dan Direktorat Jenderal Tanaman 2006. “Solid-State Fermentation
pangan. Bioreactors Fundamentals of
Design and Operation”, Springer,
Anonim. 2008. Fermentasi, Germany,1-6.
www.wordpress.com, 1 Desember
2008 : 10.00 WIB. Moo-Young, M., Moreira, A.R., Tengerdy,
R.P. 1983. “Principles of Solid-
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Substrate Fermentation”, in Smith,
Purnomo dan Adiono, UI Press, J.E., Berry, D.R., Kristiansen, B.,
Jakarta. “The Filamentous Fungi, Edward
Darmawan. 2006. Pengaruh Kulit Umbi Arnold, London, 4 : 117-144.
Ketela Pohon Fermentasi terhadap Muhidin NH., Juli N., dan Aryantha INP.,
Tampilan Kambing Kacang Jantan. Jurnal Matemátika dan Science,
Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Vol. 6, No.1, April 2001.
Peternakan, 9 (2) : 115-122.
Peppler, H.J. and Perlman, D. 1979.
Fardiaz S. 1988. Fisiologi Fermentasi. “Microbial Technology”, 2nd ed.
Pusat antar Universitas Institut Vol. 1, Academic Press, New
Pertanian Bogor, 171-183. York, 93-146.
Gushairiyanto. 2006. Penurunan Purnomo, H. dan Adiono. 1987. Ilmu
Kandungan Sianida Kulit Umbi Pangan. Jakarta : UI Press : 106-
Ketela Pohon Melalui Perendaman. 109.
Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu
Peternakan, 9 (2) : 106-114. Rukmana R.. 1997. Ubi Kayu Budi daya
dan Paska Panen. Kanisius,
Haryati. 1995. Pembuatan Dodol. Balai Yogyakarta.
Basar Penelitian Pengembangan
Industri Hasil Pertanian. SK Menristek no. 034/M/Kp/XII/1980
Departemen Perindustrian. tentang Pembentukan Komisi
Pengarah Proyek Penelitian dan
Harjani S. 2003. Pengaruh Lama Pengembangan Protein Sel
Penyimpanan Terhadap Kadar Tunggal.
Protein Susu Sterilisasi Suhu
Ultra Tinggi pada Suhu Ruang.
www.fkm.undip.ac.id, 10 Juni Sudarmadji S. 1988. Mikrobiologi Pangan.
2010. PAU Pangan dan Gizi UGM,
Hutagalung IL. 2008. Pengujian Level Yogyakarta.
Enzim Rennet, Suhu, dan Lama Sugiyono. 2005. Statistika untuk
Penyimpanan Terhadap Kualitas Penelitian. Alfabeta, Bandung.
Kimia keju dari Susu Kerbau
Suliantari dan Rahayu, W. P. 1990.

Teknologi Fermentasi Umbi-
Umbian dan Biji-Bijian. Pusat antar
Universitas Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor : 46-55.
Suyanti Sahutu dan Sunarmani. 2004.
Membuat Aneka Dodol Buah.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Turyoni D. 2005. Pembuatan Dodol Tape
Kulit Singkong (Cassava).
Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang.
Turyoni D. 2007. Pengaruh Penambahan
Gula Kelapa Terhadap Kualitas
Dodol Tape Kulit Singkong.
Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang.

Jurnal 3 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal 3 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No.

PENGARUH LAMA SIMPAN PADA SUHU RUANG TERHADAP

(Effect of Storage at Normal Temperature on Protein Consentration of Tapai

Wikanastri Hersoelistyorini1), Didik Sumanto2), dan Lugman Najih1)

Key words : dodol, cassava, fermentation.

pemerintah di bidang pangan, khususnya

Bahan kering Protein TDN Serat Lemak Ca P

Daun 23.53 21.45 61 25.71 9.72 0.72 0.59

pengemasan. Bahan dasar pembuatan

BAHAN PROSES HASIL

Penirisan Air limbah

Ragi tape Pendinginan

Fermentasi Tape kulit umbi

BAHAN BAKU PROSES HASIL

Tape kulit umbi

Santan encer dan

Santan kental Perebusan sampai

Pengemasan Dodol tape kulit

Fermentasi mempunyai pengertian Fermentasi Media Cair (Liquid State

Gambar 3. Tipe Solid-Substrate Fermentation menurut Moo-Young et al.(1983).

umumnya proses SSF menggunakan fungi,

Parameter Susu Sapi Telur Ayam Algae Khamir Bakteri

PST diperoleh setelah massa serta lengkap dalam kandungan asam

Protein Sel Tunggal mempunyai Penelitian pengaruh lama simpan

Tabel 5. Deskripsi Percobaan

Lama Simpan % Protein

penelitian eksperimental. Langkah dodol, dengan ulangan sebanyak 3 kali.

suhu ruang terhadap jumlah mikroba pada Murrah. www.researchgate.net,

Suliantari dan Rahayu, W. P. 1990.

Anda mungkin juga menyukai