.

2 Kandungan Gizi Tepung Tempe

Tepung tempe memiliki kadar protein yang cukup tinggi dan hampir setara
dengan tempe yang mentah. Nilai cerna tepung tempe juga tidak mengalami
perubahan walaupun sudah mengalami pengeringan. Tepung tempe juga
masih memiliki serat dengan kadar 1,4% per gramnya walaupun lebih sedikit
dibandingkan dengan tempe (Syarief, 1996). Menurut Shurtleff and Aoyagi
(1979), kandungan protein tempe menyamai kandungan protein daging ayam
(21%) dan daging sapi (20%).

Tabel 1. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe (Bakara, 1996)
Komponen Jumlah
Komposisi (%BK)
Protein 48
Lemak 24,7
Karbohidrat 13,5
Serat 2,5
Abu 2,3
Mutu Gizi
Nilai Cerna 87
NPU 74

Menurut Inayati (1991) proses pembuatan tepung tempe secara umum

melalui tahap-tahap pemotongan tempe segar, blansir dengan uap,
pengeringan dengan oven, penggilingan dan pengayakan.

Tabel 2. Spesisfikasi standar mutu tempe kedelai berdasarkan SNI. 01-

3144-1992 (BSN. 1992)
Spesifikasi Kadar (%)
Air Maksimal 65
Abu Maksimal 1,5
Protein Maksimal 20
Lemak Maksimal 10
SK Maksimal 2,5

.3 Tujuan Penepungan
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan
atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut
 berpengaruh terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam
tepung dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal
bahan baku pembuatan tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung,
kelembaban udara, tempat penyimpanan dan jenis pengemasan. Tepung juga
merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan,
karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dibentuk dan lebih cepat
dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Cara yang
paling umum dilakukan untuk menurunkan kadar air adalah dengan
pengeringan, baik dengan penjemuran atau dengan alat pengering biasa
(Nurani dan Yuwono, 2014).
Pada perkembangan zaman, tepung sering diproduksi dari serealia,umbi-
umbian serta kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi tinggi, hal ini
dilakukan untuk memperbaiki nilai ekonomi dari bahan pangan itu tersendiri.
Tepung dibuat dengan kadar 6 air sangat rendah sekitar 2-10%. Hal ini
menunjukan bahwa tepung memiliki daya simpan yang lebih lama (Subagio,
2006)
.5 Definisi Pengemasan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan
barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual
dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
Kemasan merupakan faktor penting dalam sebuah usaha pengolahan
makanan karena fungsi dan kegunaan dari kemasan itu sendiri. Secara umum
fungsi kemasan adalah sebagai bahan pelindung atau pengaman produk dari
pengaruh-pengaruh luar yang dapat mempercepat terjadinya kerusakan pada
makanan yang terdapat di dalamnya. Namun demikian selain itu kemasan
masih memiliki fungsi-fungsi atau kegunaan lain yang tidak kalah pentingnya
seperti mempermudah distribusi atau pengontrolan produk dan bahkan saat ini
ada fungsi yang sangat penting yaitu kemasan sebagai media atau sarana
informasi dan promosi dari produk yang ditawarkan yang ada di dalam
kemasan. Secara lebih terperinci berikut ini adalah sekilas penjelasan singkat
tentang fungsi dan peranan kemasan dalam usaha pengolahan makanan:
1. Sebagai wadah, perantara produk selama pendistribusian dari produsen ke
konsumen.
2. Sebagai Pelindung, kemasan di harapkan dapat melindungi produk yang
ada di dalamnya dari berbagai faktor penyebab kerusakan baik yang
disebabkan oleh faktor fisika, kimia dan biologi.
3. Memudahkan pengiriman dan pendistribusian, dengan pengemasan yang
baik suatu produk akan lebih mudah didistribusikan.
4. Memudahkan penyimpanan, suatu produk yang telah dikemas dengan baik
akan lebih mudah untuk disimpan.
5. Memudahkan penghitungan, dengan pengemasan jumlah atau kuantitas
produk lebih mudah dihitung.
6. Sarana informasi dan promosi.
Setiap bahan makanan mempunyai daya tahan yang terbatas sebelum
mengalami proses pembusukan. Untuk itu berbagai cara dilakukan untuk
mempertahankan usia pakai dari bahan makanan. Salah satu cara yang
dilakukan adalah melalui proses pengemasan. Terdapat berbagai bahan /
material yang dapat digunakan sebagai kemasan makanan. Penggunaan
material yang tepat dapat mempertahankan usia pakai dari bahan makanan,
namun penggunaan material yang salah juga dapat mempercepat usia pakai
dari makanan tersebut, bahkan dapat menimbulkan bahaya kesehatan bagi
konsumen makanan. Berbagai jenis bahan kemasan makanan antara lain
adalah plastik.
Plastik merupakan bahan pengemas yang mudah didapat dan sangat
fleksibel penggunaannya. Selain untuk mengemas langsung bahan makanan,
seringkali digunakan sebagai pelapis kertas. Plastik yang dikenal adalah
Polyethylene, Polypropylen, Poly Vinyl Chlorida (PVC), dan Vinylidene
Chloride Resin. Secara umum plastik tersusun dari polimer yaitu rantai
panjang dan satuan-satuan yang lebih kecil yang disebut monomer. Polimer ini
dapat masuk dalam tubuh manusia karena bersifat tidak larut, sehingga bila
terjadi akumulasi dalam tubuh akan menyebabkan kanker. Masing-masing
jenis plastik mempunyai tingkat bahaya yang berbeda tergantung dan bahan
kimia penyusunnya, jenis makanan yang dibungkus (asam, berlemak), lama
kontak dan suhu makanan saat disimpan. Semakin tinggi suhu makanan yang
dimasukkan dalam plastik ini maka semakin cepat terjadinya perpindahannya.
Hal ini ditandai dengan menjadi melemasnya plastik pembungkus tersebut
(untuk membungkus mie ayam, bakso panas dll). Sayur bersantan, susu dan
buah-buahan yang mengandung asam organik sebaiknya tidak dibungkus
plastik dalam keadaan panas, ataupun kalau terpaksa jangan digunakan terlalu
lama.
Plastik ini boleh digunakan jika bahan yang dimasukkan dalam keadaan
dingin. Dari beberapa jenis plastik di atas yang relatif lebih aman digunakan
untuk makanan adalah Polyethylene yang tampak bening dan Polypropylen
yang lebih lembut dan agak tebal. Sedangkan Vinylidene Chloride Resin dan
Poly Vinyl Chlorida (PVC) bila digunakan mengemas bahan yang panas akan
tercemar dioksin, suatu racun yang sangat berbahaya bagi manusia. Dioksin
ini bersifat larut dalam lemak, maka terakumulasi dalam pangan yang relatif
tinggi kadar lemaknya. Kandungan dioksin tersebar (97,5%) ke dalam produk
pangan secara berurutan konsentrasinya yaitu daging, produk susu, susu,
unggas, daging babi, daging ikan dan telur. Oleh karena itu penggunaan
plastik ini sering digunakan sebagai pembungkus permen, pelapis kertas nasi
dan bahan penutup karena amat tipis dan transparan. Pengemasan yang
kelompok kami gunakan untuk mengemas tepung tempe adalah pengemasan
plastik.
.5.1 Pengemasan Tepung Tempe
Pengemasan yang baik untuk digunakan mengemas tepung tempe
adalah kemasan plastik poliprolen dengan ketebalan 0,08 mm. Hal ini
berhubungan dengan permeablitas kemasan, permeabilitas kemasan
merupakan sifat penting dalam pemilihan jenis kemasan. Sifat
permeabilitas bahan kemasan terhadap uap air diperlukan untuk
mempertahankan kadar air. Kemasan dengan permeabilitas rendah
membutuhkan waktu yang lebih lama untuk mencapai kadar air kritisnya
dibandingkan dengan kemasan yang memiliki permeabilitas yang tinggi.
Semakin rendah permeabilitas kemasan maka kemampuan proteksi
terhadap penyerapan uap air semakin tinggi, sehingga umur simpan
tepung dalam kemasan tersebut semakin lama.