LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ANALISIS

PENENTUAN KADAR AIR PADA BISKUIT

Disusun Oleh :

1. Agung Rio Buditama (17231074)

2. Faridariani Nur Aisyah (17231068)

3. Putri Septiyani (15231020)

PROGRAM STUDI DIII ANALISIS KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
2019
Daftar Isi

Halaman Depan...................................................................................................1
Daftar Isi..............................................................................................................2
BAB I...................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang...........................................................................................3
1.2 Tujuan........................................................................................................4
1.3 Manfaat......................................................................................................4
BAB II.................................................................................................................5
2.1 Dasar Teori................................................................................................5
BAB III................................................................................................................8
3.1 Alat dan Bahan..........................................................................................8
3.2 Cara Kerja..................................................................................................9
BAB IV..............................................................................................................10
4.1 Hasil.........................................................................................................10
4.2 Analisis Data............................................................................................10
4.3 Pembahasan..............................................................................................10
BAB V................................................................................................................12
5.1 Kesimpulan...............................................................................................12
5.2 Saran.........................................................................................................12
Daftar Pustaka.....................................................................................................13

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang
adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan
pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang
diizinkan. Sudah banyak riset mengenai biskuit berskala laboratorium yang
diteliti, baik dalam rangka reformulasi maupun formulasi produk baru
(Mamentu 2012). Biskuit banyak disukai konsumen karena beberapa hal,
antara lain rasanya yang enak dan bervariasi, harga relatif murah, cukup
mengenyangkan, hingga kandungan gizi yang lengkap. Jenis dan bentuk
biskuit yang beredar di pasaran pun beragam, mulai dari yang sederhana,
seperti berbentuk kotak, bulat sampai berbentuk binatang. Penyajiannya pun
beragam, ada yang langsung dimakan hingga dikombinasikan dengan coklat
atau lainnya. Hal yang paling dianggap sebagai keuntungan menjual biskuit
adalah harganya yang murah dengan jumlah per kemasan cukup banyak (Hadi,
2007).
Konsumsi biskuit di Indonesia menempati nilai kedua yang paling banyak
diminati. Menurut kementerian perindustrian, sejak tahun 2016 Indonesia
mengalami peningkatan yang sangat pesat dalam produksi makanan berbahan
dasar tepung termasuk biskuit. Selain semakin banyak permintaan konsumen
terhadap biskuit juga dipengaruhi oleh meningkatnya nilai impor biskuit.
berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan
meningkat 5-8 % didorong oleh kenaikan konsumsi domestik. Biskuit salah
satu makanan ringan jenis kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk
kecil dan diperoleh dari proses pengovenan dengan bahan dasar tepung terigu,
maragarin, gula halus, kuning telur dan baking powder (Setyowati 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan
tersebut tidak memenuhu syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami
perubahan fisik dan kimiawi yang di tandai dengan tumbuhnya

3
 mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak di
konsumsi. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi,
metode kimia, metode khusus. Metode pengeringan (dengan oven biasa)
dilakukan untuk menentukan kadar air dari bahan pangan yang mengandung
banyak air dan umumnya stabil terhadap pemanasan tinggi. Produk yang
digunakan dapat pula digunakan untuk produk seperti pada metode oven
vakum kecuali yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa.
1.2 Tujuan
Menerapkan prinsip gravimetri dalam melakukan penentuan kadar air dan
menentukan kadar air yang terkandung dalam biskuit tertentu.
1.3 Manfaat
Dapat mengetahui prinsip gravimetri dalam penentuan kadar air dalam biskuit
tertentu dan mengetahui kadar air dalam sampel biskuit.

4
 BAB II
DASAR TEORI

2.1 Dasar Teori

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang
banyak dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Konsumsi rata-rata
biskuit di kota dan pedesaan di Indonesia sebesar 0.40 kg/perkapita/tahun
(Subajo 2007). Biskuit merupakan produk kering yang memiliki kadar air
maksimum 5% (SNI 2973-2011). Biskuit merupakan produk bakery yang
paling populer dikonsumsi oleh semua orang. Hal ini dikarenakan biskuit
ialah produk ready-to-eat, memiliki kualitas gizi yang baik, tersedia dalam
berbagai jenis dan juga sangat terjangkau. Kata biskuit merupakan turunan
dari bahasa Latin yaitu panis biscotis yang artinya ialah memasak roti dua
kali (Khopkar 2011).
Biskuit akan mudah rusak jika terjadi migrasi uap air dari
lingkungan, mengingat biskuit merupakan matriks yang bersifat higroskopis
sehingga kadar airnya dapat meningkat jika terekspos udara selama
penyimpanan (Romani 2014). Oleh sebab itu besarnya nilai kadar air pada
biskuit menjadi poin yang krusial. Hal ini disebabkan karena kadar air dapat
mempengaruhi mutu dan umur simpan produk biskuit. Kadar air yang tinggi
tentunya dapat menurunkan mutu biskuit, baik dari sisi organoleptik
maupun mikrobiologisnya. Biskuit dengan kadar air yang tinggi akan
mudah bagi kapang untuk tumbuh. Artinya stabilitas mutu dan daya awet
pangan sangat dipengaruhi oleh kadar air (Hayati 2005).
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan aw.
Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Kandungan air dan aktivitas air mempengaruhi
perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan mikrobiologi dalam
makanan. Makanan yang dikeringkan atau dikering bekukan, mempunyai
kestabilan tinggi pada penyimpanan, kandungan airnya sekitar 5 sampai
15% (Hayati 2005).

5
 Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan cara mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat
berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah
banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,
seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dll pemanasan
dilakukan dalam oven vakum dengan suhu rendah. Kadang-kadang
pengeringan dilakukan tanpa pemanasan. Bahan dimasukkan dalam
eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, sampai dicapai berat yang
konstan. Untuk bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu
menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluene, xilol,
dan heptana yang berat jenisnya kurang dari berat jenis air. Ataupun dengan
menggunakan refraktometer untuk bahan makanan dengan kadar gula
tinggi. Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu
unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus
senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya (S.M. Khopkar,
1990).
Syarat mutu SNI biskuit, yaitu maksimal 5%. Kadar air pada biscuit
merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen
terutama terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan biscuit. SNI biskuit, yaitu
maksimal 1,6%. sedangkan menurut SNI 3751- 2009, kadar abu maksimal
tepung terigu yang digunakan untuk bahan makanan adalah 0,70%
(Khopkar 2011).
Analisis gravimetri merupakan salah satu bagian utama dari kimia
analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetri adalah pengukuran berat
analit secara fisik di pisahkan dari semua komponen lainnya dari contoh
maupun dari solvennya. ( R.A day jr/ A.L. Underwood, 1981).
Stoikiometri dalam prosedur gravimetrik yang bias suatu endapan di
timbang dan dari harga ini berat analit dalam contoh dihitung. Presentase
analit A adalah bagian terbesar dari penentuan secara analisis gavimetri
meliputi transformasi unsure radikal ke senyawa murni stabil yang dapat
segera di ubah menjadi bentuk yang dapat di timbang dengan teliti. Berat

6
unsure dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur
atau senyawa yang di kandung (S.M. Khopkar, 1990).
Pengeringan pangan umumnya dinginkan kecepatan pengeringan
yang maksimum. Berbagai cara di lakukan unutk mempercepat pindah
panas dan pindah massa selama proses pengeringan. Factor-faktor yang
mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa tersebut adalah luas
permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembapan udara, tekanan
atmosfer, penguapan air dan lama pengeringan (Teti dan Ahmadi 2009).

7
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat
Untuk melakukan percobaan ini, dibutuhkan beberapa alat diantaranya
sebagai berikut.
1. Oven
2. Krus porselen
3. Lumpang
4. Mortar
5. Neraca analitik
6. Desikator

B. Bahan
Percobaan ini menggunakan bahan sebagai sampel uji sebagai berikut.
1. Sampel biskuit (Oreo)

8
3.2 Cara Kerja
Untuk pengujian kadar air dalam sampel, dapat dilakukan cara sebagai
berikut.

1)Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar

1)Panaskan kurs porselen di dalam oven temperatur 105 oC selama 5 menit dan
dinginkan dalam desikator selama 15 menit

1)Timbang berat kosong porselen dan catat berat kosongnya

1)Timbang sebanyak 2 gram biskuit ke dalam porselin

1)Panaskan porselin yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperature 105
oC

1)Dinginkan pada desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan pencatatan)

1)Panaskan kembali porsein selam 30 menit pada tamperatur 105 oC dan didinginkan
selama 15 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan

1)Ulangi langkah ketujuh sampai beratnya konstan atau sekurang- kurangnya

3 kali

Hitung kadar air dalam sampel biskuit

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Berdasarkan percobaan ini, didapatkan hasil penimbangan sebagai berikut.
KETERANGAN HASIL
Berat porselin kosong 61,6112 g
Berat porselin dan sampel 63,6124 g
Berat pemanasan 1 63,4975 g
Berat pemanasan 2 63,4944 g
Berat pemanasan 3 63,4935 g
Krus porselen 24,2623 g
Krus porselen dan sampel 26,1928 g

4.2 Analisis Data

Berdasarkan hasil diatas, untuk menentukan kadar air dalam sampel biskuit
ini digunakan rumus sepeti berikut.
63,4975+63,4944+63,4935
1) Rata-rata berat pemanasan = = 63,49506
3
gram
2) Berat biscuit =1,8839 gram
3) Hilang massa bobot biskuit = 2,0012 – 1,8839 = 0,1173 gram
0,1173
4) Kadar air = X 100% = 5,86 %
2,0012

4.3 Pembahasan

Penentuan kadar air dan kadar abu dalam biskuit pada praktikum ini
menggunakan biskuit oreo sebagai sampel. Analisis gravimetri merupakan salah
satu bagian utama dari kimia analitik. Langkah pengukuran pada cara gravimetri
adalah pengukuran berat, sehingga di peraktikum ini kami menimbang dengan teliti
berat dari biscuit sebelum di ovent dan seelah diovent sampai berat konstan
(pengulangan selama 3x) yaitu 63,4975 gr, 63,4944 gr, 63,4935 gr dengan berat
rata-rata di dapatkan 63,49506 gram dan di dapatkan penghitungan untuk
mendapatkan kadar abu dan kadar air adalah kadar air dalam biscuit oreo lumayan
tinggi 5,85 % syarat mutu SNI biskuit, yaitu maksimal 5%. Kadar air pada biscuit

10
merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen terutama
terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan biscuit dan memiliki kadar abu yang
sangat tinggi ya itu 7,9% padahal SNI biskuit, yaitu maksimal 1,6%. sedangkan
menurut SNI 3751- 2009, kadar abu maksimal tepung terigu yang digunakan untuk
bahan makanan adalah 0,70%. Dalam teori di atas di jelaskan Kandungan air dalam
bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dengan aw. Aw adalah jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kandungan air dan
aktivitas air mempengaruhi perkembangan reaksi pembusukan secara kimia dan
mikrobiologi dalam makanan. Penurunan aktivitas air dapat dilakukan dengan
pengeringan atau dengan penambahan senyawa yang larut dalam air seperti gula
dan garam.

11
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum penentuan kadar air dalam biskuit kali ini, dapat
disimpulkan bahwa :
1) Kadar air dalam sampel biskuit oreo yaitu sebesar 5,86%.
2) Kualitas sampel biskuit oreo kurang baik karena kadar airnya melebihi
batas standar .
5.2 Saran
Saran untuk praktikum ini yaitu sebaiknya menggunakan sampel biskuit lain
karena biskuit oreo memiliki krim sehingga kadar airnya lebih besar dari
biskuit kering lainnya.

12
DAFTAR PUSTAKA

Day. R.A & A.L. Underwood. 1981. Analisia Kimia Kuantitatif. Jakarta :
Erlangga

Estiasih, Dr. Teti & Ir. Kgs ahmadi M.P. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan,
Malang; PT. Bumi Aksara

Hadi, M.N. 2007. Kajian Formulasi Lighter Biscuit dalam Rangka

Pengembangan Produk Baru di PT. Arnoti’s Indonesia Bekasi. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Hayati R, Abdullah A, Ayob M, Soekarto S. 2005. Analisis Kadar Air dan

Aktivitas Air Kritikal Produk Sata dari Malaysia dan Implikasinya pada Sifat-
sifat Produk dan Umur Simpannya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 16 (3) :
191.

Khopkar. S. M. K. 2011 . Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI-Press

Mamentu A.K., E. Nurali, T. Langi, T. Koapaha. 2012. Analisis Mutu Sensoris,

Fisik, Kimia Biskuit Balita yang Dibuat dari Campuran Tepung MOCAF
(Modified Cassava Flour) dan Wortel (Daucus Carota). Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Unsrat

Romani S, Balestra F, Angioloni A, Rocculli P, Dalla R. 2014. Physicochemical

and Electric Nose Measurement on The Study of Biscuit Baking Kinetics. Italian
Journal of Food Science, 24: 32-40

Setyowati W.T., Nisa F.C. 2014. Formulasi Biskuit Tinggi Serat (Kajian
Proporsi Bekatul Jagung : Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder).
Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 224-231.

SNI 2973-2011

SNI 3751- 2009

13