ANDRIANI ZULMI
Nomor : 06/2019
CARA MEMBUAT NUGGET IKAN
 
Pada dasarnya nugget ikan hampir sama dengan nugget ayam
dan nugget udang.  Perbedaannya terletak pada jenis bahan
baku yang digunakan dan karakteristik yang dimiliki oleh bahan
baku tersebut. Ikan termasuk sumber protein hewani yang
memiliki harga terjangkau.
Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk siap saji
yang merupakan produk olahan dari daging yang digiling
kemudian dicampurkan ke dalam adonan tepung yang sudah
diberi air es dan bumbu-bumbu, kemudian dicetak dalam bentuk
potongan persegi empat.  Potongan ini kemudian dilapisi tepung
berbumbu dan digulingkan ke dalam tepung panir, baru
kemudian digoreng atau dikemas vakum dan disimpan beku
(suhu -180C) untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan
adalah daging ikan, garam, air es, tepung maizena, kuning telur,
rempah-rempah, tepung berbumbu (batter) dan tepung panir
(breader).
1.Daging ikan, yang berasal dari daging ikan segar yang telah
dipisahkan dari tulangnya.
2.Garam, berfungsi untuk meningkatkan daya ionik daging ikan
sehingga mampu melarutkan aktomiosin daging ikan ke dalam
bentuk sol. Penggunaan garam dianjurkan tidak terlalu banyak
karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan atau salting
out dan rasa produk menjadi asin.
3. Air es, berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,
sebagai pelarut protein sarkoplasma, sebagai pelarut garam yang
akan melarutkan protein miofibril dan mempertahankan suhu
adonan akibat pemanasan mekanis, misalnya penggilingan. 
Tekstur dan keempukan produk akhir suatu produk
emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang
ditambahkan.
4.Tepung maizena atau pati jagung merupakan bahan
pengikat yang ditambahkan dalam pembuatan nugget
dengan tujuan untuk mengikat air dalam adonan
sehingga adonan bersifat padat dan kompak,
menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan
memperbaiki kekenyalan pada produk akhir .
5.Kuning telur, digunakan sebagai emulsifier karena adanya
lecithin, yang dapat mengikat air (hidrofilik) dan mengikat lemak
(hidrofobik) sehingga dapat memperbaiki kelembutan adonan
serta dapat memberikan flavor pada produk olahan.  Selain itu,
lechitin juga dapat meningkatkan stabilitas emulsi di dalam
sistem pangan.
6.Gula, digunakan dalam adonan pembuatan nugget sebagai
penambah cita rasa.
7.    Rempah-rempah
Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang digunakan antara lain
bawang putih, merica bubuk, jahe dan laja.
8. Tepung berbumbu (batter) dan Tepung panir (breader)
Batter and breader adalah tepung-tepungan yang digunakan
untuk melapisi produk-produk makanan (coating).
Proses pembuatan nugget  ikan
Proses pembuatan nugget ikan terdiri dari beberapa tahap,
yaitu : ikan dicuci bersih dan dibersihkan dari insang serta bagian
dalam perut ikan. kemudian pisahkan daging ikan dari kulit dan
tilangnya. Selanjutkan daging ikan di giling sambil ditambah es
batu. setelah diperoleh daging ikan yang halusm kemudian
daging tersebut dicampurkan ke adonan dan bumbu-bumbu
lainnya. Adonan yang telah dicampur rata bisa kita cetak atau
kita kukus lalu di cetak. Selanjutnya daging ikan yang telah
matang di panir kedalam tepung panir sambil diberitelur sebagai
perekat.
Referensi:
http://infopangan.com/nugget-ikan-murah-sehat-dan-bergizi
http://meutuah.com/lifestyle/cara-membuat-nugget-ikan.htm
STPP Bogor, 2005. Informasi Teknologi Perikanan. Jurusan
Penyuluhan Perikanan STPP Bogor.
)