BIOMAKANAN

AMALIA DWI KURNIA

PUTRI AYU ZAHARI

BISKUIT
 BISKUIT
Pengertian

SNI (1992) : Biskuit adalah

jenis makanan yang
Biskuit merupakan
dibuat dari tepung terigu
makanan kering yang
dengan penambahan
tergolong makanan
makanan lain, dengan
panggang atau kue kering.
proses pemanasan dan
pencetakan.

Faridi (1994) Biskuit

merupakan produk yang
berasal dari tepung terigu
halus dan dalam
formulanya mengandung
gula dan lemak yang
tinggi, tapi mengandung
sedikit air.
 Jenis-Jenis Biskuit
Menurut SNI (1992) :
Biskuit keras : Jenis biskuit yang
berbentuk pipih berkadar lemak
tinggi atau rendah, dan bila
dipatahkan penampang
potongannya berlapis-lapis
BISKUIT

Crackers : Biskuit
yang dibuat dari
adonan keras melalui
fermentasi dan memiliki struktur yang
berlapis-lapis.
 BISKUIT
Wafer : Biskuit berpori kasar, renyah, dan
apabila dipatahkan penampang potongnya
berrongga

Cookies : Biskuit yang berkadar lemak

tinggi, renyah, dan bila dipatahkan
penampang potongnya bertekstur kurang
padat.
 BISKUIT
Bahan-Bahan Pembuat Biskuit

Bahan Baku : 1.Tepung terigu, berfungsi

sebagai pembentuk jaringan
kerangka dari produk biskuit
akibat pembentukan gluten.
Terkadang digunakan juga
tepung gandum karena
kandungan proteinnya tinggi
dan glutennya sedang,
tetapi kandungan patinya
tinggi, sehingga adonan
yang dihasilkan tidak
lengket, daya
pengembangannya kecil,
dapat membentuk adonan
yang stabil selama
pencampuran dan dapat
mengikat gas selama proses
pemanggangan.
 BISKUIT
Bahan Pembantu

1. Tepung Tapioka,
Gula, merupakan bahan
berfungsi sebagai
penting dalam
tepung substansi agar
pembuatan adonan
ketergantungan
biskuit karena
terhadap tepung
memberikan rasa manis
gandum atau tepung
terhadap produk yang
terigu tidak terlalu besar.
dihasilkan, memberikan
Kandungan tapioka yang
tekstur yang bagus,
paling penting adalah
mengatur fermentasi
amilosa dan amilopektin
serta warna yang lebih
yang menyebabkan
baik. Gula yang
proses penyerapan air
digunakan adalah gula
selama pemasakan, hal
kristal (sukrosa) dan
ini menyebabkan produk
dekstrosa.
akhir renyah.
 BISKUIT
3. Lemak atau minyak yang digunakan dalam pembuatan adonan biskuit
terdiri dari tiga macam yaitu minyak goreng, shortening, dan bakers
fat. Fungsi lemak dalam adonan sebagai peminyakan untuk
pengembangan sel dalam adonan sehingga dapat memperbaiki remah
biskuit yang dihasilkan. Lemak yang digunakan dalam pembuatan
A. Minyak goreng, digunakan
adonan biskuit
sebagai diantaranya
pengganti :
dari margarin. B. Shortening, berfungsi untuk
Minyak yang digunakan dalam memperbaiki tekstur, meningkatkan
pembuatan biskuit adalah minyak kelezatan dan keempukan,
yang tidak dihidrogenasi karena memperbaiki aerasi sehingga
minyak kelapa sawit merupakan produk bisa mengembang,
minyak dengan asam lemak jenuh memperbaiki cita rasa dan juga
tinggi sehingga tahan terhadap sebagai pengemulsi untuk
ketengikan oksidatif dan mencegah mempertahankan kelembaban.
waxy mouthfeel di mulut.

C. Bakers fat, disebut juga emulsi

shoertening, mengandung
emulsifier (mono dan digliserida)
yang berguna untuk meningkatkan
daya absorbsi dan daya menahan
air sehingga cocok digunakan
sebagai salah satu bahan baku
dalam pembuatan krim untuk
biskuit yang menggunakan krim.
Bakers fat tidak digunakan dalam
pembuatan adonan biskuit
 BISKUIT
Susu Bubuk, dapat memberikan rasa,
kenampakan produk akhir, kalsium
dalam susu dapat memperkuat gluten
yang terbentuk, efek buffer susu juga
dapat menghambat fermentasi serta
warna yang lebih baik. Terdapat tiga
4.Air, digunakan terutama sebagai media
macam susu yaitucocoa powder, whey
katalis reaksi yang terjadi dalam adonan,
powder,danfull cream powder. Cocoa
untuk membentuk adonan dan
powder digunakan sebagai penambah
mempengaruhi tekstur produk. Air yang
rasa coklat pada jenis biskuit tertentu
digunakan harus memenuhi kriteria air
dan sebagai bahan cream coklat. Fungsi
minum yaitu harus bersih, jernih, tidak
whey powder adalah untuk memperbaiki
berwarna, tidak berbau dan tidak
tekstur, warna, rasa, dan menambah
mengandung bahan tersuspensi atau
nilai gizi. Sedangkan full cream powder
kekeruhan.
bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi
dan memperbaiki cita rasa, selain itu air
dalam susu membantu terbantuknya
gluten pada adonan, mengatur
kepadatan adonan, melarutkan, dan
menyebarkan adonan
 BISKUIT
6.Telur, yang digunakan dalam
pembuatan adonan biskuit
hanya bagian kuningnya saja
karena mengandung lesitin yang
mempunyai daya pengemulsi
dan dapat memberikan cita rasa,
sedangkan bagian putih telur
digunakan sebagai bahan dalam
pembuatan krim untuk biskuit
jenis bunga gem.

Garam, yang digunakan adalah

garam yang mengandung
iodium. Efek penambahan
garam dalam adonan secara
umum adalah meningkatkan
warna remahan dan butiran kue.
 BISKUIT
Bahan Tambahan

Perasa makanan,
Bahan pengembang, yang
penambahan perasa
digunakan yaitu sodium
makanan dilakukan dengan
bikarbonat atau bisa juga
dua cara yaitu penambahan
menggunakan ammonium
dilakukan saat pembuatan
bikarbonat. Selain sebagai
adonan seperti rasa susu,
pengembang senyawa ini
kacang, coklat, dan kelapa,
juga merupakan senyawa
atau dilakukan pada krim
preservatif untuk
yang menjadi isi dari biskuit
memperpanjang daya simpan
misalnya pada pinneapple
dari biskuit yang dihasilkan.
cream.
 BISKUIT
Pewarna makanan, untuk
memperkuat warna alami,
membantu melindungi flavor dan
vitamin selama pengolahan,
Emulsifier, yang digunakan adalah
memberikan penampilan yang
Soybean Lecithin. Lesitin berfungsi
menarik, membantu melindungi
sebagai emulsifier untuk
karakter yang ada pada produk,
menstabilkan fase minyak dan air
sebagai identifikasi visual terhadap
pada adonan sehingga mencegah
kualitas makanan.Pewarna makanan
adonan lengket saat mixing.
yang digunakan antara lain lyncol
lemon yellow, apple green, dalfcol
panceau 4R, sunset yellow FCF,
chocolate flv dan lyncol egg yellow
BISKUIT
 BISKUIT
Komposisi regal biskuit
tepung
terigu,
gula
pasir,
susu
bubuk,
menteg
a,
lemak
nabati,
telur
ayam,
glukos
a,
pengemba
ng,
gara
m
BISKUIT

BISKUIT
CARA MEMBUAT KUE BISKUIT
RENYAH SEDERHANA
RESEP KUE BISKUIT RENYAH Siapkan tempat untuk membuat
adonan kemudian campur gula dan
SEDERHANA
telur putih dan kuning lalu aduk
Bahan-bahan: dengan menggunakan mixer sampai
1/4 kg tepung terigu merk benar-benar tercampur mengental.
apasaja Tambahkan parutan citrun kemudian
12 butir telur ambil kuningnya aduk lagi sampai rata halus.
saja Kini waktunya memasukkan tepung
8 butir telur ambil putihnya saja lalu dimixer kembali sampai semua
bahan menyampur rata.
1/4 kg gula putih
Bentuk adonan buskuit sesuai selera
1/4 sdt garam dapur
anda seperti bulat, memanjang, atai
citrun diparut secukupnya dicetak berbentuk love supaya
Peralatan: tambah menari.
pengaduk atau mixer Olesi atas adonan yang sudah
cetakan kue dibentuk tadi dengan kuning telur
dan taburi gula pasir kemudian
oven masukkan kedalam oven dan
panggang sampai matang.
Angkat dan hidangkan biskuit
rumahan sederhana ini bersama
dengan kopi hangat atau teh.