FAT REPLACER

KELOMPOK 3

LIVIA WAHYUNI 161710101007

DWI FEBRIANTI 161710101010
TUTUR CARAKA 161710101019
ANGGUN F.C.R 161710101028
PENDAHULUAN
Loreiusmod tempor incididunt ut labore et
dolore magna aliqua.
 PENGERTIAN FAT REPLACER

FAT REPLACER LEMAK DIET

Fat replacer merupakan bahan yang menggantikan beberapa atau semua fungsi lemak. Fat replacer juga
memberikan kalori yang lebih sedikit dari lemak yang digantikan dalam penggunaannya sebagai formulasi
pangan, selain itu pangan yang diformulasi dengan fat relacer juga dapat menjadi alternatif yang baik bagi
orang orang yang diet dan orang orang yang menginginkan kesehatannya tetap baik tanpa meninggalkan
makanan yang enak untuk dikonsumsi.
 MANFAAT

• Fat replacer dapat berdampak

positif terhadap diet seseorang
• Mempunyai potensi untuk
mengurangi asupan lemak total,
lemak jenuh dan asam lemak
trans.
• Efek kesehatan jangka panjang
 KOMPONEN PENYUSUN
FAT REPLACER
1. Fat replacer based protein
Merupakan fat replacer terbuat dari berbagai sumber protein ,
termasuk telur , susu , whey , kedelai , gelatin , dan gandum gluten.

2. Fat replacer based karbohidrat

Merupakan fat replacer terbuat dari karbohidrat seperti dari pati

3. Fat replacer based lipid

Biasanya fat replacer jenis ini menggunakan lemak rendah kalori,
pengganti lemak sintetis maupun emulsifiers sebagai bahan
pengganti lemak komersialnya.
Add title text
 JENIS – JENIS
FAT REPLACER

FAT
FAT MIMETIC SUBSTITUTE
 FAT MIMETIC
•Fat mimetic merupakan pengganti lemak dapat
berbasis karbohidrat, protein, lipida, atau
kombinasinya
•Fat mimetic bersifat polar, larut dalam air, dan
digunakan untuk menggantikan sebagian
karakteristik sensoris maupun fungsional lemak.
•Fat mimetic dapat mengikat air dan memperbaiki
tekstur serta meningkatkan rendemen.
•Fat mimetic tidak dalam menggantikan sifat
fungsional nonpolar dari lemak, seperti kapasitas
lemak dalam membentuk flavor
 Kacang merah = kacang merah dapat digunakan sebagai pengganti lemak pada
pembuatan sosis ayam. Dikarenakan kacang merah hanya mengandung 1 %
lemak sehingga dapat mengurangi 25% lemak dari pada sosis umumnya.
(USDA,2013)
Whey protein concentrate
(WPC) = WPC dapat
digunakan sebagai
pengganti lemak pada
pembuatan keju. Akan
tetapi tekstur yang
2
dihasilkan tidak setara
dengan tekstur keju pada
umumnya, sehingga perlu
ditambahkan bahan
tambahan pangan lain.
WPC dan Gum Xhantan = dapat
1 digunakan dalam pembuatan
yogurt, dimana penambahan
WPC dan Gum Xhantan mampu
meningkaykan firmness,
cohesiveness, dan konsistensi
yogurt tanpa lemak, bahkan lebih
JENIS FAT tinggi dibandingkan yogurt
MIMETIC kontrol dengna lemak yang utuh.
(PROTEIN) Yogurt tanpa lemak dengan
penambahan WPC saja memiliki
DAN
3
indeks sineresis lebih rendah
PRODUK dibandingkan perlakuan lainnya.
Yogurt tanpa lemak dengan
penambahan WPC dan gum
xhantan mendapatkan tingkat
kesukaan panelis lebih tinggi
untuk parameter warna, rasa,
aroma, dan kekentalan
dibandingkan yogurt lemak utuh
tenpa perlakuan.
 Gum, karagenan, selulosa, gelatin, dan pati = dapat digunakan sabagai pengganti lemak pada
pembuatan keju. Bahan tersebut ditambahkan untuk memperbaiki tekstur pada keju. Keju dengan fat
mimetic berbahan dasar karbohidrat (Gum, karagenan, selulosa, gelatin, dan pati) memiliki tekstur yang
lebih baik dari pada keju yang dibuat dengan fat mimetic dari protein.

Puree pisang ambon = 1

dapat digunakan sebagai
pengganti lemak pada Tepung porang = dapat
pembuatan brownis. digunakan sebagai pengganti
Penambahan puree JENIS FAT lemak pada pembuatan low
pisang ambon MIMETIC fat mayones. Penambahan
memberikan pengaruh (KARBOHID tepung porang, RBO 40%,
nyata terhadap kadar air, RAT) DAN dan kefir 20% menghasilkan

2 3
kadar gula reduksi, kadar karakteristik sensoris dan
PRODUK
lemak, dan tingkat kestabilan emulsi low fat
kesukaan. Akan tetapi mayones yang optimal
tidak memberikan
perngaruh nyata pada
cohesiviness brownis
kukus
 FAT SUBSTITUTE

• Makromolekul yang secara fisik dan kimia mirip

dengan TAG (lemak dan minyak konvensional).
• Dapat menggantikan minyak dan lemak pada basis
berat 1:1 dalam pangan
• Beberapa fat substitute memiliki kalori yang rendah
• Disintesis dari lemak dan minyak konvensional yang
dimodifikasi
• Stabil pada suhu pemasakan dan penggorengan
JENIS FAT SUBSTITUTE DAN PRODUK

Caprenin
Caprenin adalah pengganti lemak yang dirancang untuk
menurunkan kandungan kalori makanan. Secara struktural menyerupai
lemak makanan pada umumnya yang terdiri dari gliserol dan asam
lemak (asam behenic, capric, dan caprylic). Caprenin mengandung
sekitar 4 kkal per gram, atau sekitar setengah energi dalam lemak dan
minyak. Caprenin pernah diproduksi sebagai pengganti mentega coklat,
tetapi terbukti sulit untuk digunakan dan sedikit meningkatkan serum
kolesterol. Selain itu caprenin digunakan sebagai pengganti kalori
dalam permen lunak dan pelapis kembang gula.
Pengaplikasian Produk Whey Protein Concerate
dan Gum Xathan dari Beberapa Penelitian
Menurut penelitianan (Mohammad Djali, 2018) Penambahan kombinasi WPC
(Whey Protein Concerate) dan gum xanthan mampu meningkatkan firmness,
cohesiveness, dan konsistensi yogurt tanpa lemak, bahkan lebih tinggi
dibandingkan yogurt kontrol dengan lemak yang utuh .
Gum xhatan termasuk dalam golongan polisakarida netral non-adsorbing
yang dapat meningkatkan kekentalan dari fase kontinyu saat
pembentukan gel selama fermentasi sedangkan Adanya WPC dapat
meningkatkan kapasitas pengikatan air dan fraksi volume protein yang
teraggregasi sehingga struktur protein menjadi lebih padat Yogurt tanpa
lemak dengan penambahan WPC dan gum xhantan mendapatkan tingkat
kesukaan panelis lebih tinggi untuk parameter warna, rasa, aroma, dan
kekentalan dibandingkan yogurt lemak utuh tenpa perlakuan.
Pengaplikasian Produk Fat Replacer Mimetic
(Karbohidrat)

Gum, karagenan, selulosa, gelatin, dan pati

Keju dengan pengganti lemak berbahan dasar karbohidrat (Gum,

karagenan, selulosa, gelatin, dan pati) memiliki tekstur yang lebih baik daripada
keju yang dibuat menggunakan pengganti lemak dari protein (Drake dan
Swanson 1996). Bahan tersebut ditambahkan untuk memperbaiki tekstur pada
keju. Struktur keju menjadi lembut dengan adanya interaksi antara kasein
dengan karagenan maupun mikrostalin selulosa karena fungsinya yang
menyerupai globula lemak dalam matriks dadih (curd).