HomePage :

Komponen utama yang terkandung di dalam minyak dan lemak adalah trigliserida dan
asam lemak. Sebenarnya minyak dan lemak adalah senyawa kimia yang sama, hanya
saja berbeda fasanya. Minyak berada dalam fasa cairan, sedangkan lemak berada dalam
fasa padatan. Minyak berada dalam fasa cairan, sedangkan lemak berada dalam fasa
padatan. Faktor utama yang mempengaruhi sifat fisik yang dimiliki oleh minyak dan
lemak adalah kandungan trigliserida dan asam lemak di dalamnya.

Gambar 2.1.Struktur Molekul Asam Lemak (kiri) dan Trigliserida (kanan)

Apa Itu Mentega Putih?

Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang bersifat plastis yang
banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk pangan
seperti roti, cake, biscuit dan pastry. Penggunaan shortening pada produk
pangan bertujuan untuk memperbesar volume, memperbaiki tekstur,
meningkatkan cita rasa dan sebagai bahan pembentuk krim.
Jenis Jenis Shortening

Compound shortening : sebuah produk shortening yang dibuat dari campuran hard fat
stock dengan soft oil atau hydrogenated fat.
Solid shortening : solid shorteningakan diklasifikasikan lebih lanjut berdasarkan sifat
plasticity yang dimilikinya.
Pumpable and Fluid Shortening :sebuah cairan minyak yang di dalamnya terdapat
padatan lemak tersuspensi.Hanya saja, pumpable dan fluid shortening memiliki
perbedaan secara fisik.Pumpable shortening biasanya berupa cairan keruh, sedangkan
fluid shortening berupa cairan bening.
Kandungan Gizi Pada Shortening

Jumlah 100 gr Mentega putih (Shortening)

Kalori (kkal) 884 kkal

Jumlah lemak 100 gr

Lemak jenuh 91 gr

Lemak tak jenuh ganda 1 gr

Lemak tak jenuh tunggal 2,2 gr

DIAGRAM BLOCK
PEMBUATAN SHORTENING
Flow Sheet Pembuatan
Shortening
1. Hidrogenisasi

Proses ini merupakan proses modifikasi terhadap sifat fisik dan kimia yang
dimiliki oleh minyak dan lemak. Modifikasi yang terjadi adalah peristiwa
konversi asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh, akibat terjadinya
penghilangan ikatam rangkap yang terkandung di dalam minyak dan lemak
alami.
Perubahan yang Terjadi Akibat Proses Hidrogenasi
Sebelum Sesudah

Asam lemak tidak jenuh Asam lemak jenuh

Berfasa cairan Berfasa padatan atau semi-solid
Memiliki susunan moleku Memiliki susunan molekul berjenis
Berjenis cis cis/trans
2. Melt Oil/Fat

Dalam proses pembuatan

shortening, minyak yang
telah berada dalam fasa
semi padat kemudian akan
diproses lebih lanjut
menjadi melt oil/fat
(lelehan minyak/lemak).
 3. Blending

Proses pencampuran biasanya

dilakukan secara batch di dalam
tangki pencampuran, namun dengan
proses pengadukan yang kontinu.
Proses pencampuran biasanya
dilakukan pada rentang temperatur
50-55oC. Pencampuran dilakukan
hingga semua bahan beserta
minyak/lemak tercampur secara
homogen.
4. Prekristalisasi dan Kristalisasi
Tempering

Proses tempering dilakukan untuk mendapatkan tekstur shortening yang cukup

baik, tekstur yang tidak mudah meleleh dengan perubahan suhu.Terumata suhu
ketika produk keluar dari gudang penyimpanan hinga pendstribusian sampai ke
tangan konsumen.
tempering dilakukan pada suhu 75-85F selama 24 jam atau lebih.
Membedakan Mentega Putih dengan Mentega (Butter)

Shortening Butter
Bahan baku Minyak nabati dan lemak hewani Dairy product

tinggi lemak, masih mengandung partikel

Kandungan dan komposisi kimia 100% lemak
padatan lain dan air

lebih mudah dan lebih cepat meleleh,

tetapi pada saat meleleh akan menyebar
Pelelehan memiliki kestabilan yang lebih baik
dengan lebih merata dan membentuk
lapisan yang tipis

Kandungan energi (dalam satu

110 kalori 100 kalori
sendok makan)

Komponen penyusun lemak asam lemak jenuh asam lemak jenuh dan kolesterol

mempunyai tekstur yang lebih halus dan mempunyai tekstur yang agak kasar dan
Produk jadi yang dihasilkan
volume yang besar kurang mengembang

Flavor tidak berbau memiliki bau yang khas

Kegunaan Proses pemanggangan (baking) proses pemanggangan, penggorengan, dll

Kesimpulan