PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DENGAN PENAMBAHAN RAGI

ROTI (Saccharomyces cerevisiae) DAN PENGASAMAN

Nurita Sari*, Nurlatifah, Niah Kusuma Hapsari, Nailil Amany dan Nadia Zulfawani

Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jalan Ir. H. Juanda No 95 Ciputat 15412 Indonesia
*Email : nuritasari08@gmail.com

ABSTRAK

Minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) merupakan minyak kelapa yang dihasilkan dengan
sebuah proses alamiah tanpa menggunakan zat kimia atau bahan sintetik lainnya yang tidak
mempunyai efek samping bagi tubuh.VCO mengandung senyawa-senyawa aktif yang bermanfaat
bagi tubuh manusia. Senyawa-senyawa aktif tersebut antara lain tokoferol, dan beberapa jenis
asam lemak seperti kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat. Tokoferol berkhasiat sebagai
antioksidan sehingga dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan menangkal radikal bebas.
Tujuan percobaan ini adalah mempelajari proses pembuatan minyak murni (virgin
coconut oil) dengan menggunakan dua metode, yaitu pengasaman dan
fermentasi menggunakan ragi roti.

Volume VCO (ml) pada metode fermentasi yang di inkubasi pada suhu 30 C
dan konsentrasi fermipan 1 gram/200 ml krim yaitu menghasilkan 11 ml
VCO. Volume VCO yang dihasilkan secara fermentasi dipengaruhi oleh
berbagai faktor, antara lain semakin tinggi enzim dari Sacacharomycea
cerevisiae yang meningkat semakin banyak ikatan peptida dalam protein
santan yang menyelubungi minyak dapat dihidrolisis karena enzim yang
berasal dari Sacacharomycea cerevisiae adalah enzim proteolitik yang dapat
menghidrolisis ikatan peptide. Sedangkan volume VCO yang didapat pada
metode pengasaman yang di inkubasi selama kurang lebih 24 jam pada pH
4,5 dengan penambahan 6,25 mL asam asetat (CH3COOH) atau cuka yakni 3
ml.

Kata Kunci : VCO, Fermentasi, pengasaman

PENDAHULUAN
Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat
digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa
banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak
kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan
kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur
minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik. Dewasa ini telah
ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat mengurangi
kerugian-kerugian tersebut diatas. Cara ini dimaksudkan untuk
mempertahankan struktur bahan kimia tanaman yang terjadi secara alami.
Ciri-ciri minyak kelapa murni ini adalah bening (tidak berwarna), memiliki
aroma dan rasa khas buah kelapa (Alam Syah, 2005). Metode ini didasarkan
pada penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan
Sacacharomycea cerevisiae untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan
protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih
dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau
pembuatan minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil). Pada pembuatan
minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-
enzim yang dihasilkan oleh jamur Sacacharomycea cerevisiae. Enzim yang
diproduksi oleh Sacacharomycea cerevisiae ini dilepaskan ke lingkungan
sekitar jamur untuk menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi
senyawa-senyawa organic dapat larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada
umumnya berupa senyawa karbohidrat didalam endosperm biji kelapa.
Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan
dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Sacacharomycea
cerevisiae, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas.
Minyak akan berada di permukaan karena memiliki berat jenis yang lebih
ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap. Protein yang mengendap
inilah yang biasa dikenal dengan blondo.

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan

dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional rendeman
minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan dengan cara fermentasi
rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat
bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan
kualitas memenuhi standar minyak Indonesia. Namun demikian, perlu
diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini
sangat dipengaruhi oleh jenis subtract, jenis ragi, dan faktor lingkungan
yang mempengaruhi kehidupan Sacacharomycea cerevisiae. Selain itu dapat
pula dilakukan pembuatan VCO dengan penambahan asam cuka (CH3COOH)
, yang dimana santan diasamkan pada pH 4,5 . hal ini dilakukan agar santan
dapat memutus ikatan lemak dan protein dengan cara mengikat senyawa
yang berikatan dengan lemak serta mengalami proses dekomposisi yang
menghasilkan minyak. Cara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga
minyak yang dihasilkan bening, daya simpannya sekitar 10 tahun.

METODOLOGI
Alat dan bahan
Percobaan dilaksanakan pada tanggal 24 September 2015 di
Laboratorium Kimia Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta. Pada percobaan ini, alat-alat yang digunakan antara lain : baskom,
saringan, gelas ukur, beaker gelas, neraca analitik, batang pengaduk, pipet
tetes, corong pisah, alat sentrifuge, alumunium foil. Bahan-bahan yang
digunakan pada percobaan ini antara lain : buah kelapa yang telah diparut,
aquadest, ragi roti (fermipan), asam cuka di pasaran.

Prosedur Kerja
Metode Pembuatan Santan

Disiapkan baskom.Lalu diletakkan kelapa yang telah diparut kedalam

baskom dan dituangkan air sebanyak 600 mL.Setelah itu, diperas dan
disaring.Santan hasil penyaringandimasukkan kedalam botol sebesar 600mL.

Metode Fermentasi
Dimasukkan 300mL santan ke dalam corong pisah, lalu didiamkan
selama 1 jam agar terpisah antara krim santan dan air. Krim santan yang
telah terpisah ditimbang dan didapatkan krim santan sebanyak 200 mL,
kemudian ditambahkan ragi roti sebayak 0.5 % dari berat volume krim
santan yaitu sebesar 1 gram. kemudian diaduk hingga merata. Lalu ditutup
dan disimpan krim santan yang telah ditambahkan ragi selama 24 jam.
Selama 24 jam ini proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung.
Setelah itu, minyak yang terbentuk akan terlihat berada dipermukaan.
Kemudian dipisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain yang
mengendap dibawahnya dengan menggunakan alat sentrifuge.Lalu dipipet
dengan menggunakan pipet tetes dan dimasukkan kedalam gelas ukur.

Metode Pengasaman
Dimasukkan santan sebesar 200mL kedalam beker gelas. Lalu
dimasukkan asam cuka 6,25 mL sambil diaduk. Lalu santan yang telah
ditambahkan cuka diukur pH-nya dengan menggunakan indikator pH hingga
pH mecapai 4,5. Setelah itu, campuran santan dan asam cuka tersebut
ditutup menggunakan alumunium foil dan diinkubasi selama 24 jam pada
suhu 30 C. Setelah itu, akan terbentuk minyak yang akan terlihat berada
dipermukaan. Kemudian dipisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan lain
yang mengendap dibawahnya dengan menggunakan alat sentrifuge. Lalu
dipipet dengan menggunakan pipet tetes dan dimasukkan ke dalam gelas
ukur.
DATA PENGAMATAN

Krim yang Ragi Suhu VCO yang Warna VCO

dihasilkan roti(fermipan) inkubasi dihasilkan
yang
digunakan
200 ml 1 gram 30C 11 ml Bening dan
berbau khas
kelapa
A. Pembuatan VCO dengan metode fermentasi menggunakan ragi roti
(fermipan)

Lapisan atas Berupa minyak murni (VCO)

Lapisan tengah Berupa blondo (protein)
Lapisan bwah Berupa air
Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi selama 24 jam

B. Pembuatan VCO dengan metode pengasaman

Santan yang Asam cuka Suhu Berupa minyak murni

VCO yang Warna(VCO)
VCO
digunakan yang inkubasi (C) dihasilkan
digunakan
200 ml 6,25 ml 30C 3 ml Bening dan
berbau khas
kelapa
Lapisan atas
Lapisan tengah Berupa blondo (protein)
Lapisan bawah Berupa air

Lapisan yang terbentuk setelah inkubasi selama 24 jam

PEMBAHASAN

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan minyak murni (virgin coconut

oil) dengan menggunakan dua metode, yaitu pengasaman dan fermentasi
menggunakan ragi roti.Santan yang digunakan pada metode pengasaman
sebanyak 200 ml, sedangkan dalam metode fermentasi menggunakan ragi
roti santan yang digunakan sebanyak 300 ml yang kemudian dipisahkan
terlebih dahulu menggunakan corong pisah. Hal ini dilakukan bertujuan
untuk memisahkan antara air dan krim (pati), sehingga diperoleh krim
sebanyak 200 ml yang digunakan untuk proses fermentasi.

Pada pembuatan VCO dengan fermentasi, mikroba yang biasa

digunakan adalah Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti
(fermipan). Fermipan merupakan ragi roti yang dibuat dengan cara modern
dari inoculum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba
fermipan terdiri dari Sacacharomycea cerevisiae serta sedikit dari golongan
bakteri asam laktat, seperti lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO secara
fermentasi, Sacacharomycea cerevisiae menggunakan karbohidrat yang
terkandung dalam krim santan sebagai sumber energi utama sehingga
ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya menjadi longgar yang akhirnya
akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memiliki berat jenis
yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan air berada di lapisan
bawah.

Pemisahan krim santan yang telah diinkubasi pada proses pembuatan

VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti (fermipan) yang mengandug
Sacacharomycea cerevisiae memperlihatkan hasil sesuai harapan, dimana
tebukti tiga lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan
tengah berupa blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air.
Berdasarkan data penelitian menunjukkan volume VCO (ml) metode
fermentasi menunjukkan hasil. Padaperlakuan antara suhu inkubasi dan
konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30 C dan konsentrasi
fermipan 1 gram/200 ml krim yaitu menghasilkan 11 ml VCO.

Volume VCO yang dihasilkan secara fermentasi dipengaruhi oleh

berbagai faktor, antara lain semakin tinggi enzim dari Sacacharomycea
cerevisiae yang meningkat semakin banyak ikatan peptida dalam protein
santan yang menyelubungi minyak dapat dihidrolisis karena enzim yang
berasal dari Sacacharomycea cerevisiae adalah enzim proteolitik yang dapat
menghidrolisis ikatan peptide.Selain itu, kerja mikroba juga dipengaruhi oleh
faktor suhu, dimana suhu optimum untuk pertumbuhan Sacacharomycea
cerevisiae adalah 25-30 C (Presscott dan Dunn, 1959). Pada proses
fermentasi waktu merupakan factor penting yang perlu dikontrol.Menurut
Candra (2006), pada waktu fermentasi 12, 18, dan 24 jam, rendemen
optimum diperoleh pada 18 jam. Gejala ini diduga karena dengan semakin
lamanya waktu fermentasi maka akan dihasilkan asam yang lebih banyak
oleh yeast. Produksi asam membuat pH mencapai titik isoelektrik protein
kelapa, tetapi bila waktu fermentasinya ditambah maka kondisi pH akan
kembali menjauhi pH titik isoelektrik sehingga protein kembali melarut.
Dengan larutnya kembali protein, maka muatan protein akan berpengaruh
terhadap kerusakan minyak. Menurut Budiman, dkk. (2012), semakin lama
waktu fermentasi dan semakin besar perbandingan volume ragi dan krim
santan yang digunakan, maka semakin banyak minyak dengan berat molekul
yang lebih ringan yang terpisah dan semakin banyak minyak dengan ikatan
rangkap yang terpisah.

Pada pembuatan VCO dengan metode pengasaman menggunakan

asam cuka, santan diasamkan pada pH 4,5 . hal ini dilakukan agar santan
dapat memutus ikatan lemak dan protein dengan cara mengikat senyawa
yang berikatan dengan lemak serta mengalami proses dekomposisi yang
menghasilkan minyak. Pengaturan pH 4,5 bertujuan untuk mendapatkan
kondisi isoelektrik yang dilakukan dengan penambahan 6,25 mL asam asetat
(CH3COOH) atau cuka. Sama dengan halnya metode pembuatan VCO secara
fermentasi, pada metode pengasaman pun terbentuk tiga lapisan, dimana
lapisan pertama adalah minyak, lapisan kedua adalah blondo dan lapisan
bawah adalah air. Minyak yang diperoleh dengan metode pengasaman akan
menghasilkan warna bening atau jernih dengan jumlah volume VCO yang
didapat selama kurang lebih 24 jam yakni 3 ml. Sedikitnya volume VCO yang
dihasilkan pada proses pengasaman dapat dipengaruhi oleh alat yang tidak
steril, selain itu juga dapat dipengaruhi oleh pH yang tidak optimum (pH 4,5),
karena pada percobaan ini pengukuran pH hanya diukur menggunakan
indikator pH universal.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan

minyak yang berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum
khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan
perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna,
rasa(taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memiliki sifat bening
seperti air basah, tidak berbau, mempertahankan baud an rasa khas kelapa
segar. Warn aminyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya
pemanasan, Karena selama proses pemanasan, protein dan minyak akan
mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna
minyak.

KESIMPULAN

Dari penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disumpalkan bahwa VCO
merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai
bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan
terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. VCO diproses
dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandunganessensial dari
lemak kelapa. Perlakuan fermentasi pada kombinasi suhuinkubasi 30C dan
konsentrasi fermipan 1 gr/200ml krim santan, mengahasilkan produk VCO
dengan volume sebesar 11ml, sedangkan pada proses pengasaman VCO
yang dihasilkan sebesar 3ml.
DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Peneliti

dan

Pengembangan Pertanian

AOAC.1995.Official Methods Of Analytical Chemist. Washington : AOAC.

Budiman, F., O. Ambari, dan A. H. Surest. 2012. Pengaruh waktu fermentasi

dan perbandingan

volume santan dan sari nanas pada pembuatan virgin coconut

oil(VCO). Jurnal Teknik Kimia. 2(18):37-42.

Candra, K.P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces

cerevisiae pada krim

kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian. 1(2):68-

73.

Gunawan, M. Triatno MA, dan A. Rahayu. 2003. Analisis pangan :

penentuan angka

peroksida dan asam lemak bebas pada minyak kedelai dengan

variasi menggoreng.

Jurnal Sains Kimia Analitik. 6(3).

Huda, Thorikul. 2009. Analisis Kimia, Teknik-Teknik Pembuatan Minyak kelapa.

Yogyakarta :

Universitas Islam Indonesia

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:

UI-Press,
Pyler, E. J. 1982. Baking Science and Technology Volume I. Chicago:
Siebel Publishing Co.

Setiaji, B. Dan S. Prayogo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi.

Depok: Penebar

Swadaya

Suastuti,. 2009. Kadar air dan bilangan asam dari minyak kelapa yang dibuat
dengan cara

tradisional dan fermentasi. Jurnal Kimia. 3(2):69-74.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :Gramedia Pustaka

Utama