LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

Disusun Oleh:
JAYANI OKTAFIANTI (D.131.20.0017)

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FALKUTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2021
 ACARA 1: LIPIDA
PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK/ LEMAK

1. PENDAHULAN
1.1 Latar Belakang

Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar misalnya kloroform(CHC3), benzene dan hidrokarbon
lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak
merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, sebagaimana protein dan
karbohidrat. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian
besar terdiri dari senyawa trigliserida. Trigliserida adalah sebuah gliserida, yaitu ester
dari gliserol dan tiga asam lemak. Trigliserida merupakan penyusun utama minyak
nabati dan lemak hewani. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon yang satu dengan
yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan ikatan tidak
jenuh(rangkap).

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap antar atom karbon. Sedangkan, asam lemak jenuh adalah asam lemak yang
tidak memiliki ikatan rangkap. Oleh karena itu, asam lemak jenuh adalah asam lemak
yang jenuh dengan hidrogen (karena ikatan rangkap mengurangi jumlah hidrogen pada
masing-masing karbon). Masing-masing karbon dalam rantai memiliki 2 atom
hidrogen (kecuali karbon omega di ujung yang memiliki 3 hidrogen), karena asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal.

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud cair dan
padat tersebut dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak didalammya.lemak yang
kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tak jenuh akan bersifat cair pada suhu
kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam
lemaknya jenuh akan bersifat padat.

Lemak memiliki banyak fungsi bagi tubuh manusia yaitu sebagai cadangan energi
dalam bentuk sel lemak, Pelindung organ penting tubuh saat terjadi goncangan karena
memiliki struktur seperti bantalan, Melindungi tubuh dari perubahan suhu lingkungan,
Sebagai salah satu bahan dasar yang dibutuhkan untuk produksi hormon vitamin,
membran sel, dan membran organel sel. Pelarut vitamin A, D, E, dan K, Sebagai bahan
penyusun empedu dan asam folat, Mengoptimalkan fungsi pencernaan. Lemak dapat
memperlambat sistem pencernaan saat proses pencernaan berlangsung, sehingga rasa
lapar tidak muncul terlalu cepat.
 Lemak atau minyak yang bisa dikonsumsi adalah berupa hasil olahan dari kelapa
sawit yang dietraksi dari biji kelapa sawit menjadi minyak kelapa sawit, selain itu
minyak juga dapat berasal dari jagung, zaitun, dan kanola seperti uji percobaan kita.
Bahan dasar minyak mempengaruhi tingkat kejenuhan dan jenis asam lemak yang
dikandungnya minyak yang berasal dari kelapa sawit memiliki kadar asam lemak jenuh
51% dan asam lemak tak jenuh 49%. Minyak dari jagung mempunyai kadar asam
lemak jenuh 20% dan asam lemak tak jenuh 80%. Minyak dari zaitun mempunyai kadar
asam lemak jenuh 14% dan asam lemak tak jenuh 86%. Minyak dari kanola memiliki
kadar asam lemak jenuh sekitar 6% dan asam lemak tak jenuh 96%. Dari beberapa jenis
minyak tersebut( terutama yang memiliki tinggi kandungan asam lemak jenuh dan
rantai panjang) memiliki titik lebur relative tinggi apabila minyak jenis ini didinginkan
akan membeku atau memadat. Sedangkan, minyak yang memiliki tinggi kandungan
asam lemaak tak jenuh tidak membeku disuhu refrigerator ( <10°C).

Asam lemak tak jenuh yang terdapat pada lemak atau minyak dapat megalami
perubahan atau kerusakan yang disebabkan oleh proses oksidasi. Minyak yang
mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat teroksidasi secara
spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi ini akan menurunkan tingkat kejenuhan
minyak, menyebabkan minyak tengik, dan terasa tidak enak.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari acara pengaruh suhu terhadap minyak/ lemak ini adalah:
1. mempelajari kenampakan dari beberapa jenis minyak dan pengaruh suhu terhadap
minyak.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari acara pengaruh suhu terhadap minyak/ lemak ini adalah:

1. mengetahui pengaruh suhu terhadap minyak/ lemak.

2. mengetahui pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak/ lemak.

1.4 Waktu dan Tempat

Waktu : Rabu, 17 November 2021, 16.30-19.00 WIB
Tempat : Laboratorium Kimia Pangan FTP

2. METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan dari acara pengaruh suhu terhadap
minyak/ lemak ini adalah :
• Sampel ( minyak sawit, minyak zaitun, minyak jagung, dan minyak kanola)
• Air hangat ( suhu ±40℃ )
• Air dingin ( suhu <10°C )
 Alat yang digunakan dalam percobaan dari acara pengaruh suhu terhadap
minyak/ lemak ini adalah:
• Tabung reaksi
• Gelas beaker
• Pipet
• Refrigerator

2.2 Cara Kerja

Menyiapkan 4 jenis minyak sebanyak 10 ml dalam tabung reaksi

bersih dan amati

Masukkan tabung-tabung tersebut diatas kedalam gelas beaker

500ml yang telah berisi air dingin suhu <10°C selama min 20
menit dan mengamati perubahannya.

Menyelupkan tabung-tabung tersebut kedalam air hangat

(suhu ± 40°C) dan mengamati lafi secara visual perubahahan
yang terjadi.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

minyak suhu ruang

minyak suhu<10 °C

minyak suhu ±40°C

Jenis minyak Warna dan Bau Kenampakan visual
kenampakan Pada suhu Pada suhu ±
<10°C 40°C
Minyak jagung Kuning jernih Tidak berbau Kuning jernih, Kuning jernih,
tidak terjadi tidak terjadi
perubahan perubahan
Minyak zaitun Kuning jernih Tidak berbau Kuning jernih, Kuning jernih,
tidak terjadi tidak terjadi
perubahan perubahan
Minyak sawit Kuning jernih Tidak berbau Kuning tua, Kuning tua,
tidak terjadi tidak terjadi
perubahan perubahan
Minyak kanola Kuning jernih Tidak berbau Kuning jernih, Kuning jernih,
tidak terjadi tidak terjadi
perubahan perubahan

3.2 Pembahasan

Sifat fisik minyak dan lemak sangat ditentukan oleh suhu yang dialaminya.
Secara umum sifat fisik minyak dan lemak ditentukan oleh susunan asam lemak
tersebut di dalam triasigliserol. Dalam praktikum ini digunakan beberapa sampel
minyak yaitu minyak jagung, minyak zaitun, minyak sawit, dan minyak kanola.
Karakteristik minyak terebut berbeda-beda. Sehingga ketika diberi perlakuan suhu
<10°C dan ± 40°C perubahannya berbeda-beda dilihat dari segi warna dan kenampakan visual.
Dari beberapa jenis minyak tersebut( terutama yang memiliki tinggi kandungan asam
lemak jenuh dan rantai panjang) memiliki titik lebur relative tinggi apabila minyak
jenis ini didinginkan akan membeku atau memadat. Sedangkan, minyak yang memiliki
tinggi kandungan asam lemaak tak jenuh tidak membeku disuhu refrigerator ( <10°C).

Minyak jagung adalah minyak yang sedikit mengandung asam lemak jenuh.
Minyak jagung murni mengandung 99% triasil gliserol dengan asam lemak tak jenuh
ganda (PUFA) 59%, asam lemak tak jenuh tunggal 24% dan asam lemak jenuh (SFA)
13%. Komposisi utama PUFA adalah asam linoleat. Asam lemak jenuh pada jagung
meliputi asam lemak jenuh (palamit dan stearat). Pada suhu (±40°C) maupun pada
suhu dingin yaitu suhu dibawah 10°C minyak jagung berfase cair dan warnanya tetap
kuning bening tidak terjadi perubahan, hal ini terjadi karena minyak jagung memiliki
titik leleh yang rendah sehingga apabila didinginkan tidak mengalami perubahan fase
yaitu tetap cair.
 Minyak zaitun mengandung asam lemak jenuh 17% dan asam lemak tak jenuh
73%. Minyak zaitun ini memiliki sedikit kandungan asam lemak tak jenuh. Hal ini yang
menyebabkan minyak zaitun pada suhu (±40°C) maupun pada suhu dingin yaitu suhu
dibawah 10°C minyak jagung berfase cair dan warnanya tetap kuning bening tidak
terjadi perubahan, hal ini terjadi karena minyak jagung memiliki titik leleh yang rendah
sehingga apabila didinginkan tidak mengalami perubahan fase yaitu tetap cair.

Proses pembuatan minyak sawit ada dua fase yang berbeda, yaitu fase padat dan
fase cair. Jenis padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu steart. Sementara,
bagian dari minyak cair disebut olein dan nama asam lemak yaitu asam oleat. Proses
penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak fase padat
dan dari fase cair. Penyusun utama minyak sawit mengandung asam palamitat
sebanyak 40-46% dan asam oleat sebanayk 39-45% ( Muchtadi,2005). Sehingga,
miyak sawit pada suhu dibawah 10°C seharusnya sudah tidak berwujud cair lagi.
Tetapi,dalam uji percobaan minyak sawit tersebut tetap cair tetapi terkadi perubahan
warna yang semula kuning bening menjadi kuning tua. Ketidaksesuaian antara hasil
dengan teori tersebut dapat disebabkan karena pada saat pengujian, air yang ada dalam
beaker glass memang bersuhu dibawah 10°C tetapi suhu tersebut belum sepenuhnya
membuat suhu minyak menjadi dingin sampai di bawah titik lelehnya. Dapat juga
terjadi karena minyak yang digunakan terlalu sedikit yaitu 10ml sehingga adanya
padatan belum terlihat. Jika dibiarkan terus pada suhu dingin, tentu lama-lama minyak
tersebut akan terlihat memadat.

Minyak kanola mengandung asam lemak jenuh 6% dan asam lemak tak jenuh 96%.
Hal ini yang menyebabkan tidak adanya perubahan pada minyak kanola pada suhu
dibawah 10°C maupun pada suhu (±40°C). karena, minyak kanola mengandung sedikit
asam lemak jenuh dan memiliki tidik leleh yang rendah.

Flavor atau bau pada minyak selain dapat terjadi secara alami juga dapat terjadi
karena pembentukan asam-asam yang berantai pendek sebagai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak. Umumnya flavor ini disebabkan bukan karena
komponen minyak tetepi karena proses pembuatan minyak itu sendiri. Jadi disempel
percobaan tidak berbau.

Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara
alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrakbersama minyak
pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut diantaranya α dan β karoten, xanthofil,
klorofil dan antosianin. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen
karoten yang larut dalam minyak.Sedangkan warna coklat dapat terbentuk karena
aktivitas enzim serta akibat dari adanya oksidasi yang menandakan penurunan kualitas
minyak.
 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum pengamatan mengenai pengaruh suhu terhadap minyak
jagung, minyak zaitun, minyak sawit, dan minyak kanola dapat disimpulkan:
1. Pada suhu dibawah 10°C maupun pada suhu (±40°C) seluruh minyak berwujud cair
atau tidak terjadi perubahan. Hal tersebut diakibatkan oleh minyak yang memiliki
tinggi kandungan asam lemak jenuh dan rantai panjang memiliki titik lebur relative
tinggi apabila minyak jenis ini didinginkan akan membeku atau memadat.
Sedangkan, minyak yang memiliki tinggi kandungan asam lemaak tak jenuh tidak
membeku disuhu refrigerator ( <10°C).
2. Warna minyak dapat dipengaruhi oleh adanya zat-zat yang terkandung secara
alamiah dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama
minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut diantaranya α dan β karoten,
xanthofil, klorofil dan antosianin. Seluruh minyak pada suhu dibawah 10°C
maupun pada suhu (±40°C) tetap bening. Tetepi, pada minyak sawit pada suhu
dibawah 10°C berubah menjadi kuning tua atau keruh.
3. Bau dan favor dalam minyak bisa terdapat secara alami,juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Bau
dan favor dalam minyak ini berbeda pada tiap jenis minyak. Pada praktikum ini
seluruh minyak tidak berbau, hal itu karena alami dari minyak itu sendiri.

Jawaban Pertanyaan
1. Apa keuntungan dan kerugian minyak makan dan mengandung banyak asam lemak tidak
jenuh dalam pemakaian rumah tangga dan industry?
Keuntungan :
Ramah lingkungan dan baik untuk kesehatan tubuh.
Kerugian :
Jika dikonsumsi berlebih dapat mengakibatkan penyakit.

2. Sebutkan fungsi lemak/ minyak dalam pengolahan pangan !

- Fungsi lemak dan minyak dalam pengolahan pangan adalah sebagai penyeimbang gizi
yang terkandung dalam bahan pangan, dan sebagai bahan dasar untuk menghasilkan
bahan pangan yang bermutu.
- Menjadikan bahan pangan menjadi dimainati bagi sebagian masyarakat, rasanya khas,
cita rasanya kuat, aromanya khas, dan menarik konsumen.
-
 ACARA 2 : PROTEIN
PENJEDALAN PROTEIN SUSU SAPI DAN SUSU KEDELAI DENGAN CaSO4 ASAM
CUKA ATAU EXSTRAK ENZIM BROMELIN

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Protein adalah kelompok biomolekul berukuran besar yang terbentuk dari satu
rantai panjang asam amino yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, hydrogen, dan
oksigen, beberapa jenis asam amino yang mengandung sulfur (metionin,sistin, dan
sistein) yang dihubungkan ikatan peptida.Protein merupakan senyawa organik
kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi dan merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan
peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi dari asam amino dengan
penghilangan unsur air dari gugus amino dan karboksil. Didalam makhluk hidup,
protein berperan sebagai mempercepat reaksi-reaksi metabolisme, mereplikasi DNA,
menanggapi rangsangan, memberi bentuk sel dan tubuh, dan memindahkan molekul
dari satu lokasi ke lokasi lain.

Berdasarkan bentuk molekulnya, protein digolongkan menjadi protein globular

(albumin, globulin, dan hemoglobin) dan protein serabut (keratin pada rambut dan
fibroin pada sutra). Protein merupakan polimer yang disusun oleh asam amino, dengan
jumlah yang lebih banyak dari peptida (2-50 asam amino), bahkan mencapai ratusan.
Struktur protein dapat disusun oleh sekitar 100-2.000 unit asam amino. Semua asam
amino yang ditemukan dalam protein memiliki susunan dasar yang sama, yaitu gugus
karboksil dan gugus amina yang diikat pada atom karbon kiral (kecuali glisin).

Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris

yaitu pH di mana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat
inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya
gumpalan, pada titik isoelektris protein bersifat hidrofobik. Tiap jenis protein
mempunyai titik isoelektrik pada pH tertentu. Pada titik isoelektrik protein akan
berikatan antara muatannya sendiri membentuk lipatan ke dalam sehingga terjadi
pengendapan yang relatif cepat.

Protein yang menggumpal atau mengendap merupakan salah satu ciri fisik dari
terdenaturasinya suatu protein. Terjadinya denaturasi pada protein ini dapat disebabkan
oleh banyak faktor, seperti pengaruh pemanasan, asam atau basa, garam, dan
pengadukan. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap
denaturasi protein. Protein akan mengalami denaturasi apabila dipanaskan pada suhu
50°C sampai 80°C. laju denutrasi protein dapat mencapai 600 kali tiap kenaikkan 10℃
 koagulasi ini hanya terjadi apabila larutan protein pada titik isoelektriknya. Protein
yang terdenaturasi pada titik isoelektriknya dapat larut pada pH di luar titik isoektrikya.
Air diperlukan untuk proses denutrasi oleh panas. Kadar protein semakin menurun
dengan semakin lama perendaman.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari acara penjedalan protein susu sapid dan susu kedelai ini adalah:

1. Mengetahui pengaruh pemberian CaSo4 asam cuka atau ekstrak enzim bromelin dari
buah nanas terhadap penjedalan protein pada susu sapid an susu kedela

1.3 Waktu dan Tempat

Waktu : Rabu, 17 November 2021, 16.30-19.00 WIB
Tempat : Laboratorium Kimia Pangan FTP

2. METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam percobaan acara penjedalan protein susu sapi dan susu
susu kedelai ini adalah :
• Blender
• Saringan
• Penangas air
• Gelas beaker
• Pengaduk
Bahan yang digunakan dalam percobaan acara penjedalan protein susu sapi dan
susu kedelai ini adalah :
• Buah nanas segar ( ekstrak enzim bromelin)
• Susu sapi ( susu ultramilk, susu fullcream )
• Susu kedelai
• Susu almond
• Larutan CaSO4 10%

2.2 Cara Kerja

Menyiapkan alat dan bahan.

( Bauh nanas segar diblender tanpa penambahan air dan

kemudian diperas dan disaring ( ekstrak enzim bromelin ),
larutan CaSO4 10%, susu sapi segar dan susu kedelai )
 4 buah gelas beaker 200ml

Penyiapan

Gelas beaker 1 : 100ml susu sapi + 3ml CaSO4 10%

Gelas beaker 2 : 100ml susu sapi + 3ml ekstrak enzim bromelin

Gelas beaker 3 : 100 ml susu kedelai + 3 ml CaSO4 10%

Gelas beaker 4 : 100 ml susu kedelai + 3 ml ekstrak enzim

bromelin

Pengadukan

Penginkubasian gelas beaker 2 dan 4 dalam

waterbath pada suhu 40°C selama 15 menit

Pengamatan perubahan yang terjadi

2 gelas beaker 200ml

Penyiapan

Gelas beaker 1 : susu sapi 100ml

Gelas beaker 2 : susu kedelai 100ml

Pemanasan sampai suhu 80°C dan

penambahan asam cuka sampai pH
pembentukan endapan terbanyal
menurut percobaan 1.

Pengamatan perubahan yang terjadi

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

sampel

sampel

sampel
 Hasil percobaan

Sampel CoSO4 Bromelin Asam cuka

Susu ultramilk Warna tetap putih Terjadi endapan pH 5, warna lebih
tidak terjadi
didasar susu keruh , terdapat
perubahan endapan
Susu fullcream Warna tetap putih Terjadi pH 5, penggumpalan
penggumpalan
Susu kedelai Warna tetap putih Warna menjadi pH 5, pengendapan
kecoklatan coklat pekat didasar susu
Susu almond Warna putih keruh Tidak terjadi Tidak terjadi
pengendapan, warna endapan, warna
tetap putih keruh putih keruh

3.2 Pembahasan

Penjendalan protein adalah dimana proses protein menggumpal karena

penambahan seperti asam dan pemanasan. Penjendalan protein adalah terkoagulasinya
protein atau perubahan fisik protein menjadi tidak larut atau pemadatan akibat
pemanasan. Penjendalan protein dipengaruhi oleh asam, enzim proteolitik, dan
pemanasan. Dalam praktikum ini, larutan yang digunakan adalah CoSO4, bromelin,
dan asam cuka. CaSO4 bersifat basa mengakibatkan kelarutan sampel bertambah.
Bromelin merupakan jenis enzim proteolitik dan asam cuka bersifat asam akan
membuat susu mengalami penjendalan. Perlakuan inkubasi mengakibatkan
penjendalan protein berlangsung lebih cepat.
Pada praktikum kali ini pengamatan penjendalan protein susu sapi dan susu
kedelai dengan berbagai perlakuan. Pada penambahan CoSO4 10% yang diinkubasi
suhu 40℃ selama 15 menit, pada sampel susu sapi presipitasi tidak ada endapan dan
tidak keruh, sedangkan untuk susu kedelai dan susu almond presipitasinya cukup
endapan dan kekeruhannya sangat keruh. Pada hal ini membuktikan susu terjadi
denaturasi paling besar pada susu kedelai dan susu almond, sedangkan susu sapi tidak
 mengalami denaturasi yang ditandai dengan tidak adanya pengendapan dan kekeruhan
protein.
Pada penambahn enzim bromelin dan inkubasi 40°C selama 15 menit, dengan
sampel susu sapi presipitasinya banyak endapan dan kekeruhannya agak keruh,
sedangkan pada sampel susu kedelai dan susu almond presipitasinya tidak ada endapan
dan kekeruhannya agak keruh. Dengan percobaan tersebut membuktikan bahwa
penambahn enzim bromelin menyebabkan denaturasi pada susu sapi, tetapi pada susu
kedelai yang seharusnya terjadi denaturasi yang lebih besar dari pada susu sapi
mengalami tidak terjadi endapan dan kekeruhannya sedikit. Protein yang terdapat pada
susu sapi maupun sari kedelai mengalami denaturasi akibat panas dan aktivitas enzim
sehingga kelarutannya kecil dan mengendap. Ezim bromelin tidak dapat menguraikan
protein jika tidak adanya panas. Enzim bromelin mempunyai kandungan kalsium yang
tinggi, sehingga mampu untuk menggumpalkan protein.
Pada sampel diberi kontrol dan diinkubasi pada suhu 80°C ditambah dengan asam
cuka, pada sampel susu sapi presipitasinya banyak endapan dan kekeruhannya keruh,
pada sampel susu kedelai dan susu almond presipitasinya banyak endapan dan
kekeruhannya sangat keruh. Hal ini membuktikan dengan ph 5 dititik isoelektrisnya
susu sapi maupun kedelai mengalami denaturasi protein karena terjadi endapan dan
kekeruhan yang banyak dari penambahan yang lain. Mekanisme dari penggumpalan
protein dengan penambahan asam asetat yakni dengan menurunkan pH yang akan
menyebabkan protein mencapai titik isoelektrik sehingga mengalami penjendalan .
Dari beberapa perlakuan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa CaSO4, enzim
bromelin, asam cuka dan suhu merupakan faktor yang menyebabkan denaturasi protein
sehingga dapat menyebabkan kekeruhan dan pengendapan protein.

4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum mengenai penjendalan susu sapid an susu kedelai dengan
CaSO4, asam asetat, dan enzim bromelin dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Pada praktikum ini dapat diketahui bahwa penambahan CaSO4, asam cuka, atau
enzim bromelin dapat menyebabkan terjadinya penjendalan, yang merupakan
faktor dari penjendalan tersebut. Perlakuan pemanasan dapat mempercepat
terjadinya penjendalan protein. Penjendalan tertinggi pada sampel susu sapi adalah
pada perlakuan dengan kontrol . Sedangkan pada sampel sari kedelai, penjendalan
tertinggi kontrol dengan tingkat kekeruhan sangat keruh dan terdapat banyak
endapan. Faktor yang mempengaruhi penjendalan protein adalah perlakuan asam,
basa, enzim, dan pemanasan.
Jawaban pertanyaan
1. Mengapa dipilih bahan percobaan susu segar, apakah tidak lebih baik bila digunakan susu
yang sudah dididihkan/ direbus saja?

Dalam percobaan menggunakan susu yang segar karena dalam susu segar memiliki
kandungan protein yang banyak daripada susu yang sudah didihkan, karena susu yang
sudah didihkan sudah mengalami denutrasi akibat dari panas.

2. Bagaimana menurut anda peranan enzim bromelin dari percobaan tersebut?

Protein yang terdapat pada susu sapi maupun sari kedelai mengalami denaturasi akibat
panas dan aktivitas enzim sehingga kelarutannya kecil dan mengendap. Ezim bromelin
tidak dapat menguraikan protein jika tidak adanya panas. Enzim bromelin mempunyai
kandungan kalsium yang tinggi, sehingga mampu untuk menggumpalkan protein.
 ACARA 3 : REAKSI ENZIMATIS & NON ENZIMATIS
REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS & NON ENZIMATIS TERHADAP
PEAR DAN PISANG

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

. Reaksi pencoklatan dapat dialami oleh buah-buahan dan sayur-sayuran

yang tidak berwarna. Reaksi ini disebut reaksi pencoklatan karena
menyebabkan warna makanan berubah menjadi coklat. Ada beberapa hal yang
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, salah satunya adalah keberadaan
enzim. Reaksi pencoklatan ini dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu reaksi
pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis.

Pencoklatan enzimatis merupakan reaksi pencoklatan utama yang dapat

mempengaruhi mutu dari buah, sayur, jika buah ataupun sayur kontak dengan
udara menghasilkan warna cokelat, ini terjadi karena adanya enzim dapat
kontak dengan subtratnya. Proses reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan
enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan subrat
tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase,
fenolase atau polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk
substrat tertentu. Reaksi ini dapat terjadi bila jaringan tanaman
terpotong,terkupas, dan karena kerusakan secara mekanis.

Reaksi pencoklatan enzimatis pada bahan pangan ini memiliki dua macam
dampak yaitu dampak yang menguntungkan dan juga dampak yang merugikan.
Dampak yang menguntungkan misalnya saja pada teh hitam, teh oolong dan teh
hijau. Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor
yang terbentuk. Begitu juga yang terjadi pada produk pangan lain seperti
misalnya kopi. Polifenol oksidase juga bertanggung jawab pada karakteristik
warna coklat keemasan pada buah-buahan yang telah dikeringkan seperti
kismis, buah prem, dan buah ara.

Pencoklatan enzimatis dapat dicegah dengan senyawa antioksidan baik

alami maupun sintetik. Antioksidan mampu mengahambat proses oksidasi
secara enzimatis, sehingga bahan pangan dapat terjaga dari proses pencoklatan.
Pencokltan pada buah-buahan merupakan hal yang tidak diinginkan karena
menyebabkan kerugian ekonomi dan derajat penerimaan konsumen menurun.
 1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari acara reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis
terhadap pir dan pisang ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang berbeda terhadap reaksi

pencoklatan enzimatis pada permukaan porongan buah .

1.3 Waktu dan Tempat

Waktu : Rabu, 17 November 2021, 16.30-19.00 WIB
Tempat : Laboratorium Kimia Pangan FTP

2. METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam percobaan reaksi pencoklatan enzimatis dan
ini adalah :
• Pisau
• Talenan
• Beaker glass
Bahan yang digunakan dalam percobaan reaksi pencoklatan enzimatis ini
adalah:
• Buah pisang tua setelah matang dikupas dipotong-potong melintang
setebal 8-10mm (10 potong)
• Buah pear dibelah empat dibuang intinya dan dipotong potong setebal
8-10 mm (10 potong)
• Larutan gula 10%
• Larutan vitamin C (asam askorbat) 0,5%
• Larutan NaOHSO3 0,8%
2.2 Cara Kerja

Perlakuan 2 buah

Dibiarkan terbuka pada suhu kamar selama 75 menit

Direndam dalam larutan Vit C 30 detik dibiarkan

terbuka selama 75 menit

Direndam larutan NaHSO3 selama 30 detik dibiarkan

terbuka selama 75 menit

Direndam larutan gula selama 30 detik dibiarkan

terbuka selama 75 menit

Diblancing dengan pencelupan dalam air mendidih satu

potong selama 30 detik dan satu potong selama 3 menit
kemudian dibiarkan pada suhu kamar selama 75 menit

Setelah 75 menit melakukan pengamatan

 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

PADA LARUTAN GULA DAN SUHU

RUANG LARUTAN VITAMIN c

DIDALAM KULKAS BLANCHING

Sampel Suhu ruang Lemari Vit. C Larutan gula

Blaching
pendingin panas
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir Awal akhir Awal Akhir
Pisang Putih Sedikit Putih Sedikit Putih Putih Putih Sedikit Putih Sangat
coklat coklat coklat coklat
Pir Putih Sedikit Putih Sedikit Putih Putih Putih Sedikit Putih Sangat
coklat coklat coklat coklat
 3.2 Pembahasan
Dari data hasil pengamatan uji perlakuan pada suhu ruang, lemari
pendingin, dan pada larutan gula, setiap potongan sampel daging buah
mengalami proses browning atau pencoklatan, karena dibiarkan begitu saja
ditempat terbuka. Buah setelah di kupas menjadi cokelat disebabkan oleh
aktifitas enzim polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjut nya
diubah lagi menjadi Okuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna
coklat.
Untuk penghambatan proses browning dilakukan perendaman sampel buah
dengan larutan vitamin C murni dan mendapatkan hasil setiap sampel tidak
mengalami perubahan warna atau tidak mengalami proses pencoklatan dan
daging buah masih tetap segar. Jadi terbukti bahwa larutan vitamin C dapat
menghambat proses oksidasi.
Pada uji blaching panas pada buah akan menyebabkan reaksi karamelisasi
yang menghasilkan aroma khas dan warna kecoklatan. Warna kecoklatan akan
semakin insentif bila suhu pemanasnnya semakin tinggi. Hal itu yang
menyebabkan buah pisang dan pear mengalami perubahan warna yang semula
putih menjadi sangat coklat.

4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum mengenai reaksi enzimatis terhadap buah pear dan
pisang dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi pada buah yang terpotong atau
terekspos udara, dimana awal reaksi dikatalisis oleh enzim. Enzim yang
berperan dalam dalam reaksi ini adalah enzim polyphenol oksidase dengan
subtrat senyawa fenolik. Untuk mencegah pencoklatan enzimatis dapat
digunakan larutan vitamin C yang mengandung antioksidan.

Jawaban pertanyaan

1. Apakah perlakuan blancing akan menghilangkan (misal menguapkan) enzim

ataukah mematikan potensi enzim?
Perlakuan blancing akan mengaktifkan enzim pada buah maupun sayur.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, Rizky Permata. 2013. “Pengaruh Level Enzim Bromelin dari Nanas Masak dalam
Pembuatan Tahu Susu terhadap Rendemen dan Kekenyalan Tahu Susu”. Jurnal Ilmu
Peternakan. Vol. 1. No. 2. Hal: 507-513.
Azis, R. Azis. 2016. “Pencoklatan Pada Buah Pear”. Jurnal kimia. Hal 123 – 126
Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Kusnandar, Feri. 2010. “Kimia Pangan Komponen Makro”. Dian Rakyat. Jakarta.
Lipid dan protein.1989. Jakarta : Program Pascasarjana Universitas Indonesia.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. “Analisis Makanan”. Yogyakarta: UGM Press.
Winarno, F.G. 1997. “Kimia Pangan dan Gizi”. Gramedia, Jakarta
Jawaban Pertanyaan
Acara 1:
1.
Acara 2
Acara 3