PRAKTIKUM

LEMAK / MINYAK

I. DASAR TEORI
Lemak dan minyak merupakan suatu kelompok dari golongan lipid. Lipid adalah
senyawa yang mengandung karbon dan hidrogen yang umumnya hidrofobik (tidak larut
dalam air) tetapi larut dalam pelarut organik, seperti heksana dan eter. Lemak dan minyak
disebut trigliserida atau trigliserol, karena dalam satu molekul minyak / lemak mengandung 3
molekul gliserol dan asam lemak.
Lemak dan minyak memiliki beberapa persamaan dan perbedaan. Beberapa persamaan
lemak dan minyak yaitu :
• Memiliki tekstur yang licin dan sering digunakan sebagai bahan masakan
• Memiliki senyawa ester non polar, yaitu sama tidak larut dalam air
• Memiliki dan menjadi sumber energi dan memiliki kontribusi yang cukup untuk
pembentukan produk pangan bagi tubuh
• Berfungsi sebagai konduktor panas ketika sedang menggoreng sesuatu
• Dapat melarutkan vitamin yang baik bagi tubuh, yaitu vitamin A,D,E,K
• Lemak dan minyak termasuk kelompok lipid sederhana dari gliserol yang memiliki
susunan lemak dan gliserin.

Sedangkan perbedaan lemak dan minyak, dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Perbedaan Lemak dan Minyak

Lemak Minyak

Ikatan Rangkap Sedikit Ikatan Rangkap Banyak Ikatan Rangkap

Titik Leleh Titik Leleh Tinggi Titik Leleh Rendah
Wujud Padat pada suhu ruang Cair pada suhu ruang
Sumber Umumnya dari hewan Umumnya dari tumbuhan
Reaktifitas Kurang reaktif Lebih reaktif
 Lemak atau minyak merupakan salah satu sumber energi yang efektif dibandingkan
dengan karbohidrat atau protein. 1 gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal,
sedangkan karbohidrat dan protein masing masing hanya menghasilkan 4 kkal. Lemak dan
minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu :
1) Lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau yang dijadikan sebagai medium
penghantar panas dalam memasak bahan pangan, misal minyak goreng, shortening, atau
minyak yang ditambahkan pada bahan pangan.
2) Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak, misal mentega, margarine dan lemak
kembang gula.

Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah padat dengan
karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen penyusunnya.
Margarin merupakan sistem emulsi yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Salah
satu sumber lemak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin
adalah RBDPS (Refined Bleached Deodorized Palm Stearin) atau stearin kelapa sawit dengan
kandungan 57% asam palmitat. Kandungan RBDPS memungkinkan margarin yang
dihasilkan memiliki kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan (Yuwono et
al., 2017).

I.1 Penentuan Melting Point

Melting point, atau biasa disebut dengan titik leleh, yaitu terjadinya perubahan wujud
zat padat menjadi cair pada suhu tertentu dan tekanan atmosfer. Pada lemak, margarin dan
mentega apabila dilakukan pemanasan pada suhu tertentu akan terjadi perubahan bentuk dari
padatan menjadi cairan. Tujuan dilakukan penentuan melting point yaitu untuk menentukan
titik leleh pada suatu bahan. Asam lemak berantai pendek memiliki suhu melting point yang
rendah. Selain itu, Titik leleh asam lemak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah
ikatan rangkap,dan konfigurasi cis dan trans (Mamuja, 2017).

I.2 Pembentukan Emulsi Minyak

Emulsi adalah campuran stabil minyak dan air yang tidak terpisah dengan gravitasi
saja. Dalam kasus minyak mentah atau emulsi biasa, ini adalah disperse tetesan air dalam
minyak. Minyak adalah fase kontinu dan air adalah fase yang terdispersi. Emulsi
didefinisikan sebagai campuran antara dua macam cairan yang tidak saling campur
(immiscible), dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk tetesan (droplet) pada cairan
yang lain.
2. TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prosedur penentuan melting point dan
mengetahui secara kuantitatif melting point pada produk margarin serta memahami prinsip
emulsi dan pembentukan emulsi pada produk pangan. Selain itu, praktikum ini bertujuan
untuk mengetahui sifat emulsi pada lemak / minyak

3. Alat dan Bahan

3.1 Alat
1. Gelas beaker
2. Pipa kapiler
3. Kompor
4. Mixer
5. Gelas ukur 100ml, 250 ml
6. Timbangan
7. pH meter
8. Termometer
9. Refrigerator / Kulkas

3.2 Bahan
1. Minyak kelapa
2. Susu
3. Kuning telur
4. Garam dapur
5. Margarin
6. Aquades (Air Steril)
7. Kloroform
8. Asam asetat
9. Alkohol 96%
10. Tiosulfat 0,02 N
11. Larutan kuning telur
 12. Kalium Iodida teknis

3.3 Cara Kerja :

1. Penentuan Melting Point Margarin

1. Margarin ditimbang 5-10g, panaskan pada suhu 70oC, kemudian sampel diambil
2. Sampel dimasukkan dalam pipa kapiler dan didinginkan dalam refrigerator hingga
beku
3. Pipa kapiler yang berisi sampel diikatkan pada ujung termometer
4. Dipanaskan dalam waterbath. Waktu dan suhu pada saat minyak mencair dicatat.
Suhu ini merupakan melting point

2. Pembentukan Emulsi Minyak

1. 3 buah tabung reaksi diambil, masing – masing tabung diberi perlakuan sebagai berikut:
 Tabung 1 : Ditambahkan 10 ml akuades dan 2 ml minyak
 Tabung 2 : Ditambahkan 9 ml akuades dan 2 ml minyak dan 1 ml larutan kuning
telur
 Tabung 3 : Ditambahkan 8 ml akuades dan 2 ml minyal dan 2 ml larutan kuning
telur
2. Masing-masing tabung ditutup rapat sambal digojog kuat secara bersama-sama,
sehingga campuran pada tiap-tiap tabung menjadi homogen
3. Diamati dan dicatat lama waktu terjadinya emulsi dalam air
4. Buatlah kesimpulan dari percobaan saudara

DAFTAR PUSTAKA

Mamuaja, C.F. 2017. Lipida. Unsrat Press : Manado

Yuwono, S.S., Waziiroh, E. 2017. Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Perkebunan.

Universitas Brawijaya Press : Malang