Sifat-sifat lemak

1. Hidrolisis
Hidrolisis dari trigliserida biasanya dengan enzim lipase akan menghasilkan gliserol dan
asam lemak.
2. Pembentukan membran misel dan emulsi
Pada umumnya lipid tidak larut dalam air, sebab mengandung ikatan hidrokarbon yang
non polar, namun ada beberapa lipida seperti fosfolipida, spingolipida mengandung lebih
banyak bagian yang polar bila dibandingkan dengan yang non polar, sedangkan bagian
yang polar memiliki sifat larut dalam air. Dengan demikian interfase minyak air bagian
polar pada fase air, sedangkan non polar pada fase minyak. Dengan adanya polar lipid
dapat membentuk membrane biologis dengan lapisan ganda yang disebut double layer.
Misel dapat terjadi bila polar lipida mencapai konsentrasi tertentu yang terdapat aqueous
medium, maka akan terbentuk misel. Pada pembentukan garam empedu menjadi misel,
akan memudahkan pencernaan lemak. Dengan demikian akan memudahkan penyerapan
lemak di intestinum (usus halus).
3. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pembentukan lemak tak jenuh menjadi jenuh. Hal ini terjadi
khususnya pada lemak tumbuh-tumbuhan untuk dijadikan margarine. Untuk prosesnya
diperlukan katalisator Pt dan Ni.
4. Ransid/tengik
Ransid adalah perubahan baud an rasa pada lemak yang mengandung asam lemak tak
jenuh yang mengalami oksidasi dari udara bebas. Katalisator yang mempercepat ransid
adalah Pb dan Cu. Oleh karena itu perlu adanya zat anti oksidan untuk mencegah
ketengikan.
5. Penyabunan
Penyabunan adalah terjadi reaksi antara lemak dan alkali. Ada beberapa lipida tak dapat
disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Berhubung sabun tidak larut dalam eter, maka
beberapa zat tersebut dapat dipisahkan. Beberapa zat yang tidak dapat disabunkan adalah
keton, alcohol dengan BM tinggi dan steroid.
6. Bilangan penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1
gram minyak atau lemak. Gunanya untuk mengetahui banyaknya asam lemak yang
terdapat pada lemak tersebut.
7. Bilangan iodine
Bilangan iodine adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram asam lemak
atau minyak. Gunaya untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan dari lemak.
8. Kelarutan
Lemak/ minyak bersifat non-polar sehingga hanya dapat larut dalam pelarut organik non-
polar, seperti heksana, petroleum eter, atau dietil eter. Sifat kelarutan lemak/ minyak
dalam pelarut organic non polar digunakan untuk melakukan ekstraksi lemak/minyak.
Lemak/ minyak tidak larut dalam air karena air bersifat polar.
9. Titik leleh
Titik leleh adalah suhu dimana lemak/ minyak berubah wujud dari padat menjadi cair.
Titik leleh lemak/minyak ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak
penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan
dengan asam lemak titik jenuh. Titik leleh juga dipengaruhi oleh panjang rantai asam
 lemak penyusun lemak/minyak, dimana lemak yang tersusun oleh asam lemak pendek
akan memiliki ttitik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan yang disusun oleh
asam lemak rantai panjang.
10. Berat jenis
Berat jenis lemak/minyak adalah berat minyak (gram) per satuan volume (ml). pada
prinsipnya, berat jenis lemak/minyak ditentukan melalui perbandingan berat contoh
minyak dengan berat air yang volumenya sama pada suhu yang ditentukan (biasanya
25oC). minyak memiliki berat jenis yang lebih kecil dibandingkan dengan air, yaitu
berkisar antara 0,916-0,923 g/ml.
11. Turbidity point
Pengujian turbidity poin dilakukan untuk mengetahui adanya pengotoran oleh bahan
asing atau pencampuran minyak. Turbidity point suatu contoh minyak dapat ditentukan
dengan mengukur suhu minyak pada saat minyak atau lemak cair berubah menjadi padat.
Pengujian ini disebut Crismer atau Valenta.
12. Berdasarkan sifat pengeringan
 Minyak tidak mengering (non-drying oil)
o tipe minyak zaitun, contoh: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak
kacang
o tipe minyak rape,contoh: minyak biji rape,minyak mustard
o tipe minyak hewani contoh minyak sapi
 Minyak setengah mengering (semi –drying oil)
Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat.
Contohnya: minyak biji kapas ,minyak bunga matahari
 Minyak nabati mengering (drying –oil)
Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan
berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput
jika dibiarkan di udara terbuka.
Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

Daftar pustaka
M.F.Christine. 2017. Lipid. Universitas Sam Ratulangi:Manado.