PEMBAHASAN

Parameter Minyak
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein
terbentuk dari hidrasi gliserol.
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, minyak jagung Tropicana slim
memiliki titik asap paling rendah yaitu 111º C, minyak kedelai memiliki titik asap sebesar
122ºC, sedang minyak kelapa memiliki titik asap 142ºC, dan minyak filma memiliki titik
asap yang paling tinggi yaitu 203ºC. rendah tingginya titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas. Menurut winarno yang dikutip dari Jonarson (2004)
makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat
berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu.
Titik beku dari minyak goreng kelapa pada umumnya adalah pada suhu 23°C - 24°C.
berdasarkan hasil pengamatan minyak, titik beku minyak memiliki wujud yang berbeda, titik
beku minyak filma di tandai dengan adanya endapan, minyak Tropicana Slim tetap berwujud
cair pada titik bekunya, sedang minyak kelapa berwujud padat pada saat titik bekunya, dan
minyak kedelai berwujud tidak beku (tetap cair) pada saat titik bekunya.
Pengujian Organoleptik Minyak
Pada praktikum pengujian organoleptik, kriteria- kriteria yang perlu diamati adalah
warna, kejernihan, aroma dan kekentalan masing- masing minyak kemudian dibandingkan
hasilnya satu sama lain.
Parameter Kel. 1 (minyak Ke. 2 (tropikana Ke.3 (minyak Kel. 4 (minyak
fillma) slim) kelapa) kedelai)
Titik beku Ada endapan Cair Padat Tidak beku
Titik asap 203 oC 111oC 142oC 122oC
Sifat
organoleptik :
Warna Kuning ke Kuning Putih bening Kuning bersih
emasan
Kejernihan Jernih Sangat jernih Jernih Jernih
Aroma Khas minyak Tidak berbau Tidak berbau kedelai
goreng

Zat warna dalam minyak terdiri atas dua golongan yaitu zat warna alamiah ( terdapat
pada minyak secara alami ) dan zat warna dari hasil degradasi zat warna alami. Menurut
literature, terbentuknya warna kuning pada suatu minyak adalah akibat ikut terlarutnya
pigmen kuning alami karoten kedalam minyak. Karoten merupakan suatu senyawa yang
bersifat hidrokarbon tidak jenuh. Apabila minyak terhidrogenasi, maka akan menyebabkan
karoten didalamnya ikut terhidrogenasi yang kemudian akan berdampak pada penurunan
intensitas warna kuning.
Kejernihan merupakan suatu indikator yang menentukan kualitas suatu minyak. Dari
tabel diatas, didapatkan bahwa pada minyak jagung (tropikana slim). Akan tetapi menurut
literature, minyak yang berwarna sangat jernih merupkan minyak kelapa yang menunjukkan
hasil bening atu tidak berwarna. Hal tersebut kemungkinan disebabkan minyak kelapa
mengalami proses pemucatan dalam prosesnya. Pemucatan atau bleaching merupakan suatu
proses yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar bahan pewarna terlarut atau
bersifat koloid yang akan memberi warna pada minyak Proses bleaching pada umumnya
menggunakan karbon aktif atau bleaching earth pada kondisi vakum. Proses tersebut yang
mengakibatkan warna minyak yang dihasilkan adalah bening. Perbedaan hasil praktikum
dengan literature dapat disebabkan karena kurang dimengertinya gambaran tentang skala
kejernihan minyak. Perbedaan kejernihan dari setiap minyak dipengaruhi oleh bagaiman
proses minyak itu dibuat, minyak yang melalui proses penyaringan (filtrasi) akan lebih jernih
karena zat-zat pengotor yang berupa gum dan fraksi stearin padatan akan hilang. Factor yang
mempengaruhi keburaman suatu minyak adalah karena adanya fraksi stearin padatan pada
minyak.
Menurut hasil praktikum diatas, aroma pada minyak tropikana slim dan minyak
kelapa tidak berbau, sedang minyak minyak goring filma beraoma bau khas minyak dan
minyak kedelai memiliki aroma kedelai. Menurut literature, aroma minyak ada umumnya
tidak berbau amis seperti jenis lemak. Minyak mengandung zat antioksidan yang dapat
mempertahankan aroma minyak agar tidak mudah tengik. Aroma pada sampel minyak
hampir menunjukkan aroma yang serupa namun tetap beraroma khas.
Penyaringan Minyak Goreng
Pada proses pembuatan minyak goreng dari kelapa sawit ada dua fase yang berbeda,
yaitu fase padat dan fase cair. Jenis yang padat disebut stearin dengan nama asam lemak yaitu
stearat. Sementara, bagian dari minyak yang berbentuk cair disebut olein dan nama asam
lemak yaitu asam oleat atau omega 9.
(Kukuh, 2010)
Proses penyaringan dua kali adalah sebutan untuk menjelaskan pemisahan minyak
fase padat dari fase cair tadi. Jadi agar stearinnya tidak terbawa, dilakukanlah double
fractination atau penyaringan dua kali. Jika hanya dilakukan satu kali penyaringan, terkadang
minyak tersebut masih bisa membeku (biasanya disebut dengan minyak goreng curah).
Sedangkan dengan dua kali penyaringan, minyak goreng 'tidur' tidak akan terjadi, meski
disimpan dilemari es sekalipun. Minyak goreng yang membeku atau tidur tidaklah berbahaya
dan sama sekali tidak berpengaruh pada kesehatan. Justru minyak goreng yang mengalami
dua kali penyaring akan lebih mahal harganya karena biaya produksinya menjadi berlipat.
(Kukuh, 2010)

Proses Pembuatan Minyak

Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara
umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:
1. Cara Kering
2. Cara Basah
Cara basah terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah metode pemanasan,
metode, penggaraman, metode pengasaman, metode pemancingan, teknik enzimatik, teknik
pendinginan, teknik mekanik, teknik gelombang mikro.
3. Cara ekstraksi Pelarut

Cara kering
Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah
kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah
kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan
melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi
cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila
pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu
yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu
kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis. Untuk proses
pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara
pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan
oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan
minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut :
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.
2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang
dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian
dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:
 Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan
asam lemak bebas).
 Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif
agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.
 Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan
senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
5. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol
plastik atau botol kaca.

Cara Basah
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa
dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting
dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah
kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri
merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media
pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam
santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi
tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka
lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi
minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan
adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat
dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik.

Metode Pemanasan

Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik
pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu
hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan
adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut.
Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan.
Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan
memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industri
olahan dalam skala rumah tangga.
Metode Penggaraman
Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan sistem emulsi santan
dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam. Protein yang terdapat di dalam santan
akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu
kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan
penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh
garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air
(salting out). Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan
menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim
santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai
perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan
metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O).
1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk
magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen.
2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk
mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah
dan minyak yang berada pada lapisan paling atas.
3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk
mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.

Metode pengasaman

Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa
dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah
metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik.
Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing
masing ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih
memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat
mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya
pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan
penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan.
Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada
paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak
yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih.
Metode pemancingan

Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan sistem

emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat memancing
minyak keluar dari sistem emulsi digunakan umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan
umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila umpan yang
digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang
berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara
kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus.

Teknik enzimatik

Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan

enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain,
bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan
minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan
dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk
mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan
digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan
harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.

Teknik pendinginan
Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku
minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku
pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih
dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan menggumpal lebih awal dan
selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.

Teknik mekanik
Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang
menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer
atau terjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan molekul
protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.

Teknik gelombang mikro

 Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk
merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein dan air)
penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar
dari sistem emulsi.

Cara Ekstraksi Pelarut

Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat
dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan
minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa
diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan
minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan
menggunakan bahan pelarut yaitu:
1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.
2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang
penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke
ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang
ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan
pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya
menuju ruang penguapan semula.
3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan
minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3
jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat
tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan
pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai
diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.
Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
Margarin
Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengujian mengenai beberapa perbedaan sifat
antara mentega dan margarine dimana karakteristik yang akan diuji adalah sifat oles,
kehalusan, aroma, dan Uji rating hedonik. Sampel yang digunakan adalah margarine forVita,
blueband, palmia, dan Amanda.
Tabel Hasil Pengamatan Margarin
Parameter Kelom.1 Kel. 2 Kel. 3 Kel. 4
margarin Margarin Margarin Margarin
forvita Blueband Palmia Amanda
Sifat oles Sangat mudah di Agak mudah di Mudah di oles Mudah di oles
oles oles
Sifat organoleptik
Kehalusan Sangat halus Sangat halus Halus Halus
Aroma Netral Agak kuat Kuat Agak lemah
Uji rating hedonik suka suka Sangat suka suka

Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air sebagai fasa
dispersi didistribusikan secara homogeny dan sangat halus di dalam fasa kontinyu (lemak).
Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarine, lemak atau campuran lemak
merupakan faktor yang sangat penting di dalam formulasi margarine. Sifat fisik dan
karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarine, sehingga akan
mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut.Margarin terbuat dari minyak nabati,
yang umumnya berasal dari kelapa sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama
sekali kolesterol, tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan
omega-6. Lemak tak jenuh ini sering disebut trans fat (lemak trans). Meskipun margarin tidak
mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar
kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh. Namun, tidak seperti lemak jenuh, lemak trans
bisa menurunkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik). HDL memberikan pertahanan
terhadap lemak yang menyumbat arteri. Lemak trans ini dianggap lebih berbahaya untuk
kesehatan daripada lemak jenuh. Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari
pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih
kuning dr mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Aroma
margarine tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya bagus, sehingga mampu
menghasilkan tekstur kue yang bagus. Contoh merk : Blueband, Simas, Filma (salted &
unsalted), forVita.

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa dari segi tekstur, didapatkan bahwa
margarine forVita dan blueband paling halus dibandingkan dengan margarine palmia ataupun
Amanda Dalam pembuatan margarine, melibatkan proses hidrogenasi yang menyebabkan
tekstur margarine menjadi lebih padat. Proses hidrogenasi pada margarine dapat
menghasilkan lemak trans yang mampu meningkatkan kadar LDL dan menurunkan HDL (
High Density Lipoprotein ). Namun semakin maju teknologi, para produsen sudah membuat
margarine dengan metode non- hidrogenasi.

Tekstur pada margarine pada umumnya sangat berpengaruh terhadap sifat oles pada
bahan pangan lainnya. Berdasarkan data diatas, margarine forVita,memiliki daya oles yaitu
sangat mudah dioles, dan margarine palmia dan amanda memiliki sifat oles yaitu mudah
dioles, sedang margarine blueband memiliki sifat oles agak mudah dioles. Perbedaan sifat
oles antara jenis margarine satu dengan yang lainnya dapat dijelaskan melalui daftar
komposisi penyusunnya. Dalam pembuatan margarine, minyak yang digunakan berasal dari
minyak nabati berupa minyak sayur cair. Minyak akan berubah menjadi radikal bebas saat
memasuki proses hidrogenasi. Oleh karenanya, banyak produsen margarine yang mengganti
minyak sayur cair dihidrogenasi dengan minyak sawit. Menurut literature, margarine yang
menggunakan minyak sawit lebih mudah dioleskan dibandingkan margarine dengan minyak
sayur cair maupun mentega. Dalam pembuatan kue, mentega akan memberikan aroma yang
sedap namun memiliki daya emulsi yang buruk (disebabkan oleh terlalu lembutnya mentega)
sehingga tekstur kue yang dihasilkan kurang kokoh. Sedangkan margarine, dapat
memberikan tekstur kue yang kokoh namun aroma yang kurang sedap. Oleh karenanya,
produsen kue mengkombinasikan keduanya dengan perbandingan 1:1 untuk menghasilkan
kue dengan karakteristik fisik yang baik.

Margarine memiliki aroma yang kurang sedap dibandingkan dengan margarine yang
berbau harum. Berdasarkan data diatas, margarine palmia memiliki aroma yang paling kuat,
margarine forVita memiliki aroma netral, margarine blueband beraroma agak kuat, dan
aroma margarine amanda memiliki aroma agak lemah.

Proses Pembuatan Margarin

Proses pengolahan margarin pada umumnya menggunakan bahan baku minyak sawit
yang telah melalui beberapa prosedur pengolahan seperti : Tahap Netralisasi, Tahap
Bleaching (pemucatan), Tahap Hidrogenasi, Tahap Emulsifikasi dimana proses-proses
tersebut mengakibatkan kandungan karotenoidnya sangat berkurang, sehingga pada proses
pengolahan selanjutnya harus dilakukan pengisian kembali (re-enrichment atau fortifikasi
kembali) agar diperoleh margarin dengan kandungan vitamin A, D dan nutrien lainnya dalam
jumlah yang sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Tahapan pembuatan margarin :

1. Tahap Netralisasi
Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak
atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya
sehingga membentuk sabun (soap stock).

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang
tidak disukai didalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan
sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif
(Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan
menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi
ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Hidrogenasi
bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak
atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.

4. Tahap Emulsifikasi
Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara
penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm.
Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu, proses pencampuran emulsifier fase
minyak dan proses pencampuran emulsifier fase cair.

MENTEGA
Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yg sedikitnya mengandung 80% lemak
susu. Lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang sangat
lembut, Rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu), mudah meleleh di suhu hangat.
Warnanya kuning pucat (lebih muda daripada margarin). Memiliki kandungan vitamin A, D,
E, K yang tidak larut dalam air. Efeknya pun lebih baik dibandingkan dengan margarine,
yaitu memberikan rasa kenyang yang lebih lama selain tentu aromanya yang lebih kuat.
Jumlah lemak jenuhnya tinggi, tipe lemak yang biasa didapat secara alami di dalam
kebanyakan hewan dan beberapa tanaman. Mentega juga memiliki kadar kolesterol yang
relatif tinggi. Tingginya jumlah lemak jenuh berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol
LDL (kolesterol jahat) dan beberapa kondisi, misalnya penyakit jantung. Daya emulsi
mentega juga kurang, sehingga jika digunakan dalam pembuatan kue akan menghasilkan
tekstur kue yang kurang kokoh.Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi 2 jenis. Unsalted
Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkan garam)
Contoh: Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle & Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor,
Golden Fern.

Proses Pembuatan Mentega :

1. Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 70 C selama 30 menit
atau pada 80ºC selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai suhukamar.
2. Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar hingga
kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam, dan disimpan dalam
lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai -4ºC.
3. Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega dari
susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es) beberapa
kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk.
4. Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan
air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang
lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%.
Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai.
5. Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2% diaduk hingga
rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami didapat,
karena makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yang berwarna kuning dan
larut dalam lemak.

KESIMPULAN
Berdasarakan praktikum yang sudah dilakukan, didapatkan kesimpulan bahwa warna,
aroma, dan kejernihan dari berbagai minyak berbeda. Hal tersebut disebabkan oleh adanya
perbedaan proses selama pengolahan untuk menghasilkan produk tersebut. Titik asap setiap
jenis minyak memiliki suhu yang berbeda beda, hal ini disebabkan karena perbedaan kadar
gliserol bebas pada tiap jenis minyak. makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya,
artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu
minyak goreng itu.
 Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa
margarine merupakan bahan pangan berlemak yang terbuat dari lemak nabati. Margarin
adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Warna margarine lebih kuning dari
mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Margarine memiliki
aroma kurang sedap dibanding dengan aroma mentega. Tiap margarine ekstur memiliki
tekstur yang berbeda. Hal ini karena proses hidrogenasi yang menyebabkan tekstur margarine
menjadi lebih padat. Sifat oles margarine dipengaruhi oleh daftar komposisi penyusunnya.

Saran

Disarankan kepada praktikan untuk lebih teliti dan lebih spesifik dalam menentukan skala
penilaian parameter bahan yang diuji.

DAFTAR PUSTAKA

Bernasconi. 1995.Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Aifen, Liena. 2011. Pilih Mentega atau Margarin:

http://www.lienaaifen.com/kesehatan/pilih-mentega-atau-margarin/
Diakses pada tanggal 22 November 2014

Astawan, M. 2006. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. http://www.depkes.go.id.

Diakses pada tanggal 22 November 2014
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit
Universitas Indonesia Press.

DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi Ketiga. Bandung: Institute Teknologi Bandung.

Hadi Anim. 2009. Spektrofotometri. Available at : http://tjahkimiaunnes.blogspot.com ( diakses

pada 19 September 2011).

Ketaren, S. , 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.

Khopkar. 1990. Konsep Dasar Kimia Analisa. Jakarta : UI Press

Pitoyo, 1988. Kemungkinan Ekstraksi Beta-karotena dari Tanah Pemucat Limbah Proses Pemurnian
Minyak Kelapa Sawit. Yogyakarta : UGM.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf