IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

I. TUJUAN
1. Untuk mengidentifikasi kelarutan dan ketidakjenuhan lemak dan
minyak.
2. Melakukan reaksi penyabunan minyak.
3. Menguji penggunaan sabun terhadap air sadah.

II. TEORI DASAR

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gr.
Sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gr. Minyak
atau lemak khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penunpukan kolesterol.
Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-
vitamin A, D, E, dan K (Riawan, 1990).
Minyak kaya akan asam lemak tak jenuh sehingga berbentuk cair
sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar. Lemak umumnya
berasal dari hewan sedangkan minyak umumnya berasal dari tumbuhan,
seperti minyak jagung, minyak zaitun, minyak wijen dan lain-lain
(Fessenden J & Fessenden R, 1986).
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol.
Jenis minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak
nabati, seperti : minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan
sebagainya. Minyak goreng jenis ini mengandung sekitar 80 % asam lemak
tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses
penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan
lemak tak jenuh) menyebabkan kandungan asam lemak tak jenuh menjadi
lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan
minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying), karena
selama proses penggorengan minyak akan dipanaskan secara terus-menerus
pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar
yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Lipid adalah suatu kelompok senyawa yang berhubungan dengan asam-
asam lemak serta memiliki sifat yang dapat larut dalam eter, kloroform dan
benzen. Jadi lipid mencakup lemak, minyak lilin, steroid dan senyawa yang
sejenis (Riawan, 1990).
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak
mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumya berbentuk cair.
Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari
lemak hewan darat seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan
herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu :
a) Drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di
udara,misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.
b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak
bunga matahari.
c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
(Riawan, 1990).
Sifat kimia dari minyak dan lemak antara lain : reaksi adisi, reaksi
oksidasi dan hidrolisis.
1. Reaksi adisi lemak atau minyak terjadi pada senyawa yang
mengandung ikatan tak jenuh seperti halnya pada alkena dan
alkuna, dimana pada minyak dan lemak mengandung asam-
asam tak jenuh seperti palmitoleat, asam oleat, linoleat, dan
asam linolenat.
2. Asam-asam lemak tak jenuh yang terikat pada molekul
trigliserida dari minyak cair dapat mengadisi hidrogen sehingga
ikatannya menjadi jenuh. Oleh karena itu reaksi adisi hidrogen
 ini digunakan untuk memadatkan minyakdalam pengolahan
bahan makanan.
3. Reaksi adisi dengan iodium dan brom yang digunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan (jumlah ikatan rangkap dua)
dari suatu minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan karen
kelarutan iodium dan brom dalam alkohol yang berwarna
cokelat muda diadisi asam lemak tak jenuh sehingga warnanya
akan hilang.
4. Oksidasi minyak dan lemak akan menimbulkan bau dan rasa
tidak enak yang disebut bau tengik.
(Fessenden J & Fessenden R, 1986).
Hidrolisis basa suatu ester dikenal dengan istilah penyabunan, karena
jenis reaksi ini digunakan dalam pembuatan sabun dari lemak. Reaksi
penyabunan tidak bolak-balik, karena pada tahap akhir, ion alkoksida yang
merupakan basa kuat melepaskan proton dari asam dan membentuk ion
karboksilat dan molekul alkohol (Hart, 1983).
Analisis kualitatif lemak dapat dianalisi dengan menggunakan
pereaksi-pereaksi kimia tertentu adapun dengan metode kromatografi.
Salah satu contoh menggunakan metode (GC) kromatografi gas (Panagen,
et al, 2012).
III. ALAT DAN BAHAN
III.1 Alat
1. gelas ukur
2. Tabung reaksi
3. Rak tabung
4. Gelas kimia
5. Timbangan.
III.2 Bahan
1. Minyak kelapa
2. Minyak zaitun
3. Minyak sawit
4. Minyak ikan
5. Sabun cair
6. Sabun padat
7. Mentega
8. Detergent
9. Air brom (Br2 dalam CCL4)
10. Larutan KmnO4 1%
11. Larutan CaCl2 2 M
12. Aqua dest
13. Aseton
14. Etanol
15. H2SO4 encer
16. KOH
17. NaOH
18. Pewarna dan pengharum.
IV. PROSEDUR KERJA
4.1. Uji Kelarutan
Sebanyak 2 ml pelarut (aquadest, aseton, etanol, H 2SO4 encer)
masing-masing dimasukkan kedalam tabung reaksi yang bersih,
kemudian dibubuhkan sedikit bahan-bahan percobaan (minyak kelapa,
minyak zaitun, minyak sawit, minyak ikan, sabun cair, sabun padat,
mentega, detergent) lalu dikocok kuat-kuat dan diamati kelarutannya.

4.2. Uji Ketidak Jenuhan Minyak

a. Dengan air brom (Br2 dalam CCL4)
1. Masukkan minyak kelapa, minyak zaitun, minyak sawit,
minyak ikan, mentega masing-masing sebanyak 1 ml ke
dalam tabung reaksi terpisah.
2. Tambahkan setetes demi setetes Br2 dalam CCL4 amati
apa yang terjadi pada tabung. Catat pengamatan.
3. Pada masing-masing tabung, penambahan air brom
dilanjutkan sampai warna air brom tidak hilang lagi.
Hitung jumlah tetesan yang dibutuhkan pada masing-
masing tabung (dilakukan satu persatu). Catat hasilnya.
b. Uji dengan KmnO4
1. Masukkan minyak kelapa, minyak zaitun, minyak sawit,
minyak ikan, mentega masing-masing sebayak 1 ml ke
dalam tabung reaski terpisah.
2. Tambahkan setetes demi setetes larutan KmnO4 amati apa
yang terjadi pada setiap tabung. Catat pengamatan.
4.3.Reaksi Penyabunan
a. Pembuatan sabun cair
1. Timbang 17 gr minyak sawit, 8.5 gr minyak kelapa dan 2.5 gr
minyak zaitun. Campurkan dalam beker gelas dan diaduk
dengan menggunakan magnetic stirrer.
2. Timbang 6.1 gr KOH dan larutkan dengan 12.5 ml aquadest.
Larutan ini dimasukkan dalam campuran minyak diatas
 dengan cara sedikit demi sedikit sambil terus dihomogenkan
sampai terbentuk sabun cair.
3. Tambahkan pengharum dan zat warna sesuai kesukaan.
b. Pembuatan sabun padat
1. Timbang 23.5 gr minyak zaitun, 15 gr minyak kelapa dan 10
gr minyak sawit. Campurkan dalam beker gelas dan diaduk
dengan menggunkan magnetic stirrer.
2. Tambahkan pengharum dan zat warna sesuai kesukaan.
3. Timbang 7.4 gr NaOH dan larutkan dengan 21 ml aquadest.
Larutan ini dimasukkan dalam campuran minyak diatas
dengan cara sedikit demi sedikit sambil terus dihomogenkan
sanpai mengental.
4.4.Uji Pada Pencucian Dengan Air Sadah
1. Buat larutan sabun cair (0,1 ml + 10 ml aqua dest) dan larutan
pembanding detergent (0,3 gr + 10 ml air) dalam tabung reaksi,
aduk pelan-pelan.
2. Tambahkan 4 tetes larutan CaCl2 2 M pada masing-masing tabung,
kocok campuran selama 15 detik dan biarkan sellama 30 detik.
Amati perubahan yang terjadi (endapan).
3. Bandingkan hasilnya.
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
V.1 Hasil Pengamatan
1. Uji kelarutan

NO LARUTAN HASIL KET

1 Aquadest + minyak Memisah Non polar
kelapa ( minyak ke atas)
2 Aquadest + minyak Memisah Non polar
zaitun ( minyak ke atas)
3 Aquadest + minyak sawit Memisah Non polar
( minyak ke atas)
4 Aquadest + minyak ikan Memisah Non polar
( minyak ke atas)
5 Aquadest + sabun cair Berbusa Polar
6 Aquadest + sabun padat Berbusa Polar
7 Aquadest + mentega Tidak larut Non polar
8 Aquadest + detergent berbusa Polar

NO LARUTAN HASIL KET

1 Aseton + minyak kelapa Larutan menjadi polar
berubah warna
putih keruh
2 Aseton + minyak zaitun Larutan menjadi polar
berubah warna
putih keruh
3 Aseton + minyak sawit Larutan menjadi polar
berubah warna
putih keruh
4 Aseton + minyak ikan Larutan menjadi polar
berubah warna
putih keruh
5 Aseton + sabun cair Berbusa polar
6 Aseton + sabun padat Tidak larut Non polar
7 Aseton + mentega Tidak larut Non polar
8 Aseton + detergent Tidak larut Non polar

NO LARUTAN HASIL KET

1 Etanol + minyak kelapa Memisah Non polar
 ( minyak ke atas)
2 Etanol + minyak zaitun Memisah Non polar
( minyak ke atas)
3 Etanol + minyak sawit Memisah Non polar
( minyak ke atas)
4 Etanol + minyak ikan Memisah Non polar
( minyak ke atas)
5 Etanol + sabun cair berbusa Polar
6 Etanol + sabun padat Tidak larut Non polar
7 Etanol + mentega Tidak larut Non polar
8 Etanol + detergent Tidak larut Non polar

NO LARUTAN HASIL KET

1 H2SO4 + minyak kelapa Memisah Non polar
( minyak ke atas)
2 H2SO4 + minyak zaitun Memisah Non polar
( minyak ke atas)
3 H2SO4 + minyak sawit Memisah Non polar
( minyak ke atas)
4 H2SO4 + minyak ikan Memisah Non polar
( minyak ke atas)
5 H2SO4 + sabun cair berbusa polar
6 H2SO4 + sabun padat Tidak larut Non polar
7 H2SO4 + mentega Tidak larut Non polar
8 H2SO4 + detergent Tidak larut Non polar

2. Uji ketidakjenuhan minyak

a. Uji dengan KmnO4

NO BAHAN HASIL KET

1. Minyak Endapan coklat Tidak jenuh

kelapa MnO2
2. Minyak Tidak bereaksi dan warna Jenuh
zaitun KmnO4 tetap
3. Minyak Tidak bereaksi dan warna Jenuh
sawit KmnO4 tetap
 4. Minyak Endapan coklat Tidak Jenuh
ikan MnO2
5. Mentega Tidak bereaksi dan warna Jenuh
KmnO4 tetap

b. Uji dengan air Brom (Br2 dalam CCL4)

N SAMPEL JUMLAH HASIL KET

O TETESAN
1. Minyak 8 tetes Menghilangkan Tidak Jenuh
kelapa warna air brom
2. Minyak 4 tetes Warna air brom Jenuh
zaitun tetap
3. Minyak 4 tetes Warna air brom Jenuh
sawit tetap
4. Minyak 12 tetes Menghilangkan Tidak jenuh
ikan warna air brom
5. Mentega 6 tetes Warna air brom Jenuh
tetap

3. Reaksi penyabunan
a. Pembuatan sabun cair

NO SAMPEL HASIL PENGAMATAN

1. 17gr minyak sawit + 8.5 - Larut dan bersifat licin
minyak kelapa + 2.5 minyak - Lama-kelamaan larutan
zaitun mengental
6.1 gr KOH + 12.5 ml aquadest

b. Pembuatan sabun padat

NO SAMPEL HASIL PENGAMATAN

1. 23.5 gr minyak zaitun + 15 gr - Terbentuk sabun padat
minyak kelapa + 10 gr minyak - Berwarna kuning atau
sawit cream
7.4 gr NaOH + 21 ml aquadest - Dan bersifat licin

4. Uji pada pencucian dengan air sadah

NO SAMPEL HASIL PENGAMATAN

1. Detergent Terjadi pengendapan

2. Sabun cair Tidak terjadi pengendapan
V.2 PEMBAHASAN
Percobaan pertama yang dilakukan adalah melakukan uji
kelarutan pada minyak kelapa, minyak sawit, minyak zaitun, sabun cair,
sabun padat, mentega, dan detergent dengan pelarut aquadest, aseton,
asam sulfat, dan etanol. Pada penambahan aquadest dengan minyak
kelapa, minyak zaitun, minyak sawit, minyak ikan, di hasilkan larutan
yang memisah (minyak keatas) dan merupakan non polar. pada mentega
tidak bereaksi karena mentega merupakan senyawa non polar. Pada
sabun cair, sabun padat dan detergent dengan penambahan aquadest
menghasilkan busa karena merupakan senyawa polar. Sedangkan
penambahan aseton pada minyak kelapa, minyak zaitun, minyak sawit,
dan minyak ikan larutan berubah warna menjadi putih keruh karena
merupakan senyaw non polar. Pada sabun, mentega dan detergent tidak
bereaksi. Penambahan etanol pada sampel yang dapat larut hanya sabun
cair karena merupakan senyawa polar, sedangkan mentega, detergent,
minyak ikan, minyak zaitun, minyak kelapa, minyak sawit tidak larut
dan merupakan non polar. Pada pelarut asam sulfat encer hanya sabun
cair yang dapat larut, sedangkan minyak ikan, minyak sawit, minyak
kelapa, minyak zaitun, sabun padat dan mentega tidak larut. Dapat
disimpulkan bahwa yang bersifat minyak mudah larut dalam pelarut
nonpolar (aseton) dan sukar larut dalam pelarut polar (air dan alkohol).
Hal ini terjadi karena minyak merupakan senyawa nonpolar yang hanya
dapat dilarutkan oleh pelarut nonpolar.
Percobaan kedua adalah uji ketidakjenuhan minyak pada air brom
dan KmnO4. Pada hasil pengamatan didapatkan bahwa minyak kelapa
membutuhkan tetesan air brom lebih banyak(8 tetes) dan warna air
brom hilang dan merupakan senyawa tidak jenuh. Pada minyak zaitun
membutuhkan 4 tetes air brom dan warna air brom tetap atau tidak
hilang merupakan senyawa jenuh. Pada minyak sawit membutuhkan 4
tetes air brom dan warna airbrom tidak hilang karena merupakan
senyawa jenuh. Pada minyak ikan membutuhkan 12 tetesan air brom
dan warna air brom hilang karena merupakan senyawa tidak jenuh.
Pada mentega membutuhkan 6 tetes air brom dan warna air brom tetap
karena merupakan senyawa jenuh. Hal ini dikarenakan pada minyak
kelapa dan minyak ikan memiliki ikatan rangkap sehingga molekul air
brom yang dibutuhkan lebih banyak untuk memutuskan ikatan rangkap
(melakukan adisi) pada minyak.. Hal ini juga terjadi pada uji ketidak
jenuhan dengan KmnO4, dimana minyak kelapa dan minyak ikan tidak
jenuh karena menghasilkan endapan coklat ketika ditambah dengan
KmnO4, sedangkan minyak sawit, minyak zaitun dan mentega jenuh,
karena warna KmnO4 tetap dan larutan berwarna ungu.
Percobaan yang ketiga adalah pembuatan sabun cair dan sabun
padat. Pada sabun cair menggunakan senyawa basa KOH dan pada
sabun padat menggunakan basa NaOH. Pada pembuatan sabun padat
ditambahkan NaCl jenuh yang bertujuan untuk mengetahui struktur
sabun dan memisahkan bahan-bahan yang mengendap. Prinsip dari
proses saponifikasi yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa
menghasilkan gliserol dan sabun mentah. Proses pencampuran minyak
dan alkali kemudian akan membentuk suatu cairan yang mengental.
Pada pencampuran tersebut kemudian ditambahkan NaCl untuk
memisahkan antara produk sabun dan gliserol sehingga sabun akan
tergumpalkan sebagai sabun padat yang memisah dari gliserol.
Pengujian sifat sabun yang dihasilkan adalah sabun dapat mengemulsi
minyak.
Percobaan yang keempat yaitu uji pada pencucian air sadah untuk
membuktikan kandungan air sadah dalam sabun. Pada hasil pengamatan
sabun cair tidak menghasilkan endapan sehingga tidak mengandung air
sadah, sedangkan pada detergent menghasilkan endapan yang
menandakan adanya kandungan air sadah.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
VI.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan ini adalah:
1. Lipid tidak larut dalam air suling, alcohol, dan H2SO4 tetapi dapat
larut dalam aseton.
2. Kelarutan dan kejenuhan lemak dan minyak tergantung pada
pelarut yang digunakan.
3. Pada uji pencucian air sadah, larutan sabun cair ditambah CaCL2
tidak menghasilkan endapan. Sedangkan pada detergent
menghasilkan endapan.
4. Yang termasuk senyawa polar yaitu : sabun cair, sabun padat,
detergent.
5. Yang termasuk senyawa non polar adalah minyak ikan, minyak
kelapa, minyak sawit, minyak zaitun, dan mentega.
6. Pada pembuatan sabun padat menggunakan senyawa basa NaOH
dan sabun cair menggunakan KOH.
VI.2 Saran
Sebaiknya dalam percobaa nselanjutnya praktikan lebih cermat dan
teliti lagi dalam mengamati reaksi yang terjadi. Selain itu juga
dibutuhkan kehati-hatian terutama saat pemanasan tabung reaksi.
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, R.J & Fessenden, J.S. 1986. Kimia Organik 2. Erlangga : jakarta.
Hart, H. 1983. Kimia Organik, Suatu Kuliah Singkat. Erlangga : Jakarta.
Panagan, A dkk. 2012. Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh
omega-3, omega-6 dan karakterisasi minyak ikan patin. Jurnal
Penelitian Sains. 15 (3) : 102-106.
Riawan. 1990 . Kimia Organik. Aksara : Jakarta.
Sartika. 2009. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi : Universitas
Muhammadiyah Sukabumi.
 BUNDELAN
PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK
2017/2018

IDENTIFIKASI LEMAK DAN MINYAK

JURUSAN : S1 FARMASI
KELAS / SHIFT : B / II
ANGGOTA KELOMPOK :

1.ANISA FITRIA (1704118)

2. RIANSYAH ADI PRANATA (1704024)
3. SONIA DWI UTAMI (1704054)

DOSEN PEMBIMBING : AFDHIL AREL, M. Farm, Apt

LABORATORIUM KIMIA DASAR

SEKOLAH TINGGI FARMASI INDONESIA
YAYASAN PERINTIS
PADANG
2017