A.

TOPIK
Lemak dan Minyak
B. TUJUAN
Mahasiswa dapat :
1. Mengetahui kelarutan lemak dan minyak dari berbagai macam pelarut yang ada.
2. Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.
3. Mengetahui prinsip kerja gliserol (mengandung gugus aldehid atau keton bebas)
4. Mengetahui keasaman dan kebasaan lemak dan minyak.
5. Menguji adanya Kristal pada lemak dan minyak.
C. DASAR TEORI
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau
manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid. Untuk memberikan
definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuklipid tidak
mempunyai rumus struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga
berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dansenyawa
organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang
disebut lipid (Poedjiadi, 1994).
Adapun sifat fisika yang dimaksud di atas adalah tidak larutdalam air, tetapi larut dalam
satu atau lebih dari satu pelarutorganik, misalnya eter, aseton, kloroform, benzena, yang
sering disebut pelarut lemak. Yang kedua adalah ada hubungan dengan asam-asam lemak
atau esternya, mempunyaikemungkinan digunakan oleh makhluk hidup (Poedjiadi, 1994).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter C2H5OC2H5, Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Minyak dan lemak tergolong gliserida,yaitu ester antara gliserol dan asam lemak,dimana
ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan.( Schumm DE:1993)

1
 Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum
lemak yaitu:

R1, R2, dan R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23,
tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati et al,2007).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini berarti triester
(dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak
(fessenden & fessenden, 1982)
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun
penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).
Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi,
kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam
lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus
sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen
warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut
Kisshenbuar (1960), warna pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga
disebabkan oleh kotoran lain karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.
Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi.
Karoten tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi
tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi
(Ketaren, 1986).

2
 Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam
laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak
kelapa dapat dimasukkan kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak
berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren, 1986).
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84%
trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak
jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti
lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik
cair asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44C,asam lemak miristat 54C,
asam lemak palmitat 63C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati
gardjito,1980)

D. ALAT dan BAHAN

ALAT BAHAN

Beaker glass 100 ml dan 250 ml, pengaduk kaca, Benedict, gliserol, kuning telur ayam, kuning
pipet tetes, kaca benda, kaca penutup, mikroskop telur bebek, kuning telur puyuh, larutan sabun,
cahaya, tabung reaksi, kertas label, spatula kecil, minyak kelapa, air, larutan minyak kelapa tengik,
gelas ukur 10 ml, pembakar spiritus, kertas lemak sapi, minyak ikan, kolesterol, minyak
indicator lakmus. goreng , gliserin, mentega, margarine, ether,
aquades..

3
E. PROSEDUR KERJA LEMAK
I. Kelarutan
2 tetes minyak, 2
tetes minyak ikan,
Dimasukkan pada tabung reaksi
2 mg lemak, 2 mg
Ditambahkan bahan dalam tiap tabung
kolesterol 2 ml air, 2 ml HCl, 2 ml Na2CO3 1%, 2 ml alcohol dingin, 2
ml alcohol panas, 2 ml pretoleum ether, 2 ml aseton dingin,
2 ml aseton panas, 2 ml eter, 2 ml premium.
Dikocok-kocok hingga tercampur
Ditunggu beberapa menit

Hasil

II. Emulsi
1. Sabun
3 ml Sabun

Ditambahkan 10 tetes minyak kelapa

Dikocok kuat-kuat
Diamati hasilnya

Hasil

2. Air
3 ml air

Ditambahkan 10 tetes minyak kelapa

Dikocok kuat-kuat
Diamati hasilnya

Hasil

4
 3. Minyak kelapa tengik
3 ml minyak
kelapa
tengik
Ditambahkan 10 tetes air
Ditambah Na2CO3 secukupnya
Dikocok kuat-kuat
Diamati hasilnya
Hasil

III. Percobaan Acrolein

Kristal KHSO4,asam
palmitat padat,
minyak kelapa
Dimasukkan dalam cawan penguapan
Ditambahkan 2 tetes gliserol
Dipanaskan pada kasa asbes
Diamati hasilnya
Hasil

IV. Gliserol dengan Benedict

5 dan 25 tetes
Gliserol

Ditambah 5 ml reagen Benedict

Ditambah 1 tetes H2O2 dan 1 tetesFeCl3
Diambil 5 tetes
Diamati hasilnya
Hasil

5
V. Sifat tidak Jenuh terhadap air Brom dan KMnO4
Minyak Anandel,
KmnO4 + H2SO4

Ditambahkan sedikit eter

Ditambah 1 ml eter
Diamati hasilnya

Hasil

VI. Reaksi Asam Basa

Minyak kelapa, minyak
tengik, minyak kacang
tanah, gliserol, asam oleat,
asam palmitat, air suling
Basahi kertas indicator lakmus dengan aquades
Masukkan dalam bahan eksperimen
Digoyang-goyang
Diamati hasilnya

Hasil

VII. Kristal Lemak

20 tetes lemak cair, minyak
kelapa, lemak sapi, lemak
domba, mentega, margarine,
margarine, asam palmitat

Ditambahkan 5 ml eter
Dikocok kuat-kuat sampe larut seluruhnya
Diamati hasilnya dalam berntuk kristal dibawah
mikroskop
Hasil

6
F. DATA
I. KELARUTAN
a. 2 Tetes Minyak
Bahan Nomor Tabung Keterangan
2 Tetes Minyak 1 (-)
2ml air + 2 tetes - Air sedikit keruh
minyak - terdapat lapisan minyak di
permukaan
- minyak tidak menggelembung
2 Tetes Minyak 2 (--)
2ml HCl 2N + 2 - Larutan bening
tetes minyak - minyak berada di permukaan
berwarna kuning
- tidak larut sama sekali pada HCl
2 Tetes Minyak 3 (-)

2ml NaCO1% + - Larutan keruh

- terdapat gelembung gelembung
2 tetes minyak
minyak di permukaan
2 Tetes Minyak 4 (--)
2ml alcohol - Larutan bening
dingin + 2 tetes - minyak berbentuk 1 gelembung
minyak besar di bawah tabung
2 Tetes Minyak 7 ( + +)
2ml aseton dingin - Minyak larut
+ 2 tetes minyak - larutan bening / tidak berwarna
2 Tetes Minyak 9 (+)
2ml eter + 2 tetes - Larutan agak bening,
minyak - bau menyengat (bau eter),
- terdapat lapisan kerak pada
dinding tabung

7
b. 2 mg Lemak

Bahan Nomor Tabung Keterangan

2 mg Lemak 1 - Lemak menggumpal (mengapung
2ml air + 2 mg di permukaan)
lemak Tidak larut
2 mg Lemak 2 - Menggumpal terbentuk bulatan
2ml HCl 2N + 2 halus (permukaan halus)
mg lemak Tidak larut (mengapung
dipermukaan)
2 mg Lemak 3 - Larutan putih keruh, lemak

2ml NaCO1% + menggumpaal kecil di permukaan

Tidak larut
2 mg lemak
2 mg Lemak 4 - Lemak menggumpal di dasar
2ml alcohol tabung menjadi satu, tetapi tidak
dingin + 2 mg membentuk bulatan permukaan di
lemak permukaan,
- gumpalan tidak rata
Tidak larut
2 mg Lemak 7 - Lemak mengumpal didasar, -
2ml aseton dingin - gumpalan tidak rata
+ 2 mg lemak Tidak larut
2 mg Lemak 9 - Larutan berubah warna menjadi
2ml eter + 2 mg kuning
lemak Larut sempurna

8
c. 2 Tetes Minyak Ikan
Bahan Nomor Tabung Keterangan
2 Tetes Minyak 1 (--)
Ikan 2ml air + 2 tetes - Larutan bening,
minyak ikan - lapisan minyak berada
dipermukaan dan dinding tabung
2 Tetes Minyak 2 (--)
Ikan 2ml HCl 2N + 2 - Larutan bening,
tetes minyak ikan - minyak berada di permukaan dan
diding tabung,
- namun lebih jernih dari larutan
pada tabung no 1
2 Tetes Minyak 3 (-)
Ikan 2ml NaCO1% + - Larutan keruh,
- terdapat lapisan minyak yang
2 tetes minyak
tipis dipermukaan
ikan
2 Tetes Minyak 4 (--)
Ikan 2ml alcohol - Larutan bening,
dingin + 2 tetes - minyak berbentuk 1 gelembung
minyak ikan besar di bawah tabung
2 tetes MInyak 7 ( + +)
Ikan 2ml aseton dingin - Minyak larut, larutan bening /
+ 2 tetes minyak tidak berwarna
ikan
2 Tetes Minyak 9 (+)
Ikan 2ml eter + 2 tetes - Larutan bening,
minyak ikan - ada lapisan minyak di dinding

9
d. 2mg Kolesterol
Bahan Nomor Tabung Keterangan
2mg Kolesterol 1 (-)
2ml air + 2mg - Serbuk terpisah dengan larutan,
kolestrol - terdapat gumpalan-gumpalan sisa
serbuk yang tidak larut berada
dipermukaan
2mg Kolesterol 2 (--)
2ml HCl 2N + - Warna larutan lebih jernih dari
2mg kolestrol pada tabung no 1,
- serbuk tidak tercampur terdapat
dipermukaan dan lebih banyak
dari pada tabung no 1
2mg Kolesterol 3 (-)

2ml NaCO1% + - Warna larutan jernih atau tidak

berwarna,
2mg kolestrol
- terdapat gumpalan pada
permukaan,
- terdapat serbuk endapan yang
tidak menyatu dan mengapung di
bagian dasar
2mg Kolesterol 4 (--)
2ml alcohol - Endapan terdapat didasar tabung,
dingin + 2mg - serbuk tidak tercampur dengan
kolestrol larutan,
- larutan berwarna bening
2mg Kolesterol 7 ( + +)
2ml aseton dingin - Minyak larut,
+ 2mg kolestrol - larutan bening / tidak berwarna

10
 2mg Kolesterol 9 (+)
2ml 2mg kolestrol - Larutan bening,

II. EMULSI

No Bahan Sebelum di Kocok Sesudah di Kocok

1. Larutan sabun - Larutan bening - Busa bertambah
3ml + 10 tetes kehijauan banyak
minyak kelapa - Ada busa - Larutan menjadi
keruh

2. Air 3ml + 10 - Larutan bening - Muncul gelembung-

tetes minyak gelembung besar
kelapa dipermukaan
- Larutan sedikit keruh
- Semakin lama
minyak terpisah
dengan air (minyak
dipermukaan)

11
 3. Larutan - Larutan bening - Terdapat warna
minyak kelapa kuning dipermukaan
tengik + air + dan didasar tetap

NaCO berwarna putih

- Bau tengik

III. GLISEROL dengan BENEDICT

No Bahan Sebelum dipanaskan Sesudah dipanaskan

1. Benedict 5ml + 5 - Larutan berwarna - Larutan berwarna

tetes gliserol biru biru

2. Benedict 5ml + - Larutan berwarna - Larutan berwarna

kuning telur biru biru kehijauan

IV. REAKSI ASAM BASA

No Bahan pH
1. Minyak Tengik 4
2. Minyak Kelapa 5
3. Air Suling 7
4. Gliserin 5
5. Mentega 5
6. Margarin 6

12
V. Kristal Lemak
No Bahan Bentuk Kristal Keterangan

1. Minyak Goreng + Eter Perbesaran 100x - Berwarna abu-abu

- Kristal tidak
beraturan

2. Lemak sapi +Eter Perbesaran 100x - Berwarna putih

keabu-abuan

13
 3. Minyak Kelapa + Eter Perbesaran 100x - Jernih

4. Margarin Perbesaran 100x - Berwarna abu-abu

- Kristal tidak
beraturan
- Hampir mirip
dengan minyak
goring, tetapi
struktur lebih padat
5. Mentega Perbesaran 100x - Berwarna kuning,
abu-abu
- Struktur kurang
rapat

VI. KOLESTEROL
Ekstraksi lipid-lipid dari kuning telur
Variabel Perlakuan Hasil
Telur Ayam - Ditambahakan alcohol - Campuran homogen
96% sebanyak 50ml
- Ditambahkan dietil eter
sebanyak 25ml
- Diaduk selama 10menit - Warna : kuning (+++)

14
 - Disaring dengan kertas - Terbentuk endapan dan
saring tebal cairan hasil saringan
- Hasil saringan berupa
cairan dimasukkan dalam
waterbath (suhu 50C)
- Ditunggu hingga timbul - Warna padatan :
endapan / padatan kuning (+++)
- Zat padat digunakan untuk
uji kelarutan dan
pemisahan lestinin

G. ANALISIS DATA
3. percobaan Akrolein
Percobaan untuk mengetahui akrolein dilakukan dengan memasukkan 5 tetes minyak
kelapa ke dalam cawan porselin. Langkah selanjutnya yaitu dengan menambahkan dua tetes
gliserin ke dalam cawan porselin. Pengamatan dilakukan dengan memanaskan cawan porsekin
tersebut dalam kasa asbes dan mengamati apakah ada bau khas yang tercium.
Hasil dari praktikum menunjukkan bahwa sebelum dipanaskan bahan yang direaksikan
yakni minyak kelapa (Virgin Coconut Oil) yang ditambah dengan 2 tetes gliserin tidak
memiliki aroma atau bau. Sedangkan setelah dilakukan pemanasan selama kurang lebih satu
menit diperoleh hasil bahwa ada bau khas yang muncul yang menandakan adanya akrolein.
Aroma khas yang ditimbulkan memiliki ciri cirri seperti aroma kue wingko atau kelapa sawit
yang sedang dibakar.

4. Percobaan Gliserol dengan Benedict

15
 Percobaan ini dilakukan dengan cara sebanyak 5 ml reagen benedict ditambah dengan 5
tetes gliserol kemudian dipanaskan. Praktikum dilakukan dengan jalan mengamati prubahan
warna yang terjadi pada sampel uji. Sebelum direaksikan bahan campuran tersebut berwarna
biru muda. Data yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu setelah dilakukan pemanasan
selama kurang lebih 3 menit terjadi perubahan warna yaitu menjadi biru tua. Hal ini
menunjukan reaksi yang negatif karena warna yang ditimbulkan bukan berwarna kuning
hingga merah. Karena prinsip kerja dari percobaan ini yaitu gugus aldehid atau keton bebas
akan membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah.

5. Sifat tidak jenuh terhadap air Brom dan KMn04

Untuk mengetahui sifat kejenuhan dari lipid dapat dilakukan melalui salah satu cara yaitu
uji sifat tidak jenuh terhadap air Brom dan KMnO4. Pengujian dilakukan dengan penambahan
eter pada bahan uji. Bahan uji yang digunakan antara lain albumin puyuh, kuning telur bebek,
kuning telur ayam, kuning telur puyuh, minyak sawit, minyak kelapa murni (Virgin Coconut
Oil) dan margarine blueband. Langkah selanjutnya dilakukan penambahan dengan 1 ml larutan
KMnO4 dan H2SO4.
Hasil dari praktikum yakni setelah diberi penambahan larutan KMnO4 dan H2SO4 terdapat
perbedaan dari perubahan warna yang ditimbulkan pada masing masing bahan yang diuji. Pada
bahan albumin puyuh dan minyak sawit stelah diberi perlakuan menunjukkan perubahan warna
yang sama yakni menjadi kuning kecoklatan. Hasil perubahan warna yang lain ditunjukkan
pada bahan yang berbeda yaitu pada kuning telur ayam dan kuning telur bebek menjadi kuning
pucat. Sedangkan pada margarine blueband, kuning telur puyuh dan minyak kelapa murni
(Virgin Coconut Oil) menunjukkan perubahan warna menjadi coklat. Adanya perubahan warna
yang berbeda beda ini menunjukan sifat dari lipid apakah jenuh atau sebaliknya sifatnya tidak
jenuh. Prinsip kerja dari percobaan ini yaitu asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap
yang dapat diadisi oleh golongan halogen atau dioksidasi.

7. Reaksi Asam Basa

Pada percobaan untuk mengetahui sifat asam basa dari bahan percobaan ini dilakukan
dengan menggunakan beberapa bahan sampel yaitu minyak kelapa (Virgin coconut oil),
minyak sawit, margarine baru, dan margarine tengik. Percobaan dilakukan dengan meneteskan

16
 bahan sampel pada plat tetes kemudian di uji dengan pH indicator. Praktikum dilakukan
dengan mengamati perubahan warna yang terjadi pada pH indicator. Langkah selanjutnya
yaitu mencocokkan hasil akhir perubahan warna tersebut pada tabel nilai asam basa yang ada
di wadah indicator pH untuk mengetahui sifat dari bahan lipid yang diuji. Prinsip kerja dari
reaksi asam basa ini adalah lemak atau minyak bila dibiarkan lama akan mengalami perubahan.
Pada percobaan ini, hasil yang diperoleh ialah keempat jenis minyak sama-sama
menunjukkan perubahan pada pengujian sifat asam-basa dengan menggunakan kertas indicator
pH. Dimana, minyak-minyak tersebut bersifat asam. Dari data pada indicator pH bahan uji
margarin tengik menunjukkan angka 5, sedangkan untuk bahan uji yang lain yakni minyak
kelapa murni (Virgin Coconut Oil), minyak sawit,margarin baru menunjukkan angka 6 yang
berarti kesemua bahan uji bersifat asam. Akan tetapi, sebenarnya hasil yang diperoleh ini tidak
sesuai dengan teori yang ada bahwa seharusnya hanya margarine tengik saja yang memiliki
sifat asam.

H. PEMBAHASAN

3. percobaan Akrolein
Prinsip kerja dari percobaan akrolein yaitu gliserol dalam bentuk bebas atau yag terdapat
dalam lemak atau minyak bila mengalami dehidrasi akan memnentuk akrilat atau akrolein yang
berciri khas. (Tim Dosen Biokimia, 1999). Uji akrolein untuk gliserol tergantung pada
dehidrasi dan oksidasi gliserol menjadi akrolein. Pada percobaan untuk uji akrolein, 5 tetes
minyak kelapa sawit yang ditambahkan dengan 2 tetes gliserin kemudian dipanaskan, dari
hasil yang diperoleh, campuran tersebut menghasilkan bau.
Reaksi yang terjadi adalah apabila minyak kelapa dicampur dengan gliserin dan dipanaskan
hati-hati,akan timbul bau yang tajam khas seperti bau minyak kelapa yang terbakar yang
disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau akrolein. Oleh karena timbulnya bau yang
tajam itu,akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah dijadikan reaksi untuk menentukan
adanya gliserol atau senyawa yang mengandung gliserol seperti lemak dan minyak. Gliserol
digunakan dalam industri kosmetika sebagai bahan dalam pembuatan preparat yang dihasilkan.
Disamping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak didalam tubuh

17
 Lemak akan terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol lebih cepat tengik
daripada minyak karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam
lemak akan mengalami oksidasi menjadi keton dan aldehida. Minyak kelapa harus mengalami
hidrolisis terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan dasar teori yang digunakan yang menyatakan
bahwa penyebab ketengikan antara lain adanya auto-oksidasi, hidrolisis dan kegiatan bakteri
jasad renik. (Riawan, 1990)

4. Percobaan Gliserol dengan Benedict

Percobaan ini menggunakan perekasi benedict. Pereaksi ini berupa larutan yang
mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi ion
Cu++ dari kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya
natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict bersifat basa lemah. Endapan
yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung
pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.
Tes Benedict, yang biasa digunakan sebagai uji aldehid. Tes ini dapat juga digunakan
untuk membedakan karbohidrat yang mengandung gugus reduksi dari yang tidak mengandung
gugus reduksi. Reagen ini mengandung CuSO4, Natrium sitrat dan natrium karbonat dan
didalam alkalin, larutan tersebut tidak mengkatalisis reagen benedict menunjukkan tes positif
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas 3 atom karbon. Jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, tiga molekul
asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida.
Gliserol juga digunakan sebagai penghalus pada krim cukur, sabun, dalam obat batuk dan
syrup atau untuk pelembab (Hart, 1983).
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap karbon
mempunyai gugus OH. Gliserol dapat diperoleh dengan jalan penguapan hati-hati, kemudian
dimurnikan dengan distilasi pada tekanan rendah. Pada umumnya lemak apabila dibiarkan
lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses
hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses
oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang
tidak enak.

18
 Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan
terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau
tengik. Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair
yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan
tidak larut dalam eter. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai bahan
dalam preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak
di dalam tubuh.
Berdasarkan hasil percobaan, tidak terdapat endapan kuprooksida yang berwarna kuning
hingga merah dengan kata lain, reaksi yang ditunjukkan adalah negatif. Menurut Hala (2010),
yang menyatakan bahwa prinsip kerja percobaan ini adalah gugus aldehid atau keton bebas
akan membentuk kuprooksida. Hasil percobaan menunjukkan reaksi negatif karena benedict
tidak mengoksidasi gliserol sehingga tidak menghasilkan aldehid atau keton bebas yang
ditandai tidak berubahnya warna menjadi kuning melainkan biru tua. Adanya kesalahan yang
terjadi pada percobaan ini, mungkin disebabkan oleh kurang telitinya praktikan saat
mengamati perubahan warna yang terjadi atau karena kualitas alat dan bahan yang kurang baik
dan waktu pemanasan yang kurang lama.

5. Sifat tidak jenuh terhadap air Brom dan KMn04

Dalam uji ketidakjenuhan bertujuan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah
termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi larutan KMnO4.
Larutan KMnO4 ini digunakan sebagai indikator perubahan. Berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan untuk mengidentifikasi ikatan tunggal atau ikatan rangkap menggunakan metode uji
sifat tidak jenuh terhadap KMnO4, dan bahan yang digunakan yaitu albumin telur puyuh,
kuning telur ayam, kuning telur bebek, kuning telur puyuh,margarine blueband, minyak sawit
dan minyak kelapa (Virgin Coconut Oil).
Uji ini merupakan suatu uji untuk menunujukkan kereaktifan senyawa pada lipid terhadap
oksidator KMnO4 yang merupakan katalis. Pengamatan dilakukan dengan mencampurkan
larutan KMnO4 terhadap suatu cairan sampel. Penambahan KMnO4 bertujuan untuk
mengetahui terjadinya reaksi oksidasi. Larutan KMnO4 merupakan zat pengoksidasi yang kuat
. Reaksi oksidasi terjadi bila warna ungu dari KMnO4 hilang dari campuran tersebut. Hilangnya

19
warna ungu ion MnO4- disebabkan oleh adanya reaksi ion MnO4- dengan lemak membentuk
glikol (diol) dan endapan coklat dari MnO2- . (Fessenden,1986).
Dari data pengamatan yang diperoleh dari hasil uji ketidakjenuhan ini menunjukkan
bahwa terdapat suatu reaksi yang berjalan, hal ini dapat dilihat dari warna ungu yang
menghilang dan nampak endapan MnO4 coklat. Endapan berwana cokelat ini menunjukkan
adanya suatu ikatan rangkap pada larutan. Selain itu apabila terdapat pergeseran warna di
dalam larutan yaitu dari ungu ke coklat menandakan adanya reaksi.
Percobaan ketidakjenuhan dengan menggunakan sample yaitu albumin telur puyuh,
kuning telur ayam, kuning telur bebek, kuning telur puyuh,margarine blueband, minyak sawit
dan minyak kelapa (Virgin Coconut Oil) menunjukkan hasil yang berbeda-beda setelah diberi
perlakuan dengan penambahan eter dan penambahan larutan H2SO4. Pada larutan minyak
kelapa, margarine dan kuning telur puyuh yang menggunakan pelarut H2SO4 encer berwarna
coklat pekat dan minyak melayang di atas permukaan larutan. Hal ini menunjukkan bahwa ada
pergeseran warna yang terjadi. Sedangkan pada bahan uji kuning telur bebek dan kuning telur
ayam terjadi perubahan warna menjadi kuning pucat. Sedangkan pada bahan uji albumin puyuh
dan minyak sawit terjadi perubahan menjadi kuning kecoklatan.
Setelah dilakukan suatu percobaan ini didapat suatu hasil. Pada uji coba yang
menggunakan sample minyak kelapa (Virgin Coconut Oil), margarin blueband dan kuning
telur puyuh terjadi pergeseran warna menjadi coklat. Hal ini menunjukkan bahwa dengan
larutan H2SO4 dan KmnO4 menunjukkan adanya suatu ikatan rangkap. Pada percobaan yang
menggunakan larutan KmnO4, percobaan dengan bahan albumin puyuh, minyak sawit , kuning
telur bebek dan kuning telur ayam tidak menunjukkan adanya suatu ikatan rangkap sebab tidak
terjadi pergeseran warna (warna masih tetap ungu meski pada minyak sawit dan albumin puyuh
ada endapan coklat).
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa margarin, kuning telur puyuh
dan minyak kelapa murni larutan H2SO4 yang diberi pelarut larutan H2SO4 encer mengandung
ikatan rangkap. Pereaksi-pereaksi ini menyerang elektron (pi) pada ikatan rangkap. bereaksi
dengan kalium permanganat membentuk glikol (glycols) yaitu senyawa dengan dua gugus
hidroksil berdampingan(Hart, 1983).

7. Reaksi Asam Basa

20
 Prinsip kerja dari reaksi asam basa ini adalah lemak atau minyak bila dibiarkan
lama akan mengalami perubahan. Dari praktikum diperoleh hasil semua bahan uji yakni
minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil), minyak sawit, margarine baru dan margarine
tengik bersifat asam. Menurut teori, margarine tengik bersifat asam karena telah mengalami
hidrolisis dan oksidasi yang menghasilkan aldehid, keton, dan asam-asam lemak bebas. Proses
ketengikan tersebut dapat dipercepat oleh adanya cahaya, kelembaban, pemanasan, aksi
mikroba, dan katalis logam tertentu, seperti Fe, Ni, atau Mn. Pengujian sampel minyak sawit,
minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil), margarine baru pada kertas indicator pH
menunjukkan bahwa ia bersifat asam. Kekeliruan hasil percobaan ini terjadi dimungkinkan
karena adanya kesalahan pada saat pemipetan larutan, sehingga kadarnya tidak sesuai dengan
yang semestinya (bisa saja lebih atau kurang). Atau, karena minyak sawit, minyak kelapa
murni (Virgin Coconut Oil), margarine baru yang dijadikan zat uji sudah terlalu lama dibiarkan
pada udara , sehingga menyebabkan perubahan sifat menjadi asam.
Pada umumnya, lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan
bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak
bebas. Di samping itu, dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang
hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan
menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan
terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi
dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan
lemak (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan
hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak bebas. Hasil
oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, tetapi dapat pula
menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin dan asam-asam lemak esensial dalam lemak.
Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya cahaya, pemanasan, atau katalis logam seperti Cu,
Fe, Co, dan Mn. Lemak dan minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah.
Proses ketengikan dapat dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti
vitamin E, vitamin C, polifenol, dan hidroquinon (Tim Dosen Biokimia, 2010).

21
I. Evaluasi
1. Bagaimanakah hasil-hasil kelarutannya ?
Menurut data hasil percobaan diatas, lipid dapat larut dalam pelarut aseton dan eter. Ini
dikarenakan aseton dan eter merupakan pelarut non polar.
2. Zat apa saja pelarut lemak ?
Kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eters
3. Apa yang disebut emulgator ?
Emulgator adalah bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan tegangan antar muka antara
minyak dan air dan membentuk film yang liat mengelilingi tetesan terdispersi sehingga mencegah
koalesensi dan terpisahnya fase terdispersi ( Parrot, 1971 ).
4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator ?
Zat-zat yang dapat mengemulsi minyak dan air, seperti dyetil eter
5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil ?

Tidak, karena minyak tidak bisa menyatu dengan air.

22
J. KESIMPULAN

23
K. DAFTAR PUSTAKA

Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga

Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid II. Jakarta : Erlangga.

Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta:

Fakultas Teknologi pertanian UGM

Hala, Yusmina. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Makassar : FMIPA UNM.Yzid
(2006)
Hart, Harold. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi Keenam. Terjemahan Suminar.
Jakarta: Erlangga.
Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia
press

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.

Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press).
Poedjiadi, Anna. 2010. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.

24
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta
Salirawati et al.2007.Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo

Tim Dosen Biokimia. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar : UPTMKU; Universitas
Hasanuddin.

LAPORAN MINYAK
Untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia yang dibimbing

Oleh Balqis S.Pd., M.Pd

Oleh: Kelompok 3

Offering B

Didik Dwi Prastyo 130341624788

Immas Siva fauzia 130143603377

Maria Francisca D.A 130341603387

Uswatun Khasanah 130341614803

Warda Venia 1003424009222

25
 UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November 2013

26