KELOMPOK B-2

XII 8

P E N E N T U A N K U A L I TA S
( M U T U ) M I N YA K G O R E N G
• A K M A L FA R I S
• DYA H P R A N I N U R F A D H I L A H
• F E B R I A N TA
• K H U M A E R OT U L M
 Mengapa mutu suatu minyak goreng harus ditentukan?

 Karena minyakmerupakan suatupenghantarpanas

sewaktumelakukan pengolahanbanhan makanan, minyak
juga memiliki nilai kalor dan juga berfungsisebagaisumber
vitamin. Dimana minyak goreng yang sudah berubah warna,
bau, teksturmempunyaiarti bahwa minyatersebutdalam
keadaan yang tidakbaik.

Apabila minyakyang digunakanini kurang baik dalam

kualitasnyamaka akan berdampakpadakualitasmakanan
yang diolah dengan minyaktersebut.
 Penentuan bilangan Penyabunan

Penentuan bilangan Asam

Penentuan bilangan Peroksida

Penentuan bilangan Iod

PKT B-2
PENETAPAN BILANGAN ASAM
 “Bilangan asam adalah mg basa yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam 1 gram minyak atau lemak. Asam lemak bebas
didapat dari hidrolisis minyak”
Dasar

Lemak atau minyak dilarutkan dengan campuran alkohol netral. Asam lemak bebas
hasil hidrolisis oleh air dititar dengan NaOH menggunakan indikator PP sehingga
didapatkan TA Merah Muda Seulas
 Reaksi

RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O

 BAGAN KERJA

Ditimbang 10 g sampel Ditimbang kembali

minyak goreng wadah
Dimasukkan ke dalam
erlenmeyer
 Dititar dengan NaOH
0,1N
TA : merah muda seulas

Ditambahkan 30 ml
alkohol netral dan
indikator PP
 Bilangan Asam
◎Digunakan Alkohol netral, karena:
◎1.Jika alkohol basa: maka sampel akan bereaksi terlebih
dahulu dengan basa dalam alkohol sebelum dengan titran
sehingga akan terjadi kesalahan negatif.
◎2.Jika alkohol asam: maka sampel akan bertambah
keasamannya sehingga akan memerlukan jumalah titran yang
banyak dari seharusnya
◎Cara membuat alkohol netral :
Larutan alkohol, +PP, + NaOH 0.1N (pipet tetes)
hingga berwarna merah muda seulas
◎Tidak dilakukan blanko,karena tidak ada yang ditambahkan
berlebih terukur pelarutnya, dan karena tidak ada faktor
koreksi ( zat tambahan pengotor)
Perhitungan

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑎𝑠𝑎𝑚 =
“
𝑉𝑝 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝑁𝑎𝑂𝐻
ൗ𝑔 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑚𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 = ൗ𝑔 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘
PENETAPAN BILANGAN
PEROKSIDA
 “Bilangan peroksida adalah bilangan yang
menyatakan mg O2 yang terikat dalam 100 gram
minyak”
Dasar
■ Ikatan rangkap dalam minyak dapat dioksidasikan
oleh O2 membentuk senyawa peroksida. Untuk
mengetahui banyak O2 yang terikat dilakukan
penetapan bilangan peroksida, dimana senyawa
peroksida dihancurkan oleh larutan bilangan
peroksida yang melepas On yang akan
mengoksidasi KI menghasilkan I2 yang dapat dititar
dengan tio
 Reaksi
* On + 2KI  K2O + I2

* I2 + 2Na2S2O3  2NaI + Na2S4O6

 BAGAN KERJA

Ditimbang 5 g sampel Ditimbang kembali

minyak goreng Dimasukkan ke dalam wadah
erlenmeyer
 30’

Ditambahkan air bebas

Ditambahkan 1 gram Disimpan di tempat
O2 sebanyak 50 ml
hablur KI dan 25 ml gelap selama 30’
larutan peroksida
 Dititar dengan Na2S2O3
0,02 N TA= tidak
Ditambahkan 1ml kanji berwarna
(20 tetes)
Dititar dengan Na2S2O3
0,02 N hingga kuning
muda seulas (warna
menjelang TA)

Dilakukan Blanko
 BILANGAN PEROKSIDA
▸Air yang digunakan tidak benar-benar bebas O2.
Digunakan air bebas O2 agar tidak memperbesar
jumlah O2 dalam contoh

▸Semakin besar bilangan Peroksida maka kualitas

suatu minyak semakin tidak bagus(jelek) karena
akan menyebabkan ketengikan

▸Sampel dioksidasi dengan hablur KI, digunakan

hablur KI agar I2 yang dihasilkan tidak terlalu
sedikit (lebih pekat hablur dibanding larutannya).
▸Air bebas O2 ditambahkan dalam kondisi jangan terlalu
panas, karena dikhawatirkan I2 akan menguap terlebih
dahulu dan terjadi kesalahan negatif,sehingga
diusahakan air yang digunakan hangat sedikit dingin.
 Perhitungan

𝑉𝑝 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝑂2
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑒𝑟𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎 = 𝑥 100
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑚𝑔 𝑂2
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 = ൗ100 𝑔 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘
PENETAPAN BILANGAN
PENYABUNAN
 “Bilangan penyabunan adalah mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak
atau minyak”
Dasar

■ Minyak bereaksi dengan basa kuat KOH/NaOH membentuk sabun.

Dalam menentukan bilangan dilakukan dengan mereaksikan contoh
dengan KOH-Alkohol pada suhu tinggi, sehingga terbentuk sabun.
Kelebihan KOH-Alkohol dititar dengan HCL dengan indikator PP dan titik
akhir tidak berwarna. Dilakukan blanko untuk mengetahui jumlah KOH-
Alkohol yang bereaksi dengan minya
Reaksi

KOH sisa + HCl  KCl + H2O

 BAGAN KERJA

Ditimbang 2 g sampel minyak Dimasukkan ke dalam

erlenmeyer Ditimbang kembali wadah
goreng
 Direfluks selama 30’ dengan
penangas
Didinginkan dan ditambahkan
ind. PP

Ditambahkan 25 ml KOH
Alkohol 0,5 N + batu didih
Dititar dengan HCl 0,5 N
hingga TA tak berwarna
 Bilangan
Penyabunan
✖Apabila pada saat direfluks terlalu lama
sehingga sampel menjadi rusak.

✖Proses pendinginan sesudah di refluks terlalu

lama sehingga menjadi beku dan tidak bereaksi
sempurna dengan HCl

✖Penggunaan KOH alkohol untuk membentuk

sabun yang tidak larut dalam alkohol. Jika
digunakan air maka sabun yg terbentuk akan
dihidrolisis oleh air
• Ciri dari proses penyabunan (refluks) sudah selesai :
1) Sudah tidak ada bulir-bulir kecil minyak pada larutan
2) Sudah tidak adanya busa
3) Walaupun larutan sudah homogen namun masih keruh
menandakan belum sempurna proses penyabunannya, karena
larutannya harus jernih.
untuk mempercepat, ketika diangkat dari refluks, larutan panas
dikocok kuat. Saat proses penyabunan selesai, jika larutan sampel
menjadi kering maka digunakan alkohol netral (sekitar 25 mL
 𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑃𝑒𝑛𝑦𝑎𝑏𝑢𝑛𝑎𝑛
𝑉𝑏 − 𝑉𝑝 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 𝐾𝑂𝐻
=
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 = ൗ1 𝑔 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘

Perhitungan
PENETAPAN BILANGAN IOD
 “Bilangan iod adalah jumlah gram I2 yang
dibutuhkan untuk memutuskan seluruh ikatan
rangkap dalam 100 gram minyak”
 Dasar

■ Minyak dilarutkan dengan CH3Cl (Kloroform),

kemudian ditambahkan larutan Wijs yang berisi ICl
berlebih terukur , dimana ICl akan mengadisi ikatan
rangkap pada minyak. Kelebihan ICl akan direaksikan
dengan KI sehingga menghasilkan I2. I2 yang dilepaskan
dititar dengan Na2S2O3 dengan indicator kanji dengan
TA endapan putih dan larutan tak berwarna, dan
dilakukan pengerjaan blanko
 Reaksi

1
 Bagan Kerja

Ditimbang kembali wadah

Ditimbang 0,5 g sampel Dimasukkan ke dalam
minyak goreng erlenmeyer
 30’

Disimpan di tempat gelap

Ditambahkan CH3Cl 15 ml selama 30’ sesekali dikocok

Ditambahkan 10 ml larutan
wijs
 Dititar dengan tio 0,1 N
hingga TA Kuning muda
Seulas
Ditambahkan air bebas O2
sebanyak 50 ml dan 10 ml
KI 10%

Dilakukan Blanko

Ditambahkan indikator kanji Dititar dengan tio 0,1 N

hingga TA Tak Berwarna
 Perhitungan

(𝑉𝑏 − 𝑉𝑝) 𝑥 𝑁𝑝 𝑥 𝐵𝑠𝑡 I2

𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐼𝑜𝑑 = 𝑥 100
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000

𝑔 I2
𝑆𝑎𝑡𝑢𝑎𝑛 = ൘100 𝑔 𝑚𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘
 Bilangan Iod
◎Makin besar bilangan iod dalam suatu minyak
menunjukkan bahwa kualitas minyak tersebut bagus,
karena minyak tersebut memiliki banyak ikatan rangkap
(tak jenuh)/ unsaturated.

◎Sampel dilarutkan dengan kloroform (CHCl3) lalu

ditambah larutan wijs(yang mengandung ICl) secara
berlebih terukur, yang berguna untuk memutus ikatan
rangkap pada sampel.
◎Disimpan di ruang gelap dengan tujuan, karena senyawa organik
mudah terurai oleh cahaya dan mudah rusak serta reaksinya pun
berjalan sangat lambat, sehingga harus disimpan di ruang
gelap+sesekali dikocok agara reaksi berjalan sempurna.

◎Ditambahkan KI , ICl sisa akan dioksidasikan dengan KI lalu

ditambah air bebas O2, untuk memastikan bahwa yang
mengoksidasi hanya KI bukan O2 dari air , dan melepaskan I2 yang
selanjutnya dititar dengan larutan tio.

◎Dilakukan blanko karena untuk mengetahui jumlah larutan Wijs

yang bereaksi dengan sampel.
 SNI 3741:2013
NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Bilangan Asam mg KOH/gram Maks. 0,6

2 Bilangan Peroksida mek O2/ Kg Maks.10

3 Bilangan Iod gram I2/100 gram 44-58

4 Bilangan Penyabunan mg KOH/gram 253-265

Standar Acuan
Terima kasih