BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid atau biasa disebut juga dengan lemak terdiri dari berbagai macam
jenis. Menurut struktur kimianya, lemak terdiri dari lemak netral (triglyceride),
phospholipida, lecithine, dan sphyngomyelineb.Menurut sumbernya (bahan
makanannya), lemak terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati. Menurut
konsistennya, lemak terdiri dari dari lemak padat (lemak atau gaji) dan lemak cair
(minyak). Menurut wujudnya, lemak terdiri dari lemak tak terlihat (invisible fat)
dan lemak terlihat (visible fat). Lipida sering berupa senyawa kompleks dengan
protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida). Lipid merupakan komponen
membran plasma, hormon, dan vitamin. Asam lemak penyusun lipida ada dua
macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak
jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Halogen
dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh
(peristiwa adisi) (Mamuaja, 2017).Lemak nabati mengandung lebih bayak asam
lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan berbentuk
cair (minyak), sedangkan lemak hewani mengandung asam lemak jenuh,
khususnya yang mempunyai rantai karbon panjang yang berbentuk padat.Lipid
memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan energi
yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara
persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa
. Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia telah dirumuskan dan
ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia 01-3741-2002, menjelaskan bahwa
nilai maksimal angka peroksida 1%mg 02/gr, asam lemak bebas 0.3%, kadar air
0.3%, dan arsen 1% b/b. Kerusakan pada minyak dapat diamati secara visual yaitu
timbulnya bau, warna kecoklatan dan rasa tengik yang disebabkan oleh
autooksidasi minyak. Selain itu kandungan asam lemak bebas dalam suatu minyak
merupakan salah satu parameter penentu mutu minyak goreng. Semakin besar
kadar asam lemak bebasnya, maka semakin rendah kualitas minyak goreng
tersebut. Kadar asam lemak bebas minyak goreng bekas yang dihasilkan dapat
menurunkan hingga rasio 10% dengan penggunaan rasio arang aktif yang semakin
besar (Nasir dkk, 2014). Lipida dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik
dari tumbuh-tumbuhan maupun dari hewan. Kandungan lemak dan minyak
beragam bergantung pada sumbernya taupun jenis minyak itu sendiri dalam
praktikum ini dilakukan pengujian terhadap minyak kelapa (VCO),
sawit,kedelai,dan curah dengan parameter uji yaitu angka penyabunan,angka
perioksida.bilangan iod,dan bilangan asam. Karena sumber lipida beraneka
macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda sifat fisik dan kimianya dengan
menganalisis sifat fisik dan kimianya dapat ditentukan tindakan apa yang harus
dilakukan terhadap lipida tersebut sebelum dikonsumsi manusia
1.2Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum lipida ini adalah sebagai berikut.
1. Menentukan nilai angka penyabunan pada minyak.
2. Menentukan nilai angka peroksida pada minyak.
3. Menentukan nilai bilangan iod pada minyak.
4. Menentukan nilai bilangan asam pada minyak
 BAB 2. METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
1. Erlenmayer 250 ml
2. Beaker glass 100 ml
3. Gelas ukur 50 ml
4. Pipet ukur 10 ml
5. Neraca analitik
6. Hotplate
7. Pipet tetes
8. Buret
9. Spatula kaca
2.1.2 Bahan
1. Minyak kelapa/VCO
2. Minyak sawit
3. Minyak curah
4. Tissue
5. Alumunium foil
2.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
2.2.1 Angka Penyabunan
Langkah pertama-tama yaitu penyiapan alat dan bahan.Bahan yang
digunakan dalam praktikum ini antara lain minyak klentik,minyak sawit,kelapa
merek dorang,minyak kelapa merk barco ,dan virgin virgin coconut oil
(VCO).Sebelumnya seluruh sampel telah dilakukan penggorengan sebanyak satu
kali.Selanjutnya penimbangan bahan menggunakan neraca anlitik sebanyak 5
gram kemudiaan sampel dimasukkan dalam tabung erlenmeyer.Dilanjutkan
dengan penambahan KOH alkoholik 0,5 N dengan volume 50 ml sambil diaduk
hingga tercampur dengan sempurna atau homogen pengadukan dilakukan dengan
cara menggoyangkan erlenmeyer.Alkohol pada KOH berfungsi untuk melarutkan
asam lemak hasil hidrolisa untuk mempermudah reaksi dengan basa sehingga
dapat terbentuk sabun ,kemudian labu ukur ditutup rapat dengan menggunakan
alumunium foil.Setelah itu dilakukan proses pendidihan yang dilakukan hingga
tidak terdapat butir minyak pada larutan dalam labu erlenmeyer,kemudian larutan
dikeluarkan dan simasukkan dalam baskom berisi air dengan tujuan
mendinginkan larutan .Kemudian dilanjutkan dengan titrasi menggunakan alat
titrasi dengan penambahan HCL 0,5 N dan 2 tetes indikator pp, indikator pp
digunakan untuk indikator keadaan suatu zat apakah zatitu dalam keadaan basa
ataupun dalam keadaan asam dan menentukan titik ekuivalen suatu zat.titrasi
dilakukan hingga larutan berubah dari warna merah menjadi bening,titrasi juga
berfungsi menentukan konsentrasi larutan dengan cara mereaksikan sejumlah
volume larutan lain yang jumlahnya atau konsentrasinya sudah
diketahui.Kemudian dilakukan perhitungan hasil angka penyabunan
menggunakan rumus penyabunan perhitungan angka penyabunan memerlukan
volume titrasi blanko, volume titrasi sampel, normalitas HCL, BM KOH, dan
masa sampel dalam gram

Sampel minyak 5 gram

50 ml KOH Pengadukan sampai rata lalu

alkoholik 0,5 N ditutup rapat

Pendidihan hingga tidak ada butir

minyak dengan
kondensor/pendinginan balik

HCl 0,5 N + 2
Pendinginan
tetes pp

Titrasi hingga bening

Perhitungan hasil
2.2.2 Angka Perioksida
Pada pengujian terhadap angka peroksida pada minyak, dilakukan dengan
menambahkan 30 ml larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan 3 :
2 pada masing-masing sampel minyak goreng kemudian diaduk hingga larut lalu
ditutup rapat. Fungsi larutan asam asetat-kloroform yaitu memberikan suasana
asam dan sebagai pelarut senyawa non polar untuk kloroform dan senyawa polar
untuk asam asetat,dalam struktur minyak terdapat gugus yang bersifat polar dan
gugus yang bersifat non polar sehingga minyak dapat larut dengan pelarut asam
asetat-kloroform karena minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut Larutan kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh. Fungsi
penambahan KI jenuh yaitu sebagai indikator terjadinya oksidasi reduksi, yaitu
sebagai penyedia atau penyumbang ion I> yang nantinya akan dioksidasi oleh
minyak peroksida menjadi I2. Semakin banyak iod (I2) yang dibebaskan maka
semakin banyak peroksida dari dalam minyak Larutan ini didiamkan sambil
dikocok sesekali. Setelah itu titrasi dengan Na2S2O3 hingga warnanya menjadi
kuning atau lebih cerah. Na2S2O3 berupa larutan tak berwarna, ketika diditrasi
warnanya menjadi kuning sampai warna kuning hampir hilang, sehingga
terbentuk 2 fase di mana bagian atas menjadi larutan berwarna kuning jernih
,sedangkan pada fasa bagian bawah berupa larutan berwarna kuning minyak.
Larutan Na2S2O3 merupakan agen pereduksi yang biasa digunakan untuk
mereduksi iod (I2) menjadi ion I> . Warna kuning hampir hilang karena iod
bereaksi dengan Na2S2O3 membentuk iodida. Titrasi dihentikan setelah warna
kuning hampir hilang, setelah itu ditambahkan amilum 1%. i. Kemudian larutan
tersebut dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N untuk menitrasi sisa I2
yang masih tertinggal dalam larutan hingga diperoleh larutan lapisan atas yaitu
tidak berwarna dan lapisan bawah berwarna kuning. Apabila larutan pada bagian
atas telah jernih, hal ini mengindikasikan bahwa titik akhir titrasi telah tercapai
karena semua iod telah bereaksi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sehingga larutan
berubah menjadi jernih. Perubahan warna tersebut terjadi karena pada saat titran
(S2O32-) diteteskan pada titrat yang mengandung iod, maka (S2O32-) sebagai
reduktor kuat akan langsung dapat mereduksi oksidator yang terdapat dalam
larutan. Dalam hal ini, yang bertindak sebagai oksidator adalah I2. Sehingga I2
tersebut akan direduksi oleh (S2O32-) menjadi I> hingga I2 dalam larutan habis
direduksi menajadi I> seluruhnya yang ditandai warna larutan menjadi tidak
berwarna

Sampel minyak 5 gram

30ml laruttan asam Pengadukan sampai rata lalu

asetat:chloroform (3:2) ditutup rapat

Pendiaman 1 min sambil dikocok

0,5ml KI jenuh
sesekali

Pencampuran hingga biru / ungu

Amilum 1%
gelap

Titrasi hingga bening / biru

Na2S2O3 0,1 N
hilang

Perhitungan hasil

2.2.3 Bilangan IOD

Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Sampel bahan yang
digunakan pada praktikum ini adalah minyak klentik, minyak sawit dan kelapa
merek dorang, minyak kelapa merek barco, dan virgin coconut oil (VCO). Seluruh
sampel minyak telah dilakukan penggorengan sebanyak satu kali. Pertama,
timbang sampel minyak dengan Sampel minyak 5 gram Pengadukan hingga larut
lalu ditutup rapat 15 ml CHCl3 + 25 ml iodium hanus Penyimpanan di ruang
gelap/ditutup alumunium foil 30 min Pengadukan merata 10 ml Kl 15% + aquades
25 ml Titrasi hingga kuning/warna lebih cerah Na2S2O3 0,1 N Pencampuran
hingga biru/ungu gelap Amilum 1% Titrasi hingga bening/warna biru hilang
Na2S2O3 0,1 N Perhitungan hasil menggunakan neraca analitik, sampel minyak
ditimbang sebanyak 5 gram. Selanjutnya sampel minyak dimasukkan ke dalam
labu erlenmeyer, dan ditambahkan larutan 15 ml CHCl3 dan 25 ml iodium hanus.
Iodium hanus merupakan salah satu penentuan bilangan iod. Setelah itu,
dilakukan pengadukan hingga merata dan larut sempurna lalu labu erlenmeyer
ditutup dengan menggunakan alumunium foil. Kemudian, dilakukan penyimpanan
pada ruang gelap atau labu erlenmeyer ditutup seluruhnya dengan menggunakan
alumunium foil, dan dilakukan pendiaman selama 30 menit. Setelah 30 menit,
ditambahkan Kl 15% sebanyak 10 ml dan aquades sebanyak 25 ml dan dilakukan
pengadukan hingga merata sempurna. Digunakan Kl sebagai pelarut, karena
penyerapan iod bebas oleh minyak sangat lambat sehingga dipakai larutan aktif
yang mengandung senyawa iod tidak stabil. Setelah itu, dilakukan titrasi pertama
dengan menambahkan Na2S2O3 0,1 N dan dengan menggunakan alat titrasi.
Titrasi dilakukan hingga terjadi perubahan warna pada larutan menjadi kuning
atau warnanya menjadi lebih cerah. Setelah terjadi perubahan warna, selanjutnya
ditambahkan amilum 1% dan dicampurkan hingga berubah warna menjadi biru
atau ungu gelap. Dan dilakukan titrasi kembali dengan menambahkan Na2S2O3
0,1 N, titrasi dilakukan hingga terjadi perubahan warna pada larutan sampel
menjadi bening atau warnan biru pada proses sebelumnya hilang. Setelah itu
dilakukan perhitungan hasil bilangan iod
 Sampel
minyak 5 gram

15 ml CHCL3 + 25
Pengadukan hingga
ml iodium hanus
larut lalu ditutup rapat

Penyimpanan di ruang gelap/ditutup

aluminium foil 30 min.

10 ml KI 15% + Pengadukan hingga

Akuades 25 ml merata

Titrasi hingga kuning/

Na2S2O3 0,1 N warna lebih cerah

Pencampuran hingga
Amilum 1%
biru/ungu gelap

Na2S2O3 0,1 N Titrasi hingga

bening/warna biru hilang

Perhitungan Hasil
2.2.4 Bilangan Asam
Langkah pertama adalah penyiapan sampel minyak sebanyak 5 gram.
Sampel tersebut terdiri dari minyak sawit dorang, minyak kelapa dorang, minyak
kelapa, minyak klentik dan minyak kelapa barco. Langkah selanjutnya dilakukan
penambahan 50 ml alkohol 96%, lakukan pengadukan untuk lebih meratakan.
Setelah itu dilakukan pendidihan selama 10 menit menggunakan kondensor.
Langkah selanjutnya dilakukan penambahan 2 tetes indikator pp kemudian
dilakukan pengadukan merata. Kemudian dilakukan titrasi hingga berubah warna
menjad merah muda dengan cara penambahan NaOH 0.1 N. Langkah terakhir
lakukan perhitungan hasil bilangan asam. Perhitungan bilangan asam dilakukan
dengan cara yaitu volume titrasi sampel dikali normalitas NaoH, hasil dikali BM
NaOH dan kemudian hasilnya dibagi massa sampel gram

Sampel
minyak 5 gram

Pendidihan 10 min.
50 ml alkohol 96% menggunakan
kondensor

2 tetes indikator PP Pengadukan merata

Titrasi hingga
NaOH 0,1 N
berubah warna/merah
muda

Perhitungan hasil
 BAB 3. DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

3.1 Data Pengamatan

3.1.1 Angka Penyabunan
Volume titrasi (ml)
Sampel Ulangan 1 Ulangan 2
Blanko 39,7 39,7
Minyak Sawit dorang 13 22,6
Minyak Kelapa dorang 4,7 6,1
VCO 7,9 7,1
Minyak Klentik 4,7 7,5
Minyak Kelapa barco 4,5 7

3.1.2 Angka Peroksida

Sampel Berat Sampel (g) Ulangan 1 Ulangan 2
(mL) (mL)
Minyak Sawit Dorang 5 0,5 0,7
Minyak Kelapa Dorang 5 0,6 0,7
VCO 5 1,2 0,9
Minyak Klentik 5 0,6 0,8
Minyak Kelapa Barco 5 0,6 0,7

3.1.3 Bilangan Iod

Sampel Berat Ulangan 1 Ulangan 2
Sampel (g) V. V. V. V. Titrasi
Titrasi 1 Titrasi 2 Titrasi 1 2 (mL)
(mL) (mL) (mL)
Blanko 5 43,8 6.2 43,8 6,2
Minyak sawit 5 3,5 1,4 0,7 2,9
dorang
Minyak 5 6,5 0,5 5,3 5,3
kelapa dorang
VCO 5 17,2 6,8 6,2 13,2
Minyak 5 13,5 6,1 15,5 9,6
klentik
Minyak 5 7,2 2,3 9,7 8,5
kelapa barco
3.1.4 Bilangan Asam
Berat (g) Volume NaOH (ml)
Sampel
Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
Minyak Dorang
5 5 0,6 1,1
Sawit
Minyak Dorang
5 5 0,8 1,3
Kelapa
VCO 5,8 5 0,5 0,8
MinyakKlentik 5,44 5 1,8 1,4
Minyak Barco
5 5 0,5 0,7
Kelapa

3.2 Hasil Perhitungan

3.2.1 Angka Penyabunan

Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Minyak sawit dorang 149,8 95,94 122,87

Minyak kelapa dorang 196,36 188,51 192,435
VCO 178,42 182,9 180,66
Minyak Klentik 196,36 180,66 188,51
Minyak kelapa barco 197,49 183,47 190,48

3.2.2 Bilangan Peroksida

Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
Minyak Sawit Dorang 100 140 120
Minyak Kelapa Dorang 120 140 130
VCO 240 180 210
Minyak Klentik 120 160 130
Minyak Kelapa Barco 120 140 130
3.2.3 Bilangan Iod
Sampel Bilangan Iod Rata-Rata
Ulangan 1 Ulangan 2
Minyak sawit dorang 0,11 0,12 0,115
Minyak kelapa dorang 0,10 0,10 0,10
VCO 0,07 0,08 0,075
Minyak klentik 0,08 0,06 0,07
Minyak kelapa barco 0,10 0,08 0,09

3.2.4 Bilangan Asam

Nilai Bilangan Asam

Sampel Rata-rata
Ulangan 1 Ulangan 2
Minyak Dorang Sawit 0,48 0,88 0,68
Minyak Dorang Kelapa 0,64 1,04 0,84
VCO 0,34 0,64 0,49
Minyak Klentik 1,32 1,12 1,22
Minyak Barco Kelapa 0,4 0,56 0,48
 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Angka Penyabunan

Angka penyabunan adalah jumlah basa yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah minyak dan lemak (Susanto, 2013), dinyatakan dalam mg
KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak atau minyak (Ketaren,
2008). Besar angka penyabunan tergantung pada berat molekul minyak. Dalam
penentuan angka penyabunan ini alkali yang digunakan adalah larutan KOH.
Campuran minyak dengan larutan KOH di didihkan dengan kondensor/pendingin
balik sampai terjadi penyabunan yang lengkap. Kemudian larutan KOH yang
tersisa ditetapkan dengan mentitrasi menggunakan larutan HCl 0,5 N. Menurut
Simanullang (2015), berat molekul dengan larutan KOH adalah 56,1. Pada
penentuan angka penyabunan ini terdapat 5 sampel minyak yang baru yaitu
Minyak sawit dorang, Minyak kelapa dorang, VCO, Minyak klentik, dan Minyak
kelapa barco. Berdasarkan data pengamatan angka penyabunan, dapat diketahui
hasilnya melalui grafik berikut.

Angka Penyabunan
250

200

150

100

50

0
Minyak sawit Minyak kelapa VCO Minyak Klentik Minyak kelapa
dorang dorang barco

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa pada sampel

minyak yang telah digunakan 1x penggorengan yaitu minyak sawit dorang,
minyak kelapa dorang, minyak kelapa (VCO), minyak klentik, dan minyak kelapa
barco didapatkan rata-rata secara berturut-turut adalah 122,87 ; 192,435 ; 180,66 ;
188,51 ; dan 190,48. Dari hasil rata-rata tersebut diketahui bahwa angka
penyabunan tertinggi didapatkan pada sampel minyak kelapa dorang dengan nilai
rata-rata 192,435. Sedangkan sampel dengan angka penyabunan terendah
didapatkan pada sampel miyak sawit dorang dengan nilai rata-rata 122,87. Angka
penyabunan dengan nilai tinggi menunjukkan bahwa berat molekul asam lemak
yang terkandung dalam minyak masuk dalam kategori rendah. Sedangkan angka
penyabunan yang memiliki nilai rendah berat molekul asam lemak yang
terkandung dalam minyak masuk kedalam kategori tinggi (Neneng, 2012). Hal ini
dapat disimpulkan bahwa minyak kelapa dorang meiliki berat molekul asam
lemak rendah. Sedangkan, minyak sawit dorang memilki berat molekul asam
lemak tinggi dan nilai penyabunan dari praktikum ini memiliki nilai yang sesuai
dengan SNI kecuali minyak sawit dorang yang memiliki nilai penyabunan yang
terlalu rendah. Menurut SNI 01-3741-2013, nilai bilangan penyabunan pada
minyak sebesar 196-206
4.2 Angka Peroksida
Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Minyak yang banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
dapat lebih mudah teroksidasi oleh oksigen menghasilkan suatu senyawa
peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi menunjukkan bahwa lemak atau
minyak sudah mengalami oksidasi. Senyawa peroksida dapat membuat
munculnya bau tengik dan kerusakan bahan pangan (Khoirun Dkk,
2019)Berdasarkan data pengamatan angka peroksida, dapat diketahui melalui
grafik berikut.
 Bilangan Peroksida
250

200

150

100

50

0
Minyak Sawit Minyak Kelapa VCO Minyak Klentik Minyak Kelapa
Dorang Dorang Barco

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa pada sampel

minyak yang telah digunakan 1x penggorengan yaitu minyak sawit dorang,
minyak kelapa dorang, minyak kelapa (VCO), minyak klentik, dan minyak kelapa
barco didapatkan rata-rata secara berturut-turut adalah 120 ; 130 ; 210 ; 130 ; dan
130. Dari hasil rata-rata tersebut diketahui bahwa bilangan peroksida tertinggi
didapatkan pada sampel minyak kelapa (VCO) dengan nilai rata-rata 210.
Sedangkan sampel dengan bilangan peroksida terendah didapatkan pada sampel
miyak sawit dorang dengan nilai rata-rata 120. Sedangkan sampel dengan
bilangan peroksida terendah didapatkan pada sampel miyak sawit dorang dengan
nilai rata-rata 120. Menurut SNI 7381:2008 batas maksimum untuk angka
peroksida pada VCO adalah sebesar 200 mg ek/gram. Nilai VCO pada praktikum
sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan SNI. Semakin tinggi bilangan peroksida
yang terdapat pada minyak maka minyak akan mudah mengalami reaksi oksidasi
yang disebabkan oleh oksigen menyebabkan rasa dan bau menjadi tengik. Asam
lemak jenuh yang ikatan karbonnya tunggal, lebih tahan terhadap oksidasi
dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh yang terdapat ikatan rangkap
karbon sehingga mudah mengalami oksidasi (ISEO Member Companies, 2016)

4.3 Bilang Iod

 Bilangan iod merupakan suatu ukuran ketidakjenuhan minyak dan lemak
(Ketaren, 2005). Bilangan iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap
oleh 100 g minyak atau lemak pada kondisi pengujian yang digunakan (Siew dan
Tang, 1995). Bilangan iodine adalah jumlah (gram) iodine yang dapat diikat oleh
100 g lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh
akan berekasi dengan iodine atau senyawa-senyawa iodine dalam jumlah lebih
besar (Suyatno, dkk., 2004).Berdasarkan data pengamatan angka peroksida, dapat
diketahui melalui grafik berikut.

Bilangan Iod
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
Minyak Sawit Minyak Kelapa VCO Minyak Klentik Minyak Kelapa
Dorang Dorang barco

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa pada sampel

minyak yang telah digunakan 1x penggorengan yaitu minyak sawit dorang,
minyak kelapa dorang, minyak kelapa (VCO), minyak klentik, dan minyak kelapa
barco didapatkan rata-rata secara berturut-turut adalah 0,115 ; 0,10 ; 0,075 ; 0,07 ;
dan 0,09. Dari hasil rata-rata tersebut diketahui bahwa bilangan iod tertinggi
didapatkan pada sampel minyak sawit dorang dengan nilai rata-rata 0,115.
Sedangkan sampel dengan bilangan peroksida terendah didapatkan pada sampel
minyak klentik dengan nilai rata-rata 0,07. Menurut SNI 3741:2013, standar mutu
bilangan iod pada minyak goreng adalah 45-46. Data praktikum dengan standar
SNI berbanding jauh, Minyak Sawit Dorang Minyak Kelapa dorang VCO Minyak
Klentik Minyak Kelapa Barco Bilangan Iod Bilangan Iod memiliki nilai bilangan
iod yang tidak sesuai dengan standart. Hal tersebut, dapat disebabkan oleh bahan
yang digunakan memiliki kualitas yang kurang baik
4.4 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam-asam lemak bebas dari 1 g minyak (Erliza, dkk., 2006).
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 g minyak. Bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada
minyak terutama pada saat pengolahan (Agoes,2008).Berdasarkan data
pengamatan angka peroksida, dapat diketahui melalui grafik berikut.

Bilangan Asam
1.4

1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
Minyak Dorang Minyak Dorang VCO Minyak Klentik Minyak Barco
Sawit Kelapa Kelapa

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa pada sampel

minyak yang telah digunakan 1x penggorengan yaitu minyak sawit dorang,
minyak kelapa dorang, minyak kelapa (VCO), minyak klentik, dan minyak kelapa
barco didapatkan rata-rata secara berturut-turut adalah 0,68 ; 0,84 ; 0,49 ; 1,22 ;
dan 0,48. Dari hasil rata-rata tersebut diketahui bahwa bilangan asam tertinggi
didapatkan pada sampel minyak klentik dengan nilai rata-rata 1,22. Sedangkan
sampel dengan bilangan asam terendah didapatkan pada sampel miyak barco
kelapa dengan nilai rata-rata 0,48. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam sampel tinggi dibandingkan dengan sampel
minyak lain. Jumlah asam lemak bebas dalam minyak yang tinggi menunjukkan
minyak telah mengalami hidrolisis sehingga mutu dari minyak cenderung lebih
menurun.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum lipida ini adalah sebagai
berikut.
1. Angka penyabunan merupakan parameter penilaian yang menunjukkan mg
KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak.
2. Nilai tertinggi pada bilangan peroksida terdapat pada VCO (Virgin Coconut
Oil) yaitu sebesar 210, sedangkan nilai terendah pada bilangan peroksida
terdapat pada minyak sawit dorang yaitu 120. Sedangkan batas maksimum
untuk angka peroksida pada VCO adalah sebesar 200 mg ek/gram.
3. Bilangan iod adalah bilangan yang menunjukkan berapa jumlah mg halogen
(disebut iodin) yang diperlukan untuk menjenuhkan asam lemak tidak jenuh
yang terdapat dalam 100 gram lemak.
4. Bilangan asam adalah banyaknya miligram KOH yang dibutuhkan untuk bisa
menetralkan asam-asam lemak bebas di dalam suatu komponen.
5. Kualitas mutu jenis minyak sangat mempengaruhi hasil analisis minyak dari
angka penyabunan, angka peroksida, bilangan iod dan bilangan asam.
5.2 Saran
Praktikum dapat berjalan dengan sukses dan lancar namun terdapat beberapa
kendala yang patut dibenahi. Beberapa kendala tersebut yaitu kurang lengkapnya
peralatan praktikum sehingga praktikum kurang efektif dan efisien. Alangkah
lebih baik jika peralatan praktikum dapat tersedia lebih lengkap sehingga
pelaksanaan praktikum dapat berjalan lebih cepat dan lancar
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. SNI 01-3741-2002 Minyak Goreng.

Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan.
Bandung: Penerbit ITB.
BSN. 2008. SNI 01-7381-2008. Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional.
BSN. 2013. SNI 01-3741-2013. Minyak Goreng. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Erliza Hambali, dkk. 2006. Jarak Pagar: Tanaman Penghasil Biodiesel.
Depok:Penebar Swadaya.
ISEO Member Companies. 2016. Food Fats and Oils. Washington :Institute of
Shortening and Edibles Oils.
Ketaren, N. S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan, Edisi Pertama. Jakarta:
Universitas Indonesia
Ketaren, N. S.2000. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press
Khoirun. N, Yulianto. A. P, dan A’yunil. H. 2019. Biokimia: Penuntun Praktikum
Biokimia. CV. Pasuruan: Penerbit Qiara Media
Mamuaja, F.C. 2017. Lipida. Unsrat Press. Manado.
Nasir, Neil S.W, Nurhaeni, dan Musafira. 2014. Pemanfaatan Arang Aktif Kulit
Pisang Kepok (Musa normalis) Sebagai Absorben Untuk Menurunkan
Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Bekas. Journal
Of Natural Science Vol. 3(1): 24-25
Neneng. 2012. Angka Penyabunan Minyak dan Lemak. Yogyakarta:Kanisius.
Siew, W. L. and Tang, T. S. 1995. Methods of Test for Palm Oil and Palm
Oil Product, Vol.1. Palm Oil Research. Malaysia: Institute of
Malaysia.

Simanullang, R.C. U. 2015. Penetapan Bilangan Asam dan Bilangan

 Penyabunan serta Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Virgin
Coconut Oil. Tugas Akhir.Medan:Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara Medan
Susanto, T. 2013.Perbandingan Mutu Minyak Kelapa yang Diproses Melalui
Pengasaman dan Pemanasan Sesuai SNI 2902-2011. 26(1):1-10.
Suyatno, dkk. 2004. Kimia SMA Kelas 3. Jakarta: Penerbit Grasindo.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Angka Penyabunan
(V.titrasi blanko−V.titrasi sampel)xNormalitas HCl x BM KOH
AP = massa sampel (gram)

a. Ulangan 1
(39,7−4,7)x0,5 x 56,1056
1. CO BN = = 196, 36
5
(39,7−13)x0,5 x 56,1056
2. Sawit Dorang = = 149, 80
5
(39,7−4,7)x0,5 x 56,1056
3. Kelapa Dorang = = 196, 36
5
(39,7−7,9)x0,5 x 56,1056
4. VCO BN = = 178, 42
5
(39,7−4,5)x0,5 x 56,1056
5. Kelapa Barco = = 197, 49
5

a. Ulangan 2
(39,7−7,5)x0,5 x 56,1056
1. CO BN = = 180, 66
5
(39,7−22,6)x0,5 x 56,1056
2. Sawit Dorang = = 95,94
5
(39,7−6,1)x0,5 x 56,1056
3. Kelapa Dorang = = 188,51
5
(39,7−7,1)x0,5 x 56,1056
4. VCO BN = = 182,90
5

(39,7−7)x0,5 x 56,1056
Kelapa Barco = = 183,47
5

2. Bilangan Peroksida

𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑥 1000

Angka peroksida = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)

Ulangan 1
0,5 𝑥 1 𝑥 1000
Minyak Sawit Dorang = 5

= 100
0,6 𝑥 1𝑥 1000
Minyak Kelapa Dorang = 5

= 120
 1,2 𝑋 1 𝑋 1000
Minyak VCO = 5

= 240
0,6 𝑋 1 𝑋1000
Minyak Klentik = 5

= 120
0,6 𝑥 1 𝑥 1000
Minyak Barco = 5

= 120
Ulangan 2
0,7 𝑥 1 𝑥 1000
Minyak Sawit Dorang = 5

= 140
0,7 𝑥 1𝑥 1000
Minyak Kelapa Dorang = 5

= 140
0,9 𝑋 1 𝑋 1000
Minyak VCO = 5

= 180
0,8 𝑋 1 𝑋1000
Minyak Klentik = 5

= 160
0,7 𝑥 1 𝑥 1000
Minyak Barco = 5

= 140
Rata-Rata
100 + 140
Minyak Sawit Dorang = 2

= 120
120 + 140
Minyak Kelapa Dorang = 2

= 130
240 + 180
Minyak VCO = 2
120 + 160
Minyak CBOH = 2
 = 130
120 + 140
Minyak Barco = 2

= 130

3. Bilangan Iod

[(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)−(𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙)]𝑥𝑁.𝑇𝑖𝑡𝑒𝑟𝑥0,127

Rumus= 5

Volume blanko= 43,8 + 6,2 = 50

Volume titrasi sampel= Volume titrasi sampel 1+Volume titrasi sampel 2
1. Minyak Kelapa Barco
 Ulangan 1
[50−(7,2+2,3)]𝑥0,127
Bil. Iod: = 0,10
5

 Ulangan 2
[50−(9,7+8,5)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,08
5

2. VCO
 Ulangan 1
[50−(17,2+6,8)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,07
5

 Ulangan 2
[50−(6,2+13,2)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,08
5

3. Minyak Sawit Dorang

 Ulangan 1
[50−(3,5+1,4)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,11
5

 Ulangan 2
[50−(0,7+2,9)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,12
5

4. Minyak Klentik
 Ulangan 1
 [50−(13,5+6,1)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,08
5

 Ulangan 2
[50−(15,5+9,6)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,06
5

5. Minyak Kelapa Dorang

 Ulangan 1
[50−(6,5+0,5)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,10
5

 Ulangan 2
[50−(5,3+5,3)]𝑥0,127
Bil Iod: = 0,10
5
6. Rata-Rata Sampel
0,11+0,12
 Minyak Sawit Dorang: = 0,115
2
0,10+0,10
 Minyak Kelapa Dorang: = 0,10
2
0,07+0,08
 VCO: = 0,75
2
0,08+0,06
 Minyak Klentik: = 0,07
2
0,10+0,08
Minyak Kelapa Barco: = 0,09
2

4. Bilangan Asam

Ulangan 1

1. VCO
V. titrasi sampel x normalitas NaOH x BM NaOH
𝑉𝐶𝑂 =
Massa sampel (gram)

0,5 x 0,1 x 50
𝑉𝐶𝑂 = = 0,34
5,8

2. Minyak Klentik
 1,8 x 0,1 x 50
𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝐾𝑙𝑒𝑛𝑡𝑖𝑘 = = 1,32
5,44

3. Dorang Kelapa
0,8 x 0,1 x 50
𝐷𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔 𝐾𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = = 0,64
5
4. Barco Kelapa
0,5 x 0,1 x 50
𝐵𝑎𝑟𝑐𝑜 𝐾𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = = 0,4
5
5. Dorang Sawit
0,6 x 0,1 x 50
Dorang Sawit = = 0,48
5

Ulangan 2

1. VCO
V. titrasi sampel x normalitas NaOH x BM NaOH
𝑉𝐶𝑂 =
Massa sampel (gram)

0,8 x 0,1 x 50
𝑉𝐶𝑂 = = 0,64
5

2. Minyak Klentik
1,4 x 0,1 x 50
𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝐾𝑙𝑒𝑛𝑡𝑖𝑘 = = 1,12
5

3. Dorang Kelapa
1,3 x 0,1 x 50
𝐷𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔 𝐾𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = = 1,04
5

4. Barco Kelapa
0,7 x 0,1 x 50
𝐵𝑎𝑟𝑐𝑜 𝐾𝑒𝑙𝑎𝑝𝑎 = = 0,56
5
5. Dorang Sawit
1,1 x 0,1 x 50
Dorang Sawit = = 0,88
5
Rata-rata

1. VCO
VCO = 0,34 + 0,64 = 0,49
2. Minyak Klentik
Minyak Klentik = 1,32 + 1,12 =1,22
3. Dorang Kelapa
Dorang Kelapa = 0,64 + 1,04 = 0,84
4. Barco Kelapa
Barco Kelapa = 0,4 + 0,56 = 0,48
5. Dorang Sawit
Dorang Sawit = 0,48 + 0,88 = 0,68