Resume Mata Kuliah Bahan Tambahan Pangan

Fat Subtitutes and Fat Replacers

Lemak
Positif Isu :
1. Sebagian lemak merupakan lemak yang menyehatkan. Nutrittional aspeknya itu
menyehatkan , dan dapat dijadikan asam lemak esensial yang harus didatangkan dari
luar.
Misalnya : Asam linoleate, DHA, arakidonat, EPA.
2. Lemak juga berkontribusi pada sofat fisik dan fungsional property dalam produk
pangan.
Misalnya bikin kue lebaran, apabila tidak memakai lemak dan minyak adonannya
tidak jadi, apabila memakai lemak tampilan dari kue juga menjadi lebih menarik, rasa
aroma lebih enak dibandingkan tidak pakai
3. Memberikan efek sensori
Negatif Isu :
1. Menyebabkan penyakit degenerative, diantaranya : obesitas, kanker, darah tinggi,
kolestrol, asam urat, dan stroke/penyakit jantung.
2. Meningkatkan fat intake associated yang bisa menyebabkan penyakit jantung,
kolestrol karena pembuluh darahnya tersumbat.

Lemak Susu : mengandung lemak yang non essensial, asam lemak jenuhnya juga tinggi.
Contohnya : palmitat dan strearat.

Fat Subtitues dan Replacers

Fat Subtitues dan Replacers atau dikenal dengan pensubtitusi dan pengganti lemak, kedua
istilah ini hampir sama namun sebenarnya memiliki pengertian yang berbeda. Fat Subtitues
dan Replacers ini mulai sering digunakan karena saat ini masyarakat cenderung menghindari
lemak.
Fat replacers adalah merupakan bahan yang dapat menggantikan sebagian atau keseluruhan
dari lemak. Baik memiliki gizi ataupun tidak. Biasanya yang digunakan tidak memiliki nilai
gizi, hanya berperan dalam memberika kualitas produk lebih baik dan bagus, menggantikan
peran lemak. Contohnya yaitu tampilan glossy, rasa yang lebih enak. Bahan yang digunakan
bisa berbagai macam dari karbohidrat, protein, dan lemak itu sendiri. Untuk yang berbahan
lemak akan dimodifikasi.
Syarat fat replacers :
 Dapat menggantikan secara aman
 Nilai kalori yang dimiliki rendah
 Memiliki sifat karakteristik produk dan organoleptiknya tetap bagus/tetap disukai
Dibagi menjadi 2 kelompok besar :
a. Fat mimetics, contonhnya protein bbased dan berbasis karbohidrat.
b. Fat Substitues,
Fat Replacers ini dibagi menjadi 4 klasifikasi :
a. Berbasis karbohidrat
b. Berbasis Protein
c. Berbasis Lipid : Contoh : low calorie or zero calori fat substitute (Olean, Olestra).
Kerangka gliserolnya diubah menjadi glukosa.
 Caprenin : Triasil gliserol tetapi komposisinya di kombinasi antara asam lemak
rantai pendek dan asam lemak rantai panjang. Membuat lemak tersebut,
energinya menjadi kecil karena asam lemak rantai medium ini jalur metabolisme
nya beda (melalui keton bodies) tidak melalui jalur umumnya, sehingga tidak
mengalami penumpukan. Rantai panjang seperti C22 ini sangat lambat sehingga
menimbulkan energi yang sangat kecil. Caprenin diproduksi oleh asam kapirat
dan asam kaprat yang biasanya diperoleh dari coconut oil, coconut oil
mengandung asam lemak rantai medium, minyak kelapa merupakan minyak yang
lebih sehat dibandingkan dengan minyak sawit. Kemudian dihidrolisis dan
ditambahkan asam behenat C220. Asam behenat diproduksi dari rapeseed oil
yang dihidrogenasi, lalu di esterifikasikan dengan gliserol dengan bantuan enzim
lipase. Sehingga, lemak akan teresterifikasi dalam gliserol. Secara prinsip,
behenat ini hanya sebagian kecil yang terabsorbsi bagi tubuh, sisanya langsung
terbuang. Kaprat dan kaprilat sangat cepat dimetabolisme oleh tubuh menjadi
energi, sehingga tidak ada yang menumpuk dalam tubuh. Sifatnya sama dengan
lemak dengan energi yang sangat minimal. Fungsional propertinya mirip dengan
cocoa butter, sehingga cocok digunakan untuk pembuatan produk cokelat.
 Salatrim/Benefat : Salatrim didalamnya juga terdapat susunan rantai pendek dan
panjang. Nilai kalori yang dihasilkan atau potensi disimpan dalam tubuhnya kecil,
karena metabolisme nya berbeda maka yang disimpan dibadan lebih sedikitCara
kerjanya mirip dengan caprenin karena menghasilkan energi yang sedikit.
 Salatrim (short for "short-and-long-chain triglyceride molecules") adalah salah
satu jenis bahan pengganti lemak yang dikembangkan untuk mengurangi jumlah
kalori dan lemak jenuh dalam produk makanan. Salatrim terbuat dari campuran
minyak nabati dan asam lemak yang diproses secara kimia, sehingga
menghasilkan molekul-molekul lemak dengan berat molekul rendah dan tinggi.
Salatrim digunakan sebagai pengganti lemak dalam berbagai produk makanan
seperti kue, roti, coklat, selai, dan produk olahan daging. Meskipun demikian,
penggunaan Salatrim dalam produk makanan masih menjadi perdebatan karena
beberapa penelitian menunjukkan bahwa Salatrim dapat menyebabkan efek
samping seperti diare atau ketidaknyamanan gastrointestinal pada beberapa
orang. Oleh karena itu, produsen makanan harus mempertimbangkan dengan hati-
hati penggunaan Salatrim dan menyertakan informasi yang jelas pada label
produk tentang kandungan Salatrim dan efek samping yang mungkin terjadi.
Metabolisme yang ada pada sala
 EPG : Salah satu produk turunan lemak, lemaknya di esterifikasikan pada
propoxylated gliserol. Tidak langsung ke gliserol pada umumnya, sehingga tidak
dapat dikenali dengan enzim lipase, menjadi tidak masuk dalam tubuh / tidak
diserap dan langsung keluar melalui feses. Gliserol tidak langsung menjadi asam
lemak, tetapi ditambahkan propoxylated gliserol.
 Olestra : Olestra adalah bahan pengganti lemak yang diciptakan untuk
mengurangi jumlah lemak dalam makanan. Olestra terbuat dari campuran air dan
molekul asam lemak sintetis yang disebut ester sukrosa. Olestra memiliki struktur
kimia yang mirip dengan lemak, namun karena tidak diserap oleh tubuh manusia,
Olestra melewati saluran pencernaan tanpa diserap dan kemudian dikeluarkan
dari tubuh.Berbasis kombinasi ketiga bahan diatas.

Fat Substitute yang menggantikan keseluruhan dari fungsi lemak. Yang tidak berkontribusi
dari nilai energi. Fat subsititute dari senyawa dan bahannya sudah jauh dari lemak. Namun,
sifat dan karakterisrik fisiknya dan peranannya dalam makanannya sama dengan lemak. Bisa
memberikan perbaikan kualitas dari produk. Dapat menggantikan secara signifikan proporsi
dari derivate lemak susu. Lemak susu ini penggunannya tinggi karena memiliki rasa yang
enak, namun efek kesehatannya tidak bagus.
Sifatnya :
1. Tidak Stabil pada suhu tinggi
2. Penggunannya bisa mengganti dengan perbandingan 1 : 1
3. Fat Subtitute bisa digunakan sebagai fat replacers tapi tidak dapat digunakan sebagai fat
mimetic

Pasar dari pengganti lemak ini mengalami peningkatan dan memiliki bahan yang beragam,
sehingga pemanfaatannya juga ikut luas dan meningkat. Lemak ini dalam bahan pangan
digunakan untuk membuat makanan menjadi enak.
Bahan yang dapat digunakan dalam 1. Berbasis Karbohidrat, paling banyak .
pembuatan fat replacer Karbohidrat dapat dimodifikasi manjadi
pati yang sifatnya mirip lemak. Selain itu,
pati yang dibuat dengan crosslinking juga
dapat digunakan sebagai fat replacers,
yang peranannya mirip dengan lemak
dengan asupan energi rendah.
2. Berbasis Protein
3. Berbasis Lipid
Pengaplikasian dari Fat Replacers Lemak ini banyak digunakan dalam
pembuatan roti, pembuatan saus, pemnbuatan
frozen dessert, minuman boba, minuman
kopi kekinian, dan masih banyak lagi.
Notes :
Minuman kekinian ini jika tidak
menggunakan lemak, rasanya akan kurang.
Lemak apabila dikonsumsi berlebihan, efek
kesehatannya kurang baik. Lemak bisa
menjadikan obesitas. Sehingga munculah fat
replacers sebagai pengganti lemak.

a. Esterified Propoxylated Glycerols (EPGs)

Dalam pembuatan EPG, gliserol diubah menjadi polyether polyol melalui reaksi
dengan propylen oksida atau propilen glikol. Propilen glikol sendiri adalah zat cair
kental yang sering digunakan sebagai pelarut untuk senyawa bioaktif yang semipolar.
 Selain itu, propilen glikol juga dapat digunakan untuk membuat propolis. Dalam
proses pembuatan EPG, propilen glikol berperan sebagai penghubung antara asam
lemak dan gliserol. Dengan adanya jembatan propilen glikol, lipase tidak dapat
memotong asam lemak yang teresterifikasi dengan propilen glikol, sehingga nilai
kalori EPG menjadi nol (0 kkal) karena tidak dapat mengalami metabolisme dan
hidrolisis.
b. Fatty Acid Partially Esterified Polysaccharide (PEP)
PEP terdiri dari gabungan lemak dan karbohidrat yang terdiri dari asam lemak dan
pati atau polisakarida. Polisakarida terdiri dari unit-unit glukosa yang memiliki gugus
hidroksil yang mudah bereaksi pada C2 karena tidak terikat (bebas). Gugus hidroksil
pada C2 tersebut kemudian bereaksi dengan lemak untuk membentuk PEP. Pada
proses ini, gula akan teratur terikat melalui esterifikasi dengan kerangka gliserol dari
lemak.
PEP ini tidak dapat dicerna karena tidak ada enzim yang mengenali strukturnya.
Namun, asam lemak dalam PEP dapat dikombinasikan dengan asam lemak rantai
pendek dan rantai panjang. Asam lemak rantai pendek mudah diubah menjadi energi,
sementara asam lemak rantai panjang hanya sedikit diserap oleh tubuh.
c. Carbohydrate Fatty Acid Esters
Gliserol pada lemak digantikan oleh karbohidrat, misalnya fruktosa yang diesterifikasi
dengan asam stearat membentuk carbohydrate fatty acid esters. Polidekstrosa, gula,
pati, selulosa, dan gum yang diperoleh dari bahan makanan seperti beras, gandum,
jagung, oat, singkong, atau kentang dapat digunakan sebagai pengganti fruktosa
dalam pembuatan carbohydrate fatty acid esters. Derajat substitusi carbohydrate fatty
acid polyesters bervariasi antara 4 hingga 14, yang menentukan sifat lipofilik atau
hidrofiliknya, tergantung pada jumlah asam lemak yang digunakan. Carbohydrate
fatty acid polyesters tidak dapat dicerna atau diabsorbsi, sehingga memiliki nilai
kalori yang rendah.
d. Sucrose Polyester/Olestra (SPEs)
Sukrosa yang terdiri dari glukosa dan fruktosa digunakan sebagai gula dalam proses
ini. Gula ini akan bereaksi dengan asam lemak bebas atau triasilgliserol,
menyebabkan asam lemak menempel pada gugus hidroksil pada sukrosa. Biasanya,
SPE disintesis melalui reaksi antara sukrosa dengan asam lemak metil ester dengan
rentang mulai dari C16 hingga C18:3.
 Selama proses reaksi, hingga delapan octa ester dapat terbentuk dan memengaruhi
sifat lipofilik dan hidrofilik SPEs. Semakin banyak yang teresterifikasi, semakin baik
sifatnya akan mirip dengan triasilgliserol, tetapi SPEs tidak dapat diabsorpsi sehingga
tidak memiliki nilai kalori.
e. Starch-Based Fat Replacers
Pati bisa dimodifikasi menjadi pengganti lemak. Penggunaannya tergantung pada
jenis pati, tingkat modifikasi, dan jenis modifikasi yang digunakan. Beberapa turunan
pati dapat dijadikan pengganti lemak dalam bentuk maltodekstrin. Meskipun
maltodekstrin masih mudah dicerna, dengan modifikasi lebih lanjut, bisa menjadi
lebih sulit dicerna dan mempunyai nilai kalori yang lebih rendah. Beberapa produk
yang tersedia secara luas adalah Avicel dan MethocelTM.
f. Protein Based Fat Substitutes
Fat Substitutes yang berbasis protein telah banyak digunakan dan dapat diterapkan
dalam produk-produk susu dan kue. Bahan dasarnya adalah protein yang sangat
fleksibel karena protein adalah polimer yang bersifat heteropolimer dengan lebih dari
20 asam amino penyusunnya. Hal ini memungkinkan protein untuk dijadikan sebagai
Fat Substitutes. Protein dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk dan
dikombinasikan dengan bahan-bahan lain, seperti dalam pembuatan roti, snack bar,
dan produk lainnya. Oleh karena itu, protein sering digunakan sebagai bahan
tambahan dalam pembuatan produk.
g. Reduced Calorie Fat Based Fat Replacers
Ada beberapa pengganti lemak rendah kalori yang berbasis lemak, seperti caprenin,
captrin, dan salatrim. Caprenin adalah trigliserida dengan kalori tereduksi yang
terbentuk dari esterifikasi tiga asam lemak alami yaitu kaprilat, kaprat, dan behenat.
Kaprenin memiliki sifat fungsional yang mirip dengan cocoa butter dan digunakan
untuk menggantikan sebagian cocoa butter dalam produk kembang gula pilihan