Enzim mulai bekerja pada saat diinkubasi.

Semakin lama waktu inkubasi semakin efektif

kerja dari enzim, namun tidak selamanya semakin lama waktu inkubasi dapat meningkatkan
kerja enzim. Enzim akan berhenti bekerja apabila telah mencapai masa jenuhnya. Masa jenuh
ini terjadi apabila enzim telah berikatan dengan substrat.
Pengunaan enzim dalam bioteknologi modern semakin berkembang secara cepat.
Banyak industri-industri yang telah memanfaatkan kerja enzim, meliputi industri pangan dan
non pangan. Salah satu jenis enzim yang mempunyai peran penting dan tidak ada bandingan
dalam pertumbuhan bioteknologi adalah enzim lipase.
Enzim lipase atau asilgliserol hidrolase (E.C 3.1.1.3) merupakan enzim yang dapat
menghidrolisis rantai panjang trigliserida. Keterangan dari kode enzim ini adalah :
3 Hydrolases
1 Acting on ester bonds
1 Carboxylic-ester hydrolases
3 triacylglycerol lipase
Enzim ini memiliki potensi untuk digunakan memproduksi asam lemak, yang
merupakan prekursor berbagai industri kimia
Triasil Gliserol Hidrolase atau lipase merupakan suatu asil hidrolase yang bersifat dapat
larut dengan baik dalam air. Lipase memiliki peranan yang penting dalam pencernaan suatu
senyawa lemak. Enzim ini mengkatalisis reaksi hidrolisis lemak dan minyak dengan cara
memutuskan rantai panjang trigliserida pada lemak menjadi bentuk lipid polarnya.
Enzim lipolitik

ini juga mampu mengkatalisis berbagai macam reaksi, seperti

hidrolisis, esterifikasi, alkoholisis, dan aminolisis. Lipase dapat diproduksi oleh berbagai
jenis mikroba, seperti Pseudomonas aeruginosa, Serratia narcescens, Staphylococus aureus
dan Bacillus subtilis. Contoh reaksinya pada gambar berikut :

Trigliserid + 2H2O

2 Monogliserid + 2 Asam lemak

Enzim lipase dalam cairan pangkreas berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis
lemak menjadi asam lemak, gliserol, monoasilgliserol dan diasilgliserol. Aktivitas enzim
lipase dapat bertambah dengan adanya ion Ca2+ asam empedu, dan bekerja pada pH 7,0

sampai 8,8. Pemecahan lemak dalam pangkreas dibantu garam empedu yang berfungsi
sebagai emulgator, maka lemak dipecah-pecah menjadi partikel-partikel kecil. Pemecahan
lemak dalam usus tidak berlangsung secara sempurna menjadi gliserol dan asam lemak, tetapi
masih terdapat digliserida dan monogliserida hasil samping gliserol dan asam lemak.
Enzim lipase mengkatalisis reaksi hidrolisis gliserida menjadi asam-asam lemak dan
gliserol. Laju reaksinya dapat diikuti dengan memperhatikan perubahan pH terhadap waktu
inkubasi. Perubahan pH disebabkan terbentuknya asam-asam lemak selam reaksi
berlangsung. Metode ini kurang akurat karena selama reaksi hidrolisis berlangsung , terjadi
perubahan pH campuran reaksi. Hal ini akan mempengaruhi laju reaksi, karena terjadi
perubahan kondisi enzim, selain mengikuti perubahan pH, jumlah asam lemak yang terbentuk
juga ditentukan dengan cara mentritrasi asam lemak tersebut dengan basa encer, dengan
demikian laju reaksi dapat ditentukan. Metode yang lebih akurat adalah titrasi kontinyu ; pH
dibuat konstan dengan penambahan alkali yang sering kali dan laju reaksinya diikuti dengan
memperhatikan harga-harga titer terhadap waktu. Tehnik ini umumnya dilakukan dengan
menggunakan alat automatis, suatu pH stat yang mengatur agar pH selalu konstan dan pada
waktu yang sama menghasilkan kurva titer versi waktu.
.