Analisis FFA (Asam Lemak Bebas)

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Lemak dan minyak merupakan ester asam lemak dengan gliserol, sehingga
disebut gliserida. Tergantung dari jumlah OH gliserol yang digantikan dengan asam
lemak, kita kenal monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Pada di dan tri gliserida,
asam asam lemaknya mungkin sama, (R = R' = R") atau berbeda (R R' R").
perbedaan minyak dan lemak hanya berdasarkan sifat fisiknya; lemak bersifat padat pada
suhu karnar sedangkan minyak cair pada suhu kamar. Perbedaan minyak dan lemak ini
terutama ditentukan oleh asam lemaknya.
Secara kimia asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul
dan lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. dalam hal ini pH larutan
tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing masing asam lemak.
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau
lemak, baik berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Asam lemak (fatty acid) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-
sama dengan gliserol, asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak
yang merupakan bahan baku untuk semua lipid pada makhluk hidup. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak goreng, margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya.
Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas sebagai lemak yang terhidrolisis maupun
terikat sebagai gliserida. Asam lemak merupakan asam lemah dan dalam air terdisosiasi
sebagian. Umumnya berbentuk cair atau padat pada suhu ruang 27C. Semakin panjang
rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Berdasarkan cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom
karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan
ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak
tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah
teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan
ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans.
Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z",
singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid,
dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh
sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis
memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak
mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
 Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi,
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air,
keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak
kadar asam lemak bebas yang terbentuk (Anonim, 2001). Dalam perhitungan kadar asam
lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256).
Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada
mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging
buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi
dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 oC dan
non aktif dengan temperatur diatas 50oC. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus
kimia R-COOH atau R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-
COOH (asam format), H3C-COOH (asam asetat), H5C2-COOH (asam propionat), H7C3-
COOH (asam butirat) dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi
tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.
Asam Lemak Bebas Dari Buah Kelapa Sawit
CH2RCOO CH2OH
l l
CHRCOO + 3H2O <---> CHOH + RCOOH
l l
CH2RCOO CH2OH

TAG + H2O <---> DAG + ALB

DAG + H2O <---> MAG + ALB
MAG + H2O <---> Gliserol + ALB

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan
alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.
Reaksi hidrolisis lemak bersifat reversible merupakan reaksi kesetimbangan kondisi tercapai
bila kecepatan reaksi pemecahan lemak sama dengan reaksi pembentukan lemak.
Reaksi hidrolisis lemak berlangsung secara bertahap yaitu pembentukan isomer diasilgliserol,
proses pembentukan alpha dan betha monoasilgliserol dan proses pembentukan gliserol.
Sebelum proses ektraksi minyak dilakukan, pertama sekali buah direbus di dalam
stelizer. Salah satu tujuannya yaitu mengnonaktifkan aktifitas enzim. Didalam buah kelapa
sawit ada enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja sebelum enzim itu dihentikan dengan
cara fisika dan kimia.
Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat mendegradasi protein.
Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian
memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB).
 Enzim Oksidase berperan dalam proses pembentukan peroksida yang kemudian
dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehide dan kation. Senyawa yang terakhir bila
dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi ALB yang terdapat dalam minyak sawit merupakan
hasil kerja enzim lipase dan oksidase.
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami luka. Untuk mengurangi
aktifitas enzim sampai di pabrik kelapa sawit diusahakan agar buah tidak rusak dan buah
tidak busuk. Enzim tersebut tidak aktif lagi pad temperatur 50 derajat C. Karena itu
perebusan di dalam sterilizer pada temperatur 120 derajat C akan menghentikan enzim.
Variabel Yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas
Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan asam lemak
seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah, pengadukan, penambahan air,
penambahan CPO dan lama penyimpanan.
1.Pengaruh Temperatur
Dari hasil penelitian, diperoleh bahwa kadar asam lemak yang paling tinggi didapat pada
suhu kamar (25oC 27oC). Enzim lipase pada buah kelapa sawit sudah tidak aktif pada suhu
pendinginan 8oC dan pada pemanasan pada suhu 50oC.
Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia, dimana kenaikan
temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yaitu inaktif pada suhu tinggi,
maka pada proses enzimatis ada batasan suhu agar enzim dapat bekerja secara optimal.
Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga diakibatkan oleh denaturasi protein. Pada
suhu rendah, aktifitas enzim juga menurun yang diakibatkan oleh denaturasi enzim.
2. Pengaruh Penambahan Air
Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada dasarnya adalah
membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim. Enzim lipase aktif pada
permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air, sehingga dengan melakukan
pengadukan, maka kandungan air pada buah akan mampu untuk membantu terjadinya kontak
ini.
Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah berlebih untuk
menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%), tetapi karena air ini
berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah dan selanjutnya dilakukan
pengadukan. Disamping itu, untuk mengatasi/mencegah kekurangan air. Pengaruh kadar air
pada produk yang dicapai sangat besar, dimana kandungan air yang sangat besar ini
mengakibatkan reaksi antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan baik.
3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat pelukaan
buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa karena akan membantu
terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat). Hal ini karena posisi enzim lipase pada
buah sawit belum diketahui secara pasti, sehingga untuk mengatasi hal ini maka buah harus
dilumat sampai halus, kemudian minyak dan seratnya dicampur kembali. Dengan proses
seperti ini terbukti bahwa kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika
buah tidak dilumat sampai halus (hanya dimemarkan/dilukai).
Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu dilakukan, karena pada proses ini
pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak antara air, substrat dan enzim. Disamping itu,
karena yang diaduk adalah campuran serat dan minyak, maka pemilihan rancangan pengaduk
sangat perlu untuk diperhatikan.

4. Pengaruh Kematangan Buah

Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan matang secara
serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih matang jika dibandingkan
dengan buah yang berada pada bagian yang lebih dalam. Hal ini mengakibatkan adanya
perbedaan persentase minyak yang terdapat pada setiap buah yang berada dalam satu tandan.
Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka kadar minyaknya akan semakin
tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka proses hidrolisa secara
enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga perolehan asam lemak akan lebih tinggi.
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara alami asam lemak bebas akan terbentuk seiring dengan berjalannya waktu,
baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa dengan bantuan katalis enzim lipase.
Namun demikian asam lemak bebas yang terbentuk dianggap sebagai hasil hidrolisa dengan
menggunakan enzim lipase yang terdapat pada buah sawit.
6. Pengaruh Penambahan CPO
Pada proses ini, kecepatan reaksi lebih rendah jika penambahan kadar CPO terhadap
campuran antara serat dan minyak semakin meningkat. Hal ini dapat terjadi karena enzim
lipase yang berada pada buah sudah jenuh atau jumlahnya terbatas, sementara jumlah substrat
sudah sangat berlebih. Kecepatan reaksi bergantung kepada konsentrasi enzim lipase, bukan
pada konsentrasi substrat.

Sifat-sifat enzim lipase adalah sebagai berikut :

Temperatur optimum: 35 oC, pada suhu 50 oC enzim sebagian besar sudah rusak.
pH optimum : 4,7 5,0
Berat molekul : 45000-50000
Dapat bekerja secara aerob maupun anaerob
ko-faktor : Ca++, Sr++, Mg++. Dari ketiga ko-faktor ini yang paling efektif adalah Ca++
Inhibitor : Zn2+, Cu2+, Hg2+, iodine, versene
Aturan penamaan
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik
suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang
menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda
setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C
dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih
lengkap diberikan dengan memberi tanda delta () di depan bilangan posisi ikatan ganda.
Contoh: asam 9-dekanoat.
Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka
di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh:
C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda. Lambang
omega () menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
Beberapa asam lemak
 Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami
(bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari
IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.
-Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
-Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
-Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
-Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3.
-Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
-Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5.
-Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
-Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7.
-Dan lain-lain.
Biosintesis asam lemak
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada bagian lain
tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol. Proses
esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada sitoplasma, dan minyak (atau
lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies tanaman menyimpan lemak pada bijinya
(biasanya pada bagian kotiledon) yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain.
Beberapa tanaman penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak,
raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif sama. Berbeda
dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan asam lemaknya, hewan kadang
kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi kebutuhan asam lemak tertentu. Asam
lemak yang harus dipasok dari luar ini dikenal sebagai asam lemak esensial karena organisme
yang memerlukan tidak memiliki cukup enzim untuk membentuknya.
Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi
glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan
memiliki sejumlah variasi.
Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan asetil-
KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi, reduksi, dehidrasi,
reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya,
menggunakan malonil-KoA, oleh KAS-I atau KAS-IV. KAS-I melakukan pemanjangan
hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C, di setiap tahap
pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase untuk menghasilkan asam
lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini kemudian dikeluarkan dari kloroplas
untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma, yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau
esterifikasi dengan gliserol menjadi trigliserida (minyak atau lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas, yang
memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim 9-desaturase
kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim tioesterase lalu melepas
gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari kloroplas untuk mengalami
perpanjangan lebih lanjut.
Nilai gizi
 Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu
kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan
asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan
merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung,
ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam
lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa
minyak nabati (misalnya -linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak
esensial (lihat macam-macam asam lemak).
Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang
dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan
menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung
dengan udara.
Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan
bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah
kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam
lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak
sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan
diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm
minyak sawit antara lain:
-Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
-Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
-Penumpukan buah yang terlalu lama
-Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001)
-Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana
asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol
berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini
tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi
dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan
keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar
dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat
meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari.
 Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul
gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada
pusat saraf dan memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan
pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-
olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol
makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai
nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini
berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan
menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion
hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk
menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk
terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai
pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan
ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH
meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).
A. Margarin
Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dari kelapa sawit. Teksturnya lebih
padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses
hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya
tambahan zat pewarna alami, seperti
karotenoid (Maudy,2013).
Margarin berbeda dengan mentega dan minyak. umumnya berasal dari kelapa sawit.
Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari pd mentega karena ada proses
hidrogenasi(penjenuhan asam lemak). Sementara Minyak goreng bermerek dari proses
produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak
dan asam oleatnya lebih rendah (Cemerlang 2013).
B. Asam Lemak Bebas
Asam lemak adalah asam karboksilat dengan panjang alifatik ekor
(rantai), yang baik jenuh maupun tak jenuh. Kebanyakan alami asam lemak rantai telah
bahkan jumlah atom karbon dari 4 sampai 28. Asam lemak biasanya berasal dari trigliserida
atau fosfolipid. Ketika mereka tidak melekat pada molekul lain, mereka dikenal sebagai
"bebas" asam lemak (Jeski, 2012).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk.Data dpartemen perindustrian (SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar air
 maksimal minyak adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan normal
asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30% (Anonim, 2013).
C. Indikator PP (Phenolphtalein)
Fenolphtalein (phenolphthalein) atau biasa disingkat sebagai pp adalah suatu senyawa
organik dengan rumus C20H14O4 dan biasa dipakai sebagai indikator untuk titrasi asam basa.
Tidak bewarna dalam larutan asam dan berwarna fuksia (pink) bila dalam larutan basa
(Febri,2011).
Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik
ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada larutan.Indikator
PP dengan range pH 8,0 9,6 merupakan indikator yang baik untuk larutanbasa dimana
indikator ini akan merubah warna larutan dari bening menjadi merah muda akibat dari
perubahan pH larutan pada saat penitrasian (Aqulfer, 2012).
D. NaOH
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet,
serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembab cair dan secara spontan
menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan
panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH
dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter
dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning
pada kain dan kertas (Anonim, 2011).
Titrasi dilakukan menggunakan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu
yang tidak hilang dalam 30 detik. Penggunaan NaOH digunakan untuk mengukur beberapa
asam lemak yang bebas dari minyak. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi
gliserol dan asam lemak. Asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak bisa dinetralkan dengan menggunakan basa. Angka asam
adalah Mg alkali yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam
1 gram lemak atau minyak (Hadi, 2012).
E. Alkohol
Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari atom C, H dan
O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu terdapatnya gugus OH pada
rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil
tersubtitusi dan dapat pula terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus OH
dikenal pula alkohol yang memiliki gugus OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu
gugus OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus OH disebut alkohol
dihidroksi dan seterusnya (Seran, 2010).
Fungsi penambahan Alkohol adalah untuk melarutkan lemak dan minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol digunakan untuk melarutkan minyak
sehingga konsentrasi alkohol (etanol) yang digunakan sebaiknya berada dalam kisaran 95-
96%. Fungsi Pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dengan
minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol larut
seutuhnya (Himka, 2011).
 III. PEMBAHASAN
Dalam kimia terutama biokimia,asam lemak adalah asam karboksilat dengan
panjang alifatik ekor ( rantai ),yang baik jenuh maupun tak jenuh. Kebanyakan alami asam
lemak rantai telah bahkan jumlah atom karbon dari 4 sampai 28. Asam lemak biasanya
berasal dari trigliserida atau fosfolipid. Ketika mereka tidak melekat pada molekul lain,
mereka dikenal sebagai "bebas" asam lemak. Asam lemak merupakan sumber penting dari
bahan bakar karena, ketika dimetabolisme,mereka menghasilkan sejumlah
besar ATP. Banyak jenis sel dapat menggunakan salah glukosa atau asam lemak untuk
tujuan ini. Secara khusus,jantung dan otot rangka lebih asam lemak. Otak tidak dapat
menggunakan asam lemak sebagai sumber bahan bakar, hal itu bergantung pada glukosa
atau badan keton.
Asam lemak esensial
Asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia tetapi tidak dapat dibuat dalam jumlah
yang cukup dari substrat lain dan karena itu harus diperoleh dari makanan yang disebut asam
lemak esensial. Ada dua seri asam lemak esensial: satu memiliki ikatan rangkap atom karbon
tiga dihapus dari ujung metil yang lain memiliki ikatan rangkap atom karbon enam dihapus
dari ujung metil. Manusia tidak memiliki kemampuan untuk memperkenalkan ikatan ganda
asam lemak melampaui karbon 9 dan 10 seperti yang dihitung dari sisi asam karboksilat.
Dua asam lemak esensial -

tersebar luas di minyak tumbuhan. Tubuh manusia memiliki kemampuan yang terbatas untuk
mengubah ALA menjadi asam lagi-rantai n -3 lemak asam eicosapentaenoic (EPA)
dan docosahexaenoic acid (DHA) yang juga dapat diperoleh dari ikan. (Anonim.2010)
Lipid adalah biomolekul organic yang tidak larut dalam air. Beraneka ragam molekul
termasuk dalam kelompok lipid ini,yang paling sederhana diantaranya adalah asam-asam
lemak,sebagian besar asam lemak adalah senyawa dengan rantai lurus yang mengandung
atom C dalam jumlah genap. Asam lemak seluruhnya dibentuk oleh hidrokarbon,kecuali
gugus asam yang berkutub atau polar pada salah satu ujungnya. Oleh karena salah satu ujung
molekulnya bersifat amfipatik.
Berdasarkan fungsi dan strukturnya lipid dibagi menjadi 3 macam,yaitu: trigliserida (asam
lemak), fosfolipid dan steroid. Analisa persentase asam lemak bebas (FFA) berprinsip pada
titrasi sampel yang dilarutkan dengan alcohol netral dengan NaOH. Kadar asamlemak bebas
dinyatakan sebagai angka asam yaitu jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka
asam yang besar menunjukkan asam lemak dari hidrolisis minyak yang besar. Makin tinggi
angka asam makin rendah kualitasnya.
Asam lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling
banyak dalam minyak tertentu. Dengan demikian asam lemak bebas sebagai berikut ini
dipakai sebagai tolak ukur jenis minyak tertentu
Asam lemak yang paling banyak didistribusikan adalah asam oleat yang berlimpah di
beberapa minyak nabati (misalnya, zaitun, kelapa, kacang tanah, dan biji bunga matahari),
dan yang membuat naik sekitar 46 persen dari lemak manusia.
 Banyak hewan tidak dapat mensintesis satu atau lebih asam lemak dan harus menelan
mereka dalam makanan. Dua seperti asam lemak turunan yang linoleat dan ini asam
linolenat, dan kadang-kadang asam arakidonat yang dapat disintesis dari linolenat,yang
dibutuhkan oleh semua mamalia dan disebut asam lemak esensial. Sabun adalah natrium dan
garam kalium dari asam lemak. (anonim.2004)
Lipid adalah kelompok beragam senyawa yang dapat diekstraksi dari bahan biologis
menggunakan pelarut non-polar. Mereka tidak larut dalam air dan pelarut polar
lainnya. (Beberapa lipid yang amphipatic,meskipun karena bagian dari molekul yang
hidrofobik,sementara bagian lainnya adalah hidrofilik). Seperti yang kita lihat definisi lipid
bukanlah konsep structural tapi satu yang fungsional. Ini menjelaskan bahwa lipid sangat
berbeda dari sudut pandang struktural. Pokoknya karena beberapa dari mereka menunjukkan
kesamaan structural ini digunakan untuk membentuk subclass yang berbeda atau senyawa.
Menurut kesamaan struktural tertentu lipid diklasifikasikan dalam subkelompok
berikut:
Asam lemak
Semua dari mereka adalah asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon biasanya lineal
asam lemak Alam umumnya memiliki bahkan jumlah karbon. Mereka dapat jenuh atau tak
jenuh penting atau tidak penting cis atau trans (Anda dapat menemukan kriteria yang berbeda
untuk klasifikasi asam lemak dalam posting ini ).
Asil gliserol atau Lemak Netral
Mereka adalah ester dari asam lemak dengan gliserol. Tergantung pada jumlah asam
lemak yang teresterifikasi dengan gliserol mereka dapat diklasifikasikan sebagai
sub monoacylglycerols, diacylglycerols dan trigliserida.
Lilin
Dari sudut pandang struktural mereka adalah ester asam lemak dengan alkohol yang
berbeda dari gliserol. Dari sudut pandang biomedis hanya lilin penting adalah ester
kolesterol (tapi tidak ada yang menyebut mereka "lilin"!).
Phosphogliserida
Tulang punggung struktur dari kelompok lipid adalah phosphatidate:ester dari
diacylglycerols dengan asam fosfat. Kelompok ini mencakup lesitin, cephalines, inositols
fosfatidilkolin dan senyawa penting lainnya. (Dalam link ini Anda dapat menemukan
penjelasan dari kelas sub berbeda phosphoglycerides dan fungsi mereka).
Sphingolipids
Lipid milik kelompok ini memiliki kesamaan sphingosin alkohol dalam struktur
mereka. Beberapa sphingolipids seperti sphingomyelin terkait dengan kelompok
phosphatated ( sphingomyelin dan phosphoglycerides disebut fosfolipid ). Sphingolipids
lain tidak memiliki fosfat tetapi mereka terkait dengan karbohidrat membentuk
glycosphingolipids. Akumulasi intraseluler dari sphingolipids karena defisit genetik enzim
yang berhubungan dengan metabolisme mereka menghasilkan penyakit yang disebut
sphingolipidoses. Kondisi ini termasuk penyakit Tay-Sachs, Niemann-Pick
penyakit,Penyakit Fabry, penyakit Gaucher ,dll tergantung pada enzim yang hilang dan atau
jenis sphingolipid yang terakumulasi.
Isoprenoid Lipid
 Lipid memiliki kesamaan bahwa mereka dibentuk oleh unit isoprena (metil
butadiena). Dalam beberapa kasus kehadiran isoprena jelas dalam struktur seperti
di terpens (Vitamin A, Vitamin E, Coenzyme Q). Dalam kasus lain unit isoprena yang jelas
dalam proses sintesis seperti dalam biosintesis steroid, kelompok penting lainnya dari lipid
isoprenoid.
Eicosanoid Lipid
Lipid adalah turunan dari Arachidonic acid,asam lemak tak jenuh dengan karbon 20
(EICO adalah awalan Yunani untuk dua puluh dengan cara yang sama bahwa deca berarti
sepuluh dan penta menunjukkan lima). Kelompok ini mencakup prostaglandin, leukotriens
dan thromboxans. (biochemistry.2008)
Makan makanan rendah lemak tidak berarti kita harus menyerah lemak seluruhnya,
tetapi kita perlu mendidik diri kita sendiri tentang apa yang idealnya lemak harus dihindari
dan mana yang lebih sehat untuk jantung. Mari kita perjelas: kita perlu lemak dalam diet
kita. Sebagai sumber kalori yang paling terkonsentrasi (sembilan kalori per gram lemak
dibandingkan dengan empat kalori per gram untuk protein dan karbohidrat),hal ini membantu
pasokan energi. Lemak menyediakan asam linoleat, asam lemak esensial untuk
pertumbuhan,kesehatan kulit dan metabolisme. Hal ini juga membantu menyerap vitamin
larut lemak (A, D, E dan K). Dan wajah itu,lemak menambah rasa dan memuaskan,membuat
kita merasa lebih kenyang,menjaga rasa lapar di teluk. (Anonim.2006)

IV. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat saya buat dalam pembuatan makalah ini tentang
pengaruh asam lemak bebas terhadap kualitas minyak kelapa sawit yang dipengaruhi oleh :
1.Pengaruh Temperatur
2. Pengaruh Penambahan Air
3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
4. Pengaruh Kematangan Buah
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
6. Pengaruh Penambahan CPO
Semakin tinggi rendemen asam lemak bebas maka minyak yang dihasilkan akan semakin
rendah mutunya, karena asam lemak bebas yang terlalu tinggi dapat merusak kesehatan bagi
manusia.
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak
sawit.
DAFTAR PUSTAKA
-Bagian Tanaman PT Perkebunan VI, 1980, Kelapa Sawit, Pabatu, Tebing Tinggi, Deli
-Bonar,H. dan H.A. Koasih, Konsumsi Minyak Sawit, Sasaran, No.12,Th.II, 1987
-http://selaluadakk.blogspot.com/2011/12/penentuan-asam-lemak-bebas.html (20 April 2013)
-http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-dari-buah-kelapa-
sawit.html (20 April 2013)
-http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html (20April 2013)
-Naibaho,P.M., Diversifikasi Minyak Sawit dan Inti Sawit dalam Upaya Meningkatkan
Daya Saing dengan Minyak Nabati Lainnya dan Hewani, Sasaran, No.27,Th,V,1991.
- Tim Laboratirium Kimia Analisis Dasar,JobsheetPenentuan Asam Lemak Bebas
-Pada Minyak Goreng (ALB) Palembang, Politeknik Negeri Sriwijaya Jurusan Teknik
Kimia.