7.

Pengemulsi dalam makanan tertentu seperti cokelat ialah fosfolipid yang

dihilangkan dari minyak kedelai. Dari hal tersebut deskripsikan mengapa
fosfolipid dapat dihilangkan?
Jawaban :
Lesitin adalah istilah umum untuk menunjuk setiap kelompok zat lemak
kuning-kecoklatan yang terjadi pada jaringan hewan dan tumbuhan yang terdiri
dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan
fosfolipid . Sumber utama lesitin ialah minyak kedelai. Untuk mengubah
kinerja lesitin yang membuatnya sesuai untuk produk cokelat, lesitin dapat
dihidrolisis secara enzimatis. Sebagai lesitin hidrolisis, bagian dari
fosfolipidnya memiliki satu asam lemak yang disingkirkan oleh fosfolipase.
Lesitin dapat juga diubah melalui suatu proses yang disebut fraksinasi. Selama
proses ini, lesitin dicampur dengan suatu alkohol, biasanya etanol. Beberapa
fosfolipid, seperti fosfatidilkolin, memiliki stabilitas yang baik dalam etanol, di
mana kebanyakan fosfolipid lain tidak terlarut dengan baik dalam etanol.
Etanol dipisahkan dari lumpur lesitin, setelah mana etanol dihilangkan melalui
penguapan (evaporasi) untuk mendapatkan suatu fraksi lesitin yang diperkaya
dengan fosfatidilkolin.
8. Keberadaan MG dan DG dalam minyak makan dan lemak dalam bahan pangan
cukup rendah. MG dan DG biasanya disintetis dari hasil hidrolisis TG atau
diproduksi secara komersial dari gliserol dan asam lemak bebas melalui
gliserolisis. lalu bagaimana penamaan dari MG dan DG ?

Jawaban :

Sintesis lipid terstruktur spesifik secaraenzimatik telah dilakukan diantaranya

melalui pembentukan triasilgliserol (TAG) dari gliseroldan asam lemak yang
dilanjutkan asidolisis dengan asam lemak tertentu, antara lain MCFA
menggunakan lipase spesifik-1,3. Residu dengan mudah terhidrolisis dan
terabsorbsi menjadi 2-mono gliserida (2-MG). reaksi hidrolisis dapat terjadi
pada proses penggorengan suhu tinggi. Bahan pangan yang digoreng akan
menghasilkan air dan uap air. Air dan uap air akan menghidrolisis trigliserida
pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida, gliserol,
dan asam lemak bebas

9. Lipolisis menyebabkan penurunan mutu pada produk yang digoreng.

Deskripsikan apa yang anda ketahui tentang reaksi kimia pada lipid ?

Jawaban:

Reaksi kimia penting yang melibatkan lemak/minyak,diantaranya adalah

reaksi hidrogenasi, reaksi penabunan, reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi, serta
 reaksi intra- dan inter-esterifikasi. Reaksi-reaksi pada lemak melibatkan
gugus fungsional (ester) dan ikatan-ikatan rangkap pada rantai asam lemak

1. Reaksi hidrolisis lemak

Merupakan reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin
dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu oleh adanya
aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan pemutusan ikatan
ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap pelepasan satu molekul asam
lemak bebas memerlukan satu molekul air. Reaksi yang terjadi :
CH2-OOC-R
CH2-OH

Panas
CH-OOC-R + 3H2O CH-OH + 3RCOOH
Lipase
CH2OOC-R CH2OH
2. Reaksi hidrogenasi
Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen ke dalam rantai asam lemak
tidak jenuh pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Reaksi
hidrogenasi mengubah lemak tidak jenuh menjadi lemak jenuh.
3. Reaksi penyabunan
Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat
(tripalmitin) dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang
menyebabkan ester gliserin terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan
gliserin.
4. Reaksi autooksidasi lemak
Reaksi oksidasi ini akan memicu pembentukan produk primer, sekunder dan
tersier yang bersifat volatile sehingga menyebabkan lemak atau produk yang
mengandung lemak menjadi berbau tengik dan tidak layak untuk dikonsumsi.
5. Reaksi esterifikasi
Reaksi ini dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut intereterifikasi yaitu
pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft.
Sehingga melalui prinsip ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak
dapat mengakibatkan bau yang tidak enak. Reaksi esterifikasi:
O O

R-C-OH + R'-OH R-C-OR' + H2O