METABOLISME LEMAK

GLISERIDA

RISYA AHRIYASNA, M. Gz
Program Studi Gizi
Universitas Perintis Indonesia
Lemak (Lipid)

Senyawa organik berminyak atau

berlemak yang tidak larut dalam
air , dapat diekstrak dari sel dan
jaringan non polar, seperti
kloroform dan eter
Lemak dikelompokkan menjadi 2 kelompok , yaitu :
1. kelompok lemak sederhana (simple lipid)

mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah

terhidrolisis oleh larutan asam atau basa
dalam air. Terdiri dari sub kelompok-
kelompok ; steroid, prostaglandin dan terpena

2. kelompok lemak kompleks (complex lipid)

Sub kelompok-kelompok yang mudah

terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang
lebih sederhana, seperti gliserida
Gliserida
 Dikenal juga sebagai asilgliserida atau asilgliserol
adalah lemak sederhana dalam bentuk senyawa
ester. Ia terbentuk dari reaksi kimia antara
gliserol dan asam lemak.

 Fungsi utama gliserida adalah sebagai molekul

penyimpanan lemak, maka pengklasifikasiannya
tidak terlepas dari jumlah asam lemak yang terikat.
Senyawa ini tersebar luas di alam dan merupakan
komponen utama lemak hewan dan minyak nabati.

 Gliserida juga bersifat hidrofobik.

1. Gliserida Netral
 Non-ionik dan non-polar.

 diproduksi oleh esterifikasi gliserol dengan asam

lemak.

 Gliserol memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) yang bisa

bereaksi dengan asam lemak membentuk gugus asil
dalam ikatan ester. Jumlah asam lemak ini yang
menentukan pengelompokan dan penamaan gliserida
sesuai dengan jumlah alkohol yang teresterifikasi dan
posisi gugus asilnya.
LANJUTAN GLISERIDA NETRAL ...

 Monoasilgliserol (monogliserida)
Jika salah satu gugus hidroksil gliserol bereaksi dengan asam
lemak maka akan membentuk senyawa ester monoasilgliserol
atau dikenal secara umum sebagai monogliserida..
 
 Diasilgliserol (digliserida)
Jika terdapat dua gugus hidroksil yang bereaksi dengan asam
lemak maka akan terbentuk senyawa ester diasilgliserida atau
dikenal secara umum sebagai digliserida.  

 Triasilgliserol (trigliserida)
Trigliserida (triasilgliserol), yang dikenal juga sebagai lemak
netral, terbentuk jika semua gugus hidroksil di gliserol bereaksi
dengan asam lemak.
2. Gliserida parsial
 Gliserida yang mempunyai gugus hidroksil yang tidak bereaksi dengan
asam lemak (atau dalam kondisi bebas).

 Ia bisa dalam bentuk monoasilgliserol atau diasilgliserol. Hal ini

menyebabkan senyawa ini bersifat polar di alam. Tingkat polaritas dan
kelarutan asilgliserol bergantung pada panjang rantai asam lemak yang
terikat.

 Gliserida parsial rantai pendek bersifat lebih polar dibandingkan yang

berantai panjang. Ia juga memiliki sifat pelarut yang sangat baik untuk
banyak obat yang sulit larut.

 Gliserida parsial juga mempunyai bagian yang bersifat lipofilik dan

bagian yang bersifat lipofobik.
3. Fosfogliserida
 adalah lipid membran paling banyak yang berasal dari gliserol-3-fosfat.
Mereka memiliki daerah kutub (gugus fosforil) dengan ekor asam lemak
non-polar (rantai alkil dari asam lemak).

 Lipid dapat mengandung gugus fosfat. Lemak termodifikasi ketika

fosfat mengganti salah satu rantai asam lemak

 Penggunaan fosfogliserida adalah:

1. Sebagai komponen penyusun membran sel
2. Sebagi agen emulsi
Reaksi kimia
Reaksi kimia utama dari lemak netral bergantung pada
keberadaan ikatan tipe ester di dalamnya yang mengikat asam
lemak dengan gliserin, dan juga pada adanya ikatan rangkap
dalam rantai hidrokarbon asam lemak tak jenuh yang dengan
mereka sering merupakan bagian dari lemak netral.
Reaksi ikatan-ikatan tipe aster
a) Reaksi hidrolisis.
Reaksi esterifikasi asam lemak adalah reaksi reversibel,
keseimbangan yang mendukung pembentukan ikatan ester.
b) Reaksi saponifikasi.
Ini benar-benar merupakan jenis reaksi hidrolisis di mana
pemecahan hidrolitik ikatan tipe ester dilakukan dalam
media alkali.
 Sifat Gliserida
Sifat fisik gliserida bergantung pada asam lemak yang muncul
dalam konstitusi mereka. Biasanya:
 
 Tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut nonpolar, tetapi
kelarutannya dalam air meningkat ketika jumlah atom karbon
dalam rantai hidrokarbon berkurang dan instaurasinya
meningkat;

 Titik
lebur rendah pada lemak yang mengandung asam lemak
rantai pendek atau tidak jenuh, sementara itu relatif tinggi
lemak dengan rantai panjang dan asam lemak jenuh.

 Atas dasar kondisi fisik mereka pada suhu kamar, adalah

kebiasaan untuk mengklasifikasikan lemak, dalam pemendekan
jika mereka padat dan dalam minyak jika mereka cair.
Fungsi Gliserida
 Penghematan Energi
Ketika kebutuhan energi tubuh tidak dipenuhi dengan asupan makanan
langsung, glikogen dan selanjutnya lemak dipecah untuk memenuhi
persyaratan ini. Lemak dan minyak mengandung proporsi ikatan
karbon-hidrogen kaya energi yang lebih tinggi daripada karbohidrat
dan akibatnya mengandung lebih banyak energi kimia.
 Isolator termal
Terhadap suhu rendah. Jaringan adiposa (yang menyimpan lemak)
sangat berkembang dengan baik pada mamalia laut.
 Peredam kejut
Massa besar jaringan lemak mengelilingi beberapa organ, seperti ginjal
mamalia, dan berfungsi untuk melindungi mereka dari goncangan fisik.
Tumpukan lemak ini tetap utuh, bahkan di saat kelaparan.
 Merupakan bahan kalori cadangan.
 Berpartisipasi dalam termoregulasi organisme.
 Memberi tubuh perlindungan terhadap trauma fisik dan membantu
menjaga organ tetap di tempatnya.
Pemanfaatan Gliserida
Surfaktan berbasis gliserida parsial ditemukan dalam berbagai macam
produk rumah tangga dan industri. Mereka sering ditemukan di roti,
minuman, makanan, farmasi dan produk kosmetik. Ia berfungsi sebagai
pengemulsi dalam adonan roti ataupun makanan, agar minyak (lemak) dan air
dalam adonan tidak terpisah seperti E471 yang sering dijumpai di produk-
produk bakery, permen, es krim dan makanan lainnya. 

Sabun dibuat dengan reaksi antara gliserida dan natrium hidroksida. Asam

lemak pada sabun akan mengemulsi minyak yang terdapat pada kotoran
sehingga dapat dibilas dengan air dikarenakan sifat hidrofobiknya.

Triasilgliserol
adalah molekul yang efektif untuk menyimpan energi. Tingkat
keefektifannya jauh di atas karbohidrat dan semua hewan menyimpan
cadangan energi dalam bentuk lemak netral ini. Berdasarkan bentuk struktur
dan unsur penyusunnya triasilgliserol membutuhkan lebih banyak oksidasi
saat dicerna dibanding karbohidrat sehingga menghasilkan lebih banyak
energi. Tingkat hidrofobisitas triasilgliserol juga menyebabkan ia bisa
menyimpan energi relatif lebih besar dibandingkan beratnya karena ia tidak
menahan air di dalam strukturnya
METABOLISME GLISERIDA
1.
Sintesa trigliserida
- Sintesa trigliserida di dalam tubuh terutama terjadi
di hati tetapi ada juga yang disintesa dalam jaringan
adiposa.
- Sintesa trigliserida dibagi menjadi 2, yaitu :
• Sintesa trigliserida jalur eksogen
• Sintesa trigliserida jalur endogen
2.
 Transport Trigliserida
 Kebanyakan lemak makanan dalam bentuk triasilgliserol.
Pencernaan lemak terjadi di usus kecil dan lemak yang
tidak dapat larut dalam air direaksikan dengan lipase
yang larut dalam air. Materi lipid diubah menjadi globula-
globula kecil yang teremulsi oleh garam empedu. Lipid
yang sudah tercerna membentuk asam lemak
monogliserida dan asam empedu kemudian diserap
kedalam sel mukosa intestinum, lalu trigliserida disintesa
kembali dan dilapisi protein, selanjutnya asam lemak
akan berdiskusi masuk ke sel lemak dan disintesa menjadi
trigliserida
TERIMAKASIH