Nama : Eva Wildiya Astuti

NPM : 240210200003
Kelompok :2

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Rempah merupakan bagian tumbuhan yang biasa digunakan sebagai
bumbu, penguat cita rasa, dan pengharum pada makanan. Tumbuhan rempah
memiliki sifat aromatik sehingga dapat memberikan cita rasa yang khas saat
digunakan pada makanan (Duke et al., 2002).
Rempah mengalami beberapa penanganan pasca panen setelah rempah
dipanen. Proses pasca panen umumnya dilakukan seperti sortasi, pengecilan
ukuran, pengeringan, penyimpanan, pengemasan sampai proses lanjutan seperti
pembuatan bubuk rempah. Proses tersebut perlu dilakukan dengan baik agar
kualitas bumbu rempah yang dihasilkan bermutu dan dapat menambah cita rasa.
Pada praktikum ini dilakukan penanganan pasca panen rempah yaitu
sortasi, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan rempah. Praktikum ini
bertujuan untuk menghasilkan tepung atau bubuk rempah yang dapat digunakan
untuk menambah citarasa pada masakan.
4.1 Pengeringan Rempah
Sebelum dilakukan pengeringan, proses pengolahan rempah biasanya
dilakukan pemilihan dan pemisahan rempah dari bahan-bahan lain yang tidak
diinginkan seperti batang, daun, tanah atau bahan lainnya. Pemisalahan dan
pemilihan rempah ini disebut dengan sortasi. Sortasi rempah bertujuan untuk
memisahkan komponen-komponen yang berbeda dalam campuran rempah atau
memisahkan kotoran dan bahan asing serta bagian tanaman lain yang tidak
diinginkan dari rempah yang ingin dihasilkan (Rukmana & Kadir, 2015).
Rempah yang telah melalui sortasi kemudian dilakukan pengeringan.
Namun pada praktikum dilakukan perlakuan pendahuluan seperti blansing dan
perendaman sebelum rempah dikeringkan. Blansing suatu metode pemanasan
bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari
100ºC (82-93℃) selama 3-5 menit (Muntikah dan Razak, 2017). Perlakuan
blansing pada sampel secara umum dilakukan untuk menginaktivasi enzim-
enzim oksidatif di dalam bahan sehingga dapat memberikan nilai yang lebih baik
pada hasil produk seperti warna, tekstur, dan aroma (Ayu & Yuwono, 2014).
Penggunaan natrium bisulfit pada proses pendahuluan sebelum
dikeringkan bertujuan untuk menghambat aktivitas enzim yang dapat
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

mempercepat proses oksidasi dan degradasi bahan pangan serta menjaga

kelembaban dan stabilitas warna. Selain itu, natrium bisulfit juga dapat
membantu menghilangkan kotoran dan memutihkan bahan baku yang digunakan
dalam bubuk rempah (Hidayat et al., 2019).
Proses pengeringan dilakukan karena rempah yang baru dipanen biasanya
memiliki kadar air yang tinggi. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar
air sehingga proses pembusukan dan kerusakan rempah dapat dihindari. Prinsip
utama pengeringan adalah penguapan air dari bahan sebagai akibat proses
pindah panas yang berhubungan dengan adanya perbedaan suhu antara
permukaan produk dengan permukaan air. Mekanisme pengeringan dapat
dipengaruhi oleh karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan
produk, dan karakteristik pindah panas dan pindah massa dari luar produk ke
bagian dalam produk atau sebaliknya (Tjahjadi & Marta, 2018). Umumnya
rempah dikeringkan dengan cara dijemur langsung dibawah matahari atau
dengan menggunakan oven pengering (Rukmana & Kadir, 2015).
4.1.1 Pengeringan Rempah Metode Matahari
Pengeringan alami dengan sinar matahari merupakan salah satu
metode pengeringan yang paling sederhana dan murah dalam pengolahan
bahan pangan. Pengeringan dengan matahari mempunyai kekurangan
diantaranya cenderung lama, perlu adanya pemindahan-pemindahan sampel
agar terkena sinar matahari dengan optimal , dan kerusakan mikrobiologis
ketika pengeringan awal berjalan lambat (Buckle et al., 1985). Selain itu,
menurut Murni dan Hartati (2010), kekurangan pengeringan dibawah sinar
matahari yaitu hanya bisa berlangsung apabila sinar cukup dan tergantung
kepada cuaca, serta pengeringan berlangsung tidak kontinyu dan terhenti di
waktu malam. Berdasarkan penelitian dan sumber jurnal, hasil pengamatan
rempah dengan metode matahari adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengeringan Metode Matahari Kunyit Non
Kupas
Pengeringan Matahari
Paramete
Perlakuan Sebelum Setelah Sesudah
r
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit kuat

Warna Warna kuning kusam Kuning gelap
Tanpa
Tekstur Lebih kasar Kering dan rapuh
Perlakuan
122 gram
Berat 1186 gram
Rendemen: 10.29%
Aroma kunyit Aroma kunyit
Aroma Aroma kunyit
(+) kurang kuat
Warna kuning Orange (+++ Kuning gelap lebih
Warna
Blansing kusam +) pucat
Kering dan lebih
Tekstur Lebih kasar Lembek (++)
rapuh
Berat 16,04 gram 17,24 gram -
Aroma kunyit Aroma kunyit
Aroma Aroma kunyit
(+) kurang khas
Natrium Warna kuning Kuning tidak
Warna Orange (++)
Bisulfit kusam terlalu gelap
Tekstur Lebih kasar Lembek (+) Kering dan rapuh
Berat 14,99 gram 16,61 gram -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengeringan kunyit non kupas menggunakan
matahari didapatkan hasil bahwa kunyit non kupas tanpa perlakuan sebelum
dikeringkan memiliki aroma kunyit (+), warna kuning kusam, tekstur lebih
kasar, dan memiliki berat 1186 gram. Setelah pengeringan, kunyit
mengalami perubahan karakteristik seperti aroma kunyit semakin kuat,
warna menjadi kuning gelap, tekstur kering dan rapuh, serta berat menyusut
menjadi 122 gram dan menghasilkan rendemen sebesar 10,29%. Aroma
kunyit yang khas setelah dikeringkan tidak sekuat kunyit yang kupas,
namun aroma ini memberikan aroma yang khas. Warna kunyit non kupas
yang dikeringkan menjadi lebih gelap karena terjadi reaksi kimia saat
pengeringan. Pada umumnya, kurkumin yang terdapat pada kulit luar kunyit
merupakan senyawa yang memberikan warna kuning cerah pada kunyit.
Namun, senyawa ini dapat teroksidasi selama proses pengeringan, sehingga
menghasilkan senyawa lain yang memberikan warna kunyit yang lebih
gelap (Mujumdar, 2007). Pengeringan kunyit yang tidak dikupas
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

menghasilkan produk yang lebih tahan lama dan mempunyai nilai gizi yang
lebih baik karena bagian kulit pada kunyit mengandung senyawa-senyawa
bioaktif seperti kurkumin (Kasim et al., 2017).
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan blansing memiliki
karakteristik beraroma khas kunyit (+), warna kuning kusam, tekstur lebih
kasar, dan berat sebesar 16,04 gram sebelum dilakukan blansing. Setelah
dilakukan blansing, karakteristik kunyit non kupas mengalami perubahan
seperti aroma kunyit berkurang, warna menjadi orange (++++), tekstur
lembek (++), dan terjadi penambahan berat menjadi 17,24 gram. Blansing
sebelum dilakukan pengeringan dapat menyebabkan perubahan warna
kunyit menjadi orange karena perebusan singkat pada suhu yang tinggi
dapat mengaktifkan enzim polifenolase yang terdapat dalam kunyit. Enzim
ini kemudian bereaksi dengan senyawa-senyawa fenolik dalam kunyit dan
menghasilkan senyawa-senyawa baru, seperti oksida flavonoid dan
antrasena, yang memberikan warna yang lebih orange (Anwar & Bhanger,
2003). Selain itu, penambahan berat kunyit setelah blansing dapat
disebabkan oleh penyerapan air selama proses perebusan. Proses perebusan
singkat dapat membuat pori-pori kulit luar kunyit menjadi lebih terbuka
sehingga lebih mudah menyerap air selama proses blansing (Ravindran &
Babu, 2005). Kunyit non kupas yang telah mengalami perlakuan blansing
kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan kunyit non kupas dengan blansing
memiliki karakteristik aroma kunyit lebih kuat, warna kuning gelap, dan
tekstur kering dan lebih rapuh. Hasil pengeringan ini didapat dari sumber
jurnal karena pada praktikum terjadi kegagalan sehingga tidak
menghasilkan data. Perlakuan blansing pada kunyit sebelum pengeringan
juga dapat memberikan efek positif, seperti meningkatkan efisiensi
pengeringan dan mencegah pertumbuhan mikroba selama proses
pengeringan (Putra et al., 2019).
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit memiliki karakteristik beraroma khas kunyit (+), warna kuning
kusam, tekstur lebih kasar, dan berat sebesar 14,99 gram sebelum dilakukan
perendaman. Setelah dilakukan perendaman dengan Natrium Bisulfit,
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

karakteristik kunyit non kupas mengalami perubahan seperti aroma kunyit

berkurang, warna menjadi orange (++), tekstur lembek (+), dan terjadi
penambahan berat menjadi 16,61 gram. Aroma kunyit yang berkurang
setelah direndam dengan natrium bisulfit disebabkan oleh pengaruh dari
senyawa sulfur dalam natrium bisulfit yang dapat menghasilkan aroma yang
kurang sedap dan membuat aroma kunyit menjadi berkurang (Osman et al.,
2017). Warna orange yang dihasilkan hasil perendaman tidak secerah warna
hasil blansing karena reaksi kimia antara senyawa kurkuminoid dalam
kunyit dengan sulfat dari natrium bisulfit yang menyebabkan warna kuning
kusam. Selain itu, pengaruh asam sulfat dalam natrium bisulfit juga dapat
menyebabkan terjadinya oksidasi kurkuminoid yang dapat mengurangi
kekuatan warna kunyit (Prasad et al., 2015). Penambahan berat pada kunyit
non kupas dikarenakan natrium bisulfit bersifat higroskopis sehingga
menyebabkan kunyit menyerap cairan lebih banyak selama proses
perendaman. Kunyit non kupas yang telah mengalami perlakuan dengan
perendaman Natrium Bisulfit kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan
kunyit non kupas dengan perendaman memiliki karakteristik aroma kunyit
kurang khas, warna kuning tidak terlalu gelap, dan tekstur kering serta
rapuh. Hasil pengeringan ini didapat dari sumber jurnal karena pada
praktikum terjadi kegagalan sehingga tidak menghasilkan data. Berdasarkan
penelitian Prasad et al (2015), perendaman kunyit non kupas dengan
natrium bisulfit sebelum pengeringan dapat meningkatkan kandungan
senyawa kurkuminoid dalam kunyit dan juga meningkatkan aktivitas
antioksidan kunyit. Namun, perendaman yang terlalu lama atau dalam
konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan penurunan kandungan
senyawa kurkuminoid dalam kunyit.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengeringan Metode Matahari Kunyit
Kupas
Pengeringan Matahari
Perlakuan Parameter Sebelum Setelah Sesudah
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
Tanpa Aroma Aroma kunyit (++) Aroma khas dan
Perlakuan tajam
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Warna Orange cerah Kuning kecoklatan

Tekstur Lebih halus Keras dan kering
Berat 13,09 gram -
Aroma kunyit Aroma kunyit Aroma kunyit
Aroma
(++) (+) tidak kuat
Kuning pucat
Warna Orange cerah Orange
Blansing kecoklatan
Lebih kering dan
Tekstur Lebih halus Lembek (++)
rapuh
Berat 14,76 gram 15,67 gram -
Aroma kunyit Aroma kunyit Aroma kunyit
Aroma
(++) (+) kurang khas
Natrium Kuning sedikit
Warna Orange cerah Orange
Bisulfit gelap
Tekstur Lebih halus Lembek (+) Keras dan kering
Berat 17,46 gram 18,51 gram -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengeringan kunyit kupas menggunakan
matahari didapatkan hasil bahwa kunyit kupas tanpa perlakuan sebelum
dikeringkan memiliki aroma kunyit (++), warna orange cerah, tekstur lebih
halus, dan memiliki berat 13,09 gram. Setelah pengeringan, kunyit
mengalami perubahan karakteristik seperti aroma kunyit khas dan tajam,
warna menjadi kuning kecoklatan, serta tekstur keras dan kering. Hasil
pengeringan ini didapat dari sumber jurnal karena pada praktikum terjadi
kegagalan sehingga tidak menghasilkan data. Kunyit kupas yang telah
dikeringkan dengan pengeringan matahari memiliki ciri khas warna kuning
kecoklatan yang lebih tua daripada kunyit yang belum dikupas. Hal ini
disebabkan oleh reaksi kimia antara senyawa-senyawa alami dalam kunyit
dengan oksigen dan panas matahari selama proses pengeringan. Tekstur
kering dan keras yang dihasilkan terjadi karena kurangnya kadar air dalam
kunyit sehingga kunyit menjadi kering (Ghasemi, 2013)
Kunyit kupas yang diberi perlakuan blansing memiliki karakteristik
beraroma khas kunyit (++), warna orange cerah, tekstur lebih halus, dan
memiliki berat 14,76 gram sebelum dilakukan blansing. Aroma, warna, dan
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

tekstur pada kunyit setelah dikupas meningkat karena sudah tidak

terdapatnya kulit luar kunyit sehingga aroma kunyit lebih khas, warna lebih
cerah, dan tekstur lebih halus. Setelah dilakukan blansing, karakteristik
kunyit kupas mengalami perubahan seperti aroma kunyit berkurang, warna
menjadi orange, tekstur lembek (++), dan terjadi penambahan berat menjadi
15,67 gram. Aroma kunyit berkurang setelah blansing dapat terjadi karena
hilangnya senyawa kurkumin yang terkandung dalam kunyit akibat suhu
dan waktu pemanasan blansing. Warna kunyit kupas setelah blansing
memiliki warna orange tetapi tidak sekuat kunyit non kupas. Hal tersebut
terjadi karena kulit luar yang mengandung pigmen karotenoid telah terkupas
sehingga pigmen yang terdapat dalam kunyit menjadi lebih sedikit
dibandingkan dengan kunyit non-kupas (Ravindran & Babu, 2005). Tekstur
lembek pada kunyit dapat terjadi karena masuknya air pada kunyit saat
proses blansing yang menyebabkan terjadinya penambahan berat dan
mengubah tekstur kunyit menjadi lembek. Kunyit kupas yang telah
mengalami perlakuan blansing kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan
kunyit kupas dengan blansing memiliki karakteristik aroma kunyit tidak
kuat, warna kuning pucat kecoklatan, dan tekstur lebih kering dan rapuh.
Hasil pengeringan ini didapat dari sumber jurnal karena pada praktikum
terjadi kegagalan sehingga tidak menghasilkan data.
Kunyit kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit memiliki karakteristik beraroma khas kunyit (++), warna orange
cerah, tekstur lebih halus, dan memiliki berat 17,46 gram sebelum dilakukan
perendaman. Setelah dilakukan perendaman dengan Natrium Bisulfit,
karakteristik kunyit kupas mengalami perubahan seperti aroma kunyit
berkurang, warna menjadi orange (++), tekstur lembek (+), dan terjadi
penambahan berat menjadi 16,61 gram. Aroma kunyit yang berkurang
setelah direndam dengan natrium bisulfit disebabkan oleh pengaruh dari
senyawa sulfur dalam natrium (Osman et al., 2017). Warna orange yang
dihasilkan oleh perendaman natrium bisulfit pada kunyit kupas lebih cerah
dari proses blansing. Hal tersebut tidak sesuai dengan literatur dimana hasil
perendaman dengan natrium bisulfit seharusnya tidak secerah warna hasil
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

blansing. Kesalahan ini dapat dapat terjadi karena penggunaan kunyit yang
tidak sama sehingga kunyit yang digunakan untuk perlakuan blansing dan
perendaman memiliki kandungan kurkumin yang tidak sama. Kunyit kupas
yang telah mengalami perlakuan dengan perendaman Natrium Bisulfit
kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan kunyit kupas dengan perendaman
memiliki karakteristik aroma kunyit kurang khas, warna kuning sedikit
gelap, dan tekstur keras serta kering. Hasil pengeringan ini didapat dari
sumber jurnal karena pada praktikum terjadi kegagalan sehingga tidak
menghasilkan data.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengeringan Metode Matahari Bawang
Putih
Pengeringan Matahari
Perlakua
Parameter Sebelum Setelah Sesudah
n
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
Khas bawang
Aroma Aroma khas bawang (++) putih tidak
menyengat
Warna Putih bersih Putih kecoklatan
Tanpa
Keras, halus,
Perlakuan Tekstur Halus
kering
7 gram
Berat 42 gram Rendemen:
16,67%
Khas bawang
Aroma khas Aroma khas
Aroma putih tidak
bawang (++) bawang (+)
menyengat
Putih pucat (+
Blansing Warna Putih bersih Coklat transparan
+)
Keras, halus,
Tekstur Halus Lembek (++)
kering
Berat 42 gram - 7,9 gram
Natrium Aroma khas Khas bawang
Aroma khas
Bisulfit Aroma bawang (+++ putih tidak
bawang (++)
+) menyengat
Warna Putih bersih Putih pucat (+) Putih kecoklatan
Tekstur Halus Lembek (+) Keras, halus,
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

kering
Berat 42 gram - 6,8 gram
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengeringan bawang putih menggunakan
matahari didapatkan hasil bahwa bawang putih tanpa perlakuan sebelum
dikeringkan memiliki aroma khas bawang (++), warna putih bersih, tekstur
halus, dan memiliki berat sebesar 42 gram. Setelah pengeringan, bawang
putih mengalami perubahan karakteristik seperti aroma kunyit semakin kuat,
warna menjadi kuning gelap, tekstur kering dan rapuh, serta berat menyusut
menjadi 122 gram dan menghasilkan rendemen sebesar 10,29%. Perubahan
aroma bawang putih menjadi lebih menyengat setelah pengeringan
disebabkan terjadinya reaksi kimia pada senyawa-senyawa organosulfur
seperti alisin dalam bawang putih yang dapat memberikan kontribusi pada
aroma yang lebih kuat dan menyengat. Perubahan warna bawang putih
menjadi lebih kuning gelap disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard
selama pengeringan. Selain itu, perubahan tekstur bawang putih menjadi
kering dan rapuh setelah pengeringan disebabkan oleh hilangnya air pada
bahan tersebut. Perubahan struktur sel bawang putih selama pengeringan
juga dapat memberikan kontribusi pada perubahan tekstur tersebut
(Krokida, 2003).
Bawang putih yang diberi perlakuan blansing memiliki karakteristik
beraroma khas bawang (++), warna putih bersih, tekstur halus, dan berat
sebesar 42 gram sebelum dilakukan blansing. Setelah dilakukan blansing,
karakteristik bawang putih mengalami perubahan seperti aroma bawang
putih berkurang, warna putih pucat (++), dan memiliki tekstur lembek (++).
Proses blansing dapat mengurangi aroma dan rasa serta membuatnya lebih
lembek karena blansing menghilangkan sebagian senyawa-senyawa yang
terkandung di dalam bawang putih, termasuk senyawa sulfur yang
memberikan aroma khas pada bawang putih. Warna pada bawang putih
lebih pucat dibandingkan dengan bawang putih segar karena adanya reaksi
kimia yang menyebabkan penurunan kadar pigmen seperti anthocyanin dan
klorofil yang berperan dalam memberikan warna pada bawang putih. Oleh
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

karena itu, bawang putih yang telah melalui proses blansing akan memiliki
warna yang lebih pucat (Aini et al., 2019). Bawang putih yang telah
mengalami perlakuan blansing kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan
bawang putih dengan blansing memiliki karakteristik aroma khas bawang
putih tidak menyengat, warna coklat transparan, dan memiliki tekstur keras,
kering, halus serta terjadi pengurangan berat bawang putih menjadi 7,9
gram. Bawang putih yang telah dikeringkan memiliki aroma tidak
menyengat karena proses perlakuan blansing dapat menghilangkan senyawa
sulfut yang menyebabkan bau menyengat pada bawang putih. Selain itu,
pengeringan yang dilakukan setelah blansing dapat menyebabkan perubahan
warna pada bawang putih karena terjadinya reaksi Maillard antara senyawa
allicin dengan gula-gula yang terdapat dalam bawang putih, sehingga
bawang putih menjadi berwarna coklat transparan dan memiliki tekstur
kering (Zhang et al., 2016)
Bawang putih yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit memiliki karakteristik beraroma khas bawang (++), warna putih
bersih, tekstur halus, dan berat sebesar 42 gram sebelum dilakukan
dilakukan perendaman. Setelah dilakukan perendaman dengan Natrium
Bisulfit, karakteristik bawang putih mengalami perubahan seperti aroma
khas bawang putih meningkat (++++), warna putih pucat (+), dan memiliki
tekstur lembek (+). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Noviani et
al (2016) perendaman bawang putih dalam larutan natrium bisulfit dapat
mengurangi kandungan senyawa allicin pada bawang putih dan
menghasilkan aroma bawang putih yang kurang menyengat. Namun, hasil
pada bawang putih yang sudah direndam memiliki aroma yang meningkat,
hal tersebut dapat terjadi karena peningkatan senyawa sulfur akibat
beberapa faktor seperti singkatnya perendaman atau faktor kandungan
allicin pada bawang putih yang tinggi. Perendaman juga dapat
menyebabkan perubahan warna bawang putih menjadi lebih pucat karena
senyawa sulfur dapat membentuk senyawa kompleks dengan pigmen yang
terkandung dalam bawang putih (Mohapatra et al., 2012). Bawang putih
yang telah mengalami perlakuan dengan perendaman Natrium Bisulfit
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan bawang putih dengan

perendaman memiliki karakteristik aroma khas bawang putih tidak
menyengat, warna putih kecoklatan, tekstur keras, halus, dan kering serta
terjadi penurunan berat menjadi 6,8 gram. Aroma, warna, dan tekstur
setelah pengeringan terjadi karena senyawa sulfur yang menyebabkan
aroma menyengat pada bawang putih, seperti allicin, dapat terdekomposisi
selama pengolahan dan pengeringan.
4.1.2 Pengeringan Rempah Metode Oven
Pengeringan rempah metode oven pada praktikum ini menggunakan
oven kabinet atau oven blower. Pengeringan dengan oven kabinet
merupakan pengeringan dengan sistem batch dimana proses pengeringan
dilakukan pada suhu yang konstan dan di dalamnya terdapat rak-rak yang
berfungsi untuk meletakan bahan yang akan dikeringkan (Estiasih &
Ahmadi, 2009). Prinsip pengeringan dengan oven kabinet adalah
perpindahan panas secara konveksi yang menyebabkan udara, uap air, dan
gas lain diubah menjadi panas konduksi pada permukaan bahan dan dinding
oven. Kelembaban udara yang rendah di dalam oven akan menciptakan
gradien tekanan uap sehingga terjadi perpindahan air dari bagian dalam
bahan menuju permukaan bahan (Fellows, 2009).
Pada oven kabinet terdapat blower yang akan menyebarkan udara
panas ke seluruh bagian ruang pengering (Rif’an et al., 2017). Suhu yang
digunakan adalah pada proses pengeringan sebesar 50°C. Suhu tersebut
merupakan suhu pengeringan yang baik digunakan untuk bahan hasil
pertanian yang dikeringkan menggunakan aliran udara pengering.
Penggunaan suhu ini juga bertujuan untuk menjaga agar sifat higroskopis
dari tepung rempah yang dihasilkan tidak terlalu tinggi (Brooker et al.,
1992). Berdasarkan pengamatan yang dilakukan didapatkan hasil sebagai
berikut.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengeringan Metode Oven Kunyit Non
Kupas
Perlakuan Parameter Pengeringan Oven
Sebelum Setelah Sesudah
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Perlakuan Perlakuan Pengeringan

Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (++)
Tanpa Warna Warna kuning kusam Gelap (+++)
Perlakuan Tekstur Lebih kasar Renyah (+)
Berat 14,47 gram 0,80 gram
Aroma
Aroma
kunyit (+) Aroma kunyit Aroma kunyit (+)
Warna
Blansing Warna kuning
kusam Orange (++++) Gelap (++)
Tekstur Lebih kasar Lembek (++) Renyah (++)
Berat 126,46 gram 134,44 gram 13,29 gram
Aroma Aroma kunyit (++
Aroma
kunyit (+) Aroma kunyit +)
Warna
Natrium
Warna kuning
Bisulfit
kusam Orange (++) Gelap (+)
Tekstur Lebih kasar Lembek (+) Renyah (+++)
Berat 14,74 gran 16,07 gram 2,02 gram
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengeringan kunyit non kupas menggunakan
oven didapatkan hasil bahwa kunyit non kupas tanpa perlakuan sebelum
dikeringkan memiliki aroma kunyit (+), warna kuning kusam, tekstur lebih
kasar, dan memiliki berat 14,47 gram. Setelah pengeringan, kunyit
mengalami perubahan karakteristik seperti aroma kunyit semakin kuat,
warna menjadi kuning gelap, tekstur renyah (+), serta berat menyusut
menjadi 0,8 gram
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan blansing memiliki
karakteristik beraroma khas kunyit (+), warna kuning kusam, tekstur lebih
kasar, dan berat sebesar 126,46 gram sebelum dilakukan blansing. Setelah
dilakukan blansing, karakteristik kunyit non kupas mengalami perubahan
seperti aroma kunyit berkurang, warna menjadi orange (++++), tekstur
lembek (++), dan terjadi penambahan berat menjadi 134,44 gram. Kunyit
non kupas yang telah mengalami perlakuan blansing kemudian dikeringkan.
Hasil pengeringan kunyit non kupas dengan blansing memiliki karakteristik
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

aroma kunyit (+), warna kuning gelap (++), tekstur renyah (++), dan
mengalami penyusutan berat menjadi 13,29 gram.
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit memiliki karakteristik beraroma khas kunyit (+), warna kuning
kusam, tekstur lebih kasar, dan berat sebesar 14,74 gram sebelum dilakukan
perendaman. Setelah dilakukan perendaman dengan Natrium Bisulfit,
karakteristik kunyit non kupas mengalami perubahan seperti aroma kunyit
berkurang, warna menjadi orange (++), tekstur lembek (+), dan terjadi
penambahan berat menjadi 16,07 gram. Kunyit non kupas yang telah
mengalami perlakuan dengan perendaman Natrium Bisulfit kemudian
dikeringkan. Hasil pengeringan kunyit non kupas dengan perendaman
memiliki karakteristik aroma kunyit meningkat (+++), warna kuning gelap
(+), tekstur renyah (+), dan terjadi penyusutan berat menjadi 2,02 gram.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengeringan Metode Oven Kunyit Kupas
Pengeringan Oven
Perlakuan Parameter Sebelum Setelah Sesudah
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
Aroma kunyit (++
Aroma Aroma kunyit (++)
+)
Tanpa
Warna Orange cerah Gelap (+++)
Perlakuan
Tekstur Lebih halus Renyah (+)
Berat 13,99 gram 1,15 gram
Aroma Aroma kunyit
Aroma Aroma kunyit (+)
kunyit (++) (+)
Blansing Warna Orange cerah Orange Gelap (++)
Tekstur Lebih halus Lembek (++) Renyah (+++)
Berat 15,89 gram 16,55 gram 2,02 gram
Aroma Aroma kunyit
Aroma Aroma kunyit (++)
kunyit (++) (+)
Natrium
Warna Orange cerah Orange Gelap (+)
Bisulfit
Tekstur Lebih halus Lembek (+) Renyah (++)
Berat 8,67 gram 9,42 gram 0,94 gram
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Berdasarkan pengamatan pengeringan kunyit kupas menggunakan

oven didapatkan hasil bahwa kunyit kupas tanpa perlakuan sebelum
dikeringkan memiliki aroma kunyit (++), warna orange cerah, tekstur lebih
halus, dan memiliki berat 15,89 gram. Setelah pengeringan, kunyit
mengalami perubahan karakteristik seperti aroma kunyit meningkat (+++),
warna kuning gelap (+++), tekstur renyah (+), dan terjadi penyusutan berat
menjadi 1,15 gram.
Kunyit kupas yang diberi perlakuan blansing memiliki karakteristik
beraroma khas kunyit (++), warna orange cerah, tekstur lebih halus, dan
memiliki berat 15,89 gram sebelum dilakukan blansing. Setelah dilakukan
blansing, karakteristik kunyit kupas mengalami perubahan seperti aroma
kunyit berkurang, warna menjadi orange, tekstur lembek (++), dan terjadi
penambahan berat menjadi 16,55 gram. Kunyit kupas yang telah mengalami
perlakuan blansing kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan kunyit kupas
dengan blansing memiliki karakteristik aroma kunyit (+), warna kuning
gelap (++), tekstur renyah (+++), dan mengalami penyusutan berat menjadi
2,02 gram.
Kunyit kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit memiliki karakteristik beraroma khas kunyit (++), warna orange
cerah, tekstur lebih halus, dan memiliki berat 8,67 gram sebelum dilakukan
perendaman. Setelah dilakukan perendaman dengan Natrium Bisulfit,
karakteristik kunyit kupas mengalami perubahan seperti aroma kunyit
berkurang, warna menjadi orange (++), tekstur lembek (+), dan terjadi
penambahan berat menjadi 9,42 gram. Kunyit kupas yang telah mengalami
perlakuan dengan perendaman Natrium Bisulfit kemudian dikeringkan.
Hasil pengeringan kunyit kupas dengan perendaman memiliki karakteristik
aroma kunyit (++), warna kuning gelap (+), tekstur renyah (++), dan terjadi
penyusutan berat menjadi 0,94 gram.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengeringan Metode Oven Bawang Putih
Pengeringan Oven
Perlakuan Parameter Sebelum Setelah Sesudah
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Aroma bawang
Aroma Aroma khas bawang (++)
putih (+)
Tanpa
Warna Putih bersih Putih kecoklatan
Perlakuan
Tekstur Halus Renyah (+)
Berat 12,89 gram 4,7 gram
Aroma khas Aroma khas Aroma bawang
Aroma
bawang (++) bawang (+) putih (+++)
Putih pucat (+
Blansing Warna Putih bersih Coklat transparan
+)
Tekstur Halus Lembek (++) Renyah (++)
Berat 25,91 gram 31,96 gram 0,98 gram
Aroma khas
Aroma khas Aroma bawang
Aroma bawang (+++
bawang (++) putih (++)
Natrium +)
Bisulfit Warna Putih bersih Putih pucat (+) Putih gading
Tekstur Halus Lembek (+) Renyah (+++)
Berat 13,39 gram 14,97 gram 4,81 gram
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengeringan bawang putih menggunakan
matahari didapatkan hasil bahwa bawang putih tanpa perlakuan sebelum
dikeringkan memiliki aroma khas bawang (++), warna putih bersih, tekstur
halus, dan memiliki berat sebesar 12,89 gram. Setelah pengeringan, bawang
putih mengalami perubahan karakteristik seperti aroma kunyit semakin kuat,
warna menjadi kuning gelap, tekstur kering dan rapuh, serta berat menyusut
menjadi 4,7 gram.
Bawang putih yang diberi perlakuan blansing memiliki karakteristik
beraroma khas bawang (++), warna putih bersih, tekstur halus, dan berat
sebesar 25,91 gram sebelum dilakukan blansing. Setelah dilakukan blansing,
karakteristik bawang putih mengalami perubahan seperti aroma bawang
putih berkurang, warna putih pucat (++), tekstur lembek (++), dan terjadi
kenaikan berat menjadi 31,96 gram. Bawang putih yang telah mengalami
perlakuan blansing kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan bawang putih
dengan blansing memiliki karakteristik aroma khas bawang putih (+++),
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

warna coklat transparan, tekstur renyah (++), dan mengalami penyusutan

berat menjadi 0,98 gram.
Bawang putih yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit memiliki karakteristik beraroma khas bawang (++), warna putih
bersih, tekstur halus, dan berat sebesar 13,39 gram sebelum dilakukan
dilakukan perendaman. Setelah dilakukan perendaman dengan Natrium
Bisulfit, karakteristik bawang putih mengalami perubahan seperti aroma
khas bawang putih meningkat (++++), warna putih pucat (+), tekstur lembek
(+), dan mengalami peningkatan berat menjadi 14,97 gram. Bawang putih
yang telah mengalami perlakuan dengan perendaman Natrium Bisulfit
kemudian dikeringkan. Hasil pengeringan bawang putih dengan
perendaman memiliki karakteristik aroma khas bawang putih (++), warna
putih gading, tekstur renyah (+++), dan terjadi penyusutan berat menjadi
4,81 gram.
4.2 Penggilingan Rempah
Penggilingan rempah adalah salah satu tahap dalam pengolahan rempah
menjadi bubuk rempah atau rempah-rempah yang halus. Penggilingan bertujuan
untuk menghasilkan partikel rempah yang halus dan seragam, sehingga dapat
mudah larut atau bercampur dalam makanan atau minuman. Berdasarkan
penggilingan rempah yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Penggilingan Kunyit Non Kupas
Perlakuan Parameter Sebelum Penggilingan Sesudah Penggilingan
Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit (+)
Tanpa Warna Gelap (+++) Kuning keorenan (++)
Perlakuan Tekstur Renyah (+) Kasar
Berat 0,80 gram -
Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (++)
Kuning kecoklatan (++
Warna Gelap (++)
Blansing ++)
Tekstur Renyah (++) Sedikit Kasar
Berat 13,29 gram -
Natrium Aroma Aroma kunyit (+++) Aroma kunyit (+++)
Bisulfit Warna Gelap (+) Kuning keorenan (+++)
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Tekstur Renyah (+++) Sangat Kasar

Berat 2,02 gram -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan penggilingan kunyit non kupas didapatkan hasil
bahwa kunyit non kupas tanpa perlakuan sebelum penggilingan memiliki
karakteristik beraroma kunyit (++), warna kuning gelap (+++), tekstur renyah
(+) dan memiliki berat sebesar 0,8 gram. Hasil tersebut didapat dari proses
pengeringan kunyit non kupas tanpa perlakuan yang telah dikeringkan
menggunakan oven. Setelah penggilingan terjadi perubahan karakteristik kunyit
non kupas, yaitu aroma kunyit (+), warna kuning keorenan (++), dan memiliki
tekstur kasar. Hasil tersebut dikarenakan proses penggilingan kunyit dapat
menyebabkan aroma dan warna berkurang akibat senyawa kurkuminoid yang
terdapat dalam kunyit teroksidasi dan terurai. Selain itu, selama penggilingan,
suhu juga dapat meningkat, yang dapat menyebabkan pengurangan aroma
(Aldawsari et al., 2019).
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan blansing sebelum dilakukan
penggilingan memiliki karakteristik beraroma kunyit (+), warna kuning gelap (+
+), tekstur renyah (++), dan memiliki berat sebesar 13,29 gram. Hasil tersebut
didapat dari proses pengeringan kunyit non kupas blansing yang telah
dikeringkan menggunakan oven. Setelah penggilingan terjadi perubahan
karakteristik kunyit non kupas, yaitu aroma kunyit (++), warna kuning
kecoklatan (++++), dan memiliki tekstur sedikit kasar. Hasil penggilingan
tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Yuliani et al (2019) yang
menyebutkan hasil penggilingan kunyit non kupas yang diberi perlakuan
blansing memiliki warna yang lebih terang, yaitu kuning keemasan, dan aroma
yang lebih kuat dibandingkan dengan kunyit non kupas tanpa perlakuan. Hal ini
dikarenakan blansing dapat mematikan enzim yang mengoksidasi senyawa
pigmen kunyit, sehingga warna kunyit menjadi lebih terang dan stabil. Selain
itu, blansing juga dapat memperbaiki struktur sel dan mengeluarkan senyawa
aroma, sehingga aroma kunyit menjadi lebih kuat setelah digiling.
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit sebelum dilakukan penggilingan memiliki karakteristik beraroma kunyit
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

(+++), warna kuning gelap (+), tekstur renyah (+++), dan memiliki berat sebesar
2,02 gram. Hasil tersebut didapat dari proses pengeringan kunyit non kupas
dengan perendaman Natrium Bisulfit yang telah dikeringkan menggunakan
oven. Setelah penggilingan terjadi perubahan karakteristik kunyit non kupas,
yaitu aroma kunyit (+++), warna kuning keorenan (+++), dan memiliki tekstur
sangat kasar. Setelah penggilingan, karakteristik kunyit non kupas yang
direndam dengan natrium bisulfit dapat berubah secara signifikan. Warna kunyit
yang direndam dengan natrium bisulfit cenderung lebih terang dan lebih merata
dibandingkan dengan kunyit yang tidak direndam dengan natrium bisulfit. Hal
ini karena natrium bisulfit membantu mempertahankan warna alami kunyit
selama proses pengeringan dan penggilingan. Selain itu, kunyit yang direndam
dengan natrium bisulfit memiliki aroma yang lebih kuat dan tajam dibandingkan
dengan kunyit yang tidak direndam dengan natrium bisulfit. Hal ini disebabkan
oleh kandungan senyawa sulfur di dalam natrium bisulfit yang membantu
mempertahankan aroma alami kunyit (Nugrahedi et al., 2016).
Tabel 6. Hasil Pengamatan Penggilingan Kunyit Kupas
Perlakuan Parameter Sebelum Penggilingan Setelah Penggilingan
Aroma Aroma kunyit (+++) Aroma kunyit (+)
Orange kecoklatan(++
Tanpa Warna Gelap (+++)
+)
Perlakuan
Tekstur Renyah (+) Sangat kasar
Berat 1,15 gram
Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (++)
Orange kecoklatan(+++
Warna Gelap (++)
Blansing +)
Tekstur Renyah (+++) Halus (+++)
Berat 2,02 gram
Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit (+++)
Natrium Warna Gelap (+) Orange kecoklatan(++)
Bisulfit Tekstur Renyah (++) Halus
Berat 0,94 gram -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan penggilingan kunyit kupas didapatkan hasil
bahwa kunyit kupas tanpa perlakuan sebelum penggilingan memiliki
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

karakteristik beraroma kunyit (+++), warna kuning gelap (+++), tekstur renyah
(+) dan memiliki berat sebesar 1,15 gram. Hasil tersebut didapat dari proses
pengeringan kunyit kupas tanpa perlakuan yang telah dikeringkan menggunakan
oven. Setelah penggilingan terjadi perubahan karakteristik kunyit kupas, yaitu
aroma kunyit (+), warna orange kecoklatan (+++), dan memiliki tekstur sangat
kasar. Aroma pada kunyit berkurang karena penggilingan dapat mengurangi
jumlah senyawa-senyawa aroma seperti kurkumin yang terkandung dalam
kunyit. Warna yang dihasilkan sama seperti hasil pengeringan karena pigmen
kuning yang tertinggal pada kunyit kupas akan lebih terkonsentrasi dan
menghasilkan warna kuning yang lebih gelap.
Kunyit kupas yang diberi perlakuan blansing sebelum dilakukan
penggilingan memiliki karakteristik beraroma kunyit (+), warna kuning gelap (+
+), tekstur renyah (+++), dan memiliki berat sebesar 2,02 gram. Hasil tersebut
didapat dari proses pengeringan kunyit kupas dengan blansing yang telah
dikeringkan menggunakan oven. Setelah penggilingan terjadi perubahan
karakteristik kunyit kupas, yaitu aroma kunyit (++), warna orange kecoklatan (+
+++), dan memiliki tekstur halus (+++). Hasil penggilingan kunyit kupas yang
sebelumnya telah mengalami proses blansing umumnya memiliki aroma yang
lebih lembut dan warna yang lebih cerah dibandingkan dengan kunyit kupas
yang tidak di-blansing sebelumnya. Hal ini karena blansing dapat membantu
menghilangkan zat-zat yang berpotensi menyebabkan aroma yang tajam dan
warna yang tidak merata pada kunyit. Selain itu, proses blansing juga dapat
memperbaiki struktur sel pada kunyit, sehingga hasil penggilingan menjadi lebih
halus dan seragam (Nugrahedi et al., 2016).
Kunyit kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium Bisulfit
sebelum dilakukan penggilingan memiliki karakteristik beraroma kunyit (++),
warna kuning gelap (+), tekstur renyah (++), dan memiliki berat sebesar 0,94
gram. Hasil tersebut didapat dari proses pengeringan kunyit kupas dengan
perendaman Natrium Bisulfit yang telah dikeringkan menggunakan oven.
Setelah penggilingan terjadi perubahan karakteristik kunyit kupas, yaitu aroma
kunyit (+++), warna orange kecoklatan (++), dan memiliki tekstur halus.
Perendaman dengan natrium bisulfit menghasilkan kunyit memiliki aroma yang
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

lebih lembut dan sedikit kurang kuat dibandingkan dengan kunyit kupas biasa
yang belum direndam natrium bisulfit. Namun, pada praktikum ini terjadi
ketidaksesuaian dengan literatur. Hal tersebut dapat terjadi karena penggunaan
kunyit yang diamati setelah pengeringan berbeda dengan kunyit yang digunakan
untuk penggilingan.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Penggilingan Bawang Putih
Perlakuan Parameter Sebelum Penggilingan Setelah Penggilingan
Aroma bawang putih Aroma bawang putih
Aroma
(+) (+)
Tanpa
Warna Putih kecoklatan Coklat sedikit putih
Perlakuan
Tekstur Renyah (+) Halus (+)
Berat 4,7 gram
Aroma bawang putih (+ Aroma bawang putih (+
Aroma
++) +)
Blansing Warna Coklat transparan Coklat
Tekstur Renyah (++) Halus (+++)
Berat 0,98 gram
Aroma bawang putih (+ Aroma bawang putih (+
Aroma
+) ++)
Natrium
Warna Putih gading Putih krem
Bisulfit
Tekstur Renyah (+++) Halus (++)
Berat 4,81 gram
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan penggilingan bawang putih didapatkan hasil
bahwa bawang putih tanpa perlakuan sebelum penggilingan memiliki
karakteristik beraroma bawang putih (+), warna putih kecoklatan, tekstur renyah
(+), dan memiliki berat sebesar 4,7 gram. Hasil tersebut didapat dari
pengeringan bawang putih menggunakan oven. Setelah penggilingan terjadi
perubahan karakteristik bawang putih, yaitu aroma bawang putih (+), warna
coklat sedikit putih, dan memiliki tekstur halus (+). Hasil sebelum dan sesudah
penggilingan pada bawang putih tanpa perlakuan sama hanya berbeda pada
tekstur yang dihasilkan akibat penggilingan. Hal tersebut dapat terjadi karena
beberapa faktor seperti tidak teroksidasi senyawa pada bawang putih selama
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

penggilingan yang menyebabkan aroma dan warna dapat dipertahankan selama

proses penggilingan.
Bawang putih yang diberi perlakuan blansing sebelum dilakukan
penggilingan memiliki karakteristik beraroma bawang putih (+++), warna coklat
transparan, tekstur renyah (++) dan memiliki berat sebesar 0,98 gram. Hasil
tersebut didapat dari pengeringan bawang putih menggunakan oven. Setelah
penggilingan terjadi perubahan karakteristik bawang putih, yaitu aroma bawang
putih (++), warna coklat, dan memiliki tekstur halus (+++). Aroma bawang putih
dapat berkurang karena teroksidasinya senyama pembentuk aroma seperti allicin
pada bawang putih selama penggilingan akibat panas dari mesin penggiling.
Selain itu warna yang berubah menjadi coklat akibat penggilingan yang
menyebabkan bawang putih lebih homogen. Tekstur yang dihasilkan bawang
putih blansing memiliki tekstur paling halus dibandingkan yang lainnya. Hal
tersebut terjadi karena blansing dapat menghilangkan sebagian air yang
terkandung dalam bawang putih sehingga membuat bawang putih menjadi lebih
kering. Kondisi ini membuat bawang putih menjadi lebih mudah digiling dan
menghasilkan tekstur yang lebih halus (Lee, 2002).
Bawang putih yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit sebelum dilakukan penggilingan memiliki karakteristik beraroma
bawang putih (++), warna putih gading, tekstur renyah (+++), dan memiliki
berat sebesar 4,81 gram. Hasil tersebut didapat dari pengeringan bawang putih
menggunakan oven. Setelah penggilingan terjadi perubahan karakteristik
bawang putih, yaitu aroma bawang putih (+++), warna putih krem, dan memiliki
tekstur halus (++). Aroma bawang putih meningkat akibat proses perendaman
yang dilakukan. Warna putih krem hasil penggilingan dipertahankan oleh proses
perendaman natrium bisulfit yang dapat mengurangi aktivitas enzim penyebab
perubahan warna dan aromatik pada bawang putih.
4.3 Pengayakan Rempah
Pengayakan rempah merupakan salah satu tahap dalam proses produksi
rempah yang bertujuan untuk memisahkan bagian-bagian rempah yang kasar dan
tidak diinginkan dari bagian yang halus dan siap digunakan. Berdasarkan hasil
pengayakan yang dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut.
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengayakan Kunyit Non Kupas

Perlakuan Parameter Sebelum Pengayakan Sesudah Pengayakan
Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (+)
Tanpa Warna Kuning keorenan (++) Kuning keorenan (+)
Perlakuan Tekstur Kasar Sedikit kasar
Berat - -
Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit (++)
Kuning kecoklatan (++
Warna Kuning kecoklatan (+++)
Blansing ++)
Tekstur Sedikit Kasar Halus
Berat - -
Aroma Aroma kunyit (+++) Aroma kunyit (+++)
Kuning keorenan (++
Natrium Warna Kuning keorenan (++)
+)
Bisulfit
Tekstur Sangat Kasar Kasar
Berat - -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengayakan kunyit non kupas didapatkan hasil
bahwa kunyit non kupas tanpa perlakuan sebelum pengayakan memiliki
karakteristik beraroma kunyit (+), warna kuning keorenan (++), dan memiliki
tekstur kasar. Hasil tersebut didapat dari hasil penggilingan kunyit non kupas
tanpa perlakuan. Setelah pengayakan terjadi perubahan karakteristik kunyit non
kupas, yaitu aroma kunyit (+), warna kuning keorenan (+), dan memiliki tekstur
sedikit kasar.
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan blansing sebelum dilakukan
pengayakan memiliki karakteristik beraroma kunyit (++), warna kuning
kecoklatan (++++), dan memiliki tekstur sedikit kasar. Hasil tersebut didapat
dari hasil penggilingan kunyit non kupas dengan blansing. Setelah pengayakan
terjadi perubahan karakteristik kunyit non kupas, yaitu aroma kunyit (++), warna
kuning kecoklatan (+++), dan memiliki tekstur halus.
Kunyit non kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit sebelum dilakukan pengayakan memiliki karakteristik beraroma kunyit
(+++), warna kuning keorenan (+++), dan memiliki tekstur sangat kasar. Hasil
tersebut didapat dari hasil penggilingan kunyit non kupas dengan perendaman
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Natrium Bisulfit. Setelah pengayakan terjadi perubahan karakteristik kunyit non

kupas, yaitu aroma kunyit (+++), warna kuning keorenan, dan memiliki tekstur
kasar.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengayakan Kunyit Kupas
Perlakuan Parameter Sebelum Pengayakan Setelah Pengayakan
Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (+)
Orange kecoklatan(++
Tanpa Warna Orange kecoklatan(++)
+)
Perlakuan
Tekstur Sangat kasar Kasar
Berat - -
Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit (++)
Orange kecoklatan(+++
Warna Orange kecoklatan(+++)
Blansing +)
Tekstur Halus (+++) Halus (++)
Berat - -
Natrium Aroma Aroma kunyit (+++) Aroma kunyit (+++)
Bisulfit Warna Orange kecoklatan(++) Orange kecoklatan(+)
Tekstur Halus Halus (+)
Berat - -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengayakan kunyit kupas didapatkan hasil
bahwa kunyit kupas tanpa perlakuan sebelum pengayakan memiliki karakteristik
beraroma kunyit (+), warna orange kecoklatan (+++), dan memiliki tekstur
sangat kasar. Hasil tersebut didapat dari hasil penggilingan kunyit kupas tanpa
perlakuan. Setelah pengayakan terjadi perubahan karakteristik kunyit kupas,
yaitu aroma kunyit (+), watna orange kecoklatan (++), dan memiliki tekstur
kasar.
Kunyit kupas yang diberi perlakuan blansing sebelum dilakukan
pengayakan memiliki karakteristik beraroma kunyit (++), warna orange
kecoklatan (++++), dan memiliki tekstur halus(+++). Hasil tersebut didapat dari
hasil penggilingan kunyit kupas dengan blansing. Setelah pengayakan terjadi
perubahan karakteristik kunyit kupas, yaitu aroma kunyit (++), warna orange
kecoklatan (+++), dan memiliki tekstur halus (++++).
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Kunyit kupas yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium Bisulfit

sebelum dilakukan pengayakan memiliki karakteristik kunyit (+++), warna
orange kecoklatan (++), dan memiliki tekstur halus. Hasil tersebut didapat dari
hasil penggilingan kunyit kupas dengan perendaman Natrium Bisulfit. Setelah
pengayakan terjadi perubahan karakteristik kunyit kupas, yaitu aroma kunyit (++
+), warna orange kecoklatan (+), dan memiliki tekstur halus (+).
Tabel 10. Hasil Pengamatan Pengayakan Bawang Putih
Perlakuan Parameter Sebelum Pengayakan Setelah Pengayakan
Aroma bawang putih Aroma bawang putih (+
Aroma
(+) +)
Tanpa
Warna Coklat sedikit putih Coklat muda
Perlakuan
Tekstur Halus (+) Halus (++)
Berat - -
Aroma bawang putih (+ Aroma bawang putih (++
Aroma
+) +)
Blansing Warna Coklat Coklat sedikit muda
Tekstur Halus (+++) Halus (++++)
Berat - -
Aroma bawang putih (+ Aroma bawang putih (++
Aroma
++) ++)
Natrium
Warna Putih krem Putih sedikit krem
Bisulfit
Tekstur Halus (++) Halus (+++)
Berat - -
(Sumber: Data Pribadi, 2023)
Berdasarkan pengamatan pengayakan bawang putih didapatkan hasil
bahwa bawang putih tanpa perlakuan sebelum pengayakan memiliki
karakteristik beraroma bawang putih (+), warna coklat sedikit putih, dan
memiliki tekstur halus (+). Hasil tersebut didapat dari hasil penggilingan bawang
putih tanpa perlakuan. Setelah pengayakan terjadi perubahan karakteristik
bawang putih, yaitu aroma bawang putih (++), warna coklat muda, dan memiliki
tekstur halus (++).
Bawang putih yang diberi perlakuan blansing sebelum dilakukan
pengayakan memiliki karakteristik beraroma bawang putih (++), warna coklat,
dan memiliki tekstur halus (+++). Setelah pengayakan terjadi perubahan
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

karakteristik bawang putih, yaitu aroma bawang putih (+++), warna coklat
sedikit muda, dan memiliki tekstur halus (++++).
Bawang putih yang diberi perlakuan perendaman dengan Natrium
Bisulfit sebelum dilakukan pengayakan memiliki karakteristik beraroma bawang
putih (+++), warna putih krem, dan memiliki tekstur halus (++). Setelah
pengayakan terjadi perubahan karakteristik bawang putih, yaitu aroma bawang
putih (++++), warna putih sedikit krem, dan memiliki tekstur halus (+++).
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

V. KESIMPULAN DAN SARAN

 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

DAFTAR PUSTAKA
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Pengamatan Rempah Sebelum dan Sesudah Pengeringan

Metode Matahari
Pengeringan Matahari
Nama
Perlakuan Parameter Sebelum Setelah Sesudah
Rempah
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
Kunyit Aroma kunyit
Aroma Aroma kunyit (+)
Non kuat
Kupas Warna Warna kuning kusam Kuning gelap
Kering dan
Tanpa Tekstur Lebih kasar
rapuh
Perlakuan
122 gram
Berat 1186 gram Rendemen:
10.29%
Gambar -
Aroma Aroma Aroma kunyit
Aroma
kunyit (+) kunyit kurang kuat
Warna
Orange (+++ Kuning gelap
Warna kuning
+) lebih pucat
kusam
Kering dan
Tekstur Lebih kasar Lembek (++)
Blansing lebih rapuh
Berat 16,04 gram 17,24 gram -

Gambar -

Natrium Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
Bisulfit kunyit (+) kunyit kurang khas
Warna
Kuning tidak
Warna kuning Orange (++)
terlalu gelap
kusam
Kering dan
Tekstur Lebih kasar Lembek (+)
rapuh
Berat 14,99 gram 16,61 gram -
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Gambar -

Kunyit Aroma khas

Aroma Aroma kunyit (++)
Kupas dan tajam
Kuning
Warna Orange cerah
kecoklatan
Keras dan
Tekstur Lebih halus
Tanpa kering
Perlakuan Berat 13,09 gram -

Gambar -

Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
kunyit (++) kunyit (+) tidak kuat
Kuning pucat
Warna Orange cerah Orange
kecoklatan
Lebih kering
Tekstur Lebih halus Lembek (++)
Blansing dan rapuh
Berat 14,76 gram 15,67 gram -

Gambar -

Natrium Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
Bisulfit kunyit (++) kunyit (+) kurang khas
Kuning sedikit
Warna Orange cerah Orange
gelap
Keras dan
Tekstur Lebih halus Lembek (+)
kering
Berat 17,46 gram 18,51 gram -
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Gambar -

Khas bawang
Aroma Aroma khas bawang (++) putih tidak
menyengat
Putih
Warna Putih bersih
kecoklatan
Tanpa
Keras, halus,
Perlakuan Tekstur Halus
kering
7 gram
Berat 42 gram Rendemen:
16,67%
Gambar
Khas bawang
Aroma khas Aroma khas
Aroma putih tidak
bawang (++) bawang (+)
menyengat
Bawang Putih pucat Coklat
Putih Warna Putih bersih
Blansing (++) transparan
Keras, halus,
Tekstur Halus Lembek (++)
kering
Berat 42 gram - 7,9 gram
Gambar
Aroma khas Khas bawang
Aroma khas
Aroma bawang (+++ putih tidak
bawang (++)
+) menyengat
Putih pucat Putih
Natrium Warna Putih bersih
(+) kecoklatan
Bisulfit
Keras, halus,
Tekstur Halus Lembek (+)
kering
Berat 42 gram - 6,8 gram
Gambar

Lampiran 2. Hasil Pengamatan Remaph Sebelum dan Sesudah Pengeringan

Metode Oven
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Pengeringan Oven
Nama
Perlakuan Parameter Sebelum Setelah Sesudah
Rempah
Perlakuan Perlakuan Pengeringan
Aroma kunyit
Aroma
Aroma kunyit (+) (++)
Warna Warna kuning kusam Gelap (+++)
Tekstur Lebih kasar Renyah (+)
Tanpa Berat 14,47 gram 0,80 gram
Perlakuan

Gambar

Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
kunyit (+) kunyit (+)
Warna
Warna kuning Orange (+++
kusam +) Gelap (++)
Kunyit Tekstur Lebih kasar Lembek (++) Renyah (++)
Blansing
Non Berat 126,46 gram 134,44 gram 13,29 gram
Kupas

Gambar

Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
kunyit (+) kunyit (+++)
Warna
Warna kuning
kusam Orange (++) Gelap (+)
Natrium Tekstur Lebih kasar Lembek (+) Renyah (+++)
Bisulfit
Berat 14,74 gran 16,07 gram 2,02 gram

Gambar

Kunyit Tanpa Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit

 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

(+++)
Warna Orange cerah Gelap (+++)
Tekstur Lebih halus Renyah (+)
Berat 13,99 gram 1,15 gram
Perlakuan

Gambar

Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
kunyit (++) kunyit (+) (+)
Warna Orange cerah Orange Gelap (++)
Tekstur Lebih halus Lembek (++) Renyah (+++)
Blansing Berat 15,89 gram 16,55 gram 2,02 gram
Kupas

Gambar

Aroma Aroma Aroma kunyit

Aroma
kunyit (++) kunyit (+) (++)
Warna Orange cerah Orange Gelap (+)
Tekstur Lebih halus Lembek (+) Renyah (++)
Natrium Berat 8,67 gram 9,42 gram 0,94 gram
Bisulfit

Gambar

Bawang Tanpa Aroma bawang

Aroma Aroma khas bawang (++)
Putih Perlakuan putih (+)
Putih
Warna Putih bersih
kecoklatan
Tekstur Halus Renyah (+)
Berat 12,89 gram 4,7 gram
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Gambar

Aroma khas Aroma khas Aroma bawang

Aroma
bawang (++) bawang (+) putih (+++)
Putih pucat Coklat
Warna
Putih bersih (++) transparan
Tekstur Halus Lembek (++) Renyah (++)
Blansing
Berat 25,91 gram 31,96 gram 0,98 gram

Gambar

Aroma khas
Aroma Aroma khas bawang (+++ Aroma bawang
bawang (++) +) putih (++)
Putih pucat
Warna
Putih bersih (+) Putih gading
Natrium Tekstur Halus Lembek (+) Renyah (+++)
Bisulfit Berat 13,39 gram 14,97 gram 4,81 gram

Gambar

Lampiran 3. Hasil Pengamatan Rempah Sebelum dan Sesudah Penggilingan

Nama Paramete Penggilingan
Perlakuan
Rempah r Sebelum Sesudah
Kunyit Non Tanpa Aroma kunyit (+
Aroma Aroma kunyit (+)
Kupas Perlakuan +)
Kuning keorenan (+
Warna Gelap (+++)
+)
Tekstur Renyah (+) Kasar
Berat 0,80 gram -
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Gambar -

Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (++)

Kuning kecoklatan
Warna Gelap (++)
(++++)
Tekstur Renyah (++) Sedikit Kasar
Blansing Berat 13,29 gram -

Gambar -

Aroma kunyit (++

Aroma Aroma kunyit (+++)
+)
Kuning keorenan (++
Warna Gelap (+)
+)
Natrium Tekstur Renyah (+++) Sangat Kasar
Bisulfit Berat 2,02 gram -

Gambar -

Kunyit Aroma kunyit (++

Aroma Aroma kunyit (+)
Kupas +)
Orange kecoklatan(+
Warna Gelap (+++)
++)
Tekstur Renyah (+) Sangat kasar
Tanpa
Perlakuan Berat 1,15 gram -

Gambar -

Blansing Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (++)

Warna Gelap (++) Orange kecoklatan(+
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

+++)
Tekstur Renyah (+++) Halus (+++)
Berat 2,02 gram -

Gambar -

Aroma kunyit (+
Aroma Aroma kunyit (+++)
+)
Orange kecoklatan(+
Warna Gelap (+)
+)
Tekstur Renyah (++) Halus
Natrium
Bisulfit Berat 0,94 gram -

Gambar -

Bawang Aroma bawang Aroma bawang putih

Aroma
Putih putih (+) (+)
Warna Putih kecoklatan Coklat sedikit putih
Tekstur Renyah (+) Halus (+)
Tanpa Berat 4,7 gram -
Perlakuan

Gambar

Blansing Aroma bawang Aroma bawang putih

Aroma
putih (+++) (++)
Warna Coklat transparan Coklat
Tekstur Renyah (++) Halus (+++)
Berat 0,98 gram -
Gambar
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Aroma bawang Aroma bawang putih

Aroma
putih (++) (+++)
Warna Putih gading Putih krem
Tekstur Renyah (+++) Halus (++)
Natrium
Berat 4,81 gram -
Bisulfit

Gambar

Lampiran 4. Hasil Pengamatan Rempah Sebelum dan Sesudah Pengayakan

Nama Pengayakan
Perlakuan Parameter
Rempah Sebelum Sesudah
Kunyit Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (+)
Non Kupas Kuning keorenan (+
Warna Kuning keorenan (+)
+)
Tekstur Kasar Sedikit kasar
Tanpa
Berat - -
Perlakuan

Gambar -

Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit (++)

Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan (+
Warna
(++++) ++)
Tekstur Sedikit Kasar Halus
Blansing
Berat - -

Gambar -

Natrium Aroma Aroma kunyit (+++) Aroma kunyit (+++)

Bisulfit Kuning keorenan (+ Kuning keorenan (+
Warna
++) +)
Tekstur Sangat Kasar Kasar
Berat - -
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Gambar -

Aroma Aroma kunyit (+) Aroma kunyit (+)

Orange Orange kecoklatan(+
Warna
kecoklatan(+++) +)
Tekstur Sangat kasar Kasar
Tanpa Berat - -
Perlakuan

Gambar -

Aroma Aroma kunyit (++) Aroma kunyit (++)

Orange Orange kecoklatan(+
Warna
kecoklatan(++++) ++)
Tekstur Halus (+++) Halus (++)
Kunyit
Blansing Berat - -
Kupas

Gambar -

Aroma Aroma kunyit (+++) Aroma kunyit (+++)

Orange Orange
Warna
kecoklatan(++) kecoklatan(+)
Tekstur Halus Halus (+)
Natrium
Berat - -
Bisulfit

Gambar -

Aroma bawang Aroma bawang putih

Aroma
Bawang Tanpa putih (+) (++)
Putih Perlakuan Warna Coklat sedikit putih Coklat muda
Tekstur Halus (+) Halus (++)
 Nama : Eva Wildiya Astuti
NPM : 240210200003
Kelompok :2

Berat - -

Gambar -

Aroma bawang Aroma bawang putih

Aroma
putih (++) (+++)
Warna Coklat Coklat sedikit muda
Tekstur Halus (+++) Halus (++++)
Blansing Berat - -

Gambar -

Aroma bawang Aroma bawang putih

Aroma
putih (+++) (++++)
Warna Putih krem Putih sedikit krem
Tekstur Halus (++) Halus (+++)
Natrium
Berat - -
Bisulfit

Gambar -