ACARA 5

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGASAPAN

Nama : Sophia Arina Zahra

NIM : 19/438925/KU/21231
Kelompok :2
Shift :1
Hari/Tanggal : Selasa/26 Oktober 2021

A. Tujuan
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat :
a. Mengetahui cara-cara pengasapan pangan
b. Memilih bahan bakar yang menghasilkan aroma yang khas pada pangan yang diasap
c. Mengolah/mengawetkan pangan dengan pengasapan
d. Menilai secara organoleptik pangan yang diasap

B. Alat dan Bahan

1. Daging sapi 7. Merica bubuk
2. Ikan kembung 8. Alumunium foil
3. Daging sapi asap komersil 9. Pisau
4. Ikan asam komersil 10. Oven
5. Asap cair 11. Loyang
6. Garam 12. Timbangan

C. Cara kerja (daging sapi untuk kelompok 1, 5, 9, 13, 17 dan ikan untuk kelompok 2, 6, 10, 14, 18)
1. Menyiapkan daging sapi dan ikan kembung sebagai sampel.
2. Menimbang sampel.
3. Menyiangi, mencuci, dan membersihkan sampel.
4. Menimbang sampel sesuai dengan BDD (Berat Dapat Dimakan).
5. Membagi sampel menjadi 3 bagian, yaitu :
a) Tanpa pengasapan (3 buah)
b) Merendam dalam larutan asap cair 2% selama 2 menit (3 buah)
c) Merendam dalam larutan asap cair 4% selama 2 menit (3 buah)
6. Membumbui sampel dengan garam dan merica bubuk secukupnya.
7. Mendiamkan selama 15 menit.
8. Meletakkan dalam loyang yang dilapisi alumunium foil.
9. Memasukkan sampel dalam oven selama 30 menit.
10. Menimbang sampel.
11. Menguji sifat organoleptik sampel.
12. Membandingkan sifat organoleptik sampel dengan produk komersil

D. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Berat Sampel
Berat (gr) Daging Sapi Ikan
Berat kotor 71 gram 135 gram
BDD 71 gram 91 gram
BDD setelah dibagi menjadi 3 71 gram 91 gram
bagian (sebelum pengasapan)
BDD setelah dibagi menjadi 3 - 91 gram
bagian (sebelum

1
pengovenan/setelah
pengasapan)
Berat setelah pengovenan 29 gram 56 gram

Tabel 2. Pengamatan Organoleptik Daging Sapi

Pengamatan Daging Sapi Tanpa pengasapan
Warna Sebelum -
pengasapan
Sebelum merah cerah segar, mengkilat
pengovenan
Sesudah kecoklatan
pengovenan
Aroma Sebelum -
pengasapan
Sebelum khas daging sapi, tidak terlalu tajam
pengovenan
Sesudah khas daging sapi, lebih tajam dibanding sebelum pengovenan
pengovenan
Rasa Sebelum -
pengasapan
Sebelum hambar
pengovenan
Sesudah asin, gurih
pengovenan
Tekstur Sebelum -
pengasapan
Sebelum padat, kenyal
pengovenan
Sesudah agak keras/alot
pengovenan

Tabel 3. Pengamatan Organoleptik Ikan

Pengamatan Ikan Tanpa pengasapan
Warna Sebelum -
pengasapan
Sebelum mengkilat pada bagian luar, warna gradasi putih hingga abu - abu tua,
pengovenan pada bagian daging berwarna bening gelap
Sesudah pada bagian luar warna lebih kecoklatan dan pada bagian daging
pengovenan berwarna putih
Aroma Sebelum -
pengasapan
Sebelum amis, aroma ikan sangat kuat
pengovenan
Sesudah aroma amis berkurang dan beraroma wangi gurih
pengovenan
Rasa Sebelum -
pengasapan
Sebelum -
pengovenan

2
 Sesudah gurih asin
pengovenan
Tekstur Sebelum -
pengasapan
Sebelum bagian daging kenyal, dan licin pada bagian luar (kulit)
pengovenan
Sesudah kering pada bagian luar dan bagian daging lembut
pengovenan

Tabel 4. Pengamatan Organoleptik dibandingkan dengan Produk Komersiil

Jenis bahan Pengamatan
makanan Warna Aroma Rasa Tekstur
Daging asap +++ +++ +++ +++
Daging asap ++++ ++++ ++++ ++
komersiil
Ikan asap - - - -
Ikan asap cokelat kehitaman sangit, sedikit tawar padat, sedikit
komersiil beraroma pahit kering

Keterangan :
Warna Tekstur Rasa Aroma
+ sangat pucat sangat lunak tidak ada rasa tidak berbau
++ pucat lunak sedikit ada rasa cukup berbau
+++ terang keras menonjol berbau
++++ sangat terang sangat keras sangat menonjol berbau tajam

E. Pembahasan

Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang menggabungkan

beberapa proses pengawetan makanan lainya, yaitu proses penggaraman, pengeringan, serta proses
pengasapan itu sendiri. Proses penggaraman akan membuat rasa makanan menjadi lebih enak serta
mengurangi kadar air dalam bahan makanan sehingga membuat tekstur makanan lebih kompak dan
umur simpannya lebih panjang. Proses pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dan
membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih baik (Ghazali et al., 2014). Proses pengasapan
mengkombinasikan penggunaan panas dengan penambahan zat kimia yang berasal dari pembakaran
kayu ataupun tempurung kelapa. Tujuan dari proses pengasapan adalah mematikan bakteri, merusak
aktivitas enzim, mengurangi kadar air bahan makanan, serta menyerap berbagai senyawa kimia dari
asap. Proses pengasapan secara umum dibagi menjadi dua, yaitu proses pengasapan dingin (cold
smoking) dan proses pengasapan panas (hot smoking) (Sulfiani et al., 2017).

Proses pengasapan dingin dilakukan pada suhu 20°C - 25°C dengan suhu maksimum sebesar
28°C serta memakan waktu berhari - hari. Pada proses pengasapan dingin, bahan makanan
diletakkan agak jauh dari sumber panas dan kelembaban dijaga antara 70-80% dengan cara
menambahkan uap air atau menggunakan serbuk gergaji basah (Sulfiani et al., 2017). Proses
pengasapan panas dilakukan pada suhu 65°C - 80°C dan dengan cara meletakkan bahan makanan
relatif dekat dengan sumber asap. Proses pengasapan panas diharapkan akan membuat makanan
menjadi matang sehingga aman untuk langsung dikonsumsi. Makanan yang melalui proses
pengasapan panas akan memiliki rasa yang sedap dan tekstur yang lunak (Sulfiani et al., 2017).

3
 Berdasarkan metode yang digunakan, proses pengasapan dibagi lagi menjadi metode
pengasapan tradisional dan metode pengasapan modern menggunakan asap cair. Proses
pengasapan tradisional memiliki beberapa kekurangan, antara lain yaitu tidak menghasilkan produk
yang seragam, kenampakan kurang menarik, sulit dilakukan kontrol suhu, dan menghasilkan asap
yang mencemari udara (Ghazali et al., 2014).

Asap cair adalah hasil penyulingan uap hasil pembakaran langsung maupun tidak langsung
dari bahan - bahan yang banyak mengandung senyawa karbon seperti lignin, selulosa, hemiselulosa,
serta senyawa lainnya. Bahan - bahan yang digunakan untuk membuat asap cair antara lain adalah
kayu, bonggol kelapa sawit, ampas kayu, sekam padi, dan lain sebagainya. Asap cair berasal dari
partikel padat yang didinginkan dan kemudian berubah wujud menjadi cair. Asap cair dapat
mengawetkan makanan karena mengandung senyawa asam, fenol, serta karbonil. Senyawa fenol
memiliki peranan untuk memberikan aroma dan memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa karbonil
yaitu aldehid dan keton memiliki pengaruh utama dalam menimbulkan warna kecoklatan akibat
adanya reaksi maillard, senyawa asam memiliki pengaruh yang kurang spesifik tetapi berpengaruh
terhadap mutu organoleptik secara keseluruhan (Frida et al., 2018). Proses pengasapan dengan asap
cair dapat menghasilkan produk yang seragam, rasa yang terkontrol, cita rasa serta aroma yang
dihasilkan konsisten, dapat menghemat kayu, mengurangi polusi, dan mencegah pengumpulan
senyawa tar (Ghazali et al., 2014).

Proses pengasapan dapat menyebabkan kandungan protein pada bahan makanan

terdenaturasi. Semakin lama proses pengasapan berlangsung, maka penurunan kandungan protein
pada bahan makanan akan semakin tinggi. Denaturasi protein pada proses pengasapan terutama
disebabkan karena proses pengasapan melibatkan panas (Sulfiani et al., 2017).

Sedangkan pengaruh proses pengasapan terhadap kadar abu bahan makanan adalah
semakin lama proses pengasapan dan semakin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin tinggi pula
kadar abu pada bahan makanan. Hal ini disebabkan karena adanya pengendapan unsur mineral yang
ada dalam larutan garam ketika proses perendaman terjadi dan semakin banyaknya partikel asap
yang menempel pada permukaan bahan makanan. Unsur mineral yang mengendap antara lain
adalah fosfor, kalsium, kalium, natrium, magnesium, serta klorin (Sulfiani et al., 2017).

Pengaruh proses pengasapan terhadap kadar lemak adalah semakin lama proses pengasapan
serta semakin tinggi suhu yang digunakan pada proses pengasapan, kadar lemak pada bahan
makanan akan semakin berkurang. Selama proses pengasapan, kadar lemak dalam bahan makanan
akan menurun seiring dengan hilangnya air dalam bahan makanan. Hal ini dapat terjadi karena lemak
ikut hilang saat terjadi drip loss (Swastawati et al., 2013).

Proses pengasapan juga dapat meningkatkan kadar kandungan fenol dalam bahan makanan.
Peningkatan kadar fenol dalam proses pengasapan dipengaruhi oleh suhu serta lama pengasapan.
Semakin tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama proses pengasapan, maka akan semakin
tinggi pula kadar fenol dalam bahan makanan. Selain itu, komposisi asap, jarak asap dengan bahan
makanan, ketebalan asap, serta jenis kayu yang digunakan juga ikut mempengaruhi kandungan fenol
dalam bahan makanan (Ghazali et al., 2014).

Proses pengasapan tradisional dapat menghasilkan senyawa - senyawa yang bersifat

karsinogenik, seperti benzo(a)pyrene. Benzo(α)pyrene merupakan hasil pembakaran bahan molekul
organik yang kurang sempurna, banyak ditemui pada proses pengasapan ikan secara sederhana.
Benzo(α)pyrene dapat menyebabkan kanker karena memiliki sifat hidrofobik serta tidak memiliki
gugus metil atau gugus reaktif lain yang dapat diubah menjadi senyawa lain yang sifatnya lebih polar.
Sehingga senyawa benzo(α)pyrene sulit diekskresikan dari tubuh dan terkumpul pada organ hati,

4
ginjal, atau jaringan adiposa. Benzo(α)pyrene tergolong dalam senyawa polycyclic aromatic
hydrocarbons (PAH) sehingga memiliki struktur molekul yang mirip dengan basa nukleat. Akibatnya,
molekul benzo(α)pyrene dapat menyusup pada untaian DNA dan menyebabkan kerusakan, yang
dalam jangka panjang dapat menimbulkan kanker (Swastawati et al., 2013).

Pengasapan dengan asap cair memiliki kelebihan dibandingkan pengasapan tradisional

terkait dengan potensi karsinogenik. Penelitian oleh Sari, et al (2019) mendapatkan hasil bahwa
pembuatan asap cair berbahan tandan kosong kelapa sawit dengan metode pirolisis dan redestilasi
mampu memisahkan zat - zat berbahaya yang ada pada asap cair berdasarkan titik didihnya. Proses
redestilasi menghasilkan asap cair dengan grade 1 yang memiliki kandungan senyawa karsinogenik
minimal.

5
F. Daftar Pustaka

Frida, E., Darnianti, D., & Noviyunida, N. (2018). Pembuatan Asap Cair Dari Limbah Tongkol Jagung
Dengan Metode Pirolisis Yang Digunakan Sebagai Pengawet Pada Ikan. JUITECH: Jurnal Ilmiah
Fakultas Teknik Universitas Quality, 2(1).

Ghazali, R. R., & Swastawati, F. (2014). Analisa tingkat keamanan ikan manyung (Arius thalassinus)
asap yang diolah dengan metode pengasapan berbeda. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3(4), 31-38.

Sari, W. T., Andriyan, M. W., & Safitri, N. L. (2019). Efektifitas E-Solid (Asap Cair Tandan Kosong Kelapa
Sawit) Dengan Metode Pirolisis Variasi Redestilasi Sebagai Inovasi Pengawet Ikan Hasil Tangkap Anti
Karsinogenik. Jurnal Ilmiah Penalaran dan Penelitian Mahasiswa, 3(1), 177-193.

Sulfiani, S., Sukainah, A., & Mustarin, A. (2017). Pengaruh lama dan suhu pengasapan dengan
menggunakan metode pengasapan panas terhadap mutu ikan lele asap. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian, 3, 93-101.

Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik kualitas ikan asap yang
diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal aplikasi teknologi pangan, 2(3).

Mengetahui,
Praktikan Asisten Praktikum Teknologi Pangan

(Sophia Arina Zahra) (Elwina Meylentia Halim, S.Gz)