Perubahan Sensori

Fisiologi Pasca Panen

 Nama Kelompok
1. Adelia Pertiwi 1904111521
2. Ferry Vernando Hutabarat 1904113424
3. Muhammad Fernanda Dahrika 1904113500
4. Radhifa Afriyana 1904111518
5. Rama Dian Putra 1904113317
 PENGERTIAN

Perubahan sensorik adalah perubahan yang dapat

dilihat dari mutu kenampakan, bau, rasa, dan
konsistensi/tekstur.
 Mengapa Penting Untuk Mengetahui Perubahan
Sensorik?
1. Mengetahui perubahan-perubahan pada suatu produk baik itu perubahan secara alami atau
perubahan karena modifikasi pengolahan.

2. Mengetahui penyimpangan-penyimpangan produk dari standar yang diinginkan, misal : bau dan
rasa yang tidak diinginkan.

3. Menentukan pengembangan dan perbaikan produk seperti mengecek produk saingan dan
sebagainya.

4. Menentukan pengembangan dan perbaikan produk yang baru dari beberapa variasi yang
diinginkan konsumen.

5. Merupakan suatu alat untuk memecahkan masalah dalam riset terutama tentang flavour/rasa di
mana analisa kimia tidak dapat digunakan.
 Perubahan Sensorik Pada Perikanan
Tanda-tanda ikan segar
NO Parameter Tanda-tanda
1. Penampakan Ikan cemerlang mengkilap sesuai jenis, badan ikan utuh, tidak patah, tidak rusak
fisik, bagian perut masih utuh dan liat, serta lubang anus tertutup.

2. Mata Mata cerah (terang), selaput mata jernih, pupil hitam dan menonjol.

3. Insang Insang berwarna merah cemerlang atau sedikit kecokelatan, tidak ada atau sedikit
lendir.
4. Bau Bau segar spesifik jenis atau sedikit berbau amis yang lembut.

5. Lendir Selaput lendir di permukaan tubuh tipis, encer, bening, mengkilap cerah, tidak
lengket, berbau sedikit amis, dan tidak berbau busuk
6. Tekstur dan daging Ikan kaku atau masih lemas dengan daging pejal jika ditekan dengan jari besarnya
cepat pulih kembali. Sisik tidak mudah lepas. Jika daging disayat, tampak jaringan
antardaging masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang dengan menampilkan
warna daging ikan asli.
 Gambar Ikan Segar

Daging Insang

Mata Sisik
 Tanda – Tanda Ikan Busuk
No. Parameter Tanda – tanda
1. Mata Pudar, berkerut, cekung, tenggelam

2. Insang Coklat/ kelabu, bau asam, tertutup lendir keruh

3. Warna Pudar,lendir kelabu

4. Bau Asam, busuk
5. Daging Kemerahan, terutama sekitar tulang punggung,
jika ditekan jari meninggalkan bekas daging.

6. Sisik Mudah lepas

7. Dinding Perut Menggelembung, pecah isi perut keluar, dan
lembek.
 Gambar Ikan Busuk

Daging Insang

Mata Sisik
 Fase Kemunduran Mutu Pada Udang Vaname
Perubahan sensorik dipengaruhi oleh kemunduran ikan itu sendiri dimulai dari prerigor,
rigormortis dan post rigor dan deteriosasi. Berikut gambaran fase kemunduran mutu pada ikan
vaname :

Pre Rigor Rigor Mortis

Post Rigor Deteriorasi

 Hasil Organoleptik Kemunduran Mutu Udang Vaname
Kenampakan Bau Tekstur
Prerigor Utuh, warna seperti udang asli, Bau sangat segar spesifik Sangat elastis, kompak dan
bening bercahaya, antar ruas jenis. padat.
kokoh.
Rigor Mortis Utuh, warna seperti udang Bau dari segar hingga Kurang elastis, kompak,
asli,kebeningan sedikit berkurang netral. dan padat.
(kusam), antar ruas kurang kokoh,
muncul blackspot.

Post Rigor Utuh, warna udang berubah hingga Bau netral hingga timbul Tidak elastis, kompak dan
merah muda, kebeningan hilang, amoniak padat
blackspot banyak

Detorisasi Warna merah kusam, blackspot Bau amoniak hingga Lunak

banyak sekali, kulitmudah dilepas busuk.
dari daging.
Terima Kasih