UPRAK ILMU PANGAN

Serealia
DAYA SERAP AIR
Beras Hitam : berwarna hitam, lonjong
BERAT BAHAN SETELAH DIMASAK −BERAT AWAL
Beras Putih : berwarna putih (tidak terlalu pekat), lonjong BERAT AWAL
Beras Merah :
Ketan Hitam : RASIO PENGEMBANGAN

Ketan Putih : PANJANG BAHAN SETELAH DIMASAK

PANJANG BAHAN AWAL

Umbi – Umbian UTUH/RUSAK :

Ubi Ungu : BERAT UTUH / RUSAK
× 100 %
Singkong : BERAT SELURUH

Ubi Kuning :

Kimpul : silinder agak bulat, terdapat lender bening

Ikan dan Hasil Laut

 Lendir
Jenis Ikan & Berat permukaan Bau/
Hasil Laut (gr) Mata Insang badan daging Aroma Tekstur Sisik
• kornea
keruh •
• pupil jaringan
membesar daging
• tidak rusak
mengkilap • sayatan
369 • bola mata • coklat ke tidak ada daging bau busuk lunak, sedikit
ikan bandeng gr cekung abu abuan lendir kusam kuat kurang elastis mudah terkelupas
cekung
putih mata coklat
mengkuning keabu abu lembek
kornea mata an berair
bewarna abu sangat tidak bewarna
abu pudar rapuh berlendir putih lembek
ukuran gerigi kesat pucat busuk jika ditekan mudah mengelupas
kornea mata sangat lendir agak agak sangat membekas warna sisik abu abu
ikan nila 102gr mengecil renggang keruh keruh menyengat tidak elastis pudar tidak segar
- mata
sangat
cekung
- kornea jaringan lunak, bekas
keruh daging jari terlihat
- pupil ke rusak dan
abuabuan sayatan sangat lambat
357 dan tidak coklat berlendir daging Busuk hilang/kembal
Ikan tongkol gr mengkilap kehitaman dan keruh kusam menyengat i tidak ada
lembek,
Tidak Busuk mudah Berwarna kecoklakatan
Kerang Dara 4,5 gr - - berlendir Lunak menyengat hancur (cangkang)
tekstur daging
lunak,
lembek, amis meninggalkan (cangkang) sudah
warna busuk bekas setelah terbuka, kehitam-
kerang hijau 9 gr - - berlendir pucat menyengat ditekan hitaman sedikit hijau
-coklat
mengkilap
-jernih putih
-merespon keabu-
118 gerak (masih abuan putih amis
kepiting gram hidup) pucat tidak ada abu-abu menyengat tidak ada
kornea mata berwarna lembek,
keruh merah abu-abu meninggalkan
Ikan Ekor bola mata kecoklatan sedikit mudah Busuk bekas saat
Kuning 90 gr cekung (pucat) berlendir hancur menyengat ditekan mudah terkelupas
berlendir,
keruh dan kusem, asam kuat,
berubah mudah bau busuk agak lunak, mudah lepas dan tidak
ikan Belanak 91 gr cekung,keruh abu abu warna rapuh kuat kurang elastis menempel
Susu
No Bahan Suhu Warna Aroma Rasa pH Kelengketan Dokumentasi
ruang/penyimpanan
1. Susu Suhu ruang Putih Manis susu Manis 5 Tidak terlalu
kental kekuningan lengket
manis
2. Susu Suhu ruang putih tulang gurih, segar
sedikit 6 tidak lengket,
ultra low khas susu guruh, kertas mudah
fat sapi tidak dilepas
(UHT) manis
3. Susu Suhu ruang Putih pekat Aroma karena 7 Presentase
bear Agak menyengat sedikit lengket rendah
brand kekuningan susu murni kandungan
100% gula
4. Susu Suhu ruang Putih Hampir Gurih susu 6 Tidak terlalu
milk life kekuningan tidak ada sapi lengket, kertas
(lowfat) aroma khas gampang
susu sapi dilepas
5. Susu sapi Suhu ruang Putih Aroma khas Gurih, 7 Tidak lengket
segar susu hambar
6. Yogurt Suhu ruang putih khas yogurt asam 5 tidak lengket
8. Susu Suhu ruang Putih tulang Sedikit amis Gurih 7 Tidak lengket
skim
bubuk
9. Susu suhu ruang putih khas susu Gurih 6 tidak terlalu
evaporasi kekuningan tidak lengket
terlalu
manis
11. Susu Suhu ruang Putih Manis susu Manis 5 Tidak terlalu
kental kekuningan lengket
manis

Yoghurt:
susu full cream cair:
susu skim bubuk:
susu evaporasi:
susu cair low fat:
susu sapi segar:
susu bear brand:
susu milk life fanilla:
susu kental manis:

Minyak & Lemak

canolla
vco
jagung
kelapa
biji bunga matahari
margarin
mentega
jelantah

Bumbu rempah
penyegar Kunyit segar
kencur segar
kemiri utuh
jinten utuh
rosemary bubuk
teh
temulawak segar
jahe segar
ketumbar utuh
pala bubuk
kopi
kunci segar
lada bubuk
pekak segar
basil
lengkuas segar
adas manis utuh