LAPORAN TENTANG PENYIMPANAN

BAHAN PANGAN

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 3

ALYA RANI FATINI (NIM : P1337431218016)

PUTRI AJENG ANYZA INDRI GARTIKA (NIM : P1337431218026)

SHAFIRA TUHFAH SALSABILA (NIM : P1337431218007)

DOSEN PEMBIMBING :
YUWONO SETIADI, SST, M.Gz
MATA KULIAH : ILMU PANGAN (FOOD SCIENCE)

JL. WOLTER MONGINSIDI NO.115, PEDURUNGAN TENGAH,

PEDURUNGAN, KOTA SEMARANG, JAWA TENGAH 50192
A. Tujuan
Untuk mengetahui waktu ketahanan bahan pangan dalam freezer, chiller dan suhu
ruang.

B. Landasan Teori
Penyimpanan bahan pangan yang benar menurut pengalaman sejarah berguna
untuk menghindari dari kerusakan yang merugikan dan kita dapat terhidar dari
kekurangan bahan pangan. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat menurunka
mutu dari bahan pangan tersebut. Selama penyimpanan, bahan pangan mengalami
perubahan kimia, biokimia, fisik dan terjadinya perubahan – perubahan tergantung
pada lamanya penyimpanan, tempat penyimpanan, jenis bahan pangan dan cara kita
dalam menyimpannya.
Pada freezer atau suhu pembekuan pertumbuhan bakteri berhenti. Suhu yang
baik dalam penyimpanan ini antara – 120C sampai – 240C. Dengan cara ini, bahan
pangan dapat bertahan lebih lama sampai bertahun – tahun karena tidak adanya
pembelahan sel bakteri dan aktivitas mikroba. Namun, proses pembekuan tidak dapat
membunuh bakteri secara total karena pada saat bahan pangan dicairkan kembali, sel
mikroba yang tahan pada suhu rendah mulai aktif kembali dan menimbulkan
kebusukan pada bahan pangan tersebut.
Pada chiller atau suhu pendinginan, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia
akan terhambat sehingga bahan pangan yang disimpan dapat diminimalisir atau
diperlambat. Kisaran suhu yang digunakan berkisan antara – 10C sampai – 40C.
Namun, cara ini hanya dapat mengawetkan bahan pangan dalam waktu beberapa
minggu tergantu jenis bahan yang akan disimpan.
Pada suhu ruang, pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lebih cepat
berkembang terutama jika wadah dari bahan pangan tersebut terbuka lebar.
Contohnya ikan segar akan berbelatung pada hari ketiga dan akan mengalami
pembusukan. Hal ini disebabkan bau dari ikan tersebut mengundang lalat hijau untuk
datang dan menyebarkan larva dari belatung yang akan mempercepat pembusukan
bahan pangan tersebut.

C. Alat dan Bahan :

 Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Tampah
4. Lemari pendingin
5. Freezer
6. Plastik
 Bahan :
1. Anggur hitam
2. Seledri
3. Ikan nila merah
 D. Cara Kerja :
1. Bersihkan semua bahan yang ada menggunakan air terlebih dahulu.
2. Bagi semua bahan menjadi 6 bagian.
3. Bungkus semua bahan yg sudah dibagi menjadi 6 bagian kedalam plastik. Ikat 3
bagian dan biarkan 3 bagian yang lainnya terbuka pada masing-masing bahan yang
ada.
4. Masukkan satu bahan terbuka dan satu bahan tertutup yang pertama pada freezer.
Masukkan satu bahan terbuka dan tertutup yang kedua pada lemari pendingin.
Masukkan satu bahan terbuka dan tertutup yang ketiga pada suhu ruangan. Perlakukan
hal tersebut pada masing-masing bahan makanan.
5. Amati selama beberapa hari.

E. Hasil Pengamatan :
 Ikan nila merah
Perlakuan Hari Ke- Tekstur Warna Kenampakkan
Tertutup dalam 1 Kenyal Putih Mata masih segar dan cembung.
freezer kemerahan Kulit masih mengkilap dan sisik
kuat. Insang masih merah. Daging
ikan tidak mudah robek. Sirip
kuat. Bau amis segar
3 Keras Putih Masih segar, diselimuti es, dan
(beku) kemerahan bau amis segar
5 Keras Putih Masih segar, diselimuti es, dan
(beku) kemerahan bau amis segar
7 Keras Putih Masih segar, diselimuti es, dan
(beku) kemerahan bau amis segar
Terbuka dalam 1 Kenyal Putih Mata masih segar dan cembung.
freezer kemerahan Kulit masih mengkilap dan sisik
kuat. Insang masih merah. Daging
ikan tidak mudah robek. Sirip
kuat. Bau amis segar
3 Keras Putih Masih segar, diselimuti es, dan
(beku) kemerahan bau amis segar
5 Keras Putih Masih segar, diselimuti es, dan
(beku) kemerahan bau amis segar
7 Keras Putih Masih segar, diselimuti es, dan
(beku) kemerahan, bau amis segar
agak pucat
Tertutup dalam 1 Kenyal Putih Mata masih segar dan cembung.
lemari pendingin kemerahan Kulit masih mengkilap dan sisik
kuat. Insang masih merah. Daging
ikan tidak mudah robek. Sirip
kuat. Bau amis segar
3 Agak Agak pucat Ikan masih cukup segar, daging
kenyal belum mudah sobek
5 Mulai Pucat Daging ikan berair, daging sudah
 Lembek mulai rapuh
7 Lembek Pucat Daging ikan sudah rapuh dan
berair, berbau busuk
Terbuka dalam 1 Kenyal Putih Mata masih segar dan cembung.
lemari pendingin kemerahan Kulit masih mengkilap dan sisik
kuat. Insang masih merah. Daging
ikan tidak mudah robek. Sirip
kuat. Bau amis segar
3 Mulai Pucat Dagung sudah mulai rapuh
lembek
5 Lembek Pucat Daging ikan sudah berair, daging
sudah rapuh dan berbau tak sedap
7 Lembek Pucat Daging ikan sudah mudah rapuh
dan berair, berbau busuk
Tertutup dalam 1 Kenyal Putih Mata masih segar dan cembung.
suhu ruangan kemerahan Kulit masih mengkilap dan sisik
kuat. Insang masih merah. Daging
ikan tidak mudah robek. Sirip
kuat. Bau amis segar
2 Lembek Pucat Daging ikan sudah rapuh, berair.
kecoklatan Sudah busuk
3 Mudah Coklat Daging mudah sekali hancur,
hancur pucat berair banyak, bau busuk,
dikerumuni lalat. Sudah busuk
Terbuka dalam 1 Kenyal Putih Mata masih segar dan cembung.
suhu ruangan kemerahan Kulit masih mengkilap dan sisik
kuat. Insang masih merah. Daging
ikan tidak mudah robek. Sirip
kuat. Bau amis segar
2 Lembek Pucat Daging ikan sudah rapuh, berair.
Dikerumuni lalat, bau busuk.
Sudah busuk
3 Mudah Pucat Daging mudah sekali hancur,
hancur kecoklatan berair banyak, bau busuk,
dikerumuni lalat, dan
berbelatung. Sudah busuk.

 Anggur hitam
Perlakuan Hari Ke- Tekstur Warna Kenampakkan
Tertutup dalam 1 Keras segar Hitam Batang berwarna coklat muda.
freezer keunguan Beraroma wangi. Daging buah
hitam ungu kebeningan.
3 Keras (beku) Hitam Buah masih segar, diselimuti es
keunguan
5 Keras (beku) Hitam Buah masih segar, diselimuti es
keunguan
7 Keras (beku) Hitam Buah masih segar, diselimuti es
keunguan
Terbuka dalam 1 Keras segar Hitam Batang berwarna coklat muda.
freezer keunguan Beraroma wangi. Daging buah
hitam ungu kebeningan.
Keras (beku) Hitam Buah masih segar, diselimuti es
keunguan
Keras (beku) Hitam Buah masih segar, diselimuti es
keunguan
Keras (beku) Hitam Buah masih segar, diselimuti es
keunguan
Tertutup dalam 1 Keras segar Hitam Batang berwarna coklat muda.
lemari pendingin keunguan Beraroma wangi. Daging buah
hitam ungu kebeningan.
3 Keras segar Hitam Buah masih segar dan beraroma
keunguan wangi.
5 Keras segar Hitam Buah masih segar
keunguan
7 Agak lembek Hitam Buah sudah agak busuk
keunguan
Terbuka dalam 1 Keras segar Hitam Batang berwarna coklat muda.
lemari pendingin keunguan Beraroma wangi. Daging buah
hitam ungu kebeningan.
3 Keras segar Hitam Buah masih segar dan beraroma
keunguan wangi.
5 Keras segar Hitam Buah masih segar dan beraroma
keunguan wangi.
7 Keras segar Hitam Buah masih segar dan beraroma
keunguan wangi.
Tertutup dalam 1 Keras segar Hitam Batang berwarna coklat muda.
suhu ruangan keunguan Beraroma wangi. Daging buah
hitam ungu kebeningan.
3 Mulai lunak Hitam Batang mulai mengering, dan
keunguan coklat tua.
5 Lunak Hitam ungu Buah membusuk, aroma tidak
kecoklatan sedap sepeti bau cuka, sedikit
berbuih
Terbuka dalam 1 Keras segar Hitam Batang berwarna coklat muda.
suhu ruangan keunguan Beraroma wangi. Daging buah
hitam ungu kebeningan.
3 Mulai lunak Hitam Batang mulai mengering, dan
keunguan coklat tua. Aroma mulai tidak
sedap
5 Lunak Hitam ungu Buah membusuk, aroma tidak
kecoklatan sedap sepeti bau cuka dan berbuih

 Seledri
Perlakuan Hari Tekstur Warna Kenampakkan
Ke-
Tertutup dalam 1 Renyah Hijau Batang tegak, tidak layu, berbau
freezer segar
3 Renyah Hijau Masih segar, batang tegak dan tidak
layu
5 Renyah Hijau Masih segar, batang tegak dan tidak
layu
7 Renyah Hijau Masih segar, batang tegak dan tidak
layu
Terbuka dalam 1 Renyah Hijau Batang tegak, tidak layu, tidak
freezer berbau
3 Renyah agak Hijau Batang tegak, tidak layu, lembab
beku
5 Renyah agak Hijau Batang menjadi lebih lembab, tidak
beku setegak seperti semula
7 Agak renyah Hijau Batang tidak tegak, kerenyahan
berkurang
Tertutup dalam 1 Renyah Hijau Batang tegak, tidak layu, tidak
lemari pendingin berbau
3 Renyah Hijau Masih segar, batang tegak dan tidak
layu
5 Renyah Hijau Masih segar, batang tegak dan tidak
layu
7 Renyah agak Hijau tua Batang masih tegak tapi agak layu.
keras
Terbuka dalam 1 Renyah Hijau Batang tegak, tidak layu, tidak
lemari pendingin berbau
3 Renyah Hijau Masih segar, batang tegak dan tidak
layu
5 Renyah agak Hijau Batang masih tegak tapi agak layu.
keras kekuningan
7 Keras Hijau Batang mulai tidak tegak, daun dan
kekuningan batang layu
Tertutup dalam 1 Renyah Hijau Batang tegak, tidak layu, tidak
suhu ruangan berbau
3 Mulai keras Hujau muda Daun dan batang mulai layu
5 Keras (batang Hijau agak Daun dan batang sudah layu
sulit diputus kekuningan
menggunakan
tangan)
7 Keras (batang Kuning Daun dan batang layu dan
sulit diputus menguning
menggunakan
tangan)
Terbuka dalam 1 Renyah Hijau Batang tegak, tidak layu, tidak
suhu ruangan berbau
3 Mulai keras Hijau gelap Daun layu, dan warna agak gelap,
tidak berbau
5 Keras (batang Hijau Daun kering dan layu, batang sudah
sulit diputus kecoklatan tidak tegap, tidak berbau
menggunakan
tangan)
7 Keras (batang Hijau Daun kering dan layu, batang sudah
sulit diputus kecoklatan tidak tegap, tidak berbau
menggunakan
tangan)
 F. Pembahasan
Beradasarkan hasil pratikum yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwan ikan segar
memiliki tekstur lunak,mata bening,berlendir, bau amis seperti bau ikan dan insang masih
merah. Dapat diketahui ikan yang di biarkan di sushu ruang dalam keadaan terbuka cepat
busuk.dan ikan yang disimpan dalam wadah tertutu di dalam freezer akan mencegah
perkembangan mikroba.
Berdasarkan hasil pratikum yang dilakukan didapatkan bahwa daun seledri yang segar
memiliki warna hijau segar dengan batang yang masi kokoh . Dapat diketahui bahwa daun
akan lebih tahan lama jika di simpan pada refrigator dalam ondisi tertutup dan akan cepat
layu pada suhu suhu ruang terbuka.
Berdasarkan hasil pratikum yang didapatkan bahwa buah anggur yang segar memiliki
permukaan licin dan tidak lembek. buah anggur lebih tahan lama diseman pada refrigator
tertutup karna suhu yang rendah dan dalam keaadan tertutup tetap menjaga buah agar tidak
terjadi kerusakan karna suhu dingin hanya mencegah mikroba berkembang pada
buah,sayur,dan ikan .

G. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat disimpulakan bahwa :
1. Daging ikan merupakan pangan yang mudah terkena bakteri dan sebaiknya disimpan
disuhu rendah agar lebih tahan lama dan di tempat yang tertutup berwadah
2. Sayur dan buah merupakan bahan pangan yang sebaiknya disimpan di suhu rendah
agar lebih bisa menjaga kelembapan dan suhu
3. Faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan adalah suhu,kelembapan dan
ketersediaan oksigen.