BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Minimally Processing Buah
Sampel Hari Pengamatan Organoleptik
Gambar
Buah Ke Warna Aroma Tekstur
Semangka
Kuning Khas Padat dan
1
cerah semangka renyah

Kuning Khas Padat dan

2
cerah semangka renyah

Kuning Khas Padat dan

3
cerah semangka renyah

Kuning Khas Padat dan

4
cerah semangka renyah

5 Kuning Tidak ada Renyah

pucat bau
 Kuning Tidak ada Mulai
6
pucat bau lembek

Kuning
7 Bau asam Lembek
pucat

Melon
Khas
1 Hijau pucat Padat
melon

Khas
2 Hijau pucat Padat
melon

hijau pucat Khas Mulai

3
kecoklatan melon lembek

Mulai
lembek
hijau pucat
4 Bau asam dan
kecoklatan
sedikit
berlendir
5 hijau pucat Bau asam Mulai
kecoklatan lembek
dan
berlendir
 Lembek
hijau pucat
6 Bau asam dan
kecoklatan
belendir

Lembek
hijau pucat
7 Bau asam dan
kecoklatan
belendir

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Minimally Processing Ikan dan Daging

Sampel Hari Pengamatan Organoleptik
Gambar
Buah Ke Warna Aroma Tekstur
Daging
sapi Merah Daging Padat
1
segar segar membeku

Khas
Merah Padat
2 daging
segar empuk
sapi

Khas
Merah Padat
3 daging
segar membeku
sapi

4 Merah Khas Padat

segar daging empuk
sapi
 Khas
Merah Padat
5 daging
segar membeku
sapi

Khas
Merah Padat
6 daging
segar membeku
sapi

Khas
Cokelat Padat
7 daging
segar membeku
sapi

Ikan
pindang
Khas ikan Padat
1 Putih segar
pindang membeku

Khas ikan Padat

2 Putih segar
pindang lunak

Khas ikan Padat

3 Putih segar
pindang membeku

4 Putih segar Khas ikan Lunak

pindang dan
membeku
 Lunak
Putih Khas ikan
5 dan
kemerahan pindang
membeku

Lunak
Putih Khas ikan
6 dan
kemerahan pindang
membe

Lunak
Putih Khas ikan
7 dan
kemerahan pindang
membeku

4.2 Pembahasan
Pada perlakuan olah minimal buah ini menggunakan buah semangka
dan melon. Buah tersebut dilakukan proses pengemasan yang bertujuan agar
kedap udara sehingga mikroba tidak masuk dan tanpa dilakukan penambahan
dan perlakuan lainnya. Pengamatan ini dilakukan pada saat 1 hari setelah
praktikum selama 7 hari. Pada buah semangka pada hari ke 1 sampai hari ke 4
setelah praktikum data yang diperoleh pada pengamatan organoleptik
semangka yaitu warnanya kuning cerah bau khas semangka dan teksturnya
padat renyah, pada pengamatan organoleptik semangka hari ke 5 diperoleh
data warnanya kuning pucat, tidak ada bau teksturnya renyah. Pada
pengamatan organoleptik semangka hari ke 6 diperoleh data warnanya kuning
pucat, tidak ada bau teksturnya hampir lembek, dan pada pengamatan
organoleptik semangka hari ke 7 diperoleh data warnanya kuning pucat,
terdapat bau asam dan teksturnya lembek. Pengamatan selanjutnya pada buah
melon, pada buah melon pada hari 1 sampai hari ke 2 setelah praktikum
diperoleh data yang sama yaitu dari warananya hijau pucat, bau khas melon
dan teksturnya padat. Kemudian, pada pengamatan organoleptik melon hari
ke 3 diperoleh data warnanya hijau pucat kecoklatan bau khas melon dengan
tektur mula lembek. Pada pengamatan organoleptik melon hari ke 4 diperoleh
data warnanya hijau pucat kecoklatan bau asam dengan tekstur mulai lembek
dan berlendir. Pada pengamatan organoleptik melon hari ke 5 diperoleh data
warnanya hijau pucat kecoklatan dengan bau asam, teksturnya mulai lembek
dan berlendir. Pada pengamatan organoleptik melon hari ke 6 diperoleh data
warananya hijau pucat kecoklatan berbau asam dengan tekstur lembek dan
berlendir. Pada pengamatan organoleptik melon hari ke 7 diperoleh data
warnanya hijau pucat kecoklatan dengan bau asam dan teksturnya lembek dan
berlendir. Menurut Irawati, Santi (2008) pada dasarnya produk terolah
minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan, dan
pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan
bentuk spesifik sesuai dengan komoditas. Produk sayur atau buah terolah
minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis karena telah
dihilangkannya bagian yang tidak dapat dimakan. Pada pemotongan dan
pengirisan buah atau sayuran-sayuran mentah, sebagian sel-selnya rusak
terpotong, sehingga isinya termasuk vitamin C menjadi keluar. Menurut
Tranggono dan Sutardi (1989) asam askorbat adalah vitamin yang paling
mudah rusak di antara semua vitamin yang ada. Asam askorbat sangat larut
dalam air. Asam askorbat mudah teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila
kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar matahari serta logam-
logam yang rendah.
Pada perlakuan olah minimal ikan dan daging ini menggunakan ikan
pindang dan daging sapi. Ikan dan daging tersebut dilakukan proses
pengemasan yang bertujuan agar kedap udara sehingga mikroba tidak masuk
dan tanpa dilakukan penambahan dan perlakuan lainnya. Pengamatan ini
dilakukan pada saat 1 hari setelah praktikum selama 7 hari. Pada pengamatan
organoleptik daging sapi dari hari ke 1 sampai hari ke 7 setelah praktikum
diperoleh data dengan rata-rata hasilnya yaitu warnanya merah segar dengan
aroma khas daging sapi teksturnya padat, empuk dan membeku. Sedangkan
pada pengamatan organoleptik ikan pindang dari hari ke 1 sampai hari ke 4
diperoleh data dengan rata-rata hasilnya yaitu warnanya putih segar dengan
bau khas ikan pindang dan teksturnya pada, lunak dan membeku. Sedangkan
pada hari ke 5 sampai hari ke 7 diperoleh data dengan rata-rata hasilnya yaitu
warnanya putih kemerahan dengan bau khas ikan pindang dan teksturnya
lunak dan membeku.
Pembekuan daging adalah salah satu cara pengawetan daging yaitu
dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di
dalam daging. yaitu suhu -20℃ sampai 30℃ proses pembekuan daging dapat
menghambat pertumbuhan mikrobia. proses proteolitik. proses hidrolisis.
proses lipolitik dan sedikit proses oksidatif. Pembekuan merupakan metode
yang baik untuk mengawetkan daging. Proses pembekuan tidak berpengaruh
banyak pada kualitas nutrisi dan organoleptik daging. termasuk warna dan
flavor. Proses pembekuan ini dapat mengakibatkan penurunan daya terima
aroma dan flavor. Suhu pembekuan dan waktu pembekuan yang digunakan
akan mempengaruhi kecepatan pembekuan cairan daging. Daging yang
membeku dengan cepat akan menghasilkan kristal es yang lembut (halus)
yang terletak dalam jaringan daging dan menghasilkan drip loss (cairan yang
keluar) yang lebih sedikit pada saat thawing sehingga penurunan gizi daging
dapat dicegah. Pada pembekuan lambat akan menghasilkan drip loss yang
lebih banyak sehingga akan menurunkan kualiatas daging beku.